食品发酵技术
食品发酵技术是指利用微生物对食材进行发酵，从而改善食材的滋味、外观和营养成分的一种食品工艺技术。常见的食品发酵技术包括酸奶发酵、豆腐发酵、酿酒发酵、酱油发酵、咖啡发酵、面包发酵等。
在食品发酵过程中，微生物会分解食材中的一些大分子，产生风味物质、有益于人体健康的生物活性物质和一些营养成分。例如，酸奶发酵能够产生乳酸菌，增加肠道益生菌的数量，促进人体健康；豆腐发酵能够降低食材中的黄酮类物质的抗营养性，提高它的生物利用率。
食品发酵技术过程中需要严格控制发酵条件，如温度、湿度、PH值、微生物种类、时间等因素，以保证产品质量和安全性。
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什么是发酵技术？
中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2。
发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。
许多传统的发酵食品，如酒，豆豉，甜酱，豆瓣酱，酸乳，面包，火腿，腌菜，腐乳以及干酪等。随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。传统发酵技术与DNA重组技术，细胞融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。
发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂将有机物质转化成产品的过程。狭义的说在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解。例如乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸，醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸。发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。
伴随着微生物分解食品中大分子（如蛋白质，多糖）的同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物，这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸，有机酸等。种籽和谷物中含有人体不易消化的纤维素。
发酵食品的特色和作用：
1、抑制菌和一般病原菌的生长。
2、发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值。
3、在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的。
传统发酵技术的起点和终点
传统发酵技术的起点和终点如下：
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事中，大部分都与发酵食品有关。传统发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多，最主要的是酿酒，醋、酱和酱油，也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。
此外，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就，它们为现代微生物学的产生和发展打下了基础，对近代发酵科学的兴起做出了杰出的贡献。
发酵技术是生物技术中较早发展和应用的食品加工技术之一，其在我国已有几千年的历史，许多传统的发酵食品如酒、豆豉、豆瓣酱、腌菜、腐乳以及干酪等都应用了发酵技术。
传统的古法发酵技术崇尚自然，其发酵环境、原材料、器具、微生物菌群、发酵过程等环节，有着一股传统而朴素的气息，是匠人精神潜心打造出来的，体现出对自然生命力的尊重。
如今，随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。传统发酵技术与DNA重组技术、细胞（动物细胞和植物细胞）融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。
关于传统发酵技术应用的叙述
传统发酵技术是一种古老的食品加工技术，已经被广泛应用于各种食品的生产中。
传统发酵技术的应用可以改善食品的口感、营养价值和保质期。例如，传统的酸奶发酵技术可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使酸奶具有更好的口感和更长的保质期。此外，传统的豆腐发酵技术可以将大豆中的蛋白质分解为更易消化的形式，提高豆腐的营养价值。
传统的酱油、酱豆腐等发酵食品也可以通过发酵过程中产生的酸、酵母菌和乳酸菌等微生物，增加食品的营养成分和风味。此外，传统发酵技术还可以用于生产酒类、醋类等饮品，这些饮品不仅具有独特的风味，而且还有一定的保健作用。
传统发酵技术的优点：
1、改善口感：传统发酵技术可以通过微生物的作用，将食品中的淀粉、蛋白质等成分分解为更易消化的形式，从而改善食品的口感。
2、提高营养价值：传统发酵技术可以将食品中的一些成分转化为更易吸收的形式，从而提高食品的营养价值。例如，酸奶中的乳糖被转化为乳酸，使得酸奶更易消化。
3、增加保质期：传统发酵技术可以通过微生物的作用，产生酸、酵母菌和乳酸菌等物质，从而抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
4、增加风味：传统发酵技术可以通过微生物的作用，产生酸、酵母菌和乳酸菌等物质，从而增加食品的风味，使得食品更加美味。
5、保健作用：传统发酵技术可以通过微生物的作用，产生一些有益的物质，如乳酸菌、酵母菌等，这些物质可以增强人体免疫力，有一定的保健作用。
食品发酵技术的内容简介
《高职高专十一五规划教材食品类系列·食品发酵技术》对食品发酵技术作了较详细的阐述，广泛吸纳了同行的建议．结合生产实际，丰富生产应用开发实例，将食品发酵专业必需的基础理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。
本书共分两大部分：理论知识和实验技能。理论知识包括绪论、发酵食品原理、白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、食醋、酱油、味精、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵果蔬制品、柠檬酸、黄原胶及单细胞蛋白、国内外新型发酵产品及新型发酵技术成果，共十五章。实验部分包括菌种选育、啤酒生产工艺研究、葡萄酒生产工艺研究、黄酒生产工艺研究、食醋生产工艺研究、酱油生产工艺研究、发酵豆制品生产工艺研究、发酵乳制品生产工艺研究、发酵果蔬制品生产工艺研究，共九个实验。
食品发酵技术的目录
第一章 绪论
第一节 食品发酵技术概述
一、食品发酵技术的有关概念
二、发酵食品的种类
三、发酵食品的特点
四、发酵食品的安全性评估与品质控制第二节 食品发酵工业的发展历史与现状
一、传统发酵食品生产阶段
二、现代发酵食品生产阶段
第三节 食品发酵工业的发展趋势
一、基因工程和细胞工程的应用
二、发酵工程和酶工程的应用
本章小结
复习题
第二章 发酵食品原理
第一节 发酵食品与微生物
一、发酵食品与酵母菌
二、发酵食品与细菌
三、发酵食品与霉菌
四、螺旋藻
五、生产单细胞蛋白的微生物种类
第二节 发酵条件及过程控制
一、温度对发酵过程的影响及其控制
二、pH对发酵过程的影响及其控制
三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制
四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制
五、泡沫对发酵过程的影响及其控制
六、其他因子的在线控制
本章小结
复习题
第三章 白酒生产技术
第一节 概述
一、白酒生产的历史、现状与发展趋势
二、白酒的种类、成分及营养价值
第二节 原辅料及处理
一、主要原料
二、主要辅料
三、原料处理
四、生产用水
第三节 白酒生产基本原理及相关微生物
一、白酒生产基本原理
二、白酒生产中的微生物
第四节 大曲白酒生产技术
一、大曲生产技术
二、浓香型大曲酒生产工艺
三、清香型大曲酒生产工艺
四、酱香型大曲酒生产工艺
第五节 小曲白酒生产技术
一、小曲生产技术
二、小曲白酒生产工艺
第六节 白酒新工艺生产技术
一、新工艺白酒生产技术
二、新工艺白酒生产的改良技术
第七节 白酒生产质量控制
一、原辅料质量控制
二、大曲白酒生产质量控制
第八节 白酒的质量规格、技术指标及检测
一、白酒的感官要求及感官评定
二、白酒的理化指标及检测
本章小结
复习题
第四章 啤酒生产技术
第一节 概述
一、我国啤酒工业生产简史与发展趋势
二、啤酒的种类、成分及营养价值
第二节 原辅料及处理
一、啤酒酿造原料——大麦
二、啤酒酿造的辅助原料
三、啤酒花和酒花制品
四、啤酒酿造用水
第三节 啤酒生产的基本原理及相关微生物
一、啤酒生产的基本原理
二、啤酒生产中的微生物——酵母
第四节 麦芽制备
一、大麦的精选和分级
二、大麦浸渍
三、发芽
四、绿麦芽干燥
五、麦芽质量的评定依据
六、特种麦芽
第五节 麦芽汁制备工艺
一、麦芽及辅料的粉碎
二、糖化时的主要物质变化
三、糖化方法
四、麦芽醪的过滤
五、麦汁煮沸与酒花添加
六、麦汁的处理
第六节 啤酒发酵
一、啤酒酵母的扩大培养
二、啤酒发酵过程中酵母的代谢作用
三、啤酒发酵工艺
第七节 成品啤酒的生产过程
一、啤酒的过滤与分离
二、啤酒的包装与杀菌
第八节 啤酒新工艺生产技术
一、新工艺
二、新技术
第九节 啤酒生产质量控制
一、感官指标
二、理化指标
三、保存期
四、卫生指标
本章小结
复习题
第五章 葡萄酒生产技术
第一节 概述
一、我国葡萄酒生产的历史与发展趋势
二、葡萄酒的种类、风味物质成分及营养价值
第二节 酿酒用葡萄
一、葡萄的成分
二、主要酿酒用葡萄品种
第三节 葡萄酒生产基本原理及相关微生物
一、葡萄酒生产基本原理
二、葡萄酒生产中的微生物
第四节 葡萄酒发酵前的准备工作
一、葡萄的采收与运输
二、葡萄的破碎与除梗
三、果汁的分离与压榨
四、果汁的改良
五、二氧化硫在葡萄酒生产中的作用
第五节 葡萄酒的发酵工艺
一、干红葡萄酒生产工艺
二、干白葡萄酒生产工艺
第六节 葡萄酒的贮存
一、葡萄酒的贮存方法及管理技术
二、葡萄酒的净化与澄清
第七节 葡萄酒新工艺生产技术
第八节 葡萄酒生产质量控制
一、葡萄原料的质量控制
二、酿造设备和厂房的配置要求
三、葡萄原酒生产过程的工艺控制
四、葡萄酒的破败病及防治
第九节 葡萄酒的质量规格、技术指标及检测
一、葡萄酒的感官指标及检验
二、葡萄酒的理化指标及检测
本章小结
复习题
第六章 黄酒生产技术
第一节 概述
一、黄酒生产的历史与发展趋势
二、黄酒的种类、风味物质成分及营养价值
第二节 原辅料及处理
一、原辅料
二、原料的处理
第三节 黄酒发酵的基本原理及相关微生物
一、黄酒发酵的基本原理
二、黄酒酿造的主要微生物
第四节 糖化发酵剂的制备
一、酒药
二、麦曲
三、酒母
第五节 黄酒酿造工艺
一、干型黄酒的酿造
二、半干黄酒的酿造
三、半甜黄酒的酿造
四、甜、浓甜黄酒的酿造
第六节 黄酒生产的后处理工艺
一、压滤
二、澄清
三、煎酒
四、包装
五、贮存(陈酿)
第七节 黄酒新工艺生产技术
第八节 黄酒生产质量控制
一、发酵醪酸败及其防治
二、黄酒的褐变及防治
三、黄酒的浑浊及防治
第九节 黄酒的质量标准
本章小结
复习题
第七章 食醋生产技术
第一节 概述
一、我国食醋生产的历史与发展趋势
二、食醋的种类、风味物质成分及营养价值
第二节 原辅料及其处理
一、原料选择的依据
二、常用的酿醋原料
三、常用酿醋原料的化学成分
四、原料的处理
第三节 食醋酿造的基本原理与相关微生物
一、食醋酿造的基本原理
二、食醋酿造的相关微生物
第四节 糖化发酵剂
一、糖化发酵剂的类型
二、制曲工艺
第五节 食醋酿造方法
一、固态发酵法酿醋
二、固稀发酵法酿醋
三、液态发酵法酿醋
第六节 山西老陈醋的酿造方法
一、酿造工艺
二、质量标准
第七节 食醋新工艺生产技术
第八节 果醋酿造
一、酿造工艺
二、陈酿和保藏
第九节 食醋酿造的质量控制
第十节 食醋的质量标准及检测
一、质量规格
二、经济技术指标
三、食醋的检测
本章小结
复习题
第八章 酱油生产技术
第一节 概述
一、我国酱油生产的历史与发展趋势
二、酱油的分类、风味物质成分及营养价值
第二节 原料及其处理
一、酱油生产常用原料
二、原料的处理
第三节 酱油生产的基本原理与相关微生物
一、酱油生产的基本原理
二、酱油生产中的微生物
第四节 种曲制造
一、制种曲工艺流程
二、种曲室及其主要设施
三、菌种制备
四、原料要求、配比及处理
五、接种及培养
六、种曲质量指标
第五节 制曲
一、厚层通风制曲工艺
二、成曲质量指标
第六节 发酵
一、低盐固态发酵法
二、高盐稀醪发酵工艺
三、固稀发酵法
第七节 酱油生产的后处理工艺
一、酱油的浸出
二、酱油的加热
三、成品酱油的配制
四、成品酱油的贮存
五、成品包装和保管
第八节 酱油新工艺生产技术及几种名特酱油简介
一、酱油新工艺生产技术
二、几种名特酱油及其工艺简介
第九节 成品酱油的质量标准及检测
一、质量标准
二、检测
本章小结
复习题
第九章 味精生产技术
第一节 概述
一、我国味精生产的历史与发展趋势
二、味精的种类
三、味精的性质
四、味精的生理作用及安全性
第二节 谷氨酸生产的原料与微生物
一、原料
二、谷氨酸生产的微生物
第三节 谷氨酸发酵机制
一、谷氨酸的生物合成途径
二、谷氨酸生物合成的调节机制
第四节 谷氨酸的发酵技术
一、淀粉糖原料生产谷氨酸发酵技术
二、糖蜜原料生产谷氨酸的发酵技术
第五节 谷氨酸的提取与精制
一、等电点法提取谷氨酸
二、离子交换法提取谷氨酸
第六节 谷氨酸制味精技术
一、谷氨酸制味精的工艺流程
二、谷氨酸中和技术
三、中和液的除铁与脱色
四、味精的结晶
五、味精的分离、干燥和筛选
第七节 谷氨酸生产的质量控制
一、发酵菌种的控制
二、发酵过程的控制
三、噬菌体污染的控制
本章小结
复习题
第十章 发酵豆制品生产技术
第一节 概述
一、发酵豆制品生产的现状与发展趋势
二、发酵豆制品种类、风味及营养价值
第二节 腐乳的生产
一、腐乳的定义、类型、品牌
二、腐乳生产的原辅料
三、菌种培养
四、豆腐坯制作
五、腐乳发酵
六、其他类型腐乳生产简介
七、腐乳的质量标准及生产技术指标
第三节 发酵大豆制品生产技术
一、豆酱
二、豆豉
三、丹贝
四、纳豆
第四节 新型发酵豆制品及其生产技术
一、富含双歧杆菌的发酵豆乳冰淇淋生产技术
二、新型发酵豆乳制品
本章小结
复习题
第十一章 发酵乳制品生产技术
第一节 概述
一、发酵乳制品生产的现状与发展趋势
二、发酵乳制品的种类、风味物质及营养价值
第二节 发酵乳制品生产的基本原理及
相关微生物
一、发酵乳制品生产的基本原理
二、发酵乳制品生产中的微生物
第三节 酸乳和酸乳饮料生产
一、酸乳分类
二、酸乳发酵剂
三、酸乳的加工工艺
四、酸乳饮料的生产工艺
第四节 酸牛奶酒和酸马奶酒的生产
一、概述
二、酸牛奶酒的生产
三、酸马奶酒的生产
第五节 干酪制造
一、干酪的分类
二、发酵剂与凝乳酶
三、干酪的生产工艺
第六节 新型发酵乳制品生产技术
一、双歧酸奶的生产
二、益生菌剂制品的生产
三、大豆酸奶的生产
第七节 发酵乳制品的质量规格、技术指标及检测
一、酸乳标准
二、检测方法
三、干奶酪的质量标准
本章小结
复习题
第十二章 发酵果蔬制品生产技术
第一节 概述
一、果蔬制品生产的现状与发展趋势
二、果蔬制品的种类、成分及营养价值
第二节 泡菜生产技术
一、泡菜生产的工艺流程
二、泡菜生产工艺要点
第三节 果汁发酵饮料
一、酵母菌发酵果汁饮料
二、乳酸菌发酵果汁饮料
第四节 蔬菜发酵饮料
一、酵母菌发酵蔬菜汁饮料
二、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料
三、酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料
第五节 发酵果蔬制品生产质量控制
一、影响发酵果蔬制品颜色的物质——色素
二、影响发酵果蔬制品风味的物质——香味物质
三、影响发酵果蔬制品口感的物质
四、影响发酵果蔬制品组织质地的物质
第六节 发酵果蔬制品的质量规格、技术指标及检测
一、发酵果蔬制品的质量规格
二、发酵果蔬制品的检测方法
本章小结
复习题
第十三章 柠檬酸生产技术
第一节 概述
一、柠檬酸生产的历史与发展趋势
二、柠檬酸的性质、保健作用及安全性
第二节 柠檬酸发酵原料及微生物
一、原料
二、柠檬酸生产中的微生物
第三节 柠檬酸发酵机理
一、经EMP途径生物合成柠檬酸
二、三羧酸循环途径生物合成柠檬酸
三、经HMP途径生物合成柠檬酸
四、其他合成柠檬酸的途径
第四节 柠檬酸发酵
一、表面发酵工艺
二、固体发酵工艺
三、深层发酵工艺
第五节 柠檬酸提取
一、工艺流程
二、发酵液的处理
第六节 柠檬酸的质量规格、技术指标及检测
一、我国食品添加剂柠檬酸的标准(GB 1987-1986)
二、柠檬酸质量检测
本章小结
复习题
第十四章 黄原胶及单细胞蛋白生产技术
第一节 黄原胶生产技术
一、黄原胶的结构及性质
二、黄原胶生产的现状与发展趋势
三、黄原胶的应用
四、黄原胶的生产
五、黄原胶的质量标准(GB 13886-92)
第二节 单细胞蛋白生产技术
一、单细胞蛋白概述
二、单细胞蛋白的生产特性
三、单细胞蛋白的应用
四、单细胞蛋白的生产历史及开发应用前景
五、单细胞蛋白的生产
六、单细胞蛋白的安全性及营养性评价
本章小结
复习题
第十五章 国内外新型发酵产品及新型发酵技术成果
第一节 新型发酵食品
一、粮油发酵新型饮料
二、发酵法生产食品添加剂
三、微生物油脂
四、功能性食品
五、发酵法生产维生素
六、微生物发酵生产多糖
七、其他新型发酵食品
第二节 新型发酵技术
一、生料发酵技术
二、固态发酵技术
三、其他新型发酵技术
本章小结
复习题
第十六章 实验实训
[实验实训一] 菌种选育
[实验实训二] 啤酒生产工艺研究
[实验实训三] 葡萄酒生产工艺研究
[实验实训四] 黄酒生产工艺研究
[实验实训五] 食醋生产工艺研究
[实验实训六] 酱油生产工艺研究
[实验实训七] 发酵豆制品(豆腐乳)生产工艺研究
[实验实训八] 发酵乳制品生产工艺研究
[实验实训九] 发酵果蔬制品(泡菜)生产工艺研究
参考文献
传统发酵技术的目的
传统发酵技术的目的，是制作出独特风味的食品。
发酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。由微生物（细菌、酵母等）、有机物（主要是碳水化合物）、培养基等在一定的温度和pH等条件下进行。
发酵技术，指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。发酵的概念来源于酿酒的过程，而发酵最初来源于拉丁语的“发泡”。早在几千年前，我们祖先就已经开始使用发酵技术进行酿酒、调味品的调制，积累了丰富的发酵经验。最初，发酵技术主要用于一些家庭作坊进行手工制作产品，产品的质量和数量都不尽如人意，后来，随着社会的不断发展和工业化的不断深入，实现了工业化的规模生产。
发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠、而在不同种类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同。
腐乳,酱油,酱,面包分别是什么发酵技术?
发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．发酵技术在食品的制作中具有重要的意义．
微生物的发酵技术在食品、药品的制作中应用广泛，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等，其中②纯净水通过净化而成的，④鲜果汁通过榨汁而成的，均与微生物的发酵无关．可见C合题意．
故选：C
食醋,泡菜是用酵母菌发酵技术吗
食醋泡菜不是用酵母菌的发酵技术。食醋是醋酸发酵，泡菜是乳酸菌发酵。微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用大肠杆菌能产生胰岛素等。
不同发酵技术
酵母菌和醋酸菌都是单细胞生物，它们的细胞结构中最主要的区别是有无成形的细胞核。酵母粉发酵法，酵母是一些单细胞真菌，发面的过程其实就是酵母生长繁殖的一个过程。团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵。
泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下发酵生成乳酸制成的。制作泡菜要用煮过的冷水，将水煮沸有两个目的，一是为了灭菌，二是为了除去氧气。国内泡菜做的最好的是四川，四川泡菜突出乳酸发酵产品具有新鲜、味美、清香、嫩脆的特点，而身为邻居的韩国，更是把泡菜做到了世界闻名。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。
请问：骨粉、鱼鳞、米糠等如何发酵？
将骨粉、鱼鳞、米糠加入适量水放入密封容器内，选择在25~30度环境中静置，发酵。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程[1] 。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。
酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。
引证解释
1.指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。
2.喻事物受外力影响发生某种发展变化。
郭沫若《今昔集·再谈中苏文化之交流》：“这三种东西（活字、指南针、火药）传到西方去了之后，把欧洲的近代文明发酵起来了。”茅盾《色盲》：“新的刺激，在他的胀热的头脑里开始发酵了。”秦牧《社稷坛抒情》：“对，这真是一个激发人们思古幽情的所在！作为一个 中国 人，可以让这种使人微醉的感情发酵的去处可真多呢！”
名称来源
沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳
发酵设备——发酵罐
所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我们所指的发酵早已赋予了不同的含义。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最终结果是生成CO2和水，而发酵过程则是一种无氧呼吸的过程，其最终结果是产生酒精，二氧化碳以及其它代谢的产物。
因而，现代发酵的定义应该是：通过对微生物（或动植物细胞）进行大规模的生长培养，使之发生化学变化和生理变化，从而产生和积累大量人们发酵所需要的代谢产物的过程。
简介
“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状态。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象[3] 。现在发酵技术已发展成为一门工程学科和的工业，涵盖了食品发酵（如酸奶、干酪、面包、酱腌菜、豆豉、腐乳、发酵鱼肉等）酿造（如啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、醋等酿造调味品等）、近代的发酵工业（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等。
食品发酵类型众多，若不加以控制，就会导致食品变质。控制食品发酵过程的主要因素有酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量和加盐量等。这些因素同时还决定着发酵食品后期贮藏中的微生物生长的类型。
传统发酵食品和现代发酵食品的区别
传统发酵食品以其制作成本低，改善食品的风味营养及有较强的稳定性等优点在世界广泛分布。
传统发酵食品的原料来源广泛,人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。
传统发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等多种。
如中国的著名大曲酒——茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得。
曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌。
传统发酵食品历史悠久,分布广泛,许多国家和地区都有当地特色的传统发酵食品,如中国的酱油和腐乳、日本的纳豆和清酒、韩国的泡菜、意大利的色拉米香肠、高加索地区的开菲尔奶、土耳其的tarhana、非洲的garri,以及西方许多国家的面包、干酪和酸奶,都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。
现代发酵技术将电场、磁场、激光、微波、纳米、生物工程包括基因工程、酶工程、细胞工程等等技术应用于发酵食品生产。
这些技术的优点是能最大限度地保持发酵食品的营养成分，不会对发酵食品本身带来不必要的污染，同时，一次投入可长期使用。
改造传统的食品加工工艺，开发功能性食品等。
