发酵技术

发酵技术是一种通过微生物在有机物或无机物中进行代谢，产生有用产品和中间体的生物化学反应技术。常见的发酵技术包括酵母发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵、膳食纤维发酵等。发酵技术广泛应用于食品、医药、化工等领域。发酵技术已经成为现代生产中不可或缺的一部分，其应用将在未来的生产中发挥越来越重要的作用。

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发酵技术是啥？

很久以前，人们发现果酒暴露在空气中会变酸，水果放久了就会有酒味，并把这种现象叫发酵。但直到近代人们才弄清楚发酵现象是微生物引起的。

发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。

人们常常利用发酵技术生产各种产品。

发酵技术与日常生活

近百年来，随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段，进入到，按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。目前，仅通过发酵技术生产的抗生素就有200多种。发酵技术和我们的生活息息相关。

参考资料：http://www.shge.com

什么是发酵技术？

中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2。

发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。

许多传统的发酵食品，如酒，豆豉，甜酱，豆瓣酱，酸乳，面包，火腿，腌菜，腐乳以及干酪等。随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。传统发酵技术与DNA重组技术，细胞融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。

发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂将有机物质转化成产品的过程。狭义的说在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解。例如乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸，醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸。发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。

伴随着微生物分解食品中大分子（如蛋白质，多糖）的同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物，这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸，有机酸等。种籽和谷物中含有人体不易消化的纤维素。

发酵食品的特色和作用：

1、抑制菌和一般病原菌的生长。

2、发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值。

3、在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的。

传统发酵技术的目的

传统发酵技术的目的，是制作出独特风味的食品。

发酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。由微生物（细菌、酵母等）、有机物（主要是碳水化合物）、培养基等在一定的温度和pH等条件下进行。

发酵技术，指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。发酵的概念来源于酿酒的过程，而发酵最初来源于拉丁语的“发泡”。早在几千年前，我们祖先就已经开始使用发酵技术进行酿酒、调味品的调制，积累了丰富的发酵经验。最初，发酵技术主要用于一些家庭作坊进行手工制作产品，产品的质量和数量都不尽如人意，后来，随着社会的不断发展和工业化的不断深入，实现了工业化的规模生产。

发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠、而在不同种类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同。

传统发酵技术的起点和终点

传统发酵技术的起点和终点如下：

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事中，大部分都与发酵食品有关。传统发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多，最主要的是酿酒，醋、酱和酱油，也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。

此外，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就，它们为现代微生物学的产生和发展打下了基础，对近代发酵科学的兴起做出了杰出的贡献。

发酵技术是生物技术中较早发展和应用的食品加工技术之一，其在我国已有几千年的历史，许多传统的发酵食品如酒、豆豉、豆瓣酱、腌菜、腐乳以及干酪等都应用了发酵技术。

传统的古法发酵技术崇尚自然，其发酵环境、原材料、器具、微生物菌群、发酵过程等环节，有着一股传统而朴素的气息，是匠人精神潜心打造出来的，体现出对自然生命力的尊重。

如今，随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。传统发酵技术与DNA重组技术、细胞（动物细胞和植物细胞）融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。

什么是生物发酵技术

生物发酵技术是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。

人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精；乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶；利用真菌大规模生产青霉素等都是生物发酵技术的应用。

随着科学技术的进步，生物发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。

已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科的工程技术。

传统发酵技术应用的叙述

传统发酵技术是指利用自然界中存在的微生物进行食品发酵加工的技术。这种技术已经被人们应用了数千年，包括酿造酒类、面食、酸奶、咸菜等。 

传统发酵技术的应用过程中，通常需要将原料加水混合，并且加入一定数量的盐、糖、酱油等，以供微生物进行发酵。这些微生物包括酵母菌、乳酸菌、酪酸菌等。其中，酵母菌可以将糖类转化为酒精和二氧化碳，乳酸菌可以将糖类转化为乳酸。而酪酸菌则可以将乳糖转化为酪酸，从而制作出咸菜等。

传统发酵技术的应用具有以下优点：

发酵过程中产生的有机酸和酶可以促进食品消化、吸收和营养成分释放。

发酵可以抑制有害菌的生长，从而保证食品的卫生安全。

发酵可以增加食品的口感和风味，使得食品更加美味。

发酵可以增加食品的保质期，从而延长食品的保存时间。

总之，传统发酵技术是一种应用广泛的食品加工方法，它具有多种优点，被广泛应用于各种食品的生产过程中。

发酵技术的应用有哪些?

发酵技术的应用及菌种 什么运用了发酵技术是什么菌种? 50分

现在分三大块，一是食用的发酵，二是制药的工业发酵，三是有机肥的无害化处理发酵。应该都是复合菌。

哪些常见的食物，运用了发酵技术

很多面食都要发酵奥 馒头 包子 面包等等

现代发酵技术应用的具体实例

用EM菌青贮水稻秸秆的具体方法：

1、备料。应先将秸秆或稻草按要求粉碎或至少切成小段或丝状，其中用于喂牛、马、骡的饲料原料应切碎成1－2厘米，喂羊、鹿应切碎成1厘米左右。

2、混料。农盛乐秸秆发酵em菌剂用量：按1公斤秸秆发酵em菌剂发酵秸秆500斤计的比例使用。先将发酵em菌剂倒入30－35℃的温水中充分混合（夏季可用凉水），再与上述备好的秸秆物料加水搅拌均匀。含水量控制在65%左右，适宜与否的判断标准为：用手紧抓一把物料，指缝见水不滴水，松手成团为宜。秸秆与水比例大致为1：1.5，加10%～20%左右的玉米粉或麸皮一起发酵效果会更好。

3、做堆。将上述拌匀的秸秆或稻草堆成高度在40-50厘米，长宽随意的物料堆，插上温度计，盖上保温保溼材料，使其发酵。

4、控温。夏季一般发酵6-8小时，室温15度以上冬季，需发酵16-24小时，如室温低于15℃时，应设法增温使其达到15℃以上，如料堆上、下有保温措施发酵更快。

5、翻倒。当温度达到40℃时翻倒一次，切记不能超过45℃度，以防过度发酵变质。整个发酵过程以翻倒1-2次为宜，当秸秆或稻草逐渐变成并伴有洒香气溢出时，表明发酵基本完成，此时应撤去覆盖物，散堆摊薄降温，以防二次发酵再度升温。

这样，青贮饲料在制作15~30天左右后，即可打开饲喂牛羊。发酵成功的青贮饲料应该是颜色黄绿，柔软多汁，且适口性非常好。

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传统发酵技术的应用 实验设计

同学，高二的吧，咱前几天刚做了这道题....泪奔~

果酒：（以葡萄酒为例）

实验原理：:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

实验材料： 实验工具：5斤左右葡萄，密封罐子，冰糖（可以不用）

实验步骤：将葡萄洗净后弄破放进密封罐子了，加冰糖，密封，等它发酵

检测方法：取样后用重铬酸钾检验，若呈灰绿色证明发酵成功

果醋：以葡萄酒为例、

1实验原理：当氧气、糖原都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 　　当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变成醋酸

2 实验材料 3 实验工具香醋适量，大串葡萄，蜂蜜适量。

4 实验步骤 葡萄洗净去皮、去子后放入榨汁机中榨汁，将滤得的果汁倒入杯中，待其发酵后即可

5 检测方法 可以品尝，或测试其前后PH值

腐乳

1 实验原理 毛霉使蛋白质分解为小分子氨基酸 使脂肪分解为脂肪油

2 实验材料 3 实验工具：豆腐

4 实验步骤

等到毛菌繁殖到差不多的时候就把它放在干净的盆子里鼎用质量比为大概 5:1（豆腐5盐1）的盐腌制个一星期左右，可以析出豆腐里多余的水，让腐乳成型。最后是把腌完的豆腐用十几度的酒和著卤汤密封浸个十几天后就可以吃啦

5 检测方法 ....

发酵技术在生物制药中的应用在国内外已有哪些研究水平和现状

生物制药是利用生物活体来生产药物的方法，如利用转基因玉米生产人源抗体、转基因牛乳腺表达人α1抗胰蛋白酶等。生物制药行业前景广阔，全世界的医药品已有一半是生物合成的，它将广泛用于治疗癌症、艾滋病、冠心病、贫血、发育不良、糖尿病等多种疾病。医药上已应用的抗生素绝大多数来自微生物，如红霉素、洁霉素等，注射用的青霉素、链霉素、庆大霉素等。我国从事生物技术产业研究、开发、生产和经营的人数仅相当于美国生物技术产业人数的1/4。从事生物医药产品研究与开发的人才更是严重不足，已成为制约我国生物医药产业发展的瓶颈。

稻草发酵技术是什么？

一、技术简述 ：先化学处理，再进行发酵处理，双重作用使腐熟更快。

先用化学熟化剂处理，迅速打破有机物原有的牢固化学结构，为微生物熟化提供了良好的营养，同时，化学处理杀死稻草中病虫，减少稻草还田所带来的病虫危害。再通过多种菌种和添加剂协同作用，加快其腐熟过程。使稻草能在7—10天内完全腐烂，比农业部的要求指标快10天，稻杆用手轻拉即断，稻草和水呈黑灰色、腐熟味浓，土壤深黑、松软，水面有一层较厚的菌膜，脚采水田气泡很多，旋耕犁耙不会缠犁。开辟了有机废弃物农用资源化的一条可行途径。 

二、操作要点 ：秸杆腐熟还田。

①先将秸杆撒在田中，淹水7-10cm，将化学熟化剂兑水均匀撒在田中；

②1-2天后，将生物熟化剂撒在田中；

③7-10天后即可犁耙耕田。免去了堆放和散开的工作，简便易行。若是旱地还田，结合浇水把打碎的秸杆施入犁沟中，然后复土即可。

发酵技术的内容简介

本书为高职高专生物技术类“十一五”规划教材。本教材按“技术路线”组织核心内容。以“必需、够用”为度，精选工业微生物菌种的选育与保藏、发酵工艺条件优化、发酵机制、发酵工程动力学、发酵工程单元操作、发酵生产设备、发酵中试比拟放大、发酵工程各论中所必需的基础理论知识。在发酵工程各论中，重点介绍了酒精、氨基酸、抗生素、酶制剂等产品生产以及污水生化处理技术，各部分内容相对，教师可根据各学校的专业方向和特色选讲。

在实验部分还特别编写了小提示，以方便使用。

伴随着生命科学与生物技术研究的迅猛发展，发酵技术及相关应用领域的研究也越来越活跃。发酵技术不仅是工业生物技术的重要部分，更是生物技术产业化的关键，发酵技术在中国未来科技发展战略中将具有不可替代的重要位置。

发酵技术是高职高专生物技术及应用专业、微生物技术专业等的一门重要的专业核心课程。，重点介绍了酒精、氨基酸、抗生素、微生物酶制剂等产品生产工艺以及污水生化处理技术，各部分内容相对，教师可根据各学校的专业方向和特色选讲。

为满足高职高专教学需要，培养学生的实践能力，本书特别编写了发酵实验技术内容，并减少了单纯理论验证型实验，增加了实用性基本功型实验。实验内容由浅入深、由简单到复杂、由被动模仿到主动设计以及综合运用，符合认识规律和教学规律。在实验部分还特别编写了实验小提示，以方便使用。

本书每章均编写有学习目标、本章小结及思考题。各章之间既相互联系又相对，在教学过程中可以针对每章进行的教学评估。

本书由谢梅英（北京电子科技职业学院）和别智鑫（杨凌职业技术学院）主编，全书共分十章。第一章由谢梅英编写，第二章由刘俊英（北京电子科技职业学院）编写，第三章、第四章由徐安书（重庆工贸职业技术学院）编写，第五章由廖威（广西职业技术学院）编写，第六章由别智鑫编写，第七章、第八章由张素霞（漯河职业技术学院）编写，第九章由黄蓓蓓（三门峡职业技术学院）编写，第十章由别智鑫、徐安书、廖威、张素霞、黄蓓蓓编写。

本书适用于高职高专生物技术、微生物技术、生物制药技术、食品类及农林类专业学生作为教材使用，也可供相关专业的中初级技术人员和教师参考。

在本书的编写过程中得到了各编委所在院校及化学工业出版社的大力支持，在此一并表示衷心的感谢。全体编者向本书引用为参考文献的各位专家、同行表示衷心感谢并致以崇高敬意。

由于编者水平和能力的局限，疏漏之处恳切希望读者提出宝贵意见，以便及时做出更正。

传统发酵技术的应用是什么?

传统发酵技术的应用：利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。

在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和啤酒。

酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。

发酵的注意事项：

制作果酒时选用的菌种为酵母菌，制作果醋时使用的微生物是醋酸菌，制作腐乳主要用的是毛霉，制作泡菜主要用的是乳酸菌，其中制作果酒时，酵母菌进行酒精发酵产生酒精和C02，乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型。

果酒的制作离不开酵母菌，在自然发酵的过程中菌种的来源是葡萄皮上的野生型酵母菌，酒精发酵时的温度一般控制在18-25摄氏度；制作泡菜中乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程；制作过程中影响亚盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。

制作腐乳主要利用的微生物是毛霉， 这种微生物产生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸；在腐乳制作过程中加盐的目的是抑制其他微生物的生长、调味或使腐乳成形。