发酵技术的历史

发酵技术的历史可以追溯到数千年前，最早被应用于食品和饮料的生产。在中国，发酵食品的历史可追溯至3000多年前，例如豆腐、酱油、米酒等。古代埃及人和中东人也使用了发酵技术制作酒精饮料。古希腊和罗马人在葡萄酒的生产中也广泛使用发酵技术。

在中世纪，发酵技术得到了更广泛的应用，特别是在奶制品和面包的生产中。在18世纪，发酵技术的理论开始发展，其中最重要的是路易-巴斯德的微生物理论。他证明了发酵是由微生物引起的，并发现了细菌和酵母菌。这使得发酵技术的应用得到更深层次的了解和掌握。

在20世纪，发酵技术得到了广泛的应用，如在生物技术、制药、化妆品、环保等领域。发酵技术的进步和发展仍在继续，人们一直在探索更多的应用领域，以便更好地利用其优势。

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人类利用酵母发面的历史有多少年

早在公元前3000年，人类开始利用酵母来制作发酵产品。最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的。从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。

面食发酵的起源和历史

1、起源：面食发酵的起源在埃及人利用酵母菌做面包。“埃及奴隶睡着了，发明了面包”。

传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。

2、而中国面食发酵最早也是最典型的的是馒头，据传是三国时期诸葛亮发明。《三国演义》中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。于是命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来民间习此风俗。这大概是“馒头”的起源。后来也出现了发酵的酥饼、饼干等等。追问谢谢，我想知道的是在中国发酵技术最早是在什么时候，发酵是怎么被发现的？馒头早在这之前就有只是叫法和形状不同，制作过程也是一样的，三国时候的馒头也是死面，并不是发酵的面。

发酵工程的发展简史

20世纪20年代的酒精、甘油和丙酮等发酵工程，属于厌氧发酵。从那时起，发酵工程又经历了几次重大的转折，在不断地发展和完善。

20世纪40年代初，随着青霉素的发现，抗生素发酵工业逐渐兴起。由于青霉素产生菌是需氧型的，微生物学家就在厌氧发酵技术的基础上，成功地引进了通气搅拌和一整套无菌技术，建立了深层通气发酵技术。它大大促进了发酵工业的发展，使有机酸、维生素、激素等都可以用发酵法大规模生产。

1957年，日本用微生物生产谷氨酸成功，如今20种氨基酸都可以用发酵法生产。氨基酸发酵工业的发展，是建立在代谢控制发酵新技术的基础上的。科学家在深入研究微生物代谢途径的基础上，通过对微生物进行人工诱变，先得到适合于生产某种产品的突变类型，再在人工控制的条件下培养，就大量产生人们所需要的物质。目前，代谢控制发酵技术已经与核苷酸、有机酸和部分抗生素等的生产中。

20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等生物工程技术的开发，使发酵工程进入了定向育种的新阶段，新产品层出不穷。

20世纪80年代以来，随着学科之间的不断交叉和渗透，微生物学家开始用数学、动力学、化工工程原理、计算机技术对发酵过程进行综合研究，使得对发酵过程的控制更为合理。在一些国家，已经能够自动记录和自动控制发酵过程的全部参数，明显提高了生产效率。

古代的发酵技术

发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发

历史沿革

发酵技术的发展概况

发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。

许多传统的发酵食品，如酒，豆豉，甜酱，豆瓣酱，酸乳，面包，火腿，腌菜，腐乳以及干酪等。

随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。

传统发酵技术与DNA重组技术，细胞（动物细胞和植物细胞）融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。

技术核心

食品发酵与食品的品质与发酵技术的基本概念

发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化成产品的过程。

狭义的说在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解.例如：乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸，醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸。

发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。

发酵食品的特色和作用

1，抑制菌和一般病原菌的生长

2，发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值

3，在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的

保藏原理

利用能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，抑制脂解菌和朊解菌的活动.

脂解菌侵袭脂肪，磷脂和类脂物质，除非含量特低，否则会产生蛤败和鱼腥味等异味

朊解菌会分解蛋白质及其它含氮物质，并产生腐臭味.

将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养物素释放出来，增加食品的营养价值.

伴随着微生物分解食品中大分子（如蛋白质，多糖）的同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物，这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸,有机酸等.

种籽和谷物中含有人体不易消化的纤维素，半纤维素和类似的聚合物发酵时在酶的裂解下能形类能够消化吸收的成分如简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值.

发酵菌特别是霉菌，能将食品组织细胞壁分解，从而使得细胞内的营养物质更容易直接地被人体吸收.

在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味可按着人们的意愿去改变.

技术利用

编辑

食品发酵中微生物的利用，发酵食品中细菌的利用

1，乳酸菌发酵

乳酸细菌分布：

空气中

肉，乳，果蔬等食品的表面上

水以及器具等的表面上

种类：有球状，杆状等等，属于兼嫌气性的居多数，也有专嫌气性的

一般生长发育的最适温度为26～30℃.

乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵.

①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌.

菌种有：干酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，胚芽乳杆菌

②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其他有机酸，醇，二氧化碳，氢等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌.

菌种有双歧杆菌，蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等

蔬菜的乳酸发酵过程

实例--酸奶

它是由优质鲜乳经脱脂，消毒后，加入乳酸发酵菌剂，经过发酵而制成的.

菌种有：保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，乳链球菌,嗜热链球菌等.

一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12～48h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味.

在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和要求，还可加入食糖，柠檬酸，果汁及香料等物质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳，在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可以直接供人们饮用.

⒉醋酸菌发酵

醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵.

醋酸发酵条件：

发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵原料液偏于酸性.

因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵.

在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达10%以上.

发酵原液经过过滤，蒸煮杀菌后，再稀释至2%～3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋.

发酵酒和面包中酵母菌的利用

⒈酵母菌用于生产饮料酒

⒉用酵母菌制造面包

酿酒的原料

含淀粉较多的谷物和野生植物，如大麦，大米，高粱；植物块根，如红薯，木薯；

含糖分较多的水果，如葡萄，山楂，橘子等；

凡是供酿酒用的淀粉原料，一般都要先经过糊化及酶的糖化，然后再加入一定的酵母菌种进行酒精发酵.

啤酒是以大麦为主要原料，经发芽,糖化，啤酒酵母发酵制成.在酿造啤酒时，通常要加入酒花.

酿酒专用的葡萄中含有丰富的糖分，在葡萄酒酵母的作用下可直接酿造葡萄酒.生产葡萄酒多使用以葡萄汁酵母制得的活性干酵母.

酒精发酵过程中是进行密闭发酵，在培育酵母菌种时须进行通气发酵.

发酵食品中霉菌的利用

⒈霉菌制造腐乳

⒉酱油制造中霉菌的利用

酵技术。

酵母发面有多长历史？

4000多年前，修建金字塔的古埃及人用发酵的面包作为主食，古代中国人用酒曲来酿造美酒，但那时人们并不知道是酵母在发挥作用。17世纪，列文-虎克首次通过显微镜发现了酵母，它的神奇之谜才被逐渐解开！如今，小小的酵母已作为生物工程、基因工程的重要材料，人类的智慧使酵母的价值发挥的淋漓尽致。

酵母是杰出的面包师，它将面团发酵，才有了面包等主食。酵母不仅让面包变得松软可口，还提高了面包的风味和营养价值，难怪有人说，酵母赋予了面包的灵魂！

酵母是卓越的酿酒大师，它在酿酒过程中充当了重要角色。在酵母的作用下，人类酿造出了美味的葡萄酒、威士忌和中国白酒；在人类遇到能源紧缺的今天，酵母正在将更多糖类物质转化为燃料乙醇，为人类提供更多清洁能源。

酵母是天才的美食家。从酵母中汲取的精华——酵母抽提物，被广泛运用于食品和调味品领域，能显著增强食品的醇厚感，赋予无与伦比的美味。

酵母是神奇的营养魔术师。它本身富含优质蛋白、氨基酸和维生素，是天然均衡的营养源；酵母将无机微量元素在体内转化类最佳的微量元素补充剂，如酵母硒、酵母锌、酵母铬等；酵母将体内的葡聚糖等多糖物质奉献，成为人类理想的免疫调节剂。

酵母是动物健康的守护者。在世界各国越来越重视食品安全的今天，酵母成为了时代的宠儿。它们被广泛运用于养殖业中，能显著增强动物的机体免疫功能，提高动物产品的品质，促进了人类的食品安全和营养健康。

酵母——浑身是宝，百般武艺，是人类健康的神奇小伙伴！

简述发酵与酿造技术的发展历史

酿造是生产的啤酒 ,通过浸泡一源谷物淀粉）水（俗称然后发酵的酵母.Brewing has taken place since around the 6th millennium BC,and archeological evidence suggests that this technique was used in ancient Egypt .酝酿已发生以来围绕第六公元前3000年,和考古证据表明,使用这种技术是在古埃及 .Descriptions of various beer recipes can be found in Sumerian writings,some of the oldest known writing of any sort.[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] Brewing takes place in a brewery by a brewer,and the brewing instry is part of most western economies.各种啤酒的配方说明可发现苏美尔人的著作.一些已知最古老的书写任何形式[1] [2] [3]需要放置在酿造啤酒用啤酒和酿造业是西部最经济.

The basic ingredients of beer are water; a starch source,such as malted barley ,which is able to be fermented (converted into alcohol); a brewer's yeast to proce the fermentation; and a flavouring such as hops .[ 4 ] A secondary starch source (an adjunct ) may be used,such as maize (corn),rice or sugar.[ 5 ] Less widely used starch sources include millet ,sorghum and cassava root in Africa,potato in Brazil,and agave in Mexico,among others.[ 6 ] The amount of each starch source in a beer recipe is collectively called the grain bill .成分啤酒基本都是水,淀粉之源,如麦芽 大麦 ,这是能够被发酵（酒精转化成的一种）,啤酒酵母生产发酵和调味品,如啤酒花 .[4]次要淀粉源（一兼职 ）,可使用,如玉米（玉米）,大米和糖.[5]减广泛应用于淀粉来源,包括小米 ,高粱和木薯的根在非洲,马铃薯在巴西和龙舌兰在墨西哥别人,等等.[6]该配方量的啤酒每淀粉来源是统称为粮食法案 .

There are several steps in the brewing process,which include malting ,milling ,mashing ,lautering ,boiling ,fermenting ,conditioning ,filtering ,and packaging .有几个步骤,在酿造过程中,其中包括啤酒 ,铣 ,糖化 ,lautering ,煮沸 ,发酵 ,空调 ,过滤和包装 .There are three main fermentation methods,warm ,cool and wild or spontaneous .主要有三种发酵方法,热情 ,冷静和野生的或自发的 .Fermentation may take place in open or closed vessels.发酵可采取公开或密闭容器的地方.There may be a secondary fermentation which can take place in the brewery,in the cask or in the bottle .有可能是一个二次发酵,可采取放置在啤酒厂,就在木桶或瓶子 .

Brewing specifically refers to the process of steeping,such as with making tea,sake and soy sauce .Wine and cider technically aren't brewed,rather vinted,as the entire fruit is pressed,and then the liquid extracted.Mead isn't technically brewed,as the honey is used entirely,as opposed to being steeped in water.具体是指酿造过程中浸泡,如与泡茶的缘故和酱油 .葡萄酒和苹果酒酿造技术上没有,而是vinted,因为整个果实被按下,然后提取液.米德在技术上并不酿制,因为蜂蜜是用来完全,而不是被水浸泡.

酒精发酵设备的发展历史

酒精发酵设备第一阶段：1900年以前，是现代发酵罐的雏形，它带有简单的温度和热交换仪器。

第二阶段：1900-1940年，出现了200m3的钢制发酵罐，在面包酵母发酵罐中开始使用空气分布器，机械搅拌开始用在小型的发酵罐中。

第三阶段：1940-1960年，机械搅拌，通风，无菌操作和纯种培养等一系列技术开始完善，发酵工艺过程的参数检测和控制方面已出现，耐蒸汽灭菌的在线连续测定的pH电极和溶氧电极，计算机开始进行发酵过程的控制。发酵产品的分离和纯化设备逐步实现商品化。

第四阶段：1960-1979年，机械搅拌通风发酵罐的容积增大到80-150m3。由于大规模生产单细胞蛋白的需要，又出现了压力循环和压力喷射型的发酵罐，它可以克服—些气体交换和热交换问题。计算机开始在发酵工业上得到广泛应用。

第五阶段：1979年至今。生物工程和技术的迅猛发展，给发酵工业提出了新的课题。于是，大规模细胞培养发酵罐应运而生，胰岛素，干扰素等基因工程的产品走上商品化。

发酵肉的发展历史

最早的发酵肉起源于地中海地区，早在2000多年前，古罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料等通过自然发酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香肠，产品具有较长的贮藏期。发酵肉虽然历史悠久，但其发展缓慢。20世纪70年代前，欧美国家的发酵肉生产仍处于经验性、季节性、小规模、长周期、高成本的作坊式发展状态。伴随着肉类消费迅速增长20世纪50年代形成了肉类发酵剂及人工控制发酵等现代化生产技术，随着发酵剂的广泛应用和发酵技术的逐步普及，发酵肉生产不再受季节约束，并实现了工厂化。经过不断的发展，发酵剂经历了从植物源乳酸菌到内源乳酸菌再到乳酸菌与微球菌等混合菌种发酵剂3个阶段的变化，目前欧美等国家的部分发酵肉已实现规模化、标准化生产，但产品仍以低酸度发酵肉为主，工艺也多采用自然长周期低温干燥成熟方式，产品数量较少，在肉制品总量中占比较低。

中国也是世界上较早采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类的国家。采用低温腌制干燥等方法加工腊肉制品早在周朝即已盛行，但这种腊肉制品在整个加工过程中，没有发生乳酸菌利用碳水化合物发酵生成乳酸的变化(或只有极弱的发酵)，所以从严格意义上来说不能算作发酵肉。中国较早的发酵肉是以金华火腿为代表的各种火腿和风干香肠，属于低酸发酵肉。金华火腿已有800余年生产历史，并于初期获得国际巴拿马金奖，由此可见中国低酸发酵肉不仅历史悠久，而且技术领先。但与国外相同，中国发酵肉加工发展极其缓慢。直至20世纪90年代，中国传统的金华火腿、宣威火腿、干肠等低温腌制发酵肉的消费、生产和研究才开始快速发展，但目前其生产仍处于以依赖自然环境为主的粗放型的生产状态，加工过程标准化程度低，产品质量有待提高。中国引进西式发酵香肠始于20世纪80年代末，并随之开展了加工工艺、发酵菌种筛选、发酵剂配制等大量研究工作，但基本处于起步阶段，研究水平比较滞后。目前中国用于生产西式发酵肉的发酵剂主要依靠进口，产品感官、口味等与国内市场需求不符，并且生产周期长、成本高、产量较低，生产、消费发展缓慢。

传统发酵技术的起点和终点

传统发酵技术的起点和终点如下：

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事中，大部分都与发酵食品有关。传统发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多，最主要的是酿酒，醋、酱和酱油，也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。

此外，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就，它们为现代微生物学的产生和发展打下了基础，对近代发酵科学的兴起做出了杰出的贡献。

发酵技术是生物技术中较早发展和应用的食品加工技术之一，其在我国已有几千年的历史，许多传统的发酵食品如酒、豆豉、豆瓣酱、腌菜、腐乳以及干酪等都应用了发酵技术。

传统的古法发酵技术崇尚自然，其发酵环境、原材料、器具、微生物菌群、发酵过程等环节，有着一股传统而朴素的气息，是匠人精神潜心打造出来的，体现出对自然生命力的尊重。

如今，随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。传统发酵技术与DNA重组技术、细胞（动物细胞和植物细胞）融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。

三轮生物摸底考试传统发酵技术的起点是什么

是人类吃食的历史，可以追溯到数千年前。最早的发酵技术是自然发酵，人们通过将食物或饮料暴露在空气中，利用空气中的微生物进行发酵，人们开始发现某些微生物可以促进发酵过程，于是开始研究并利用这些微生物进行有目的的发酵。