蔬菜发酵食品有哪些
蔬菜发酵食品包括：
1. 酸菜：把白菜或其他蔬菜浸泡在盐水中，让其自然发酵而成的蔬菜。
2. 泡菜：韩式的腌制蔬菜做法，与酸菜类似，用盐水浸泡发酵。
3. 醋渍蔬菜：把各种蔬菜浸泡在醋中腌制，增加口感和营养。
4. 有机酱油：一种有机的大豆酱油，通过自然发酵而来，保留着大豆的天然营养，适合用来烹饪和调味。
5. 红曲豆腐：使用红曲米菌发酵制成的豆腐，富含蛋白质、氨基酸等营养成分。
6. 香酱：腌制豆子、麦麸等原料，通过自然酵母发酵制成，具有香气浓郁、口感绵密的特点。
7. 麹菌饮品：使用传统的麴菌发酵技术，制成口感细腻、营养丰富的饮品。常见的有红枣酒、营养酪等。
小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：
发酵食品有哪些
常见的发酵食品有以下
酒精饮料：如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；
乳制品：如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；
豆制品：如豆腐乳、豆豉、纳豆等；
发酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；
调味品：如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′－核苷酸）和味精等。
发酵食品
是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。
发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。
以上内容参考百度百科--发酵食品
发酵的食物有哪些
酸奶：以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。奶酪：其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作，含有乳酸菌。泡菜：是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。酒酿：是用蒸熟的江米拌上酒酵，发酵而成的一种甜米酒。
1、酸奶：以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
2、奶酪：其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作，含有乳酸菌。
3、泡菜：是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。
4、酒酿：是用蒸熟的江米拌上酒酵，发酵而成的一种甜米酒。
5、食醋：是用各种酵后产生的酸味调味剂，主要使用大米或高梁为原料。
发酵制品有哪些 发酵食品有哪些
1、酒精饮料类发酵食品有蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；乳类的发酵食品有酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；豆类发酵食品有豆腐乳、豆豉、纳豆、豆瓣酱等；蔬菜类发酵食品有泡菜、酸菜等；调味发酵食品有醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。
2、发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品。发酵食品已经成为食品工业中的重要分支，就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。
3、发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。中国、日本等东方国家的传统发酵食品以固态发酵居多。如中国的风干肠、酱油、腐乳、豆豉、干腌制成的酸菜，日本的纳豆等。西方传统发酵食品多是液态自然或纯种发酵，如保加利亚酸乳，是以纯种的乳酸菌发酵而成；而开菲尔乳则是以含有乳酸菌、酵母菌以及其它有益菌的开菲尔粒发酵而成的；西方也有一部分食品为固态自然发酵，如著名意大利色拉米香肠、德国图林根香肠和黎巴嫩香肠。
发酵食品的种类有哪些？
一般可以分五类：1，酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；
2，乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；
3，豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；
4，发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；
5，调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精。。。
世界各国的发酵食品
世界上有很多发酵食品。只要让有机物发酵，就能制造出霉菌、酵母、益菌等微生物。日本常见的代表性发酵食品，包括味噌、酱油、甜料酒、纳豆、腌渍菜、清酒、甜酒、米醋、柴鱼片、干货等。在全国各地都有腌渍菜的名产，种类繁多。例如北海道的松前渍菜、秋用的合香、仙台的长茄渍菜、析木的小茄芥末渍菜、东京的福神渍菜、日本北部的芜菁渍菜、邀腌咸狮鱼、腌雷鱼、腌小鲷、米糠腌沙丁鱼或河豚、京都的腌芜菁、和歌山的腌咸梅、奈良的糟腌甜酱菜、滋贺的腌侧鱼、四国的醋渍红芜菁、佐贺的松浦渍、宫崎的腌白萝卜、鹿儿岛的腌白萝卜等，不胜枚举。
据说腌渍菜种类多达六百种以上，堪称世界第一的腌渍菜王国。同时，这也可能是日本号称平均寿命世界第一的原因吧!
日本腌渍菜的特色，在于腌汁和腌床的种类丰富。世界各国的腌渍菜，多半是醋渍菜或葡萄酒渍菜，而日本却有酱油、未过滤的酒或酱油、甜料酒、米醋、梅醋、清酒、烧酒等多种腌汁。另外，也存在着酒糟、甜料酒、米慷、鞠、大豆酱油、芥末等各种固体状的腌床。
几乎所有的食材都能够当成腌渍物的材料，种类多彩多姿。不论蔬菜、辈类、肉、鱼、海藻、花、野草等，只要是可以吃的东西，全都可以用来腌渍。
日本的腌渍酱菜又可分为腌料没有直接受到微生物作用的「无发酵酱菜」，以及直接受到微生物作用的「发酵酱菜」两种。前者是醋渍菜、葡萄酒渍菜、酱油渍菜、福神渍菜、腌咸梅等。后者则以黄萝葡咸菜等米缀渍菜、魏渍菜、芜爸渍菜、发酵腌渍鱼等为代表。
在世界各国有许多发酵食品。
最一般大众化的，就是啤酒、葡萄酒、乳酪、面包、威士忌等。另外还有韩国泡菜、保加利亚的优格、美国的苹果醋、印尼的大豆发酵食品、德国的酸高丽菜（高丽菜去芯，切成2毫米宽，撒上2%的盐，用较轻的镇石压住，放在木桶内使其发酵；中国的榨菜、印度的腌菜～将蔬菜、水果、香草切碎後，加入砂糖、醋、香辛料煮成糊状，使其发酵）、琉球的豆腐羊羹等，不计其数。
世界各地酿造的酒，例如葡萄酒、高梁酒等，几乎部是发酵而成。虽然不见得「发酵食品都对健康好」，不过，大部分都是对健康有帮助的食品。理由是发酵食品就是酵素食品。
全熟香蕉的惊人酵素力量
发酵食品的优点如下。
●可以长期保存，几乎不曾腐烂。
●矿物质增加好几倍，氨基酸增加10倍，营养价值极高。
●几乎都是酵素食品。与发酵前的葡萄相比，葡萄酒增殖二千倍以上的微生物。米糖渍的米慷味增1公克中含有8~10亿个乳酸菌。这些菌能够释出菌体内酵素，进行酵素活动。
●气味的特异性与甜味成分的活化。像一些臭到令人不禁捏鼻的乳酪、或葡萄酒、清酒、威士忌等香气四溢的物质有很多，在味道上都称得上是美味。
● 毒物的无毒化。即使是剧毒，一旦发酵后就变成无毒。例如河豚的卵巢有剧毒，不过腌渍四年的河豚卵巢完全无毒。
●被分解后成为低(小)分子状态，容易吸收养分。例如蛋白质等几乎是已经分解到接近氨基酸的状态。
利用发酵增大效果的例子列举如下：
香蕉本身也有酵素，但是发酵后力量更加惊人。只要置于室内待外皮变黑后，就呈现完全发酵的状态。换言之，香蕉腐烂前的「极限发酵状态」。亦即完全成熟的香蕉，借由发酵过程，能够使得里面所含20%的碳水化合物的三分之一到二分之一变成葡萄糖。就碳水化合物而言，葡萄糖是最小的单位，也是不需要消化的状态。与一般的香蕉相比，吃熟透的香蕉对消化较有帮助。
不只是男女，未满一岁的婴儿更需要吃熟透的香蕉。因为其体内分解淀粉酶的能力还不发达，吃一般的香蕉无法消化，必须要吃熟透的香蕉才可以消化。
黎巴嫩人很喜欢吃一种叫做「奇贝」的食物。奇贝是生羊肉加上磨碎的小麦，利用石白花一小时的时间用木棒捣碎，再加入香辛料等做成的食物。奇贝中含有很多酵素，能够维持健康。此外，也产生蛋白质分解酶、脂肪分解酶，以及来自小麦的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，可以自我消化。
爱斯基摩人也会保存海兽，直到快要腐烂前才吃，借此维持健康。
了解这些，就可以知道发酵食品是运用人类智慧，使用酵素补充营养而得到健康的食品。但是像米糠渍菜、咸酱菜等盐分较多，对身体不好，不宜多吃。
将牛奶发酵制成的优格，大家并不陌生。优格是比牛奶更好的食品。牛奶的蛋白质无法被顺畅的分解，容易造成肠内。优格中含有大量的乳酸菌，成为人肠益菌的饵食，能够遏止肠内。由此可知，发酵的力量
发酵食品有哪些？
利用微生物作用制成的食品通常有
①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;
②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等;
③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等;
④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;
⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如天冬甜味精)、增味剂和味精等。
发酵食品微生物是经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。
人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。果酒，果醋，腐乳的制作原理如下：
不花冤枉钱，科学选购最常见的10种发酵食物
目前大部分人对益生菌的概念都有所了解，知道肠道内的有益微生物能促进 健康 ，很多人都在尝试直接补充活的有益微生物来提升 健康 。不少人选择自己信赖的益生菌产品服用，更多人可能想通过低廉的发酵手法获得益生菌。
不过大多数人对益生菌食物的认识并不全面，认为“只要是发酵的食物就是好的”，“有菌的食物就是发酵的”，“发酵食物的优势就在于有没有活菌”等等，由此追棒甚至花费大量钱财在这些食物中，其结果不仅没有获得想要的保健效果，反而破财伤身。本期， 食与心 将带大家了解我们日常生活中常见的那些发酵食物及伪发酵食物，为大家认识和选购发酵食物提供科学的参考。 1. 最流行的发酵食物——酸奶 酸奶可能是人们目前最喜欢也是较早商品化的发酵食物，吃酸奶甚至成为一种流行 时尚 ，美味可口色泽诱人的酸奶受到各个年龄阶段的人群欢迎。有些人甚至会给自己或者孩子每天大量吃香甜可口的酸奶，认为酸奶含有能促进 健康 的益生菌，吃的越多越好，但结果却往往事与愿违。 大量研究发现，酸奶中的活性益生菌可促进人体 健康 ，长期食用能改善肠道屏障，提高免疫力。但需要强调的是：含有活性益生菌的发酵酸奶才有这样的效果，而已经灭活的益生菌或者被各种食品添加剂摧残过的益生菌已经难以发挥其保健效果，而这些伤害益生菌的物质（各种食品添加剂）入口后还会损害肚子里原本存在的有益微生物。而那些不含活菌，勾兑而成的乳酸菌饮料更是有害无益。 因此，选购酸奶时，最 健康 和安全的顺序应该是：无添加活菌发酵酸奶（比如无糖原味酸奶）＞少添加活菌发酵酸奶（比如国内的原味酸奶）＞大添加活菌酸奶（各种色香味俱全的酸奶）。要特别警惕口感特别好的酸奶，因为自然发酵的酸奶不会具有这样的口感。 同时，低温酸奶优于常温酸奶，需要低温冷藏的酸奶一般都含有活菌，而常温酸奶基本不含活菌，因为有活菌的酸奶常温下乳酸菌会继续生长产酸，导致口感变差，只能低温保存，而没有活菌的酸奶口感常温下也会很稳定。 2. 最昂贵的发酵食物——奶酪 奶酪，又名芝士，主要由乳酸菌和白霉或青霉菌发酵形成，在欧洲地区和西亚地区非常受欢迎，在全世界极负盛名。虽然奶酪热量很高，但其富含的益生菌及菌的活性代谢产物却对人体有益。科学家认为，虽然饮食中含有大量饱和脂肪酸，但每天都吃发酵奶酪的习惯是他们心脑血管疾病低于其他国家的主要原因之一。
一般情况下，奶酪发酵的越好，口味越独特，价格也越高，比如法国人最爱的蓝纹奶酪（blue cheese）。
可惜的是，这样含有益生菌的发酵奶酪在国内很难买到，而工业化的非发酵奶酪（如美式奶酪和熟奶酪）却很多，比如很多人都爱吃的做披萨用的奶酪、夹面包用的奶酪、以及现在流行的各种美味的奶酪棒等奶酪点心。
在乳业发达的国家，发酵奶酪是人人熟悉的传统 美食 。在荷兰平均一个人一年吃30-50公斤奶酪。但在乳业资源并不丰富的中国，大部分人一开始接触的奶酪就是美式工业化奶酪，如你熟悉的披萨和汉堡中的奶酪就是美式奶酪，这种奶酪确实好吃，蛋白质含量也高，但脂肪含量同样很高，且其中完全不含益生菌，反而含有多种食品添加剂和反式脂肪酸，这种高热量的可口加工食品偶尔少量吃并无大碍，但长期大量吃却有害无益，不仅会扰乱肠道菌群，损害菌-肠-脑轴功能，还能增加肥胖和心脑血管疾病风险。 因此，虽然说芝士就是力量，也不要盲目给家人和孩子补充这类奶酪制品，一定要先确定里面有无益生菌及添加剂，再决定食用量。欧洲的奶酪比如荷兰比利时法国丹麦等国家的奶酪通常是发酵奶酪（活性奶酪，他们自称是有灵魂的食物）。 中国游牧地区人们常吃的奶豆腐，是将鲜牛奶（或羊奶、驼奶、牦牛奶）熬制提过奶皮子和黄油（酥油）等之后，剩余的部分发酵之后，熬煮蒸发水分，最后压模成形制成。奶疙瘩则是自然风干的奶豆腐渣，蒙古草原上不管是奶豆腐还是奶疙瘩基本已不含活菌，脂肪含量极低，基本是乳酸菌发酵的代谢产物。 3. 最常被忽视的发酵食物——酸豆浆 豆类，是人类最常用来发酵的食物之一，也是奶之外另一种能天然富集乳酸菌的食物。酸豆浆是把煮熟的豆浆通过自然接种或人工接种用乳酸菌发酵制成，目前国内还没看到商品，但在美国和日本作为酸奶的替代品备受素食主义者欢迎。想要自制的朋友可参考一周 健康 早餐（49）——酸豆浆/谷浆/米浆做法。中国很多地区有用豆类制作酸汁、酸浆的习惯。比如老北京的酸豆汁，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵，然后煮熟像粥一样食用；而洛阳地区的浆面条则是把绿豆浆或者豌豆浆发酵变酸后，再用来煮面，甚至做火锅底料。
这些传统酸豆汁酸豆浆都是发酵后加热食用，里面含有乳酸菌代谢产物，但不再含有活菌。想要安全的通过酸豆浆补充活性益生菌，最好是类似酸奶的制作方法和食用方法，即加入种类明确的乳酸菌发酵，不要加热，冷藏或常温食用。 4. 开发最充分的发酵食物——纳豆 纳豆是煮熟的黄豆经过纳豆菌（枯草芽孢杆菌）发酵后产生的食物，不仅含有活菌和大豆本身的营养成分如维生素和卵磷脂，还含有菌的活性产物如纳豆激酶，据报道有一定溶血栓、抗肿瘤和降血压效果，目前在日本已经有多种大豆保健品销售。 在日本，纳豆价格十分低廉，一餐的量1-2元人民币，是最廉价的大众食品。国内目前购买纳豆也非常方便，一般在4元左右1盒。想要自己制作也简单，网上有专门的纳豆菌和纳豆机可供选择， 食与心 的朋友中就有不少喜欢在家自制纳豆。 5. 最常引起口味争议的发酵食物——腐乳 腐乳又称酱豆腐，是中国流传千年的特色传统民间 美食 ，通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”、“茶油腐乳”等属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”；还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。 腐乳主要是豆腐经根霉或毛霉菌发酵，不同品种添加红曲酶、酵母菌、米曲霉等发酵形成，不仅含有多种微生物，还含有大量微生物活性代谢产物，并由此具有独特的口感和香味。 传统发酵腐乳对人有益，但为了防止霉菌继续生长，厂家通常用高浓度盐渍，甚至添加防腐剂、乳化剂和调味剂等，因此不宜大量食用。 印尼的天贝（tempeh），也是将煮过的大豆接种寡孢根霉菌（根霉菌的一种）发酵形成，由于是加热食用，也基本不含活菌。 6. 最常食用的发酵食物——味增、豆豉、豆瓣酱、黄酱、酱油、甜面酱等 味增（miso,みそ），又称面豉酱，是以黄豆、米和麦等为主原料，加入盐，通过乳酸菌、酵母菌和曲霉菌发酵而成。味噌是日本最受欢迎的调味料，在全世界也久负盛名，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。 豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、谷糠、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。 大豆酱，又称黄酱、豆酱，是以黄豆和面粉为主原料，豆瓣酱则是以蚕豆和大豆为主原料，经霉菌（主要是曲霉菌）发酵制成。总体而言，味增、豆豉、酱油、黄酱和豆瓣酱等都是通过发酵制成，都含有微生物活性发酵成分，但都是发酵到营养耗尽，微生物大量死亡的阶段，因此除了味增外，我们食用的发酵豆豉、酱油、黄酱和豆瓣酱等成品中很少含有活菌。北京人最喜爱的烤鸭卷饼中沾的甜面酱则是用发霉的馒头制成。
一般情况下，需要冷藏的味增中添加剂更少，还含有活菌，长时间发酵的味增也含有活菌，可以长期常温保存，但加热食用时已无活菌。提示需要低温保存的豆豉、酱油、黄酱和豆瓣酱大多含有活菌，但常温保存的基本不含活菌，同时还可能含有多种用来调味调色调香的添加剂及增强保质期的防腐剂，因此购买前一定要先看好标签，酿造的产品和配制的产品价格可能有3-4倍的差别，但是建议买酿造的。 7. 腌渍菜（比如酸菜、泡菜和辣白菜等） 蔬菜是牛奶、豆制品外另一类最适合发酵的食物，全世界不同地方都有适合当地的特色腌渍菜，比如地中海地区的腌橄榄、德国的酸圆白菜（Sauerkraut）、东亚地区的辣白菜（kimchi）、以及酸黄瓜（pickle）、中国各地区的酸泡菜等。 目前的腌渍食品主要分为腌渍型和发酵型，腌渍型主要用醋、糖水、酱油等调味料制作，基本不含活菌，需要用防腐剂和调味料延长保存时间；而发酵型如kimchi和四川泡菜、东北酸菜则是以乳酸菌为主的细菌腌渍。 食与心 也分享过含有活性益生菌的腌渍菜的做法一周 健康 晚餐（63）——如何捕捉空气中的益生菌；一周 健康 晚餐（66）——自制益生菌腌渍菜。但需要注意的是：
在中国很多地区，人们还有用腌渍蔬菜的酸水煮面或者涮锅的习惯，比如风味独特的酸浆面。这种食用方法很 健康 ，但吃的时候同样已经没有活菌了。 8. 伪发酵食物（如蘑菇和冬虫夏草） 大部分的真菌都属于微生物，比如上文中用来发酵的根霉菌、曲霉菌和酵母菌，我们经常食用蘑菇和木耳等则属于大型真菌，不是菌的发酵产物，对人体 健康 的价值主要由其中含有的营养成分决定。至于冬虫夏草，则是由冬虫夏草菌（Cordycepssinensis）寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫的尸体的复合体。 也就是说，菌菇类和冬虫夏草虽与菌有关，但都不是发酵食物，其对人体的影响与益生菌是完全不同的，不能混为一谈。 9. 有争议的发酵食物——酒类 酒，通常利用乳酸菌、霉曲和酵母菌发酵大米、高粱和水果等高糖食物产生的独特酒精饮料，毫无疑问是发酵食物，含有多种微生物代谢产物。 有人认为“酒是粮食精，适量饮酒有助于延年益寿”，但更多科学研究认为：酒类致癌。争议的关键在于酒中的主要和关键物质酒精，虽然酒精是由微生物发酵产生，但其对于人体的危害确实不容忽视的，且小作坊和个人私酿酒从技术上无法蒸馏和分离甲醇等有害物质。大量研究显示：酒精的安全剂量是零。 从身心 健康 角度考虑，食与心的建议是：不爱喝酒的朋友就不要喝了，爱喝或者不得不喝时尽量选择酿造的酒，不要喝勾兑的酒，并且不要多喝，深入了解可参考一周 健康 早餐（59）——适度饮酒能延年益寿吗。 10. 有害的发酵食物——自制酵素 酵素一词来自于日本语，中文意思是酶，即有生物活性的蛋白质。但近年来风靡一时的酵素已经完全篡改了原意，指的是以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分（包括多糖类、寡糖类、蛋白质及多肽、氨基酸类、维生素类）的产品。从工业和信息化部发布的轻工行业标准对角度的定义就可以看出，工业化生产的酵素即市面上的酵素产品，主要作用成分是微生物的活性代谢产物， 并非活性益生菌 。产业化的食用和饲用酵素产品，有没有好处无法确定，只要检测无明确毒害成分，就可通过，即可投放市场。
食与心 并不建议大家因此就在家自制酵素，给家人或宠物吃。因为大部分的自制酵素都是在含有丰富糖的环境下无明确微生物组的不定向发酵，比如用各种水果、蔬菜、再加糖之后进行发酵，这样的原料通常适合多种多样的微生物生长（不分有益菌和有害菌），能产生各种各样的微生物代谢成分（虽可能有有益成分，但不排除有害成分），由于长时间发酵，细菌耗竭完营养物之后会相互抑制，释放大量抗性物质，在菌群之间形成相互抑制体系，这样的产物服用后会严重损害身体，降低个体的肠道微生物多样性。十几年来在中国和日本都有长期饮用自制酵素导致肝肾衰竭的案例。 食与心 温馨提示： 发酵食品种类是什么分五类：1，酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；
2，乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；
3，豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；
4，发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；
5，调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精。。。
发酵类食物有哪些
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。
通常有以下5类： ①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等; ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等； ③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等； ④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等； ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。
发酵食品有哪些
1、谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。
2、豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。
3、乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。
扩展资料：
发酵食品对身体好处
1、解毒作用
营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
2、利于消化吸收
适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。
参考资料来源：百度百科—发酵食品
参考资料来源：人民网—正确认知发酵食品
