老面肥发面怎么用碱 - 老面馒头的放碱：技巧

食材准备：面头适量、面粉约6.5斤、温水26摄氏度左右、食用碱瓷汤勺大半勺。

注：

1、面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

2、和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然也可以用冷水，热水发面过程尽量短一些，能节约时间。  

步骤——

1、用温水把面头弄散，让面头融化。（水温最好在20摄氏度左右，防止把面头里的酵母烫死。）放一些面粉，搅拌成稠嘟嘟的面糊。将面糊发酵。（图为发酵好的面糊）

2、准备好一个盆，放入足量的面粉。将发酵好的面糊倒进盆里。分多次加入少量水，单手把面粉揉成面穗子，再双手揉成面团。将面团放在温暖处发酵。

3、发酵好的面团加入适量碱水揉一遍。再进行发酵——揉面的工序，重复3遍，此步骤称为走碱。（夏天每次发酵约20分钟，冬天约40分钟）

4、将面团揪成剂子，揉成圆团。

5、揉好的小面团再次发酵。然后就可以上锅蒸了。开水上锅蒸要大火，标准时间40分钟，基本时间30分钟。

扩展资料：

面粉发酵小技巧：  

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。  

2、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费。

用老面肥做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

如果你的面肥存放时间过长（存放时间长后会很硬，只要掰开后中间呈蜂窝状就能用），交你个小办法来发面：

将你的面肥撕成小块，泡入适量水中，待泡软后加入面粉搅成糊状，放置四小时以上（冬天时间可能长点，我经常是头天晚上把面发好，第二天用），面发好后

原材料：老面肥、面粉

老面肥定义：老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面

如果您之前没有老面肥，您就可以先用发酵粉蒸一次馒头，剩下一块面团，第二天就成为老面肥了

做法：1、.发酵：

将面肥与面粉和成面团，放置四小时以上，当面团发酵为原来的一倍大时就发酵好了

2、加碱面中和：

加适量碱中和（碱加入少许水，以便更好的揉进面团），一定要一点点的加，以免加过量，当面团光滑不粘手时说明碱适中，放置旁，面盆盖上盖子或面团上覆盖搌布，醒面40分钟

3、将面团做成馒头形状再醒上20分钟

4、上锅蒸，锅内放入适量水，水烧热后上锅（不需要烧开，这样蒸出来的馒头更松软好吃）

蒸馒头小窍门

(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

准备材料：老面粉150克、食用碱1克、细砂糖10克、水75克。

一、食用碱和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀。

二、把食用碱水倒入面粉里，用筷子拌成絮状。

三、揉成光滑的面团。

四、将面团揉成长条形。

五、分成若干等份。

六、将每一份面团揉成圆形，大概揉了50下，未操作的面团，盖上保鲜膜，防止风干。

七、放到蒸锅的蒸架上。

八、看到发酵有1.5-2倍大了，才可以蒸。

九、冷水上锅蒸，水烧开后，转中火继续蒸12分钟左右。

十、时间到取出即可食用。

碱不要放的太多，适量即可。

蒸馒头小窍门：

(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 。

材料：普通面粉2碗（平时吃饭的碗），老面 做法： 1、取老面用热水泡开，自然冷却； 2、加入面粉和匀，揉至成面团； 3、揉至三光（盆光、面光、手光），盖上布或用塑料袋套好，底部扎紧垫上书或毛巾放至暖和处。

4、等面发至都是蜂窝状时，说明发好了，现在天热一般发三个小时足够了，天冷我一般发的时间长一些； 5、取碗加入少许碱面倒入一点点热水，将碱面化开倒入发好的面中，使劲揉匀； 经验分享： 1、老面不要放太多，二碗面放三分之一个馒头大小的就可以，面粉放的多老面也要增加，如果老面多了就容易粘手； 2、化碱面的水不要太多，一点点能化开就可以了，如果面揉的太硬可以多加点，如果面没发好也没关系，加入同等份量的小苏打一样的，而且当时就能做无须再等。不过加了小苏打就不能再碱了，加了碱就不能放小苏打，面揉至面不粘手时，闻着没有酸味正好，实在拿捏不好可以拿一点尝尝酸不酸； 3、篦子上放油可以防止饼沾上篦子，不过事实证明还是加纱布比较好，要不底下发干； 4、蒸时应该用大碗扣住锅盖，毛巾围住锅边，以防漏气；注意这几点你也可以做好发面滴！ 顺便带一句：照楼上的说法，几千年来，中国人早就应该死得差不多了（因为吃馒头的人不在少数），为啥没有呢？真是无知者无畏，没文化，真可怕。

1、面粉的选用

面粉主要分为高筋、中筋和低筋面粉，中式面点，一般都用中筋面粉。超市里一般没有标注的散装面粉，就是中筋面粉。

2、发面的技巧

传统的手工馒头，都用老面发酵。老面就是上次做完馒头剩下的那一坨面。用水把老面化开，加碱，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克碱就可以了。没有酵母的情况下，蜂蜜能代替发酵，只是所需时间会比较长。500克面粉加250克水，再加两勺蜂蜜，揉成面团后，需要4到6小时发酵。也可以将一半的水量用啤酒来代替，啤酒中的酶能使馒头进一步发酵，蒸好后格外松软。

3、和面

发面的最佳温度是30度左右，所以一般用温水和面，30、40度左右都可以，冬季水温可以适当高一点。面粉和水的比例一般为2:1，可根据集体情况适当调整。另外和面时加少量猪油，会让馒头更白更香。加点糖，能促使面团快速发酵。加点盐，可以让面更筋道！

4、醒面

面团揉到光滑后，用湿布盖上醒发1小时左右，面团涨大有弹性则发好了。若面发不起来，可在面团中间挖一个洞，倒入1小杯白酒，静置10分钟，面便发起来了。

5、蒸煮

馒头摆上蒸锅后，先别开火，再静置半小时，进行二次发酵。然后冷水上锅煮，水里放适量的盐或者橘皮，盐促使馒头发酵，橘皮能让馒头增香。老面馒头蒸好后发黄，可以在水中加入一些醋，再把馒头放上锅蒸10分钟，馒头就能变白。