茶葉為什麼要炒制

茶葉炒制的目的是為了使茶葉既具有良好的口感，又能保持其營養成分不被破壞。炒制可以促進茶葉中的酶、氨基酸、芳香物質等物質的產生，同時還能促使茶葉中的水分揮發，達到防潮和保鮮的效果。此外，茶葉炒制還可以改變茶葉的外觀和氣味，讓茶葉更加香醇，更容易被人們接受。因此，炒制是茶葉製作過程中的重要步驟之一。

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炒茶是殺青中的一種，也叫做炒青。主要目的是通過炒茶的高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶化活性抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

殺青是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初制工序之一，其方式有：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握高溫殺青、先高後低、老葉嫩殺、嫩葉老殺、拋悶結合、多拋少悶等原則。

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殺青是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初制工序損溫進流木之一，其方式有：炒青、蒸青、烘粉限青、泡青、輻射殺青。來自殺青一般掌握高溫殺青、先高後低、老葉嫩殺、嫩葉老殺、拋悶結合、多拋少悶等原則。

茶葉為什麼要炒

問題一：為什麼茶葉要炒呢？ 製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻另茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的工序。

問題二：為什麼茶葉要炒幹，而不是晒乾 綠茶

鮮葉>殺青>揉捻>乾燥>綠茶

殺青方式：1.加熱殺青

2.蒸氣殺青

乾燥方式：

1.炒幹（炒青）：長炒青――長條形的炒青綠茶

扁炒青――外形扁平光滑

圓炒青――外形呈圓形顆粒狀

特種炒青（細嫩炒青）

2.烘乾（烘青）：普通烘青――通常用來熏製花茶

細嫩烘青

3.晒乾（晒青）：加工成緊壓茶

紅茶

鮮葉>萎凋>揉捻>發酵>乾燥>紅茶

發酵：

發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化酶』，這種酶在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶於水，變成紅色的湯，一部分不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。

薰焙：茶葉薄攤於竹篩中，地上堆鬆材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。

2.功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘乾，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。（1875年後才有此製法）

3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。

紅茶製法於綠茶之後，約1650年前後才有。

問題三：為什麼茶要炒,怎樣炒? 這種炒的工序叫做殺青 一是為了殺死茶弗上的寄生細菌 二是採用中溫慢炒的方法可以保持茶葉原有的風味又可以使其乾燥

問題四：何為“炒茶”，中國人為什麼喜歡“炒茶” 炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹紮成，長1米左右，竹枝一端直徑約10釐米。

炒青是一個術語，是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的工序。是製茶史上一個大的飛躍。

中國人貪念茶葉的香氣與滋味，“蒸青”即以熱氣煮蒸方式將鮮茶所含各種香與味的成分保留下來，以供享受；魯成銀說：“炒青”技術的價值在於，高溫急炒，一則將那些低沸點的芳香物，比如青草氣（日本茶裡淡淡的“海苔味”即此種物質）給揮發掉了；同時，炒的過程本身，又重新進行了物質轉化與聚集－－香氣與滋味，由此更上臺階。科學測定，茶葉鮮葉所含香氣成分種類不多，約50種；而經過製茶程式之後，綠茶香氣成分可達110種－－綠茶工藝，其實主要也就是各種手法的“炒”而已；而紅茶則可達325種。茶葉香氣成分的這種躍進，其核心性技術的突破，在現代的科學家如魯成銀看來，關鍵當然是“炒青”。

為什麼中國出現了具有性價值的“炒青”技術，而日本一直固守“蒸青”技術直到現在？魯成銀說他相信，這種變化背後一定是中國人感覺系統的變遷－－而這種變化的動力何在，魯說他其實沒有答案。不過，動力雖無可找尋，但從結果上看，“炒青”出現，開啟的是中國人尋找茶葉多元感覺的空間，唐宋貢茶所“規定”的香氣與滋味規格，不復約束。中國人的茶感受系統，自此不僅別開新面，也漸次升級－－開始進入到發現並認識各處茶種特殊性，並尋找與之匹配的製茶工藝階段。飲者與茶種，經制茶程式，開始尋找互動關係。

對於茶葉而言，科學的分析仍然最具解釋力。明朝之後，“炒青”技術的廣泛使用，魯成銀描述說它後來逐漸形成兩個縱深發展的路向：一是由綠茶而黃茶與黑茶，其間的關鍵，是黃茶經過殺青（炒青即為殺青的一種）之後，經過一個“悶黃”過程，將茶葉輕微發酵，然後乾燥；黑茶則將“悶黃”變為程度更重的“渥堆”發酵，香氣與滋味又有一變。二是由綠茶而發展出白茶、青茶（烏龍茶）與紅茶，這其間的技術關鍵是“萎凋”－－古人將其描述的十分詩意：三分紅七分綠。茶的鮮葉經過一個自然的水分蒸發過程，即萎凋，這同樣是一個發酵過程。這道工藝加重一些，如“搖青”，則將製成烏龍茶；程度更深，用力揉捻，促使茶細胞破碎，即成紅茶。魯成銀用茶葉科學概念描述：綠茶黃茶黑茶一路，是溼熱氧化；而綠茶白茶烏龍與紅茶一路，則為酶促氧化。

問題五：茶葉一般都要炒熟嗎? 不是的 一般我們所謂的生茶與熟茶,主要是指焙火而言,依焙火時間長短及焙火的輕重,又可分為： 一、 輕焙火茶：亦可稱生茶。 二、 中焙火茶：亦可稱半生熟茶。 三、 重焙火茶：亦可稱熟茶。 茶葉一般以烘焙程度分----極輕火、輕火、中火、重火 極輕火烘焙----生茶：龍井、碧螺春、白毫烏龍(東方美人) 輕火烘焙----生茶：包種茶、高山烏龍、凍頂烏龍 中火烘焙----半生熟茶：烏龍茶、高山烏龍、水仙、佛手、鐵觀音 重火烘焙----熟茶：鐵觀音、水仙

問題六：怎麼炒茶葉？ 製茶高階技術人員正為精選出來的上好茶葉進行“殺青”，這是決定茶葉質量好壞的關鍵程式，要求對火候和時間控制得恰到好處。

“手提竹籃上茶山，十指尖尖採茶忙，顧不得與郎補衣衫。”時下正是各地茶場最忙碌的時候。記者近日走訪發現，因手工炒茶產量太低，加上今年QS認證制度對製茶殺青、烘乾等工序下了硬性指標，機械製茶已逐漸代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出來的；一方面，茶廠趨利必須批量生產應對市場需求。 當手工炒茶遭遇批量產尷尬，這門老手藝是否註定成為觀賞性技藝？

從採茶到製茶一點不能馬虎

採茶講究手巧、手快，因此要求採茶者最好是年輕女孩。特別是上等茶，對時間要求極緊，芽頭長出來，外面剛剛冒出一片嫩葉，芽與葉分離的短時間內就必須飛快地掐下來，否則會影響茶葉形態與營養。清明前後是採茶的關鍵期，否則嫩芽一天一天往外爆，不採易老。

第二步就是萎調。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開，葉上不能疊葉，在陰涼通風的房間放上8至10小時後即可。“殺青”是整個手工流程中最重要的一步。早在上世紀七十年代，農家炒茶用的是柴火燒鍋，如今一律改良成了不鏽鋼電炒鍋，因為“茶葉極易吸異味，造成二次汙染，因此盛放茶葉的都是沒有異味的竹篾筐。”電炒鍋的溫度達到160攝氏度左右時，茶葉即可均勻灑入。翻鍋講究對火候的把握和力度、手位的恰到好處，炒上等好茶時，得是20年以上炒茶經驗的男技師。王仲清是金井茶廠有26年“炒齡”的老師傅了，只見他在抖、推、甩變換手勢間，嫩綠的青葉在鍋底發出輕微的聲，5分鐘後，清醇的茶香開始瀰漫。

再把茶放入竹篾筐中一個芽一個芽次第攤開，至全部冷卻後，分揀出不好的芽葉，再重放入鍋中，開始“做型”。既要搓成捲曲型，又不能用力過猛以免揉爛，“就像手裡有個嫩毛毛樣，要格外小心。”王仲清這樣比喻。最後一道工序是“提毫”，茶葉在八成乾的時候輔以輕揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，則茶葉僅為墨綠色，全無靈動之氣。

手工炒極品毛尖每年僅500克

儘管茶的手工藝耐人品味，記者採訪中卻得知，如今大多廢止了手工炒制。“我們每天要做幾噸茶葉，手工炒哪裡做得出來喲！”由於要批量生產應對市場需求，尤其是在生產旺季供不應求，很多茶葉都是由機器烘炒而來。“我們真正用手工炒的只有極品毛尖，每年也就500克吧，多半是用來參加全國性賽事的。”據悉，此種極品毛尖售價高達1．2萬元／500克，而在去年的一個拍賣會上，金井茶廠的手工炒極品毛尖，更拍出6．38萬元／500克的高價。

在機械化、產業化時代，手工操作究竟還有沒有存在的空間？與文化息息相關的傳統制茶手藝更像一個“末落貴族”，而這種充滿文化底蘊的手藝傳承，又必定是機器無法取代的。在蘇州等一些產茶地，已意識到了這個問題並採取措施，通過制定在炒茶環節上推行師傅帶徒弟的工藝傳承等制度，讓“炒茶王”們的手藝、博大精深的茶文化代代流傳。

問題七：茶葉用炒,還是用烤,還是用…… 你說的是製作工藝，綠茶炒的多；烏龍茶，武夷巖茶、可以說烤，專業上交碳焙

問題八：為什麼我們自己炒的茶葉尖是卷的？ 炒茶時茶葉中的水分被蒸發，水分流失，茶葉自然捲曲。下面介紹一下炒茶的具體要素：

炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹紮成，長1米左右，竹枝一端直徑約10釐米。

當地茶農概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鑽把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓捲成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鑽到把內竹枝內，有利於做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋裡。這樣反覆操作，使葉子吞吐於竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青後揉捻的製茶技術顯然不同，既可以利用溼熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發出茶香，約三四成幹，即可出鍋。

問題九：新採的茶葉怎麼炒？？？ 茶葉採回來。放在篩子發酵，隔天放進一個滾筒樣子的機器裡面炒。我空間有圖片。可以看下

問題十：為什麼茶葉要炒幹，而不是晒乾。 茶葉在炒的過程中水分蒸發的比較快頂容易保持茶的本身的品質，同時在炒的過程中可以去除一些生的泥土氣息，香氣更濃．葉綠素也不容易被破壞．

茶葉為什麼要炒？

炒茶是殺青中的一種，也叫做炒青。主要目的是通過炒茶的高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶化活性抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。。\x0d\x0a\x0d\x0a哈哈回答完畢\x0d\x0a其他的補充下：殺青，是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初制工序之一。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。\x0d\x0a\x0d\x0a我也是在學習茶知識，有時間一起學習哈。

茶葉為什麼要炒？

炒茶是殺青中的一種，也叫做炒青。主要目的是通過炒茶的高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶化活性抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。 。

哈哈 回答完畢

其他的補充下：殺青，是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初制工序之一。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。

我也是在學習茶知識，有時間一起學習哈。

茶葉為什麼要炒制

其實就是為了讓茶葉的體積小，輕，便於存放和攜帶；也讓茶葉釋放出，對人體有益的物質，通過沖泡而被人體所吸收。

茶鮮葉通過熱炒，可蒸發掉水分，促使香氣物質的形成。這就和蔥花爆香是一個道理，同樣是蔥，你不用高溫爆它一下，它就只有辛辣味，而沒有香味。

自制奶茶為什麼要炒茶葉

炒茶：是殺青中的一種，也叫做炒青。主要目的是通過炒茶的高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶化活性抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

：但奶茶中的茶並不是都是炒制的方式製作，也可以用煮制弄方式。

例如：珍珠奶茶所放的茶葉一般為紅茶，味道甘醇微甜，入鍋炒制後茶香更濃郁，但也可以不炒，直接煮開茶，倒入牛奶或淡奶，然後加糖即可，但要記住裡面的茶葉要用過濾網將其過濾掉，再放入冷卻的珍珠，以免殘留的茶葉影響奶茶口感。

自制奶茶為什麼要炒茶葉

新鮮的茶葉把它炒一炒。可以把它炒幹。然後還可以在製作過程中保留茶葉的清香。還有就是我們在做奶茶的時候，買來的茶葉也是需要炒一炒的，這樣做出來的奶茶口味會更加的好。

茶葉為什麼要炒過

炒只是茶葉製作時的一種工藝，製作綠茶有4道工序

1.採摘鮮葉：要求採摘要勻淨，不得有茶梗，花蕾，茶果等夾雜物

2.殺青：用高溫破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類的酶促氧化，從而保持綠茶葉綠，湯綠的品質特徵

3.揉捻：對茶葉造型，使芽葉卷緊成需要的形狀

4.乾燥：乾燥方法分為烘乾，炒幹，晒乾。目的是去掉茶葉中的水分，產生茶香

為什麼新鍋要用茶葉炒

原因如下：

　　1、茶葉可去味，茶葉中的油脂在加熱後可以使鍋內形成一些保護鍋不生鏽的成份。

　　2、茶葉可吸附微小粒子，新鍋加熱後產生的小顆粒可被茶葉散熱後的成分吸收。

　　3、茶葉散發出來的的茶香可以使新鍋有茶的氣味，散發出茶香。

　　4、茶葉可以吸附新鍋加熱後產生的異味。

為什麼茶葉要炒幹，而不是晒乾。

製茶的工藝不同自然工序也就不同，不論是炒幹還是晒乾都是製茶的一個步驟，下面就介紹一下製茶的工序吧.

1.製茶工藝

晾青：時間先短後長，攤青先薄後厚。

殺青：是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，並失去一部分水分，便於揉捻。

溫度：280～300℃。

目的：利用高溫殺死青葉中的催化酶，使酶失去活性，保持葉片綠色，借熱化學反應，消除葉中青臭、苦、澀味，轉化為具有花香醇味的殺青葉。

揉捻：茶葉含水量60%為宜，適於整形；提高葉溫，揉捻可塑性增強。

悶堆：將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。

發酵：決定茶葉色、香、味品質的關鍵。發酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細胞受損，多酚類黴促氧化受損，聚合加速進行，而開始發酵。發酵溫度初期32℃～40℃。後期15℃～18℃。發酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內宜通風良好。

乾燥：

第一階段：蒸發水分，制止促黴作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利於除去異雜氣味，提高溫度，增加通風量。

第二階段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。

第三階段：足幹，含水量5%左右。

乾燥溫度80℃～130℃左右。

2.製茶過程

採摘

採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。

日光萎凋

採摘下來之茶菁須於日光下攤晒，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性併除去細胞膜之半透性，而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上。

炒青

茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。

揉捻

將炒青後之茶葉置入揉捻機內，使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

團揉

團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。

渥堆

一般茶青製作到揉捻已算告一段落，剩下的只是乾燥，但「後發酵茶」在殺青、揉捻後有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關係，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

乾燥

乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷，通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。

緊壓

緊壓就是把製成的茶蒸軟後加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便於運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。

蒸

使茶再多熱受潮。

壓

利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起，穩定了往後陳放期間受潮、陳化的速度。

放

繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要。

緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等，緊結程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結的程度也會影響陳放的效果，緊結程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結實，緊結程度低者，陳放的效應快，茶性顯得豪放。

3.製造過程

綠茶

鮮葉>殺青>揉捻>乾燥>綠茶

殺青方式：1.加熱殺青

2.蒸氣殺青

乾燥方式：

1.炒幹（炒青）：長炒青——長條形的炒青綠茶

扁炒青——外形扁平光滑

圓炒青——外形呈圓形顆粒狀

特種炒青（細嫩炒青）

2.烘乾（烘青）：普通烘青——通常用來熏製花茶

細嫩烘青

3.晒乾（晒青）：加工成緊壓茶

紅茶

鮮葉>萎凋>揉捻>發酵>乾燥>紅茶

發酵：

發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化酶』，這種酶在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶於水，變成紅色的湯，一部分不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。

薰焙：茶葉薄攤於竹篩中，地上堆鬆材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。

2.功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘乾，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。（1875年後才有此製法）

3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。

紅茶製法於綠茶之後，約1650年前後才有。

青茶

鮮葉>晒青>搖青>涼青>殺青>初揉>初烘>包揉>復烘>乾燥>青茶（烏龍茶）

屬半發酵茶，介於紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前後才有此種製法。

白茶

鮮葉>晒乾（或用文火烘乾）>白茶

採摘細嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的儲存下來。

1.銀針：又稱白毫銀針。

2.白牡丹：採摘一芽二葉，萎雕後直接烘乾，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。

3.貢眉：採摘一芽二三葉。

4.壽眉：製造時先經抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其它葉片制貢眉，製造時使葉緣微卷曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。

白茶性涼，具退熱降火之功

黃茶

鮮葉>殺青>揉捻>悶堆>乾燥>黃茶

黃芽茶原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南嶽陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

黑茶

鮮葉>殺青>初揉>渥堆>復揉>乾燥>黑茶

黑茶由於原料粗老，加之製造過程中一段堆積發酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。

花茶

將毛茶與花一層層的堆放，經過幾個小時，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。

茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。

注：以上各種茶，因品質特徵各有不同，加工方法也千變萬化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產品一般稱為毛茶（或初製茶），將毛茶加工成為精製茶或成品茶。 將各種毛茶或精製茶，用香花熏製後得到的產品稱為花茶。毛茶經蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。

製作綠茶過程中有熱鍋炒的關鍵步驟,這一步驟的目的是什麼

目前中國茶藝（此概念是為了區分日本的茶道，跟韓國的茶禮）上對茶葉的分類，是按照安徽農大茶學博士陳櫞教授的分類方法，按茶多酚的氧化程度分為6大類：綠茶（不發酵），紅茶（全發酵），青茶（半發酵，青茶也就是我們說的烏龍茶，鐵觀音跟大紅袍都是代表品種），黃茶（微發酵），白茶（輕微發酵），黑茶（代表品種普洱，屬於後發酵）。

這6類茶中，又只有綠茶，是需要殺青的。

殺青的方式有多種，所以，綠茶又可以分為四類：蒸青，炒青，烘青，和晒青。

所以你說的熱鍋炒，僅僅是綠茶殺青方法中得炒青，不是所有綠茶都使用這一步驟，炒青的代表茶就有毛尖，龍井，碧螺春。但是像煎茶跟玉露，就完全是蒸青茶，而黃山毛峰跟太平猴魁，就是烘青茶。晒青很少見，因為環境制衡，只有滇青跟川青是用晒青的方式製作的。

但是不管蒸青也好，炒青也罷，全部是殺青的手法，因此作用是一樣的。

在綠茶的手工加工（區別於機制加工）的工藝(殺青→揉捻→乾燥)中，炒青的手法需要使用35°傾斜的牛角鍋，或加以茶籽油，均翻炒制熱。

殺青的作用：通過高溫破壞鮮頁中得酶的活性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；

蒸發葉內部的水分，使葉子變軟，為下一步揉捻塑性，製造條件；

隨著葉子水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣息的低沸點芳香物質揮發消失，使茶葉本身的香味得到改善，得以昇華。

以上是我在上初級茶藝課的教授講案，他的工作地是河南跟安徽，所以如果有跟你所在地綠茶加工工藝有所出入也屬正常，畢竟工藝都是不斷進步著的。