扣肉如何上色
1、碗中加入腐乳汁、生抽、老抽、料酒、糖、鹽，攪勻即可。
2、煮好的五花肉切約3毫米厚度肉片。
3、將切好片的五花肉兩面均勻蘸上料汁，肉皮朝下整齊地碼放在大碗裏。扣肉上色即完成。
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要使扣肉上色，可以嘗試以下方法：
1. 使用醬油：醬油是常用的上色調料之一。在燉煮或醃製扣肉時，加入適量的醬油可以賦予肉塊深褐色的外觀。
2. 使用紅曲粉：紅曲粉是一種紅色發酵米曲，常用於烹飪中的上色。將適量的紅曲粉混合水或醬油，製成紅色的調料塗抹在扣肉表面，能夠賦予肉塊紅亮的顏色。
3. 使用糖色：糖色是將糖加熱至溶化並略微變色的糖漿，可用於上色。在製作扣肉時，可以在最後的烹飪過程中，將少量糖色均勻地刷在扣肉表面，使其呈現深棕色或紅褐色。
4. 烤制過程中翻面：在扣肉烤制的過程中，定期翻面可以使肉塊受熱均勻，並有助於使表面均勻上色。
無論使用哪種方法，都要注意控制火候和烹飪時間，以避免過度烤制或燒焦。此外，不同的配方和烹飪風格可能會有不同的上色效果，根據個人喜好進行調整。
扣肉上色的技巧
【扣肉上色方法一】
【主料】帶皮五花肉1斤、醬油（也可以用老抽）、蜂蜜

扣肉使用醬油或者是老抽上色，這是很多家庭自制扣肉時經常用到的。不過，無論是醬油還是老抽，顏色都偏重，油炸後容易變黑。而且上色還容易出現不均勻的情況，所以並不理想。在上色前，一定要將五花肉塊處理乾淨，煮到用筷子可以輕鬆插入時，趁熱撈出，然後抹上薄薄的一層醬油或者是老抽，最後用蜂蜜覆蓋，這樣就可以完美的解決顏色變黑，上色不均勻的情況了。

這種方法相對第二種來説，成本稍稍有點高。所以，下面再介紹一種飯店大廚經常用的。寶媽家餐廳裏的大廚就是這樣做的哦。
【扣肉上色方法二】
【主料】帶皮五花肉1斤、油20克或水、白糖30克
這種方法也可以稱為炒糖色，將白糖加水或者是油，炒成焦糖色，做出來的扣肉成品金黃紅亮，比第一種方法更有光澤。這種方法上色均勻，高温油炸後成品漂亮，而且炒糖色還能夠提鮮，蒸出來的扣肉清甜爽口，不容易膩。下面，我就分享一下做法。

冷鍋冷油，開小火將白糖不停翻炒，直至變成焦糖色，鍋中冒小氣泡時，立即關火。將提前煮好的扣肉塊，豬皮部分朝下，放入鍋中，開小火上色；也可以用刷子沾上糖色直接塗抹。這個就根據個人的喜好自行選擇了。
扣肉如何能夠更好的上色，讓菜看着更有胃口？
在平常的生活中我們一定都吃過梅菜扣肉這道菜，他不僅非常的下飯而且色澤鮮美，在製作出來的時候十分的誘人。很多人都會嘗試選擇在自己家中做一道梅菜扣肉品嚐一下，但是因為掌握不好原料和材料，就導致他們的扣肉在製作的過程中無法上色影響食慾。今天就來教教大家如何使用一些小方法，讓扣肉輕鬆的上色。
方法一首先我們來説説第1種方法在製作之前我們需要準備帶皮的五花肉和醬油，當然可以使用老抽和蜂蜜，因為平常的扣肉都是使用醬油或者是老抽上色的。但是對於醬油和老抽來説它們的顏色都是比較重的，在油炸之後很容易變黑，這個時候我們在上色之前需要將五花肉處理乾淨才能夠讓它的顏色變得更加均勻。當它煮到一定程度的時候我們需要試一試它是否已經非常的軟爛，這個時候趁熱撈出我們再敷上一層比較薄的醬油，最後用蜂蜜覆蓋一下就能夠讓它的色澤變得非常的誘人。
方法二第2種方法就是我們可以先將糖色炒出來再進行上色，首先我們把鍋中燒油加上一點水，再把白糖放進去炒成焦糖色。這樣我們可以不直接塗抹醬油，就能夠把扣肉上色，再我們準備好的真正的五花肉放入鍋中進行反覆的炒勻。要先等到我們的鍋中白糖已經變成焦糖色，鍋中冒氣泡的時候，再放入我們準備的肉塊開小火就能夠輕輕易的上色。如果覺得顏色不均的話，可以選擇再用刷子塗抹一下。
注意事項在做梅菜扣肉的時候，我們一定要將肉表面的水分擦乾淨之後才能夠進行煎炸。當然如果我們在燒油的時候也需要等待油温燒熱到7成的時候再放入五花肉，且將帶皮的部分朝下，這樣才能夠讓它炸的過程中更加通透。
扣肉如何上色
碗中加入腐乳汁、生抽、老抽、料酒、糖、鹽，攪勻即可。煮好的五花肉切約3毫米厚度肉片。將切好片的五花肉兩面均勻蘸上料汁，肉皮朝下整齊地碼放在大碗裏。扣肉上色即完成。
1、碗中加入腐乳汁、生抽、老抽、料酒、糖、鹽，攪勻即可。
2、煮好的五花肉切約3毫米厚度肉片。
3、將切好片的五花肉兩面均勻蘸上料汁，肉皮朝下整齊地碼放在大碗裏。扣肉上色即完成。
扣肉怎麼上色
1、首先我們把豬肉洗乾淨，然後冷水下鍋焯一下水，水裏加上點薑片、八角、香葉和食鹽，煮至能用筷子插入的程度，然後把豬肉撈出來，用刀刮乾淨豬皮上面的髒東西，清洗乾淨，之後用牙籤在豬肉上均勻的紮上小眼，然後在豬肉上均勻的塗抹上一層蜂蜜。
2、鍋燒熱之後倒入較多的油，油燒至五成熱，將豬肉肉皮朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋炸豬皮，炸至鍋內不再有砰砰的響聲的時候，打開鍋蓋，關火，煮至油不再有聲音的時候即可撈出豬肉，這時候豬肉表皮就炸起泡了，然後把炸好的豬肉放到之前焯水的熱水中浸泡20分鐘。
3、然後準備一個碗，將豬肉切成片狀，肉皮朝下裝入碗中，然後在肉上碼上梅乾菜、姜蒜末、豆瓣醬和一點食鹽和老抽，上鍋隔水蒸1個小時，蒸好之後倒扣到盤子裏即可。
扣肉每次上色都很差，有什麼辦法有效改善呢？
扣肉每次上色都很差，有什麼辦法有效改善呢？最重要的控制糖的量和炒好糖色下肉的時間。
在製作扣肉的過程中，對於許多扣肉愛好者來説，最困難的事情是給肉上色。要麼顏色太淺，要麼太深，尤其是新手，他們無法掌握添加糖的時間，導致醃肉顏色不穩定。要解決這個問題，我們必須首先了解醃肉的顏色原理。給食材上色的最佳時間是在大約8中熟的時候；熱量越大，顏色越快；浸泡時間越長，顏色越深；一開始，我們不需要調整鹽水的顏色，我們只是把肉放在鍋裏，不在乎鹽水的顏色。當然，為了更好地進行後續操作，最好將肉輕輕醃製。肉完全醃製後，從鍋中取出醃製的肉，並分別給扣肉的肉着色。
鍋內倒些油，温一些油，倒入糯米，炒勻，加糖10克，炒勻，置一邊，加入料酒、荊棘灰、葱、姜、瘋豬至鍋底。在高温下引起一種狂熱。把火加熱到20分鐘左右。煮熟後，去掉水。用棍子在肉的皮上戳一些洞，輕拍一些醬油，然後塗上適量的蜂蜜。冷卻後，油炸至顏色固定。切片，放入一個你最喜歡形狀的碗裏。加入盤子，用蒸汽蒸。注意：如果你不喜歡顏色濃重的果醬，可以少放些醬油在蒸汽醬裏。玉米粉，俗稱水泥辣椒，是在一個罐子裏發酵的。先煎辣椒，然後用專業的蒸汽盆。先把肉放在吧枱上，再把辣椒條放在上面，用蒸汽蒸一下，然後送到盤子裏。
把浴缸放在一個冷水鍋裏煮，直到它被打破。把水排幹，再用牙籤或鋒利的東西在皮上剁幾個小孔，然後在表面塗上白糖，這時一定要注意，第一次煮肉只是為了切碎生肉，而碎肉通常是宴席上的一道大菜，一般來説，搗碎的肉有酸和甜兩種方法，配料：八角、十三香、五粉葉、醬油、生薑自成一日三餐都是用五穀雜菜吃的，豬加上肥肉較厚，而瘦肉則更軟、更甜、更豐富；由於餵食時間長，豬皮更硬，更堅韌，更易咀嚼。
做扣肉的時候，如何才能做出黑黑的顏色？
第一步。把五花肉洗淨。鍋燒水，放入葱姜，花椒，大料，料酒把肉放進去進行焯水。然後過冷水備用。五花肉，豬皮上抹上老抽，放入五花肉，油炸，炸到金。一般油炸豬皮朝下。撈出切成片。材料：五花肉250克，姜10克，老抽15ml，生抽20ml，糖10ml，花雕酒50ml，八角3個，花椒5克，香葉3片，味精，鹽適量。
炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。五花肉肉皮用扎針扎均勻，抹上白醋，油温燒到90度，鈎下油炸至金。《五花肉剛鈎到油鍋一定用大蓋子擋住，油會噼裏啪啦的爆油，防止濺到人調料：李錦記海鮮醬30g.李錦記柱候醬20g.李錦記財神蠔油25g.李錦記精選生抽20g.李錦記雞粉3g.李錦記精選老抽12g.料酒15g.白糖2g。
油鍋放油，燒至六成熱，把煮好上過色的方塊肉，肉皮向下放入鍋中，蓋上鍋蓋，炸至鍋中沒有響聲，肉皮起泡呈紅色，即可撈出，用冷水激一下，切成長條狀薄片〈根據自己家中的飯碗直徑作為肉片的長度，15分鐘後撈起五花肉，趁熱拿一小把牙籤往皮面（豬皮那一面）扎滿牙籤孔（深度3/2牙籤長）全扎滿滿小孔後放少許少許鹽花，少許少許料酒，少許少許醬油擦遍皮面，邊擦邊按摩拍打皮面2-3分鐘。
第二扣肉下鍋加葱姜大料一品鮮，糖，花生醬，芝麻醬，海鮮醬，柱候醬，沙爹醬，調好口味煮十分種撈出擺碗裏，上面可以加泡好的幹豆角，或炒好的乾梅菜，洗淨下鍋，煮至六．七成熟，撈出瀝乾水分，趁熱用糖色抹在肉皮上。油鍋放油，燒至六成熱，把煮好上過色的方塊肉，肉皮向下放入鍋中。
扣肉每次上色都很差，有怎樣的辦法有效改善呢？
每到逢年過節，一些家庭都會做很多比較硬殼的菜品來招待客人，硬殼菜也就是我們常説的肉菜。像扣肉就是餐桌上，非常受歡迎的一種菜餚。要把扣肉做的色香味俱全，需要很多功夫以及細節都做好，比如説扣肉上色就需要用對醬油以及放好糖。相反如果扣肉色上的不好，就會讓人食慾大減。所以在家裏，自己想要做一些扣肉來吃的時候，可以針對以下兩個方面，做好給扣肉上色的工序。
第一，五花肉皮上抹一些蜂蜜
當然，做扣肉一般都會選擇肥瘦相間的五花肉，這樣口感比較好吃起來也比較紮實。那麼在製作扣肉的過程中，除了把扣肉表皮燙過去毛。然後調好味道，上鍋蒸一個多小時。然後再放好底料，放進鍋去煮。在這個過程裏，提色的重點是炒好糖色，放好腐乳以及用好醬油，那麼還有一個小妙招就是用牙籤。把整塊肉的肉皮上扎一些小孔，然後，抹上醬油和適量的蜂蜜。這道工序可以讓肉皮的顏色看起來更紅更亮，看上去更鮮豔，也可以更好地引起人的食慾。
第二，炒好糖色
家裏在做很多，硬菜的時候都會提前炒糖色。這是因為糖色不能不僅能夠起到提升味道的作用，還能讓食物看起來鮮豔可口。那麼炒糖色的過程，就是先在鍋裏倒一小點油。把油燒到温的時候。在油里加入白糖或者冰糖。然後關小火慢慢把糖熬化。直到糖變顏色。稍微有一點點焦的時候就可以關火了。
用這種炒好的糖色作為扣肉的配料塗抹在扣肉的表面或者拌勻在其他的配料裏，都可以讓扣肉在蒸出來之後。視覺上呈現出更漂亮的顏色，味道上也會更加好吃。
可樂扣肉上色的做法
準備材料：五花肉600克、可樂1瓶、葱姜適量、燉肉料包1個、料酒2茶匙、老抽1茶匙、食鹽適量
一、準備好需要的食材。
二、五花肉洗淨切塊，葱打結，姜拍散。
三、五花肉焯水，焯過水的五花肉控幹水份。
四、熱鍋涼油，放入焯過水的五花肉小火煎至微微發黃，放入葱姜、料包。
五、加入可樂莫過食材。
六、加入老抽，大火燒沸改小火燒製。
七、燒製大約50分鐘左右，湯汁減少，揀去葱節、薑片、燉肉料包，加入適量食鹽。
八、加入食鹽後小火燉十分鐘左右，轉大火把湯汁收濃即可。
九、裝盤即可食用。
扣肉每次上色都很差，應該怎樣有效改善呢？
洗乾淨的肉冷水入鍋，大火煮開後撇掉浮沫，放入適量料酒，生薑，葱段，蓋上蓋子小火煮30分鐘，煮到筷子可以輕鬆插進肉裏，撈出來控水備用。鍋中加水，涼水放入五花肉、放入花椒、大料、葱姜、桂皮、香葉，大火燒開，撇去浮沫，小火煮20分鐘左右。
多放點油在鍋中，油熱將插有牙籤那面輕輕的放入鍋中，蓋上鍋蓋大火炸至聽不到噼裏啪啦的聲音，大開鍋蓋再換一面炸，這個步驟是為了能夠讓扣肉皮子褶子更多，樣子更好看。香葱3棵（打成結），香葉3片，桂皮1根，八角2顆，料酒1大匙，生抽2大匙，鹽1/2小匙，冰糖15克，生薑1塊。
首先選五花肉一塊，約500克左右，去毛的步驟可以把鍋燒紅，下入肉去燙，讓皮滋滋作響，表皮燙起微，沒有毛為止，刮洗乾淨，這步是為了去掉剩餘的毛，從而讓口感更好！扣肉的顏色重點是糖色、腐乳和醬油的搭配，做的時候可以少放多次加，味道調好了蒸1小時以上更入味鍋底放入料酒、花椒、葱段、薑片、五花肉，大火煮開，改小火煮20分鐘左右，煮熟即可起鍋，瀝乾水分，用牙籤把肉皮戳些小孔，摸上一些醬油，再抹上適量的蜂蜜，這道工序是為了後期炸肉皮上色好看。
炒鍋中倒入少許底油，油温燒熱一點後倒入糯米，翻炒均勻後，在加入白糖10克翻炒均勻，裝盤備用。首先將扣肉用刀切成薄片裝入碗中備用，放上一片生薑，幾顆花椒，再將醬油：味精，雞精，胡椒粉，少許鹽，糖：一起攪拌均勻倒入碗中，蒸上兩個小時後再次蒸上一會。這樣做出來的扣肉顏色，味道非常不錯。
扣肉怎麼做表面那皮才炸得夠黃，夠脆呢？
先把肉焯一下水，然後用叉子給肉皮上均勻的紮上小孔，均勻的抹上一層老抽，再塗抹上層蜂蜜，放到通風處吹乾表皮，鍋中熱一鍋油，油量要基本沒過肉，油温7成熱時候下入肉塊，肉皮衝下入鍋大概炸30秒翻面，肉皮很快就上色了，翻面再炸到四周都焦黃即可。
梅菜扣肉的做法，準備材料：
五花肉：600克、梅乾菜：60克、八角：1個、生抽：1大勺、葱：15克、白糖：10克、老抽：1大勺、姜：15克、料酒：2大勺、蜂蜜：1/2大勺、雞精：1/2小勺、植物油：300毫升。
1、選用層次分明的三層五花肉，切成合適於自己碗大小的塊，涼水放入豬肉，加入1小段葱，2片姜，料酒1大勺焯水，鍋開後小火煮15分鐘，用筷子基本可以叉透即可撈出。
2、用叉子給肉皮上均勻的紮上小孔，然後用廚房用紙吸乾肉皮的水分。
3、均勻的抹上一層老抽，給肉皮上色，再塗抹上層蜂蜜，放到通風處吹乾表皮。
4、梅乾菜提前用涼水泡發洗淨，瀝乾。
5、熱鍋涼油爆香4片生薑，倒入瀝乾水分的梅乾菜翻炒幾下。
6、接着倒入料酒1大勺、加入1個八角、加入1大勺生抽，1/2大勺老抽，加入200毫升左右的開水。
7、加入10克白糖，鹽1小勺，雞精1/2小勺，梅乾菜本來有鹽分，所以鹽加一點就夠，要比平時的菜鹹一些，然後中火煮到鍋內基本沒有水分，撈出備用。
8、鍋中熱一鍋油，油量要基本沒過肉，油温7成熱時候下入肉塊。
9、如果炸到肉皮成焦黃顏色，肉皮衝下入鍋大概炸30秒翻面，肉皮很快就上色了，翻面再炸到四周都焦黃即可撈出。
10、炸好的肉塊迅速放入涼水中浸泡，泡上15分鐘以上，肉皮起泡成虎皮狀。
11、切4毫米左右的片，碼入碗中。
12、填滿炒好的梅乾菜，上鍋大火蒸60-70分鐘，然後把肉倒扣，潷出湯汁倒入鍋中勾少許薄欠，再次澆到肉上即可食用。
13、完成。
