老面饅頭的做法是什麼
老面饅頭的做法是什麼,一起來看看小編今天的分享吧。
1、酵頭從冰箱中取出,用温水把它完全化開,然後靜置十分鐘。
2、取麪粉適量,徐徐倒入溶解充分的酵頭水,邊倒邊攪拌,最後揉搓成軟硬適中的麪糰。
3、麪糰置於面板上,繼續揉成光滑的大面團,放回鍋中,蓋擰乾的濕布,蓋上蓋子,室温自然發酵。
4、麪糰發酵至兩倍大後,取出再揉成團,準備好鹼水。
5、分兩次加入鹼水,麪糰中間挖出一個小坑,倒入少量鹼水,並加適量麪粉,徹底揉勻。
6、麪糰大的話就分成兩份來操作。取一份麪糰揉透後搓成長條,切成均勻的小劑子,看看切面要無明顯孔洞才行,然後取一個小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。
7、如果做刀切饅頭,則需要一次揉到位。然後搓成光滑的長條,再切成均勻的劑子即可。也有人在麪糰揉到位後,擀成大片,卷緊搓勻了再切也一樣。
8、蒸鍋加水燒到温熱關火,蒸籠刷薄油,放入整形好的饅頭坯子,醒發約15分鐘,開中火上汽後約20分鐘關火,5分鐘後開蓋。
9、最後留下一塊麪團作酵頭,扔冰箱,一般一個星期沒有問題。
拓展小知識:老面饅頭製作小技巧
1、麪粉和水的比例,約為2:1。用酵頭溶解的水要比平時酵母粉溶解的水稍多一點,因為酵頭本身含較多面粉,當然具體用水量還要根據麪粉吸水情況,比例僅作參考。
2、用酵頭髮面比用酵母粉發麪時間要長的多,即使是夏天,通常也要4個小時左右。判斷面團是否發好的標準是,看它是否是原來的兩倍大,不能機械地根據時間。
3、一開始沒有老面酵頭也不要緊,用酵母粉發的面留下一塊作酵頭也行,剛開始一兩次,因為有酵母粉的作用,發酵時間比較快,風味也略差,不過沒關係,隨着麪糰不斷的更新,幾次過後就成了老面酵頭。
4、鹼水的用量沒有固定,判斷鹼水量是否足夠,首先是聞,沒放鹼之前面團明顯是發酸的,加了鹼綜合之後,不再有酸味,而是微微有點鹼味就剛剛好了。因為還要二次醒發,二次醒發後,那個微弱的鹼味就被酸中和掉了。
5、如果做刀切饅頭,在分割麪糰後,要一次揉到位。判斷標準就是切面完全無孔洞,有洞不行,肯定是功夫沒到。
以上就是小編今天的分享了,希望可以幫助到大家。