怎麼樣炒的牛肉才鮮嫩好吃

1、選擇合適的牛肉、切牛肉。牛肉有很多部位，要懂得哪個部位的牛肉更適合炒，建議用牛裏脊肉，用它炒出的口感更軟嫩，別弄錯了。切牛肉的時候要注意，不能胡亂切一通，要先觀察一下牛肉的紋理，有些朋友可能不太在意，切得不對的話，用了正確方法還是炒得不好吃。切牛肉的逆着紋理，切成薄片或者細條。

2、清洗牛肉、醃製牛肉。牛肉內部藏有血水，如果直接下鍋炒，腥味特別重，非常難吃，如果直接醃製，腥味小一點，但還是避免不了腥味。所以切好牛肉後，記得要用水抓洗幾下去掉血水，不要只清洗牛肉表面，當你把切好的牛肉在放水裏洗，水馬上會變得帶有血色，這就説明牛肉裏血水很多，而這些血水就是腥味來源。換洗兩次就差不多了，擠掉水分放乾淨碗裏，加一點食鹽用手反覆抓拌，一直抓拌到出現黏性即可。再加一點黑胡椒粉、生抽抓拌均勻。然後加雞蛋清抓拌到充分吸收，接着加玉米澱粉、食用油，攪拌均勻即可，醃製十分鐘。

3、熱鍋涼油、炒牛肉。開大火將炒鍋燒到冒煙，加多一些食用油加熱潤鍋，油熱後倒出，再加適量涼油，燒熱到五成熱，將牛肉倒進鍋中。快速滑炒，牛肉片散開，並有些變色後盛出。

4、炒配菜、混合炒。盛牛肉時留下底油，放生薑片、葱段爆香，倒入切好的配菜，例如青椒、芹菜等，有的配菜不好快速炒熟，可以提前焯水效果更好。炒配菜時加食鹽或者生抽增加味道，炒到斷生後，再將牛肉倒進鍋中，翻炒均勻後，加少許蠔油或者雞精提鮮，再次翻炒至均勻關火。