燉湯要用冷水煮還是開水煮

燉湯要用冷水煮還是開水煮：答案是冷水。

燉湯一般要用冷水，因為用冷水燉湯可以讓肉的外層的蛋白質不至於很多凝固，裏層和外層的蛋白質都可以比較充分的溶解到湯當中，這樣燉出來的湯的味道才會是味道鮮美的。但是在燉湯的時候也可以根據個人的習慣進行冷水或者是熱水的添加。如果以吃肉為主，肉味鮮美是因為其中富含穀氨酸、肌苷等“呈鮮物質”，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。

1、不管煲什麼湯，一定要用冷水！而且還要一次性放入足夠的冷水，中途需要加入則要用沸騰的熱水！

2、因為煲湯如果先放熱水，會導致食材的表面瞬間收縮，把肉質裏面的營養和香味緊緊鎖住，導致食材的營養沒有充分的發揮出來，才會導致燉出的湯沒有營養還不香！加冷水煲湯，可以充分的食材裏面的營養和本身味道，充分分解出來。

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燉湯用熱水還是冷水

燉湯一般是用冷水。

這主要是因為如果用熱水的話，會使肉類湯汁內的蛋白質迅速凝固，這樣營養物質就不會釋放出來，煮出來的湯營養價值就會流失，而且口感相對也會弱一些，等冷水加熱之後也不宜用大火加熱湯汁。

有些湯在烹煮的時候最好不要中途加水，比如牛肉湯，因此在燉湯之前要麼一次性準備好冷水，要麼中途稍微加一些熱水。如果中途加水的時候加入了冷水，就會導致湯汁的温度下降，這樣蛋白質和脂肪就會凝固。

一般燉湯的時候，加水的量應該是其他食材總重量的三倍，如果煮500g的牛肉和其他100g的食材，這應該加入1800ml的冷水，這樣才能保證燉湯的中途不會煮幹，如果想喝清淡—點的話，也可以稍微再加一些水。

我們都知道，除了食材的質量，水也是煲湯的關鍵，因為他是傳熱的介質也是食物中蛋白質等的溶劑。但是我們經常煩犯一個錯誤就是水加的不夠多，導致不停地掀鍋加水，每掀一次鍋，湯的鮮味就會少一分。

一般的加水量是食材重量的3倍，當然這只是最少的加水量。中途加水會導致堂的温度發生變化，會引起蛋白質和脂肪凝固、變性，會影響湯的營養價值和口感，所以不要中途加水。

燉湯用熱水還是冷水

冷水，如果以喝湯為主，那就要用冷水。煲湯前，水要一次加足，並慢慢加温。加熱過程中，肉中更多的營養物質和呈鮮物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入肉中，這樣煲的湯味道好。

比如燉魚湯，先把魚放入煮鍋內，再倒入冷水，煮開後撇淨油沫，魚肉蛋白會慢慢凝固，營養物質也能充分釋放到魚湯裏。煲湯三點注意，一是水要一次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途發現水太少，應加開水，防止温度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的味道和營養。

注意事項：

1、燉肉、煲湯都不要過早放鹽，因為鹽能使肉裏的水分很快跑出來，加快蛋白質的凝固，影響菜餚味道。

2、燉排骨可以用排骨單獨煮燉，還可以適當的添加喜歡的食材。煮燉的時候要掌握好時間，應該先煮排骨，之後再加入配菜。因為食物煮的時間不一樣，如果一起煮，很可能會把配菜煮爛。

燉湯用熱水還是冷水

冷水煮，大火煮，小火煨。為什麼用冷水燉湯好:一般來説，燉湯要用冷水煮，有利於營養物質的沉澱和本身的味道，燉湯更鮮美。

燉湯也叫煮湯。先將原料洗淨，鍋內加入足夠的冷水，大火燒開，再用小火20分鐘，撇去泡沫，加入生薑和料酒等調料，水再次燒開後用中火繼續煮3 ~ 4小時，這樣原料中的蛋白質會更加溶解，湯汁濃稠呈乳白色，冷卻後即可凝固。

煲湯時，避免加入過多的葱、姜、料酒等調料。，以免影響湯本身的原味，也避免過早放鹽，因為過早放鹽會使肉中的蛋白質凝固不容易溶解，使湯顏色變深，濃度不夠，外觀不美觀。

湯類炊具宜選擇質地細膩的砂鍋。劣質砂鍋的瓷釉含有少量的鉛，在烹飪酸性食物時容易溶出，對身體有害。湯裏的營養成分主要是氨基酸。加熱時間過長，會產生新的物質，但營養會被破壞。一般魚湯1小時左右，雞湯和排骨湯3小時左右就夠了，不需要煮的時間越長越好。

煲湯用冷水還是熱水

　　一般來説，煲湯的時候冷水下鍋會比較好，若是等水開之後下鍋，會使蛋白質迅速凝固，這樣不容易讓湯出鮮味，影響口感。不過不同的食材煲的時候有不同選擇，並不能一概而論，例如煲牛肉湯的時候就要開水下鍋，這樣更能保留牛肉中的營養成分。

　　煲湯用什麼水比較好

　　煲魚湯大多是冷水下鍋的，這樣做出來的魚湯聞起來沒有腥味，肉質鮮嫩細膩，更容易入味，而在煲骨頭湯、肉湯的時候，最好先冷水下鍋，然後逐漸加温，等水煮沸之後改用文火慢燉，這樣就能完全激發肉類的香氣，還能將營養成分充分的煮出來。

　　需要注意的是，不管是煲什麼湯，都要一次性加足水，不建議中途加水，否則會影響湯的鮮味，若是實在水太少了，加水的時候也要加熱水，不能加冷水，否則會導致湯温度突變，導致蛋白質和脂肪變性凝固。

　　 煲湯的時候用什麼鍋比較好

　　市面上用來煲湯的鍋比較多，有高壓鍋、砂鍋、不鏽鋼鍋等，這幾種鍋各有各的優勢。高壓鍋煲湯速度快，能在最短的時間將食物煮好，但是營養成分以及口感沒有砂鍋好，砂鍋可以保證食材的原汁原味，能讓湯汁濃郁，營養成分不容易流失。

煲湯時加熱水還是涼水

煲湯用冷水還是熱水，主要是看想吃肉還是想喝湯。

如果想吃肉，最好用熱水煮，因為用熱水燉出來的肉味道鮮美、好吃。反之，用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美、好喝。可是，如果想湯美味的話，用冷水下料比較好，用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美、好喝，食材味道慢慢燉出來。一般開水煲，肉倒是嫩，但會使蛋白質迅速凝固,湯不易出鮮味。

注意事項：

一、做魚湯時用冷水比較好

如果是做魚湯，用冷水比較好。直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味。只是要注意，必須一次放足水，如果中途揭鍋再加水，就會大大減少原來的鮮味。

二、煲湯時最好避免中途加水

水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。而人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風味。一般情況下，煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。

三、煲湯中途加水也不要加冷水

煲湯開火前可用冷水下料，但是，已經開了火後，本身最好避免加水，更不要中途加冷水，要加也只能加熱水。一般來説，煲湯應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，從而最終達到湯色清澈的效果。中途加冷水湯的温度突變會引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，從而影響了湯的營養和風味。

煲湯用冷水還是熱水?煲湯用開水還是冷水?

有些人是第一次煲湯，即使是照着菜譜做也有很多不確定，比如加什麼水比較好。那麼煲湯用冷水還是熱水?煲湯用開水還是冷水?

煲湯用冷水還是熱水

冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。

但不同的食材燉不同的東西選擇不同。

1．直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

2．燉肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加温，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的温度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

3．燉肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉。

4．燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。

5．鮮肉燉湯，應等湯開後下肉；用醃肉燉湯，應冷水下料。

煲湯注意事項

水温：冷水下肉，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，裏外層蛋白質才可以充分地溶解到湯裏，湯的味道才鮮美。

下料：肉類要先汆一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整隻煲，可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉裏含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度為準。開鍋後，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人蔘皂甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養價值，所以，煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。

煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裏，所以喝湯後還要吃適量的肉。

開水燉湯好還是冷水燉湯好

在生活中，用冷水燉湯比開水燉湯好，因為開水會讓肉類的蛋白質迅速凝固，難以出鮮，但是切記不可中途往裏面加水，以免影響到口感。

　　在我們第一次燉湯的時候，難免會出現各種各樣的疑問，例如説到底是使用開水還是冷水燉湯會更好一些。通常意義上來説，冷水燉湯會比較好，如果使用開水的話，會讓肉類的蛋白質迅速的凝固，不容易出鮮味。

　　但是需要注意的是，如果用冷水來燉湯，中途發現水太少，切記不可再加入冷水，以免湯的温度發生變化，讓裏面的蛋白質和脂肪迅速的凝固變形，從而影響到口感，降低營養成分。

　　而如果是肉湯的話，最好是先將水燒開之後再放肉，燉牛肉的話，也要使用開水，這樣能夠保證肉的質量更加的鮮美，同時營養成分不易流失，聞起來味道會特別香，讓人垂涎欲滴。

燉湯是用冷水燉好還是熱水燉好？

滿意答案熱心問友2012-05-29一般來講燉湯都要用冷水煮，這樣有利於裏面的營養成分和自身味道的析出，也有特殊情況需要靈活處理，但也只能是用温水來燉煮。比如：燉“桂圓湯”水温可以是30-50度，這種温度比較能將原料中的營養成分和口感保持到最佳狀態。另外如果是燉肉湯，肉是生的，而且有細菌，生的用熱水一燙，肉表面的蛋白質就會被燙熟，細菌就會被鎖住，而且肉也會變硬，不好煮，不好吃！幫你從網上找的，希望能幫上你。

燉湯用冷水還是熱水?

問題一：煲湯是熱水好還是冷水好？ 冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。煲湯用什麼鍋好？煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。 在飯店裏喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什麼？油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。 煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什麼時候放鹽？大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。 煲湯是不是時間越久越好？錯！湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。 湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦？可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯麪，或凝固在湯麪，用勺羹除去，再把湯煲滾。 喝湯應該是在飯前還是飯後？一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。

問題二：煲湯倒底是用冷水還是熱水？ 很簡單，冷水下骨，不要放任何帶有鹽分的調味料。大火待湯燒開（未沸騰）時，轉文火（中小火，偏小。）慢慢燉就可以了，一般4小時以上，切記（在湯未達到要求前，不能放入帶鹽分的材料和調味料）

問題三：燉雞湯用熱水還是冷水好？ 用冷水好。

燉雞湯

主料：雞350g，野生黃精10g，黃芪8g，花旗參8g，枸杞10g

輔料：清水適量

步驟：

1.準備食材：黃芪、野生黃精、枸杞、花旗參和雞。

2.將雞洗廠，放入煮鍋中，注入適量的清水。

3.放入黃芪、黃精和枸杞。

4.煮開，將水倒掉，再次洗淨一遍。

5.重新一次性注入適量的清水。

6.放入花旗參。

7.蓋鍋蓋，大火煮開。

8.揭蓋，關火。

9.整鍋倒入電燉鍋中。

10.蓋鍋蓋，通電，大火煲2小時即可。

問題四：煨湯是用熱水好還是冷水好 這個是要看你煨什麼湯咯！肉類的話就用熱水更好，雞鴨肉排骨等都要用熱水，因為用冷水的話，肉會變得很緊，用熱水就不會了，口感比較好；不過一般是魚湯什麼的就要用冷水了。個人的心得而已，希望能幫到你哈

問題五：燉湯用冷水還是熱水啊？ 當然是冷水啊。這樣燉的湯味道才好啊

問題六：煮排骨湯是放開水還是冷水 排骨

排骨洗淨刀剁寬長各5釐米的小塊。旺火爐上將豬油或素油燒紅，排骨下鍋炒至灰白色。排骨炒幹水分，下鹽水姜煨一下，放

足清水以蓋住排骨以上，旺火上煨半小時後，加入味精、料酒、葱白，移砂罐用温火上煨2小時即成。

1、排骨在熬

前一定要用滾水燙5-10分鐘，或直接用沸水煮幾分鍾，再過冷水，把骨頭上的髒沫沖洗掉，然後一次加足煲湯冷水，湯裏放葱段、姜塊、大蒜2塊、還可以放自己喜歡的中藥材，比如常用的沙蔘、黃芪、當歸、黨蔘、枸杞、棗等等，既可增加湯的風味，又可健體強身。然後蓋蓋子中火燒至湯滾，再改小火漫漫煲上1個半小時左右即可。最後放鹽，不必再放味精了。

2、建議用礦泉水來煲靚湯，味道會更美。

3、有醫學專 家説在水燒開後可適量加醋，醋能使骨頭裏的磷、鈣溶解到湯內;

4、用馬蹄、青紅羅卜煲豬骨頭，慢火熬它兩個小時就可以喝了，這個湯不用加味精也一樣鮮甜的

5、如果是羊 骨的話那就要放點姜和紅棗、沙蔘、玉竹來壓口味了.

問題七：雞湯到底冷水下鍋還是熱水下鍋? 短時間的飛水是為了去掉生腥味和血水．不會造成太大的營養流失．蛋白質是遇熱凝固的，但要是短暫的飛水是不會象你想象的那樣的．如果你想做一鍋營養十分豐富的草雞湯的話．可以事先將雞放入冷水中浸泡1個小時在換清水浸泡1小時．這樣雞的生腥味和血水都會處理乾淨的．但在時間上要花費的很多． 1-1.5個小時足夠把雞煮爛了．就是豬腿也會爛的．但一定要記得浸泡後的雞一定要冷水下鍋．湯沸騰後，打掉湯中的泡摸．換小火煮．這樣你就等好吧．可口的雞湯就快完成了． 注；小火煮的過成中要看着點千萬不要燒乾了鍋．湯少了可以加開水．一定要在雞煮熟了之後調味．鹽矗可以讓蛋白質凝固．

問題八：燉東西用開水好還是用涼水好 從營養學的角度講，應該是涼水燉東西好。

這是因為，蛋白質要在緩緩加熱到60度以上的時候發生變性。蛋白質的親水膠體受熱會失去保水能力，而發生脱水，使肉凝固緊縮；脂肪細胞裏的脂肪液滴受熱膨脹，細胞膜脹裂，使脂肪液體溢出。

這些變化的結果，使得湯裏有了大量的呈味物質，比如氨基酸、含氮的有機鹼類、有機酸類等，因此，湯的味道才變得鮮美。

如果水開了以後再放要燉的東西的話，原料表面的蛋白質迅速凝固變性，細胞孔隙急劇閉合，而原料內部還沒有達到變性的温度，內外變性速度相差太大，當內部達到變性温度的時候，表面早已經凝固變性，孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解，湯的鮮度就明顯降低了。

問題九：燉肉應該用冷水還是熱水 ?如果想使肉湯味道鮮美,應該把肉放入冷水中,慢慢煮透,如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水裏煮.

問題十：清燉排骨用開水還是涼水 先用熱水焯10分鐘，然後撈出，在高壓鍋裏放入葱段、薑片、一個幹辣椒、幾粒花椒、一個大料，放入排骨，點幾滴白醋，放入冷水，高火燒到壓力閥噴氣（3分鐘後轉小火），燉五分鐘，放汽開蓋，加入鹽、味精，再燉，小火噴氣10分鐘後即可，要想脱骨，可適當延長時間！！！

煲湯用冷水還是熱水

煲湯用冷水下料比較好。

冷水不會讓蛋白質馬上凝固，可以讓肉質中的蛋白質充分融入到湯裏。

在燉湯之前，先用冷水泡肉，再用文火慢慢的燉，能夠保持肉中大量的營養成分，湯的味道可以變得更加鮮美。

熱水進行燉煮會使食材的表面瞬間收縮，導致蛋白質迅速凝固，把肉質中的營養和香味緊緊封鎖住。