臊子面怎麼做
用料：雞蛋2個、豆腐1塊、木耳5朵、姜5片、八角2個、鹽5克、葱2根、桂皮1塊、香醋100g、西紅柿1個、雞蛋掛麪細1把、糖3克 1、準備兩個雞蛋打散，鍋內刷油，用電餅鐺最好，將蛋液均勻的鋪滿鍋內，蓋蓋，翻一次面即可，取出晾涼，切成菱形片備用。
豆角切丁備用，胡蘿蔔切丁備用，土豆切丁備用，豆腐乾切丁備用，葱切末備用，蒜苗切末備用，姜切末備用，雞蛋打散入鍋攤成蛋餅，蛋餅切成菱形小方塊備用。
主料後腿肉 400g 歧山糧食醋 100g十80g 五香粉 5g十5g 豬油 100g 姜 10g 幹朝天椒 10個細辣椒粉 30g 鹽 6g 素菜土豆中等大小一個胡蘿蔔兩根虹豆角六根泡發黑木耳四朵黃花菜 20g 豆腐 200g 姜 10；五香粉 5g 歧山醋 40g 食鹽 10g 輔料鹼麪條 500g
炒鍋放油，將生薑末和葱末爆香，爆香後放入豆角丁、土豆丁和胡蘿蔔丁翻炒，加少量水，燉煮至土豆綿軟，加入豆腐乾翻炒均勻，盛出備用。
樂山張記幹紹面老闆透露配方：1.將豬肉洗淨，切成細粒；小白菜、菠菜、油菜分別擇洗乾淨，放入開水鍋中焯至斷生，撈出晾涼，切成條形狀；豆瓣剁成碎末；葱、姜去皮，洗淨，均切成末，備用。2.將鍋放在火上，倒入花生油，燒至六七成熱，放入薑末
另起鍋，倒油，加入幹辣椒麪熗香，辣椒麪熗冒煙後倒入香醋激出香味，醋稍煎半分鐘後加入一大碗涼水煮開，倒入備用蔬菜，加入十三香和生抽，煮兩分鐘，再加入食鹽調味，倒入切好的蛋塊，攪拌均勻，盛出備用。
蘭州臊子面 主料 肉臊一小碗 土豆半個 胡蘿蔔半根 豆腐5～8毛錢的 木耳半碗 香菇比木耳少1/3 黃花菜和香菇一樣 瑤柱一小把 菠菜3顆左右 香菜適量 葱半根 蒜苗 細/粗1根/半根 高湯適量 雞蛋兩顆 輔料 水粉適量 蘭州臊子面的做法步驟 1. 將胡蘿蔔
鍋中燒開水，放入麪條煮熟，撈出放入碗中，澆上臊子，撒上蒜苗末，完成。
岐山哨子做法。 製作方法： 一、做肉哨子 1、選精五花肉。 2、洗淨，連皮切成1釐米見方的小片。 3、給鍋裏放上油，油熱後放入葱絲、薑絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒）。 4、改小火，不停
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臊子面的臊子怎麼做
岐山臊子面
菜譜簡介 岐山臊子面是陝西西府著名小吃，也是關中農村節慶婚喪嫁娶宴待賓客的上佳菜餚。地道的岐山哨子面是吃流水席，來客不斷，筵席不散。正宗岐山臊子面特點是油、煎（燙）、酸、辣，講究的是湯寬面少，一般小孩子都吃五六碗，小夥子一口氣吃二三十碗稀鬆平常，一碗就一筷頭面，而且用的是回頭湯，開始只吃面不喝湯，湯再回鍋續煮，最後一碗再喝湯。現在人們講究衞生了一般都不再喝“回頭湯”
1.臊子材料：豬五花肉500克，岐山糧食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，薑末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、白砂糖、雞精各適量
2.配料：黃花、木耳、紅蘿蔔、香乾、西芹(只取莖部，不要葉子)、薑末、小香葱（或韭菜）、雞蛋3個，辣椒油適量
3.岐山空心掛麪500克（如沒有超市賣的普通細掛麪也可以）
做法
【製作岐山臊子】：
1、豬五花肉帶皮改刀切成2-3MM厚的薄片。
2、平底鍋至火上中火加熱，放入肉片炒至斷生水、出油，烹入米酒，加薑末翻炒。
3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火燒開，轉小火蓋上鍋蓋燒30分鐘。
4、轉中火，加入辣椒粉、鹽、白砂糖收汁，待湯汁紅亮、濃稠，肉酸香濃郁時關火。
【製作配料】：
1、黃花、木耳提前泡發，洗淨。黃花切1CM小段，木耳切細絲。
2、紅蘿蔔、香乾切拇指蓋大小薄片，西芹切中間刨開切1CM見方小粒。
3、炒鍋加入少量油燒熱，爆薑末，放入黃花、木耳翻炒，加入生抽、鹽炒炒熟，裝盤待用。
4、炒鍋放入少量油，放入紅蘿蔔、香乾、西芹加入醋快速翻炒，加鹽出鍋裝盤待用。
5、雞蛋打散，用平底鍋攤成薄雞蛋餅，切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小細段）裝盤待用。
【製作湯頭】：
1、炒鍋加水大半鍋（因岐山哨子面要湯寬，所以水要加多些）燒開。
2、倒入剩餘米醋，加生抽、鹽、糖、雞精、胡椒粉、花椒粉調製成酸甜適中的湯頭，關小火，保持湯頭始終滾開。
【煮麪】：
1、湯鍋加水燒開，下細面煮開，關小火略煮2-3分鐘（岐山空心掛麪時間略短，普通掛麪時間稍長），撈出盛入碗中。
2、加辣椒油，將岐山臊子、木耳黃花、紅蘿蔔香乾西芹、雞蛋片、小香葱擺放面上，澆入熱湯頭。一碗熱氣騰騰、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。
小訣竅
1、岐山臊子重點是用米醋燒成，不加一點水，酸香辣口，百吃不厭，而且很好儲存，不放冰箱常温保存十天半月不會變質。
2、湯頭的關鍵是醋量的掌握，地道不地道全在這裏。
陝西臊子面怎麼做？
1. 肉臊子：
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。
將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但也鍋不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。
當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。
火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麪烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
2.入湯菜：
木耳，温水泡開後，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋*，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），温水泡開，切成約1.5釐米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。
3. 底菜：
一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。
半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快背燜熟時，放入味精，花椒等調味品。
在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。
4.面要用手擀麪。
面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布方五六個小時候才擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。
5. 配湯：
選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。
後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。
湯要注意色正，即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。
將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麪，七分湯，湯很重要。
以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。
臊子面的湯怎麼做
臊子麪湯的做法
食材：
五花肉250g、土豆1個、雞蛋1個、紅蘿蔔半根、木耳3朵、面200g、油適量、鹽適量、醋適量、生薑適量、五香粉適量、醬油適量、辣椒麪適量、豆腐1塊、韭菜適量
做法：
1)五花肉肥瘦分開切成小丁
2)鍋中加適量的油，熱至7成
3)將肥肉倒入鍋中煸炒。
4)將肥肉的水份煸幹，出油。
5)倒入瘦肉丁。
6)當瘦肉全部變色後，加入大量的姜粉或薑末，適量五香粉，攪拌均勻。
7)加入極少量的醬油，為了上色。
8)加很多很多的岐山醋（西西這裏沒有岐山醋，用山西老陳醋代替）
9)用醋將肉片淹沒。大火燒開，將鍋裏的浮沫出去，小火慢燉。
10)肉9成熟時，加入大量的辣椒麪
11)加入幹辣椒辣椒，再燉2～3分鐘後，加適量鹽，出鍋時放適量雞精。（西西家沒有雞精，就沒放）
12)攤個雞蛋餅;土豆、紅蘿蔔、豆腐切成薄片;雞蛋餅改刀成菱形，木耳撕碎
13)除雞蛋外所有材料過水焯熟。
14)用做完肉臊子的鍋，加水，岐山醋煮開
15)韭菜切碎
16)撒入韭菜
17)壓面機壓好面（西西不會做那種很薄很細的面，只能壓麪條代替啦）
18)小白菜清洗備用
19)把壓好的面扔到滾開的水裏，面快熟的時候，將小白菜丟進去翻個滾兒，和煮熟的面一併撈起
20)面要很細，一次不能煮太多，記住岐山面的三字箴言：薄，勁，光。
21)加入熟的蔬菜片；加入剛才做好的岐山肉臊子
22)加入燒好的酸湯
正宗臊子面怎麼做才好吃
肉臊子：帶皮五花肉250g，葱段薑末，老抽料酒，八角香葉小茴香陳皮辣椒，老抽料酒鹽。
五色臊子菜：250g，北豆腐200g,半根，幹黃花黑木耳，，雞蛋。
臊子麪條：麪粉500g，水，鹽，澱粉。
做法：
01，先準備好需要的食材。
02，黃花木耳提前涼水泡發，五花肉帶皮切成一釐米的小丁（鮮肉最好買回家急凍到稍硬，這樣比較容易切丁）雞蛋打碎攤成雞蛋皮，切成菱形小塊。
03，冬瓜也可以換土豆、北豆腐、胡蘿蔔切成小於一釐米小丁，韭菜挨刀切成韭菜花。
04，熱鍋熱油，放入葱姜大料爆香，倒入五花肉丁，烹入料酒和老抽翻炒上色後加入開水慢慢燉煮，八成熟放鹽。
05，開始和麪，揉成光滑的麪糰，醒面15分鐘，臊子面的麪條是細面。
06，熱鍋熱油爆香葱薑末，倒入冬瓜丁煸炒片刻。加入胡蘿蔔丁和黃花木耳繼續炒幾分鍾，放鹽、五香粉，加入豆腐丁和少許老抽輕輕推勻。加入少許高湯（也可用水）慢慢煨熟關火。
07，擀麪條，玉米麪手粉一定要多用防止疊起來時粘連，臊子面面條是細面，一般切到筷子頭寬度的一半粗細就可以。
08，起鍋燒一鍋開水，水開後取適量幹臊子和滷肉丁放入空鍋開火，倒入適量開水把臊子燒開，撒入韭菜花，放入切好的菱形雞蛋皮臊子湯就好了。
09，開始煮麪條，煮熟之後，撈麪條澆臊子，倒入香醋，油撥辣子，真的是一口鮮，超好吃的一碗臊子面。
岐山臊子面臊子怎麼做
你好
1
選擇五花肉
2
切成1.5cm見方的長條
3
再切成薄片
4
姜切末
5
放油，五成熱時放入切好的肉，翻炒一會加入薑末
6
炒至肉變色時加入適量醬油，翻炒
7
中火等炒至豬油出來時加入五香粉鹽，2分鐘後加入醋，醋要多加，要嚐到酸味
8
加入冷水沒過肉即可，大火燒開，小火慢燉20分鐘
9
加入辣椒麪
10
再燉5分鐘
11
出鍋，放涼後放冰箱冷藏
