麻辣鲜香红油冒菜家常做法 - 怎么做冒菜好吃

1、材料：牛肉、豆皮、土豆、藕片、花椒、干辣椒、生姜、蒜、葱、料酒、生抽、老抽、盐、糖、香菜等。

2、将牛肉切成大约2cm见方的小块，焯水备用。土豆、藕片切成小块，豆皮切成条状备用。

3、锅中倒油，加入花椒、干辣椒、姜片、蒜片、葱白爆香。加入小块牛肉煸炒，煸至颜色变浅，加入料酒、生抽、老抽、盐、糖等调味料，再炒匀。加入土豆、藕片、豆皮、清水，烧开后转小火煮20分钟左右，至土豆熟透。最后加入葱花和香菜，翻炒均匀即可。

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2、将牛肉切成大约2cm见方的小块，焯水备用。土豆、藕片切成小块，豆皮切成条状备用。

3、锅中倒油，加入花椒、干辣椒、姜片、蒜片、葱白爆香。加入小块牛肉煸炒，煸至颜色变浅，加入料酒、生抽、老抽、盐、糖等调味料，再炒匀。加入土豆、藕片、豆皮、清水，烧开后转小火煮20分钟左右，至土豆熟透。最后加入葱花和香菜，翻炒均匀即可。

冒菜红油的做法与配方

制作红油冒菜分为四个步骤： 　　

一.步骤1炒制底料和红油：取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开。

然后再放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

配方：香料的比例取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。

二.步骤2调汤：取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

三.步骤3调制冒菜水：大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。

客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

四.步骤4调制调味料：以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。

各种红油的做法与配方

一.香辣红油

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料：干辣椒10公斤植物油30公斤　　

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。

要求辛辣味强，无杂质，霉变。

②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

二.麻辣红油

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤　　

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

三.鲜椒红油

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。

可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料：鲜小米椒1公斤鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤　　流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

方法：

①将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

②植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

特点：油质红亮，鲜辣清香。

提示：炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。

四.五香红油

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香叶1公斤　　

流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品　　

方法：

①将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。

②将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。

③将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。

如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。

五.泡椒红油

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤　　

流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品　　

方法：

①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。

②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

③加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。

④将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：色泽深红，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

六.豆瓣红油

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。

适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤　　

流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品　　

方法：

①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

②将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。

③将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：油质深红，酱酯香浓。

提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

七.混合红油

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。

适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤辣椒粉2公斤化猪板油15公斤植物油35公斤　　

流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品　　

方法：

①动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

②加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。

③将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特点：酱酯香浓，油润色红。

提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

八.火锅红油

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。

适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣酱3公斤植物油50公斤　　

流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。

方法：

①将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

②加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

③去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：鲜辣纯正，红亮透明。

提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

冒菜怎样做好吃？

很出色的麻辣味的冒菜，跟麻辣烫串串比起来，基本上都差不多，都是麻辣味道为主，但底料却还有有所不同的，冒菜很多人食客就喜欢多放芝麻酱，吃起来过瘾，有的食客却喜欢麻辣烫，同样十足的麻辣味！

当然冒菜，麻辣烫、串串、火锅……都是针对不同人群才演化出多种口味的！想要做出一份符合自己口味的家常冒菜，也是需要经验的

四川冒菜

食材用料：耗儿鱼400克、毛肚250克、黄喉250克、鸭血250克、藕片250克、大葱一根、蒜片少许、花椒少许、火锅料一袋、食用油100克、干海椒少许

步骤1

先把材料洗干净，分别切好

步骤2

锅里加油烧热下蒜片花椒干海椒，炒香

步骤3

锅里加火锅料，炒化炒香，加水

步骤4

水开下大葱

步骤5

然后按食材先熟后熟顺序下菜，耗儿鱼，黄喉，藕片，熟了后下毛肚，料煮开下香菜

小贴士

注意火锅料不要炒糊了，然后注意下菜顺序

1.也可以准备自己喜欢的素菜，以及速冻类的午餐肉，鱼丸、蟹……如里脊肉、牛肉、五花肉、鸡胸肉、鸡胗等肉类，先切片，然后需要腌制，其实腌制的荤菜煮出来更入味，更好吃。

2.炒料环节是关键，冒菜底料需要的调料有蒜泥、小葱、芹菜、香菜、小米辣椒、芝麻、香油、花椒面（油）、冒菜红油、味精。蒜泥最好是用独头蒜。小葱，芹菜带叶切成颗粒，小米辣椒切成小细圈，去皮白芝麻干炒至色微黄出香味。需要着重强调的是，炒料用动植物混合油，有人喜欢吃牛油，也是可以加入在其中

3.汤料更重要，不管的大骨汤，还是鸡骨汤，根据各人各人喜好熬制就行，切记熬成的底汤中一定要去除料渣！

4.最后就的冒菜的环节了，把喜欢的素菜或者肉类在底汤里煮熟，加入炒制好的炒料，加汤，最后再撒上葱花、芝麻、花生即可！

一碗丰富的冒菜就大功告成，也有很多人喜欢用火锅底料作为炒料，其实都可以，最主要是看你自己喜欢那种口味，来自唯典的小编为大家讲述的这些都是根据个人口味可以调味的

阿呆自己在家做的冒菜，不仅干净卫生还很美味，花10块钱煮一大盆

【楔子】

【菜谱】

阿呆很喜欢吃冒菜。但是每次去店里，根据我的食量没有个百十来块钱是下不来的额，吃得阿呆是心疼肉也疼。阿呆决定自力更生，自己在家做冒菜，不仅干净卫生，而且味道不比外面的差哦！十来块就能整一大盆！是吃货的，就跟阿呆一起动手做起来吧！

【首先我们准备好食材】

豆皮、金针菇、鱼丸、蟹棒、肥牛卷、土豆、姜、蒜、火腿肠、葱、空心菜

【佐料】

大料、花椒粉、胡椒粉、盐、生抽、老抽、豆瓣酱、香叶、桂皮

【做法步骤】

1、 首先我们准备好食材：锅中水烧开后将豆皮倒入锅中焯一下；

2、 然后将其捞出，放在水龙头下冲洗一遍，沥干水分后备用；

3、 将金针菇也倒入锅中焯一两秒钟，然后快速捞出控干水分；

4、 将买回来的鱼丸、蟹棒等从冰箱中拿出来，放入锅中煮熟后捞出；

5、 顺便将我们的肥牛卷也拿出来，喜欢吃肉的朋友可以多准备些肥牛卷羊肉卷等，每个人根据自己的口味准备自己想吃的食材；

6、 将肥牛卷倒入锅中焯至变色后捞出，然后将锅中的血水倒掉，将锅洗干净，重新上水大火烧开；

7、 将肥牛卷清洗一遍后备用；

8、 准备一个土豆，先将其洗干净削皮，然后再将它切成厚片（切记是厚片啊，不然就煮烂了）

9、 将蒜用刀背拍碎，然后姜切片，装碗备用；

10、 准备好葱段以及大料、香叶、桂皮等调料；

11、 再准备一根火腿肠将其切段备用；

12、 水开后将土豆片放入锅中煮几分钟，然后再将火腿肠放入锅中注意下后捞出；

准备工作就绪，下面开始进入我们的 【爆香】 环节！

1、 开火，锅中倒入足够量的食用油；

2、 然后将我们的豆瓣酱倒入锅中炒出红油；

3、 然后将大料、香叶、葱、姜、蒜等倒入锅中爆香；

4、 爆香后再往锅中加入适量的清水，然后用铲子搅拌均匀；

5、 转大火烧开，往锅中加入适量的生抽和老抽；

6、 再加入适量的食用盐和胡椒粉；

7、 怎么能少得了花椒粉呢？记得往锅中加入分量足的花椒粉；

8、 然后将其搅拌均匀后等锅中浓汤煮沸；

9、 汤烧开后，将土豆、火腿肠倒入锅中；

10、 然后将肥牛卷、鱼丸等也倒入锅中拌匀；

11、 将香葱切末；

12、 煮的快熟的时候，将空心菜倒入锅中搅拌均匀；

13、 然后出锅撒上葱花就齐活了！

一道麻辣鲜香、好吃不腻的呆式冒菜就做好了！一大盆的冒菜，阿呆分分钟能解决它！不知道阿呆做的呆式冒菜有没有馋到你？感兴趣的朋友赶紧买材料做起来吧！对了，吃冒菜配上冰啤会更爽哦！

冒菜怎么做家常做法

第一步：烧高汤（大骨头汤），拿出专用冒（菜）锅，加入高汤

第二步：往冒（菜）锅里加入底料一份，搅拌烧开

第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒（菜）锅

第四步：1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦。

第五步：放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱（西安人讲究的吃法）

制作程序

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，

速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、

醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；

毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；

素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，

根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，

根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、

白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、

冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、

姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、

辣椒面250克、鲜汤1500克。

料包制作

菜油炼熟，然后冷却，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，

用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），

熬10分钟后加入各种菜

（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，

豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等），

再放入油底料（红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油）和匀即成。

冒菜怎样做才又香又好吃

土豆、木耳、藕、金针菇、火腿肠、花菜、红薯粉条、秋霞火锅料、生姜、大料、花椒

辅料：盐、味精、花椒粉、干辣椒、豆瓣酱、葱末

做法

1:首先是炒料，在锅里加入适量植物油，待油烧开，加入火锅料三分之一包，

花椒，生姜切片，辣椒，大料入锅豆瓣酱一起炒

2:炒出香味即可加入少许盐，水，盖锅盖煮开

3:加菜，土豆，藕片，木耳，花菜先放，煮开够差不多再放金针菇，火腿肠最后放红薯粉条。

4:待食物都煮熟，即可起锅，加入花椒面，味精等调教即可

第一步：熬制高汤

牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。

第二步：秘制底料

高汤熬制成功后，将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中，再加火烧开，小火熬制10分钟，

使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。

在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。

第三步：准备调味剂

冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好，白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、

葱花等，蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军，它在任何一种碗料调制中都不可少，

但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，

其用量可以稍大一些，调制汤汁味道需要精确掌握的是红油，按一般小勺一两计算，少则减，多则加。

第四步：清水煮菜

一锅纯清水烧开，直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟，首先放入冻制品和不易熟食品，

最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，

然后捞出放于盆中。需要掌握菜品烹煮时间。

第五步：淋汁上菜

调制适宜口味的汤汁直接淋汁上菜，汤料加入多少也要根据菜品多少而选择大、中、小碗并控制汤料份量，

但汤料上面的油也要适当加一些，此时一碗香喷喷的原汁冒菜就好了，

如此简单，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、

花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、

草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

冒菜怎样做好吃？

冒菜一般有两种做法:一种是把佐料直接放死汤锅中，把菜放在里面冒，冒好后直接起锅即成冒菜，这种做法一方面佐料一直反复煮，另一方面每一锅煮出来的味道有差异，不好把握。另外一种做法是先汤冒菜，然后加佐料，这种做法味道稳定，清洁

你好，我是爱做饭的丹，麻辣烫和冒菜都是由火锅演变而来，其特点是麻辣鲜香，食材丰富，操作简便，深受食客老饕们的喜爱。

冒菜做法非常简单，下面就为您分享一下，保证一学就会。

冒菜的制作方法：

一、首先准备各种喜欢的食材，如毛肚、鸭血、黄喉、香菇、火腿、豆腐干、海带、丸子、青菜、宽粉，等等，清洗干净，改刀备用。

二、将食材根据成熟程度不同，分别煮熟，捞出尽量控去水份，装入大碗中。

三、炒锅中放入菜籽油烧热，下入大块的葱段、姜片和蒜瓣，待葱姜蒜的表面发黄后捞出，再加入干辣椒、花椒、八角、麻椒炒出香味，加入一勺豆瓣酱和一块火锅底料，炒至火锅底料融化，加海鲜酱油和料酒，再加入适量热水，煮约5分钟，让汤汁香味浓郁。口味重的可以适量加一点盐。

四、煮好的汤汁过滤掉里面的料渣，浇入到之前烫好的食材上。根据自己的口味，撒上香菜、白芝麻、蒜末、芝麻酱等调味料即可食用。

注意汤汁不用太多，略少于食材就可以。

冒菜是成都的比较特色的小吃了，成都人经常说冒菜是一个人的火锅，而火锅是一群人的冒菜，锅盔是一个人的披萨，而披萨就是一堆人的锅盔，其实自己在家做冒菜，用的调料量，如果要入味，还不如整一锅火锅呢，不过考虑单身狗的原因，我给大家说一下我自己对于冒菜的一些心得。

当然了，做冒菜或者火锅，炒料是最重要的，建议用动植物混合油，比如牛油和清油一起，不要舍不得放油，个人认为清油和牛油的比例3:1比较合适，加了牛油口味就会厚重一些，个人炒的话买点合口味的火锅料一起炒就好了。

冷锅热油，先放干辣椒、八角、桂皮等香料，放入豆瓣酱，开炒，等有香味的时候就把火锅料放下去炒，开中火，最后放点高汤，当然开水也行，基本料就OK了。

基本的道理要知道，比如毛肚七上八下这就属于川渝两地的常识了，最耐煮的先放，最后再放不耐煮的。个人推荐必须有的，毛肚、脆脆肠、午餐肉、牛肉、郡肝、鹌鹑蛋、牛肉丸、土豆片、金针菇等等。

我个人的习惯是吃冒菜准备两碗米饭，因为还是有点油，把菜先在米饭上面过一下，去油，再继续吃就好了，那一碗过油的米饭就可以随意处理。

很高兴能回答你的问题

冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟（或浸热）。

麻辣冒菜

冒菜制作非常简单，但是调味非常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最终呈现的口味也有很多不同，下面就让我来为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法。

它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。制作冒菜分为四个步骤：

1.炒制底料和红油

取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

香料的比例

取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。

Q 香料为何要香放入锅内油炸呢？

A 不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。

2.调汤

取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

3.调制冒菜水

大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

4.调制调味料

以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小

它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。制作冒菜分为四个步骤：

1.炒制底料和红油

取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

香料的比例

取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。

Q 香料为何要香放入锅内油炸呢？

A 不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。

2.调汤

取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

3.调制冒菜水

大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

4.调制调味料

以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉酱

锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

用料 r

你爱吃的一切食材 适量r

香料 适量r

牛油 适量r

酒酿、大葱丁、洋葱丁、姜片、豆瓣酱 适量r

干辣椒 适量r

【冒菜】的做法 r

所有食材提前处理干净。

步骤1r

各种香料用温水浸泡十分钟。

步骤2r

泡过的香料倒入牛油中翻炒片刻，加入酒酿、大葱丁、洋葱丁、姜片、豆瓣酱炒匀，加入干辣椒继续翻炒五分钟。

步骤3r

把炒香的调料放入高汤中。

步骤4r

放入处理好的食材。（注意比较难熟的食材要先入锅多煮一会）

步骤5r

煮熟的食材盛出码盘。

步骤6r

倒入滤过的汤汁，完成！

冒菜怎样做好吃？

冒菜是成都的一道特色小吃，是一个人的小火锅，必火锅便捷，比麻辣烫 健康 ，比串串香更有家的味道。

冒菜的种类比较多，而且市场上也把冒菜分成了三大类，有火锅型冒菜，卤水型冒菜，清水型冒菜。

冒菜的主要食材有肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类等。

其做法也不太复杂，要想做的好吃首先要熬制高汤。熬高汤不想太费劲就根据家里的食材，像牛骨、鸡架等很多骨头类的都可以。熬上四个小时左右。成品汤呈米白色，有浓郁的骨头香味。高汤好之后不想麻烦可以再高汤里添加一点适量的火锅底料熬一会等把火锅底料的味道熬出来就行。

然后开始准备调味料可以用白芝麻、蒜泥、小米辣、葱花，或者家里有什么备用的调料都可以。就像吃火锅的那种料都行。

之后开始煮菜这个步骤比较简单，煮熟就行。不过菜要按顺序放，不好煮的先放，多煮会之后再放好煮的，这个相信有做饭经验的都知道。

最后调制好适宜口味的汤汁直接浇上就可以了，然后再把准备好的小料加入进去，一碗美味的冒菜就可以享用了。

很高兴来回答你的问题，希望对你有帮助。

首先呢，还是根据自己的口味来的，我们大家都知道现在做菜是无辣不欢，所以对于爱吃辣的人来说辣辣的 美食 绝对是非常有食欲的；根据我们喜欢的东西选择食材，冒菜是成都非常出名的特色小吃，跟火锅差不多，主要也是以肉类、青菜、豆制品、海鲜等为主；这个也完全可以根据自己的口味来制作。

① 做冒菜最主要的就是高汤，就是煮冒菜用的特制的汤，冒菜好吃与不好吃主要就在于它的汤了；②在锅里添加自己喜欢的底料，我们大家可以自己选择食材做底料，这样更 健康 美味；③待汤煮开放入自己喜欢的菜，然后煮熟以后捞出来就好了，捞出来之后加点香油、花椒油之类的；然后再舀一些汤浇上，在菜的上面放一些葱花香菜也可加点白芝麻，这样一道可口的 美食 冒菜就做好了。

用料

各种喜欢吃的蔬菜和肉 因为太多我不想一个一个打字

红油火锅底料 半袋

油，辣椒，花椒，姜片 适量

冒菜的做法

1我准备的有，木耳，香菇，豆腐，豆腐皮，海带，豆芽，莴笋，土豆，藕还有一些速冻丸子，除了丸子，其它都是素的

先油锅里把姜片，花椒，辣椒爆出香味。只是做大菜前的例行公事

感觉差不多了，扔半块火锅底料进去炒。为什么扔半块而不是一块呢？因为我明天还想吃，但不想去超市买新的。

翻炒散开了差不多就好，香味很浓了。

然后加入高汤，没有高汤加入开水，没有开水加自来水，自来水都没有的话，劝你去KFC吧。煮一会把料倒入一个小锅里面去。

然后就和做火锅一样，先放入不容易熟的食物，再放容易熟的，塞满满的，小火熬煮10分钟就差不多了。最后在上面撒上香菜，和芝麻就好了

1.备好新鲜的食材

2.菜切片，备用

3.炒料：豆瓣，重庆火锅底料，姜，蒜，小米辣

4.把备好的炒料加入锅中翻炒，有浓香后加入半锅清水，撒下花椒粉和胡椒粉，把火锅底料加进去，沸腾后，小火15分钟

5.视菜的易熟程度依次放入，按各人口味加适量味精、盐

6.把小米辣，蒜，香菜，葱切好备用

7.碗中放入切好的蘸料，淋上香油，舀半碗锅中的汤汁美味的蘸料就做好啦

8.啦啦啦，香分子在散发有没有，麻辣鲜香的正宗冒菜出锅咯。猪肉裹点淀粉会更顺滑，不要煮过头了，.蘸料要做好，吃起来才会更香哦。喜欢吃辣的朋友要多放点生的小米辣，才够巴适。

四川家常做法好吃很

成都冒菜红油制作方法

成都冒菜红油制作配料及方法教程

食材用料明细

干辣椒

30克

花生油

300克

白芝麻

20克

桂皮 2片

八角 2颗

草果

2粒

砂仁

2粒

香叶

5片

大葱 1条

姜片

4片

做法步骤

1、把八角、草果、桂皮、香叶和砂仁用刀拍裂越碎越好方便香料味道的释放，干辣椒去把儿，剪成段。

2、锅烧热，倒入少许食用油，然后倒出热油，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。大多数人都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的。

3、将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易后面的糊锅。

4、将剩下的花生油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃。转中火下入葱、姜，炸至焦黄捞出。

5、继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料。

6、将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热，约90℃，下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。

7、等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜。刚炸出的红油香味不是很浓，颜色也不是很红，必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味。

8、装瓶密封保存：将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封，不然香味就跑掉了，影响红油的味道。

家常冒菜的做法步骤图，家常冒菜怎么做好吃

猪肉裹点淀粉会更顺滑，不要煮过头了，有浓香后加入半锅清水，撒下花椒粉和胡椒粉，把火锅底料加进去：豆瓣，重庆火锅底料，吃起来才会更香哦。

3.喜欢吃辣的朋友要多放点生的小米辣。

2.把小米辣，蒜，香菜，姜，沸腾后，小火15分钟

5，按各人口味加适量味精、盐

6，蒜，舀半碗锅中的汤汁美味的蘸料就做好啦

8.啦啦啦，香分子在散发有没有，麻辣鲜香的正宗冒菜出锅咯

小贴士

1，小米辣

4.把备好的炒料加入锅中翻炒.蘸料要做好.视菜的易熟程度依次放入，葱切好备用

7.碗中放入切好的蘸料，淋上香油主料

土豆

2个

西兰花

半个

莲白

50g

猪肉

100g

辅料

油

适量

重庆火锅底料

适量

蒜

适量

姜

适量

小米辣

适量

郫县豆瓣

适量

八角

适量

芝麻油

适量

香菜

适量

干花椒

适量

香葱

适量

藕

适量

步骤

1.备好新鲜的食材

2.菜切片，备用

3.炒料

饭店里好吃的麻辣冒菜，到底是怎样做出来的？

今天就给大家分享一个家庭版的冒菜做法，吃冒菜就像吃火锅一样，味道麻辣美味过瘾，非常适合在家里做。俗话说火锅是一群人的火锅，而冒菜是一个人的狂欢，就是一个人的小火锅。冒菜是从火锅繁衍出来的，可以根据多种食材任意来搭配。是我们家的最爱，可能也是大多数朋友的最爱吧！今天小舍就给大家分享一个家庭版冒菜的方法，虽然没有像饭店里过多的调味料，过多的食材，但是味道也是非常的美味过瘾。感兴趣的朋友就和我一起来看下制作方法吧。

下面来跟我看下制作方法吧

1、做冒菜我这里准备了一些家里人都很喜欢吃的菜，这个菜大家伙可以根据自己喜欢的菜品或者肉品来搭配，有金针菇、土豆、豆腐皮、面筋、木耳、香菇、火腿肠、青菜、等等，先把这些菜都提前洗干净处理一下。

把豆腐皮切成细丝、面筋切成小块、土豆削皮切成薄片后洗干净后放凉水里浸泡防止氧化颜色变黑。

提前泡好的木耳切小朵、香菇切小片、火腿肠切厚片、再准备葱姜蒜和花椒备用。

2、锅里面倒入油，油热以后加入葱姜蒜和花椒进去炒香，再换小火（防止豆瓣酱和火锅底料炒糊）加入豆瓣酱炒出红油

再加入2小块火锅底料炒出香味。

然后加入水进去，水的量根据菜的多少和家里人吃饭的量来添加，盖上锅盖大火把汤汁煮开。

锅里汤汁煮开后再煮5分钟，用漏勺把里面的调料捞出来。

再依次放入切好的这些菜，这些菜成熟的时间不一样，得分别分开几次加进去。

这些材料都煮熟后关火，最后加点香油，花椒油搅匀出锅。家里每次都做这么一大锅，也没有放过多的调味料，非常适合在家里做。

煮熟的菜捞入盆中，再倒入汤汁，上面撒上白芝麻、葱花、香菜

好了，咱们这个家庭版的冒菜就做好了。做出来味道麻辣过瘾、口味独特、非常的美味好吃。而且做法简单又省时，特别适合在家里做。喜欢的朋友就动起手来行动吧。