普洱茶熟茶工艺

普洱茶熟茶的制作工艺为采青、萎凋、杀青、揉捻、晒青、回水、渥堆、晾干、解块、分筛等工序，普洱熟茶的原料为云南大叶种，其茶內物质丰富，制作工艺复杂，制成的干茶呈现红褐色，有口感醇厚、汤色红艳、耐泡等品质特征。

普洱茶熟茶工艺，又称“堆制发酵工艺”，是一种类似于垃圾发酵的工艺，其目的是通过微生物的作用，让普洱茶的草味和涩味变得更加柔和、醇厚。

具体工艺过程如下：

1.杀青：将采摘好的嫩茶叶放在锅中，以高火烘干，使其失去大量水分，同时杀死茶叶中的酵素。

2.揉捻：将已经杀青的茶叶在专用机器上揉捻，使其结构变得松散，便于后续的发酵。

3.堆制发酵：将揉捻好的茶叶压成堆，通过掌握温湿度等条件，促使茶叶中的微生物进行发酵作用，从而让茶叶变得陈香、回甘。

4.晾干：在经过一定时间的发酵后，将茶叶进行晾干，使得茶叶的水分得到控制，从而使茶叶具有更好的贮存性和口感。

5.分级压制：将晾干好的茶叶根据大小、形态等特点进行分类，然后进行压制，成为各种不同形态的普洱茶饼、茶砖等。

需要注意的是，普洱茶熟茶工艺中的发酵过程是很关键的环节，温湿度、湿度和通风等因素都会影响茶叶的发酵效果，因此需要经验丰富的制茶师进行掌控。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

2020-08-02 18:36

普洱茶熟茶的制作工艺为采青、萎凋、杀青、揉捻、晒青、回水、渥堆、晾干、解块、分筛等工序，普洱熟茶的原料为云南大叶种，其茶內物质丰富，制作工艺复杂，制成的干茶呈现红褐色，有口感醇厚、汤色红艳、耐泡等品质特征。

普洱茶熟茶经过什么工艺加工而成：

普洱茶的制作工艺分为两个重要的缓解：一是初制，二是精制。

初制即普洱茶从鲜叶采摘到制作成晒菁毛茶，精制即普洱茶从晒菁毛茶制作成成品茶（生茶和熟茶）。

晒青毛茶处理后，直接紧压成型茶即生茶；晒青毛茶经潮水渥堆发酵后即熟茶，分散茶和紧压型茶。

1、采茶

采茶，主要分两个时段为宜，早上和下午，早上，尽量待太阳出来后，雾气散去，阳光照射鲜叶无露水再采，下午待正阳过去，太阳不辣时再采。

采茶主要用提采法，食指和拇指夹住新梢嫩茎，轻轻用力提采折断，勿用指甲掐。

尽量不要闷捂到鲜叶，采摘下来尽快摊开，及时送厂制作。

2、萎凋

很多人将之称为萎凋，严格来说只能叫摊晾。

萎凋如红茶，是要达到内在机里的转化，才能叫萎凋，普洱茶制作只是鲜叶走水软化，不能到萎凋程度。

现今，为了让新茶即适口香甜少涩，不法商贩人为过度重萎凋。

这对普洱茶后期醇化是非常不利的。

3、杀青

温度先高后低，手法闷抖结合，杀青杀均杀透，快速钝化酶活性，抑制多酚氧化等等，大家都知道的技术、作用、原理、手法就不细说了，大同小异，网络上很多。

4、揉捻

顺时方向，先轻后重，老叶重揉，嫩叶轻揉，破碎茶叶表皮细胞，使其条索紧实。

这环节主要说说揉捻不到位、不充分，这个主要是易武地区比较普遍，争议比较多，不在此定论优劣，彩农茶一直坚持揉捻不过轻，也不过重，揉捻到位为宜。

5、晒青

把揉捻好的茶叶在太阳光照下晒干。

这里主要强调的是亮瓦晒青棚，这已经是普遍在用。

这些年，茶山变化巨大，该改的不改，不该改的，又改得面目全非。

阳光直晒，这个要坚持，结果现今基本被亮瓦晒青棚所取代。

为什么不能用亮瓦晒青棚而一定要用阳光直晒，很多人说亮瓦晒青棚不通风透气，会闷到茶叶，使茶叶不清香，这个就属于是想当然了。

阳光直晒的重要意义，不光光只是干燥茶叶。

以上就是晒青毛茶的初步制作工艺，下面我们再来看一下精制工艺（熟茶）：

回 水

众所周知熟茶的原料就是普洱茶晒青毛茶，也就是大家所说的普洱生茶的散茶。

首先将普洱生茶的散茶喷适量的水，将茶叶回潮，这道工序我们叫回水，也有的叫湿水。

这样做的好处是加速茶叶的酶促反应，使茶叶在发酵中升温，适于有益菌群的生成，加速普洱茶转化。

这道工艺的关键之处是水，大益的熟茶能成为业界的标杆，与它的水源有很大的关系。

所用的水最好是优质的饮用矿泉水。

加水必须一次性加够，中途不能添加任何的水了。

所用水的不同后期会形成不同的滋味，比如说业界所说的勐海堆、思茅堆也就是现在的普洱堆以及昆明堆、临沧堆等等。

因为水的不同再加上地理环境的不同，形成了不同区域发酵的茶叶不一样的滋味。

业界比较推崇勐海堆（也就是咱们说的勐海味）。

渥 堆

将回好水的散茶聚拢成堆，堆的形状大概分为金字塔形和梯形，这个没有特别的要求。

渥堆发酵的时间根据环境温度及季节的不同也不一样，大约在40—50天左右，不是绝对的，这就是普洱茶发酵好坏的关键了。

熟茶制作的技术大部分就体现在这个阶段，就是渥堆发酵师傅必须每天都要掌握茶堆中心到边沿每一个层次的温度。

因为茶叶回水发酵后会生产大量的热量，越是靠近中心温度越高，如果温度过高会形成所谓的“烧堆”现象。

如果出现烧堆茶基本就报废了，因此必须随时监测茶堆各部分的温度。

至于最高温度的控制要看发酵师傅个人的经验，每个人可能控制数据都不太一样，但大多数堆心温度最好控制在60℃左右比较适宜。

渥堆发酵同时还有一道工序叫翻堆，这两个是重叠的，不分哪个在前哪个在后。

具体操作是当堆心的茶发酵到一定的成熟度后，或者温度达到控制线后，就必须将中心部分的茶翻出来，将外面的茶翻到中央去。

这是个技术活，一般没有实践经验的人肯定干不了。

这里要强调一下：它不是拌匀，是要把中间的中心堆的茶叶翻出来，再把边上的弄到中间去。

有点像炒菜一样，将锅底的菜往上翻，将上面的菜往下翻。

大家都见过大厨把锅里的菜反复翻炒起来，翻堆就是这个道理。

因此这道工序也很重要，翻不好堆就会产生发酵不均匀，就会生的生熟的熟生的过生熟的过熟，这样的茶就不合格了。

就像大厨炒菜不会翻锅一样，炒出来的菜肯定不好吃。

一般情况下生产一堆熟茶要翻堆4—7次，这也是一个很不确定的事，要看师傅个人的经验以及当时环境的情况而定。

晾 干

渥堆好了以后就是晾干的过程，确切的说就是阴干。

要强调一下：不能在太阳光底下晒。

具体做法是在车间内将渥堆好的茶摊开，然后将茶分成条形的一陇一陇的，有点像咱们晒谷子的感觉。

中间要间隔一定的距离，过一段时间再将这些一陇陇的茶叶合起来又从新分一次，一直到干透为止。

什么叫做干透了呢？就是检测茶叶中的含水率，含水率低过14%就算干了。

当然，在渥好堆之后还有一道工序叫解块。

解 块

解块就是将发酵的时候中间有一些茶叶特别是底部，有一些茶叶是结成一块一块的，这时候就需要用手工把它分解开。

把块状的茶叶分解成原来的形态。

实在分解不了的也没关系，直接将它晾干。

那晾干后一块一块的茶就是咱们所说的老茶头了。

分 筛

接下来就是将干燥好的普洱熟茶分筛，也就是分级同时将茶叶中的茶果、老梗、碎末等等杂质分离出来。

现在都是机械分筛，分筛就基本没有太多技术含量了。

根据自己的需求，选用适合的孔径的筛网，安装到分筛机上，将茶叶加载到进料口，机器会自动把符合你要求的茶自动分离出来。

后面的工序就是和生茶一摸一样了，这里就不再重复。

昵茶网原创，未经授权禁止转载，违者必究！

普洱茶制作的步骤依次是

普洱茶制作的步骤依次是：萎凋、杀青、揉捻、晒青、蒸压、干燥等，普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆发酵的过程。

普洱茶分为熟茶与生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反复翻堆、出堆、解块、干燥、分级、蒸压（类似生茶蒸制过程）、干燥摊凉。

普洱熟茶的制作工艺主要有下面四个工艺程序

1、散茶堆放普洱熟茶发酵的第一步，是对散茶进行一个大克重的堆放，最初的普洱茶的发酵，基本上要一吨到三吨，因为如果数量不够多，茶叶堆放在一块，哪怕通过撒水闷在一个房间里面，堆温还是起不来。一开始能发酵熟茶的厂都是大厂，因为他们的发酵车间相对来说是大的，但是后面因为整个勐海新增了非常多的小茶厂，所以它的发酵车间会一定程度上缩小。

2、洒水在堆好的生茶上面洒水，然后把它固定堆放在一个地方，这个环境是相对密封的。这个时候会产生一些温度。正常来说茶叶的温度可能会比空气的温度低个十度左右。当外部的水分也起来的时候，又在一个相对来说密闭，茶叶全部堆放在一块的时候，他的中间的就会升温。一般来说普洱熟茶发酵如果持续超过 60 度，就会出现焦味。

3、物质消耗（香气的产生）茶叶的内含物质和氧气进行结合了之后，它就会开始消耗内含物质。茶叶从采下来的第一刻开始，只要有加工，都是在消耗养分。只是消耗的方式不同，消耗的过程不一样。熟茶在发酵过程中，每一天都在消耗营养物质，从而可以提前的转化出一些独特的芳香性的物质。

4、翻堆不停地这样去翻堆，作用其实是让氧气进来，只有氧气进到茶堆里面，它才会和茶叶当中比如说芳香性的物质、茶碱、多酚类的物质形成一些氧化和聚合，才会产生出熟茶的灵魂物质——菌类，才会能够转化出我们熟茶当中能喝到的，比如说比较甜的类似于桂圆啊、红枣啊、荷叶香的这种香气。

普洱熟茶的做法普洱熟茶怎么做

1、渥堆发酵，在1973年，经过许多专家和普洱茶人的努力和探讨下，经过反反复复的试验，人工渥堆发酵制作普洱熟茶获得了成功。简单来说就是把晒青毛茶堆成一堆，经过增温、保湿，在人工环境下发酵熟化，然后经过烦躁，制作成普洱熟茶。经过几个月的时间，由人工发酵，就得到了需要几年时间自然发酵产生的特殊风味，普洱熟茶也就此产生了。生饼、熟饼的名词和概念是随着人工发酵工艺的产生而产生的。经过人工渥堆发酵的普洱茶，在理化检验等方面可以达到与自然发酵普洱熟茶各种成分含量的数据上的一致。熟茶经过后发酵完全熟化，因此在一定时间内茶的品质比较稳定，不会继续变化，所以不宜久放。这是现代意义上的普洱茶。

2、干燥。就是把经过渥堆发酵玩的普洱茶，进行风干、晾干。

3、筛选。就是把渥堆干燥之后的普洱茶，进行筛选，把茶末、茶头、茶块等捡出来，分出粗细、大小、长短，根据茶品的要求，待用。

4、压制成型。把渥堆发酵后的熟散茶，压制成不同形状的普洱茶，比如常见的有饼茶、砖茶、沱茶等。

熟茶的制作工艺流程

熟茶的制作工艺流程如下：

1、制作前的选料

优质的普洱茶不论是生茶或是熟茶，选料必须是大叶种乔木茶，条索粗壮肥大，种植过程中不使用化肥及农药。

2、发酵用水

发酵用水必须是天然弱碱性地下水，经过检测及蓄水池沉淀后才能使用。

3、发酵车间场地的卫生条件

发酵制作前对车间的地面灰尘彻底清理，清水冲洗1天后通分干燥12小时

4、严格控制车间内部温度

茶叶内部的微生物在发酵温度达到40-50度时为最稳定，过高会导致微生物大量死亡，茶叶内的多酚氧化酶的活性会被钝化（活性不足）。

5、发酵的成熟度

根据不同山头的原料有不同的过程控制，简单来说这个过程就是洒水的比例和次数及翻堆次数，制作好的熟茶茶叶的表面呈现为褐红色。

6、及时开堆

发酵好的熟茶要及时开堆进行摊晾，这个过程一般在48小时以上，检查茶叶内部的含水量的比例。

普洱茶的熟茶制作工艺是传统的“渥堆发酵”工艺，于1973年试验成功。

距今45年，如果谁告诉你他有50年以上的普洱熟茶，那你就把这个历史翻开给他看！

熟茶的制作工艺根据每个地区，每个发酵师傅的对茶的过程判断都会有所不同。

普洱茶熟茶的基本工艺

普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素：

1、原料采购：普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。

2、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。

3、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。

4、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。

5、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

6、分筛：分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并依次确定茶叶的号头。一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即我们常说的“看茶做茶”。根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。

7、拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，分别堆码等待拼配。

8、拼配：根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。

9、包装和贮运：普洱茶的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用食品级包装材料，外包装上印有与普洱茶相配套的文本说明、产品条形码和食品标志。又因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，因此，在包装成件后，必须干仓存储，以利酯化作用的缓慢进行。

以上是普洱茶熟茶散茶的加工工艺，如果要加工成紧压茶，还要根据具体的要求，将拣剔好的“散茶”经高温蒸压，做成各种形状的普洱茶，然后进行干燥，让茶品中的水分控制在一个合理的范围内，防止茶质的改变，再进行仓储陈化。

普洱熟茶的制作普洱熟茶是怎么制作的

1、采摘：普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。

2、摊凉：鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。

3、杀青：因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

4、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。或缓或急，要有揉捻的节奏感，这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。

5、晒干（晒青）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

6、湿水：水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。优质的地下水，富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选。

7、渥堆：将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

普洱茶加工工艺各说各话，什么才是正确的生产工艺？

普洱茶分为普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶的加工工艺为：采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装，普洱熟茶采的加工工艺为采摘、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装。

普洱熟茶的加工工艺：普洱熟茶制作工艺要经过：原料采购、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装。

普洱熟茶的煮法普洱熟茶怎么煮

1、在煮饮时，先将茶具清洗干净，再将茶壶放入茶洗中，开盖倒入开水，之后将茶壶盖上，用沸水浇淋。然后拿起茶夹夹取茶杯，用沸水浇淋，对茶杯进行清洗消毒。

2、接着用茶刀撬取8~10g的普洱茶，若是喝茶的人比较多，可以撬取15~20g的普洱茶。随后将撬好的普洱茶投入茶壶中，并倒入山泉水，之后将茶壶放在茶炉上煮，等到普洱茶煮沸腾后，拎起茶壶，将茶汤缓缓倒入茶杯中即可。

3、普洱茶被分为生茶和熟茶两种，若是煮普洱生茶，在初沸时即可关火，因为普洱生茶的质地要细嫩一些，煮久了滋味会变差。普洱熟茶由于经过了渥堆发酵，所以在煮的时候可以煮久一些，让普洱熟茶更好的释放出本身的滋味。

普洱茶的制作和工艺哪年形成的

普洱茶的主要工艺是渥堆发酵。1973年，中国茶叶公司云南茶叶分公司根据市场发展的需要，最先在昆明茶厂试制普洱茶熟茶，后在勐海茶厂和下关茶厂推广生产工艺。渥堆发酵后的普洱茶加速了普洱茶的陈化。渥堆夺去了普洱茶的一些东西，也赋予了普洱茶一些有益的元素，使茶性更加温和。经过后发酵，普洱茶干茶呈深褐色，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。

普洱茶熟茶的工艺为：云南大叶种茶鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→蒸压→干燥→湿水渥堆发酵→反复翻堆→出堆→解块→干燥→分级→蒸压成茶饼→干燥摊晾。

普洱生茶和熟茶的工艺有什么不同？

普洱茶的制作工艺简单分为一下几个：鲜采茶叶经杀青、揉捻、干燥后，即成毛青（滇青），也就是生茶，而熟茶则还要经过“渥堆”这道工序。

渥堆是熟茶最关键的制成工序，渥堆是一种人工催熟方式，让普洱茶快速发酵，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，缩短其陈化阶段。

熟茶的优势在于可以快速达到品饮期，使茶叶快速“成熟”，青涩退去，逐渐甘醇，但新制熟茶缺点明显，快速催熟的后遗症就是火气重，性燥热，喝多了上火，所以新制熟茶放半年至一年待火气退去茶性转温最好。

生茶经过杀青揉捻干燥后，成为毛料，普洱茶干燥采用晒青工艺，即在阳光下自然晾干，这道工序和绿茶的烘青有明显差异，晒青可保持茶叶内含物质尽可能小的遭到破坏，为后期转化提供更多空间，这也是普洱茶越陈越香的原因之一。

普洱茶工艺独特，生茶和熟茶是性子截然相反的两兄弟，熟茶圆滑温润，甘醇厚滑，生茶刚烈锐猛，韵味浓峻，锋芒毕现，若说熟茶是厚重沉稳的屠龙刀，生茶就是剑气如虹的倚天剑，二者各有千秋，难分伯仲，至于茶友觉得哪种好，就看个人喜好了。

（图|网络）文/董玥|南茗佳人创始人，高级茶艺师，更多茶叶知识请加董玥微信:dydy600

普洱茶的熟茶工艺是何时形成的？

究竟何时开始有了普洱熟茶？

很多人一定会说——1973年。因为在因为市面上有一款很流行的茶叫“73厚砖”， 被誉为第一批人工后发酵普洱熟茶茶砖。

但真的是这样吗？普洱熟茶直到1973年才横空出世吗？熟茶自己的演变历程又是什么呢？

我们分5个步骤为大家详解：前身、记载、工艺、诞生、今世。

普洱熟茶的前身

——红汤生普

让我们沿着历史往前追溯，在龙马同庆号的内票上有一段话：

“叶色金黄而厚，水味红浓而芬香”。

“水味红浓”这个词，明显不是用来形容生茶的。但是如果它是熟茶，那么“汤色红浓”就说得清了。

而龙马同庆号始创于雍正十三年，也就是公元（1735）年。

但这个内票也被许多人质疑：

“万一这饼茶是存了10年以上的普洱老茶（生茶）呢？汤色红浓的普洱不一定只有熟茶啊。”

好的，那我们接着往下看。

我们回到1948年，昆明市茶商业同业的一个文件，可以作为它的佐证资料——

文件中写道七子圆茶（即七子饼茶）的汤色标准为红汤。它对应的是哪种茶我们如今很难猜测，但可以肯定的是，这个红汤的七子饼茶有着一定的发酵度。

如果你觉得，光看汤色标准不够严谨的话，那我们来看看它在制茶工艺方面的纪录。

熟茶的工艺记载

——渥堆发酵

了解普洱生茶、熟茶的茶友应该都知道，熟茶比生茶多了一个渥堆发酵的工艺，所以才能一次定性，发酵出“红浓”的茶汤。

而生茶的制作技艺中，是没有“渥堆发酵”的步骤的。

普洱生茶

普洱熟茶

但我们翻遍了很多关于云南普洱的纪录，却发现，在1939年，就有记载着“渥堆发酵”。

1939年，范和钧先生来到佛海（今勐海），考察西双版纳茶厂实力。在他的调查结果《佛海茶业》文中清楚的记载了当时的制茶工艺，有渥堆发酵的步骤。

“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。潮时将拣好茶三四蓝（约百五十斤）铺地板上，厚以十寸为度，成团着则搓散之。取水三喷壶匀洒叶上…..潮毕则堆积一隅，使其发酵，热度高时中心达106度，近边约92度”。

——范和钧《佛海茶业》

同样谭方之（1944）也有很详细地记载：

“茶叶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工拣出。粗老茶片经剁碎后，用作底茶，捡好之“高品”、“梭边”，需分别湿以百分之三十水，堆于屋隅，使其发酵。底茶不能潮水，否则揉成晒干后，内部发黑，不堪食用。”

——谭方之

范和钧和佛海茶厂创始团队

而1957年，西双版纳茶厂（勐海茶厂）的负责人唐庆阳先生也说过：

“解放以来，西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生产侨（销）圆茶。经过一定温湿度人为技术管理，不但控制霉菌生长，而且依然能保存圆茶后发酵滋味醇厚的特点。”

可见，当时的圆茶是做成成品后进行“一定温湿度人为技术管理”的，也意味着它有一个轻度的后发酵。

而且口感是“后发酵、滋味醇厚”，从各种特征上来说，都和现在的熟茶非常接近。

熟茶的工艺尝试

——接近熟茶

1958年，下关茶厂试验成功紧茶蒸汽高温快速发酵，全程翻堆两次，最多15天。

虽然这种发酵的紧茶缺陷较大味道比较奇怪，但仍然为1975年后下关茶厂研制自己的渥堆发酵打下了基础。

到了20世纪60、70年代，广州成为重要通商口岸。云南的普洱茶需要调动到广州才能出口。

同时，由于运输条件比以往更加便利，发到广州，香港的云南青茶老味不够，于是当时以卢铸勋为代表的香港茶商就想办法用云南普洱茶进行泼水发酵，他的做法是：

“每百斤茶加水20斤，用麻袋覆盖使其发热到75度，翻堆数次，茶约七成干时，装入面粉包，吊在仓库里。如果茶包太热，倒出来抖一下，再放入包中。”

这时候卢铸勋的茶无论是发酵时间、还是发酵温度都已经很接近熟茶的要求。但他发酵的目的只是为了追求老茶口感，所以发酵度不够深。

严格意义上来说，卢铸勋的茶还不算真正的熟茶。熟茶的真正诞生，还是得说回1973年。

熟茶的正式起源

——熟茶诞生

到了1973年，省茶司接到了一份来自港商的订单。

港商想要“红汤”的发酵普洱茶。并拿出了他们想要的样品——在广东发酵过的普洱熟茶。

但省茶司的当时并没有制作过真正的熟茶。他们不知如何是好，于是就想了个法子，派人去样品生产地学习。

于是，由昆明茶厂吴启英、勐海茶厂邹炳良为首的七个技术人员，就来到了广州学习发酵技术。

这里还有一个小插曲，当时茶厂里的老技术人员陈佩仁因故没能去成广州，所以较上劲了，向茶厂申请了1吨的粗老茶叶，要自己搞实验，做出发酵普洱。

去广州的学习小组回来后，开始在昆明茶厂大规模实验，照搬广州的工艺。失败了好几次。

因为广州发酵时是撒热水，且广州空气本身就更湿润一些，而昆明的气候条件和广州不同。

在广州小组失败时，陈培仁已经用传统的方法发酵成功了一批茶，率先生产出当代最早的渥堆熟茶。

而广州考察小组也反应了过来，把广州用的冷水替换成冷水，调整工艺后，很快也获得了成功。

两个小组的成品拼配在一起，组成了1973年第一批出口到香港的、正式的普洱熟茶。这也是1973年被认定为普洱熟茶元年的始末。

普洱熟茶的今世

——批量生产

后来，1974年，勐海茶厂、下关茶厂的技术员回厂后分别试验，各自改进后，勐海有了勐海自己的工艺，下关则结合了前面所说的紧茶蒸汽热发酵工艺，各自形成了自己独特的产品。

同年1974年，勐海渥堆熟茶试制后开始出口，由于汤色没有达到预期要求，被称为云南青；

1975年，勐海茶厂的普洱熟茶基本定型，普洱熟茶园茶7452,7572开始批量生产；下关茶厂则推出出由渥堆熟茶制作的7663。

该茶在1976年后大量出口法国，这就是后面的销法沱。而昆明茶厂推出7581熟茶砖。

也就是说尽管普洱熟茶1973年是指制作成功，而产品大规模上市是从1975年开始。1973年是以散茶的形式出口的，直到1975年才有第一款压制成砖的唛头茶7581。

所以，普洱茶熟茶的产生经历了潮茶工艺，紧茶的泼水工艺，再到香港泰国的仿制老茶工艺，最终才成为现在我们看到的普洱茶熟茶工艺。

经过几十年的完善，这才诞生了我们现有的普洱熟茶的渥堆技术。形成了各式各样、 优良品质、口感丰富、温和顺滑的普洱熟茶。

总结：

——普洱生熟区别

划重点，熟茶诞生的年份—1973年，诞生地—昆明茶厂；熟茶也不是煮熟、炒熟、烧熟，而是人工渥堆发酵，堆熟的。

为避免上当受骗，请牢记，在1973年之前没有真正的人工渥堆熟茶。（之前的普洱茶，于今天的标准来看，都是普洱生茶。）

也就是说，普洱熟茶从诞生到现在只有48的时间，如果你听到茶店老板卖着上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之了。

普洱生茶和熟茶的区别，可以是多角度，多方面，多层次来谈论，但简单来说，可以记住3点：

# 普洱生熟区别 #

1、工艺不同。

生茶的主要步骤是“杀青-揉捻-干燥”。而熟茶的工艺主要步骤是“杀青-揉捻-渥堆-干燥”，多了一个渥堆工艺，发酵度也产生了天翻地覆的变化。

2、汤色、口感不同。

生茶茶汤黄亮透明，而熟茶的汤色则是红浓明亮。生茶清香，熟茶醇厚。

3、性质不同。

生茶会随着时间的变化而发生陈化（后发酵），而熟茶是在渥堆的时候已经初步定性。虽然也会“越陈越香”，但变化远没有生茶明显。

还想知道更多的普洱熟茶知识，请关注我们“学茶研习社”。