卤肉发黑是什么原因

1、因失水过多变黑：卤味品在卤制出锅后，若湿度低、温度很高，会导致表面的水分蒸发，进而表面收缩，颜色也会变深。

2、氧化：由于卤制品表面的蛋白质和其他物质脱水，与此同时和空中氧气发生反应，造成失水的情况，从而导致发黑。

3、调味品的含量过多：在制作过程中，生抽、老抽等颜色较深的调味品的含量过多，从而导致卤味在出锅后，出现发黑的情况。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

卤肉发黑可能有以下几个原因：

1. 氧化反应：卤肉中的蛋白质和脂肪与空气中的氧气接触，发生氧化反应导致变黑。这种情况通常是卤肉在存放过程中暴露于空气中时间过长，没有适当的密封或保存方式。

2. 烹饪过度：在烹饪过程中，卤肉可能被过度加热，导致蛋白质和脂肪分解并发生烧焦，使肉表面变黑。

3. 食材问题：卤肉使用的肉类原料本身可能存在问题，如肉质不新鲜或质量不佳。这些因素可能导致卤肉变黑。

如果卤肉发黑，应该尽量避免食用，因为变黑可能是食品变质或不安全的迹象。如果卤肉发黑是由于氧化反应引起的，可以尝试削除变黑的部分，但仍需谨慎评估食品的安全性。为了避免卤肉变黑，应该注意正确的保存方法，如密封保存、低温冷藏，并在适当的时间内食用。此外，购买新鲜的、质量可靠的食材也是关键。如有必要，可以咨询食品专业人士或相关机构获取更多建议。

卤肉发黑发干是什么原因造成的？该如何解决？

卤肉发黑发干，可能是因为卤的时候生抽和老抽放多了；也可能是因为卤的时候没及时添水，水烧干了，一旦卤肉发干发黑，就会变得特别咸，口感也会大打折扣了。

卤肉发黑发干，一定是调味料放多了

卤肉，大家都很喜欢，酱肉浓郁，肉质Q弹，在家里做卤肉会比较方便，而且也很卫生，想吃点什么就卤什么，比如说卤各种鸭货，或是卤牛羊肉、大肘子等等，为了让肉上色，我们常常会放很多生抽和老抽，但其实这种做法是不可取的，生抽和老抽一定要适量放，因为它们都是放一点就会满锅黑的那种，所以我们一定要一点点的放，感觉少了就再来点，不能像放酱油那样，一放一大勺。

卤肉发黑发干，也可能是水放少了

一般我们在家里卤肉，都是需要很长时间的，像是炖个大肘子，至少要小半天时间，很多人喜欢用高压锅去压，可放水却放少了，等到肘子拿出来的时候，就会发现干锅了，只要卤肉一离开水，立马就会变得又黑又硬，而且会特别咸，这种咸卤肉吃多了真的对身体不好，会增加我们的血液粘稠，所以，卤肉锅里一定要多放水，不管你是卤鸡翅鸭货，还是各种大肉块，水一定是要没过这些食材才行的，卤的过程也要不断添水，否则锅里水一干，肉立马就变硬了。

卤肉发黑发干，也有一些解决办法

第一个办法，就是将卤肉重新添水再卤一下，但这次就不要放生抽食盐等调味品了，就是用清水去重新卤一下。第二个办法，把卤肉切片，放进汤里或是粥里，重新煮一下，经过水分重新的浸泡，变硬变黑的肉就会慢慢舒展开了，黑色也会自然变成了正常的酱油色。

在家里卤肉很简单的，就是把肉清洗之后放到锅里，然后放一些酱油等调味料，再叫上一些香料，还有干辣椒等等，盖上盖子炖就可以，所谓的卤煮，就是肉和料汁的长时间浸泡，所以我们在卤的时候，尽量多把肉浸泡一会儿，肉越烂越好吃。

卤肉发黑发干是什么原因？怎么解决？

卤肉发黑发干的具体原因，我总结为两点：一个是水分流失严重，另一个就是氧化，下面具体拆解这两种原因，并附解决方法。

1.卤肉成品出锅时的温度太高：温度太高会有蒸发，就会加速带走成品表面的水分，使其表面收缩发干，这和我们洗完热水澡以后，未擦干水分皮肤会感觉发冷收缩是同一个道理，并且出锅温度越高，水分蒸发的快，发干的也就越快。

●解决方法：可以采取多焖泡的方式使卤肉温度降低后再出锅，这和卤菜中“三分卤七分泡”是相契合的，多焖泡不仅提高成品出成率，还能使其更入味，这里需要注意的是，要合理掌握好卤煮和焖泡的时间，不要使其失去太多口感。

2.卤水的浓稠度太低，并且卤油少：确切的说卤水中的胶原蛋白太少，成品卤肉表面没有多余的汤汁和油分，造成水分蒸发太快。这个大家在看头条上的一些美食爱好者制作卤肉的时候，就能明显的看出他们的卤肉发黑发干的太快，原因就是卤肉的次数太少，并且常常使用清水直接卤制。这种原因也常出现在我们新起卤水的时候，因为卤制的次数太少，卤肉和卤汤并不会完美的融合。

●解决方法：①出现这种情况大家在卤肉的时候要多卤一些含胶原蛋白比较丰富的食材，比如猪蹄、鸡爪或者猪皮，以及肥腻食材比如猪脸、肘子等增加油脂含量。②使用高浓度的高汤，有卤黑鸭经验的小伙伴们应该知道，往往黑鸭第1锅成品就能出现这种挂汁效果，就是因为高汤中使用了大量含胶原蛋白丰富的食材。当然了黑鸭中也使用了大量的糖色，也有一定的增稠效果，糖色多了必然发黑，反正叫黑鸭，就这么来的。

造成卤肉氧化的原因以及解决方法

氧化是避免不了的，只要卤肉出锅，便会与空气中的氧气发生反应，这个时候颜色越重的卤肉发黑的就越快。造成卤肉氧化的原因有：

1.卤水的颜色太深：常出现在使用糖色调制的卤水中以及加入酱油、酱类等调味料的酱汤中，本身这类调味品都有焦糖色素，氧化也是必然的。

●解决方法：这些调味品在一些卤水中是必须要使用的，那么在使用这类调味品的时候，卤汤的颜色一定要调得淡一些，我们要借助氧化，使其颜色正好。

这里还需要注意的是：在使用糖色作为调色品时，并不是每一次卤肉都要加入，糖色着色比较稳定，上色时会受火力以及卤煮时间的影响，所以使用时要灵活添加。在酱汤中尽量不用或者少使用老抽酱油，老抽酱油只作为备用调味料使用（在酱汤或者卤水颜色不稳定的时候可以少量添加）。

造成卤水发黑的原因还有不经常清理卤水、不循环卤水等等，这里因为不是主要问题就不再多赘述，因为这方面的原因造成的卤水发黑，可以在主页的问答栏参考以往文章。

2.卤肉成品出锅以后长期暴露在空气中：并没有采取有效措施减少与空气的接触。

●解决方法：如果卤肉温着出锅，温度高一些，可以在其表面刷一层卤油，并使用棉纱布覆盖其表面的方法售卖。温度比较低，可以直接放在保鲜柜售卖，在卤水颜色比较淡的情况下，使用卤水泡着卖也是不错的方法。

这里还需要注意的是：如果在保鲜柜中售卖，使用卤油容易使其表面凝固卖相不好看，可以单独使用植物油炼制一些香料油来代替使用。

扩展：卤肉发黑发干后的解决方法如果是因为水分蒸发过快和氧化造成的发干，我们可以使用原卤水浸泡，使其恢复表面的水分和弹性。如果是因为卤水颜色太深，可以将卤肉在热水或者蒸汽中先进行脱色处理，再在原卤水的基础上加入少许的水分稀释，进行浸泡重新着色。

2.在实体店可以安装暖色灯光，掩盖其发黑的表象，这样不至于卤肉看起来那么黑。

3.不适合重新回锅的卤肉，内部颜色并不深，可以采取加工成其他产品进行二次售卖的方法，比如经刀工处理后，再次凉拌等。

写在最后

除了以上出现的几种原因外，卤肉本身原材料发黑以及卤制时的火力太大也对其发黑和发干有一定的影响，这就需要我们不断的总结经验，提高卤肉质量。

卤肉发黑发干是什么原因？怎么解决？

卤肉发黑分出锅前和出锅后，出锅前卤肉发黑大都和卤水有关；而如果刚出锅颜色很漂亮，两三个小时之后变黑，大都是由于成品维护不当的原因造成的卤菜发黑，下面一一来说：

出锅前卤肉发黑

第一、卤水过浓导致的卤肉发黑：

怎样才算卤水过浓？这得分两种情况：

其一、是卤水胶质含量过重，长期卤制，卤水未曾清扫和清理，导致卤水底部残渣越来越重，且卤水浓度过高，这种情况甚至加不了多少糖色，卤制出来的成品也会发黑，且味道偏重，正确的卤水养护是要求最长10-15天必须要进行一次彻底的清扫清理。

其二、是卤水的味道过浓，比如100斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包就足够了，而如果你放了1000克，则会使卤水发黑变浓，甚至发苦，且每一味香料中都多少含有一定的黑色素，卤料过多也会发苦。

不过不排除有的人卤水配方不行，可能会觉得放2斤甚至更多的香料会使成品的味道好一些，但是没有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且卤料放太多肯定会使卤水发黑，而卤水发黑了卤菜成品必然会发黑，所以正确的处理方法是，首先要有合适的好的配方，再则卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。

第二、糖色过老导致的卤肉发黑：

糖色是卤菜色泽最重要的砝码，可以说是卤菜的颜面，在这个看脸的时代，没有好的色泽，即使味道再好，估计也没有人买，糖色没有炒好，太老，一倒入锅中，卤水就黑乎乎一片了，那么卤菜成品必然发黑，所以糖色炒制一定要遵循正确的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和时间也尤为重要。

第三、香料问题导致的卤肉发黑：

香料是不能直接拿来使用的，这一点是做品牌卤菜店的同行的共识，想做特色口味的卤菜，有丰富的层次的口感，香料使用前必须要进行预处理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，没有经过预处理理的香料直接使用不但出味不明显，还会使卤水变苦，甚至变黑，而关于香料预处理，这是一门专门的知识，有的需要用清水浸泡；有的需要用温水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加酒浸泡；有的需要炒制；有的需要烘焙；有的需要破壁；等等，这里讲不全面，改天专门详述，不同的香料对应不同的预处理方法，未经预处理的香料在使用时铁定产生黑沫。

第四、盐分太多导致卤肉变黑：

盐分太重也会导致卤水变咸变黑，进而影响到成品，有人说，这好办，我少加点就是了。但加的盐量太少，那你的卤货就不入味，寡淡无味。

其实卤制过程中加多少盐是无法绝对量化的，这里老师傅凭的是经验，经验归经验，内里还是有一定遵循的原则，但大多时候没人会告诉你，英雄哥也负责任地告诉你，其实有相当一部分人，甚至所谓的｜大师｜都不知道，今天分享给大家，供你参考，卤制过程中加入的盐具体是要比平时炒菜时候多5-8倍，为什么是5-8倍，不是5倍，这还要根据你具体的卤货量和卤水量的变化来变化，所以看似简单，实则做好确实不易，需要的是细心和耐心。英雄哥建议新手朋友们在添加时，一边加一边尝，慢慢加，只有盐分到位了，你的卤肉颜色才会足够入味，足够鲜亮，而盐分太多，不但卤货会咸，卤水还会发黑。

第五、错误的上色方法导致卤肉变黑：

有人想给卤肉成品着红亮色，想用酱油上色，结果方法不对导致了成品出锅时就发黑了

用酱油给卤水调色，有很多人是谈虎色变，认为用酱油给卤水调色后，肯定会让卤制品发黑，所以觉得是不好的，这个观念其实极为片面

首先从专卤专用的原则来讲，如果我的成品色泽本身就设定为黑亮色，比如：黑鸭卤，那么使用酱油何错之有；再有如果你的成品色泽设定为红亮色，是不是就不能使用酱油来着色了呢？

这也不是绝对的，你说不能，还是因为实操经验不足，英雄哥就经常用老抽和生抽混合后再给卤制品上色并辅助调味，这样的卤货成品在正常避开日光照射和冷藏，并且不再进行二次卤制加热的情况下，色泽能保持了3天，而且没有明显的发黑现象，相比其他着色方法味道还更鲜醇！

为什么？好的诀窍告诉你，你不能使用工业制造酱油，而要去找当地酱坊用传统技法酿造制作的散装酱油，这种酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，不像勾兑酱油那样会造成氧化发黑的现象，这种这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的。

第六、火候过大导致卤肉发黑：

不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。

另外空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑进而导致卤肉成品发黑。

出锅后的卤肉发黑

第一、氧化导致成品卤肉发黑：

这是出锅后的卤肉暴露在空气中，其表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果，出锅后卤肉为了延缓氧化的时间，必须注意贮存方式，可以用保鲜膜隔绝空气，戳小孔透气

第二、失水导致成品卤肉发黑

卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色会相应变深，所以有条件的可以放冷藏展示柜储存售卖，没有也可以放入冰箱急速降温锁水

再来说卤肉发干的问题

卤肉发干一般情况下口感必定发柴，而发干总的来说只有一个原因，就是食材内部的水分被快速地消耗怠尽了，很多人初次接触卤菜还不是太了解，其实肉类原料内部都或多或少含有水分，这些水分也是组成不同食材风味各异的主要原因之一，如果能尽可能地保留这部分水分，不但可以使口感更为鲜美，食材本身的风味得以保留，而且卤肉成品的出成率还会特别高，于顾客和经营者而言是双赢的局面，而水分之以所快速流失而导致卤肉表面发干，口感发柴，归根结底还是和操作过程中的一些细节重视有关：

刚出锅时的卤肉发干

第一、卤油厚度不够导致卤肉发干

无论什么味型的卤水，在卤货时上面都要保持一定厚度的卤油，以五香卤水例，卤油厚度就不得低于2厘米，这样在卤肉出锅时，可以吸收一部分油在表面，卤肉的口感才会更绵软，保存的颜色也才会更久，色泽也更好看，氧化变黑发黑的时间也会延长。

想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，每隔1小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。

第二、火候太大导致卤肉发干

刚刚说过，卤肉发干的原因就是因为内部水分被消耗怠尽了，卤制过程中火候太大，不但对卤水质量有影响，会导致卤水发黑，还会使原料中的胶脂和水分流失，导致成品在刚出锅时就发干，另外有个经验分享给你，如果日常卤水里面油脂性原料就卤得很少的话，成品是不大能卤得很软的。

第三、高温出锅导致卤肉发干

为了赶时间，有些卤菜人会选择大火卤制后立即出锅，但是温度太高时将卤肉出锅，不但会使卤肉迅速氧化，导致发黑，还会使表面的水分会随着蒸汽快速挥发导致发干

个人建议卤完之后捞出料包，再行焖制，一方面锁水，另外一方面降温，待温度降至45度左右，就是可以直接入口的温度，再进行出锅，出锅后立即刷上卤油，并封上纱布保湿，之后再放后冰箱急速降温，这样还可以将卤汁锁在食材内部

出锅后卤肉发干

第一、阳光直晒和风速流动造成的发干

要解决阳光和风吹造成卤肉成品发干，有两个解决方案

其一、低温售卖，利用保鲜柜保湿，避免阳光直晒和风速流动造成脱水，这样的成品口感一般都会保持得更润

其二、浸卤售卖，这和现卤现卖还有些区别，现卤现卖毕竟是需要出锅的，但浸卤售卖是一直将卤肉浸泡在卤水中，顾客需要时再立即出锅称重，这种方法不仅能保湿，还能增加卤肉的分量，但仅限于某些需要软烂口感的卤肉品种，比如之前，卤菜英雄的创业营曾有盆友想做一抿就化的凤爪，英雄哥当时就教了这个方法，这也是目前市场上这类凤爪的主流做法。

第二、卤肉回锅次数太多导致发干

注意卤货量的控制，尽量当天货当天出完，减少回锅次数，想做品牌店，一定要杜绝回锅，没卖完的宁愿倒掉，也不可再次售卖影响品牌形象。如果不得已要回卤，也一定要注意低温卤制，次数一定不要超过两次以上。

自己做的卤肉出锅后变黑了，这究竟是错在了哪里？

卤肉色泽红亮，味道醇厚，我一直喜欢吃卤肉，特别是猪头肉。刚出锅的卤肉，配一点蒜酱，味道真的是爽得很。不管是专业的这水店，还是在自己家里面，卤肉刚出锅的颜色鲜艳，非常诱人，想让人咬上一口的冲动。但是放上一阵子区别就出来了，卤水店里面的专业制作的卤肉，颜色基本上保持原来的颜色，而在家里面自己做的卤肉，颜色就不怎么好了，慢慢变黑，完全没有了想吃的冲动，这其中是有原因的。

♦糖色浓度过重：

炒糖色的浓度过重或者是炒的糖色或冷，这个是导致卤肉颜色变黑重要的原因。

♦卤料配比不正确或放的量过多：卤料不是每一样都要放得，有不同的食材，要放对应的卤料，而且数量数量上也要有掌握。

♦卤水里面放有老抽等增加颜色的调料：

在调制卤水时，我们喜欢放老抽，生抽等上颜色的调料，认为这样就可以把卤出来的食物上色，其实明不知道，刚卤的时候颜色是很诱人，但是像这种情况，卤肉出锅后颜色就会马上变黑，而且黯淡无光。

♦卤肉出锅后没有及时封油处理：

卤肉刚出锅，第一时间没有及时的进行外部干燥气温隔离。卤肉在出锅后没有进行封油处理，直接让卤肉和外部气温融合在一起，经过氧化卤肉的表面就会形成一层黑色素。

♦糖色的控制

糖色的炒制要控制火候，避免炒老发苦，颜色变得焦黑。往卤水里添加糖色，要分两次或三次添入，不要一次性的添入，过多弥补不了。（可适当的食用黄姜粉，红曲米调色）

♦卤料的配比和数量

卤料的配比对牛肉，羊肉，猪肉等的配比是各不相同的，必须针对各自的食物特性来配料。牛肉的配比要多注重添加去腥膻味的调料；猪肉的卤料配比，要多增加去油腻味的配料。卤料在配比上，要遵循宁少勿多的原则。卤料再入锅之前要在温水里面浸泡，漂去表面多余的色素。桂皮，八角，丁香之类的卤料，在煮后颜色会发黑，这样的调料要少放，不宜多放。

♦调料的使用

在使用有颜色的调料，如老抽生抽时卤汤里面不必放入。老抽，生抽等有色调料，在放肉时颜色没有变化，但是卤肉在卤好之后，颜色就会马上变黑，而且会黯淡无光。

♦卤肉出锅后的处理

卤肉出锅后，应马上用干净的食用油在表面刷一层油，这样可以保湿水分，又可以与外界的气温隔离，可以延缓肉皮表面的氧化速度。也可以用细的网布盖住卤好的肉，避免风吹干燥，颜色变黑。

卤水，卤肉的使用技巧

我们在调制漏水时搪塞时必不可少的，也可以配合黄姜粉红曲米等上色的调料来调制卤汤的颜色。

最好的方法就是卤好的肉，不要急着捞出，食用的时候再捞出，泡在卤汤里面，颜色是非常好的。

卤肉在出锅后要第一时间在肉的表面刷一层干净的食用油，或者是用细网纱布盖住卤好的肉，目的是为了保湿，和隔离外部气温，延缓氧化的速度。

各种卤料在水煮之后都会有颜色。在放卤料时我们要选择宁可少放也不要多放的原则，以后可以慢慢的加入，不要一次性的放够，导致卤水颜色无法的弥补。

为避免卤肉出锅后变黑，我总结了4条关于卤肉出锅后变黑的因素，以及对应的解决方法。最重要的两点，第1点就是糖色的炒制和用量不要过多和过重，第2点就是卤肉在出锅后，要及时的保湿，与外界气温隔离的措施处理。

卤猪头肉总是变色发黑怎么解决？

卤肉变黑的原因简单讲有以下几点：

糖色过重或糖色氧化。

有较强光直射。

卤肉水分散失。

用酱油或者色素。

卤汤比较黑。

卤菜着色的糖色在100℃时稳定性最高，当温度低于40℃之后时，就容易与氧气接触发生氧化，并且快速变性分解，导致颜色快速损失变黑，如果这时候再连续的的高温和光照会加快糖色的氧化分解，特别是太阳光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快卤肉水分流失，导致肉质失水紧致颜色也会加深（补充说明关于氧化还有一种说法：肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化导致卤肉变黑）。

怎么去避免和改善这个问题？细心留意身边的卤菜店，我们常常会看到卤菜店老板这样做：

卤菜老板把卤肉放在卤油里浸泡后捞起再出售或者卤肉直接抹油，同时每隔一段时间会翻滚下卤肉，这样做的目的是为了通过表面的一层油隔绝空气，避免糖色氧化，同时还可以锁住卤肉的水分，使卤肉看起来颜色透亮喜人，而不是又干又黑，还有的老板直接用保鲜膜封起来，这样也可以减少变色，但是比较麻烦，不提倡这种做法，最好是用那种干净白纱布（可以沾点油或者水保持湿润不干燥即可）盖住卤肉，锁住水分避免光照和高温。

卤菜摊位老板经常在卤菜棚顶挂一盏红灯，千万不要以为这是好玩，红灯一方面最大程度降低太阳光照对糖色的影响，另一方面红色灯光可以增加卤肉的颜色，遮住那一点的氧化黑色，不仔细看是看不出来的。

适当加入卤菜添加剂，如异抗坏血酸钠等，这里提示要用国家正规承认的添加剂，添加剂用量要少，不能多，在保持卤菜颜色方面有一定作用。

卤菜颜色主要靠糖色去提色，辅助红曲米粉或者姜黄或黄桅子（少量使用），不建议用酱油或者色素。

卤汤颜色本身发黑导致卤菜出锅就黑。卤汤发黑可能有两个原因，一是卤料调料过多，减少酱油、糖色、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。

有条件的建议对卤肉进行降温销售，卤肉出炉后进行降温冷冻处理在15摄氏度以下，或者放在冷藏展示柜里销售，夏天室内要有空调降温，避免高温加快卤肉水分散失。

对于没有卖完的卤肉，可以放在卤水里浸泡，时间不宜超过十分钟，太长容易烂掉，口感变差，最好是有一锅颜色浅的白卤水为佳。

卤肉在出锅之后变得很黑，这是什么原因引起的？

所有卤族从业者都应该遇到过这样的问题。卤菜刚从锅里出来，原来颜色很亮，没多久，有点黑的头发就变暗了。颜色不好，不能说销售商，卤肉生意也受到了影响。那么，卤菜为什么会导致锅变黑呢？这个问题怎么解决？因为接触空气被氧化卤肉中含有蛋白质，蛋白质与空气接触，通过一系列反应使氧化变黑。这导致卤肉从锅里出来后不久颜色变深变黑。

这个问题怎么解决？

1、卤素表面保存一些油脂。卤肉从锅里出来后抹一点油，放在上面。你可以擦一下狱卒卤素从锅里出来后，可以减少与空气的接触。

2、培养好老盐水。盐水经过每天的燃烧、过滤和冷却，变成坚硬的皮革冻结形状。这时卤水的胶体含量非常丰富，浸泡在里面的卤表面可以形成天然的“保护膜”，延缓卤的脱水和氧化，防止其迅速变黑。所以我们要学会管理盐水。如果卤水中有足够的胶体，卤菜就不会轻易变黑。油分也要注意保持。要及时清除多余的油，但不能完全扔掉。

3.原因是盐水本身有问题。新手卤技术不成熟。有时，加入大量卤素材料和调味料，会破坏卤水的质量，导致爱情发黑、苦味等问题。这个问题也不难处理。使用卤素材料前，请提前浸泡水，洗净，避免盐水变黑。然后用纱布包裹香料，主要盐水的颜色比较容易保持清澈，卤材料也不粘卤菜，很难清洗。

小贴士：

1.把卤菜从锅里拿出来，放在展厅里，不要直接晒太阳。

2.卤肉呈浓浓趋势时，可以将卤肉暂时浸泡在卤水中。不用放太久。否则会影响口感。用于浸泡的流水的颜色要浅一些。

3.把卤水的颜色调浅可以使卤肉的颜色变浅一些，这样即使卤肉从锅里出来后氧化，也不会显得那么黑。

怎样做出来的卤肉不易发黑？发黑是什么原因造成的？

合理使用锅具：尽量选择不锈钢锅或者砂锅来卤肉，这些锅具并不会直接和卤肉产生氧化反应，能保持卤肉本身颜色。香辛料的正确使用：香辛料如果整个使用，首先要用清水浸泡二十分钟左右，再装入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，并且特别注意比例搭配。 购买大品牌食材：大品牌食材不仅淤血少，毛茬也少，腥异味也小，不用担心泡不净血水和烘烤毛茬的问题。虽然大品牌食材贵一些，但是卤出的肉颜色漂亮统一，还能减少很多初加工的工序。 发黑的原因： 卤制前。这一阶段导致卤肉发黑的原因有：食材选择不对、香辛料处理不正确、锅具的错误选择以及食材初加工不精心。食材选择不对：有些食材在运输或者宰杀时会，比如猪肉类，的部位里面一般会有淤血，但是表皮并不明显，有时还不方便查看，但是在卤熟以后就会发黑。香辛料处理不正确：我们常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不处理，便会引起卤水发黑，继而造成卤肉发黑。

卤肉放凉后变黑怎么办？

首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。第三点呢是锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。要给大家说的第四点是卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。第六点是卤汁在卤肉表面凝固，进一步渗入到卤肉肉体里面。最后一点是卤肉表面的汁水被风干，看起来就没有那么油亮和滋润，卤肉的存放问题也是比较重要的8是存货过多，没有掌握好卤水与卤货量的合理搭配。

卤肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油，，你的肉下到卤水里，刚好被卤水淹得着就最好，这就是他们的最佳比例。调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，给自己留有余地，卤水调深了改起来难，调浅点，加起来容易。在制作的过程中。我们一定要仔细一点，毕竟是人们自己吃的，所以吃的东西做的时候也是一定要详细一点哦。

为什么我做的卤肉颜色特别黑？

谢谢！很高兴能回答你的问题。

卤肉作为我们经常做的一道 美食 深受大家的喜欢，将清洗干净的各种肉类，倒入锅中，再加入不同的卤料、香料、冰糖等作料，让各种肉类在锅中慢慢变成红亮色，当肉捞出的那一时刻，我们绝对经不起 美食 的。但是有的时候我们也不知道是什么原因，做出来的卤肉颜色特别的黑，作为喜爱 美食 的我就来给你分析一下卤肉特别黑的原因。

首先我们要确认你卤出的肉，是捞出来就是颜色发黑还是捞出后放置冷却后肉的颜色发黑，如果是你在捞出卤肉的时候就发黑，其一可能是你的放的香料和酱油的比例不对，酱油过多，导致肉在着色的时候过重，所以你捞出卤肉的时候就发黑。而如果是捞出后冷却一段时间颜色发黑，这个是肉类表皮上的物质发生了氧化反应，而变成发黑的红色。

原因二:

原因三：

原因四：

以上4种足以说明你卤肉颜色为什么特别黑的原因了。从上述原因也说明了我们看似非常简单的卤肉也是需要一定知识和经验积累的。希望我给您分析完原因后。您能找出您卤肉出错的环节。下次可以让你卤出颜色红亮的卤肉来。

大家好，我是喜欢家庭 美食 制作的优质 美食 领域创作者 @刘哥 美食 ，我来回答这个问题： 卤是我们日常常见的烹饪方式，一般是从红烧演变而来的，其中主要是以酱油、香料加水煮成卤汤后，再加入各种食材慢火卤制入味。

卤肉并不难做，但是要将卤肉做出 色泽红亮、香味浓郁 对于我们大多普通人来说，并不是简单的事情。

一、糖色的炒制：

糖色是让卤肉上色的主要方法，主要就是将糖经过炒制后，使卤肉食物呈现红润的颜色。炒糖色对于没有经验的来说，是比较难掌握的，主要也就是最后的火候难以把控，早了糖没融进油里，颜色不够；晚了糖就糊了，吃起来不但味苦，而且也起不到上色的作用。

炒糖色的方法：炒糖色时油的用量不要大，只是起到润锅的作用即可；火要小；要不停的搅拌，当糖水从大泡变成小泡；小泡泡开始变粘稠；颜色从深黄变成浅棕色，最后呈棕红色时就OK啦。

炒糖色没有什么太多技巧。多试试几次就好了；多实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。

二、酱油的添加：

酱油一般都是通过发酵制成的，一般分为“生抽”和“老抽”，“生抽”的成熟期短，颜色较淡，味道较咸，适合一般炒菜、拌菜烹调用；“老抽”的成熟期颜色较深，味道也比较醇厚，适合红烧和卤味菜肴。

酱油“老抽”的加入不仅起到调味的作用，同时对于卤肉的上色，起到一定作用，但是并不是“老抽”加入的越多越好，“老抽”加入过多，是使卤肉变黑的主要原因之一。

卤肉上色要小火慢慢焖煮，使肉质变软后才会慢慢吸收酱汁，逐渐上色。如果酱油用太多，会使卤味干缩、色重、达不到良好的效果。

三、适当填加“红曲红”色素：

卤味店中售卖的卤肉制品，一般都是采取添加“红曲红”色素来达到效果的，在家庭制作中也是可以添加的。

提到添加剂，人们就会有一种抵触心理，这主要是由于一些不良商家大量违规添加造成的；其实，如果按照我们国家相关食品生产法规中规定的要求下，合法使用添加剂生产的食品是可以放心安全食用的。

卤肉颜色黑，分两种。

1、在卤制完成出锅后就黑。

这是因为卤水中存在黑色物质，或者是火候和卤肉在卤水中停留时间过长所导致。

很多人会说是因为使用酱油等导致发黑，这种观点不问青红皂白的武断观点我是不赞同的。

其实如果发生在卤制过程中导致的黑色，往往大部分原因是香料问题，其次就是上色材料比例过高以及火候过大和时间过久所致。

2、出锅后颜色变黑。

出锅后颜色变黑这是正常的氧化反应。食品褐变也就是发黑，一直是世界性难题。

这个问题是可以通过一些方法改善的，但是因为每个人的卤水用料不同和做法不同，所以并不可能直接给你一个答案。

这问题一直有人再问，一直有人在回答，但是大部分人都是凭空猜想，看似说的面面俱到但是根本解决不了问题。

实际上卤肉防氧化是多方面的，我个人觉得大多数种类卤水主要是得通过卤油（植物油、动物油脂）和护色剂或者说防氧化剂来改善。

但是无论是卤水，还是卤肉它只是统称，并不是具体的某个产品或者某个配方。

如果一个人都不知道你做的产品和工艺流程就告诉你如何去处理，我觉得也是不靠谱的。

首先你得自己找出原因，到底是因为什么材料或者什么原因导致颜色黑，你再问才可能有人告诉你靠谱答案。

否则就回答你问题的人就犹如盲人摸象。

你好！我是柠檬，很高兴回答你这个问题，以我的经验来帮你分析一下这方面的原因。希望对你有一定的帮助。

做出来的卤肉发黑主要有两大原因。

第一。是卤水太浓(老抽太多)。

卤水，一般情况下做好一锅高汤，再用中草料包和炒糖色，再加上少许老抽一起配制成一定的色泽做成的。然而，有一些人，为了更快做成一锅卤水就缺少了炒糖色，就直接用中草料包和老抽这两种调卤水色泽，殊不知做出来的卤肉颜色卤出来很容易发黑了，刚卤出来看起来还可以，可是，过了不多久，卤肉越来越黑，原因是用老抽上色的卤肉被空气氧化了。

第二。卤水坏了(保存不好)。

一锅卤水要保管好，保管不好，卤水发酸变味，就算你很正确地调好卤水色泽，你卤出来的卤菜也很容易发黑的，原因是卤水坏了，产生各种各样的反应，到底是什么反应，大道理我也不太懂，就我的经验这样做出来的卤菜是很容易发黑的，只要你从卤水捞出来和空气结合，很快卤肉就变黑了。

所以，做卤水，尽量用中草料包，加上炒糖色，调色泽为主，只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。

还有一定要保管好卤水，方法是，经常过滤卤水的渣渣，每次卤好后，再把卤水烧开几分钟后静放留第二天用。

卤出来的卤肉不让其发黑的小窍门，可以制作一些卤油淋上或扫上，可以保持很长时间卤肉的色泽不发黑。

最后，要想有一锅好的卤水，也要经常换中草料包，并且每次卤肉时经常加少许糖，让糖在卤水中受热糖化，变成糖色，卤出来的卤肉更有漂亮色泽，更好看。关注 @柠檬4408 美食 创作者 有更多烧腊内容干货分享！

你好，为什么我做的卤水肉颜色那么黑，你放的酱油是不是老抽？如果全是老抽，卤肉可定是黑的，做卤肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鲜，想做色香味的老抽少许，生抽可以放多点。

你好很高兴您提出的问题“为什么做的卤肉颜色特别黑？”

我的回答是：大家看完觉得对你有帮助就帮忙评论，转发，收藏，谢谢大家

导致卤水发黑有以下几点

第一点： 使用了酱油一类的调料上色，这种调色方法在新手中经常看到，包括我们做厨师的。他们一直以为用，老抽或者味极鲜和酱油在提鲜味的同时还可以调颜色。这样卤出的肉刚出锅时颜色确实漂亮好看，不出十分钟很快变色，两三个小时以后变成黑乎乎的颜色。这是酱油类中的和空气氧化的结果。

第二部： 卤肉出锅时间不正确，很多朋友在卤肉出锅时候，都是煮到时间立刻出锅。刚出锅的卤肉温度特别高，并不适合封保鲜膜或者覆盖纱布来保色。这种出锅方式，卤水中就是不放酱油类的调味料，也会很快使卤肉中的水分快速蒸发，就会引起氧化发黑。

第三部： 食材出锅后没有做保湿和隔离空气，卤肉售卖售卖过程中，随着卤肉水分的蒸发，没有及时刷卤油，或者覆盖纱布、保鲜膜一类的的保湿措施、便会氧化发黑。

第四部： 卤水浓度不够，这种情况一般出现在新卤水中。卤水还没形成老卤，煮的食材少，胶质就会少，上面漂浮的卤油也少。卤肉起不到挂芡作用，出锅后表面就会比较干，时间不长便会氧化发黑。

第五部： 没有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一锅卤肉都往里加糖色来调颜色。糖色的大量使用也容易使卤肉氧化发黑。

第六部： 食材本身的问题，一般指的是带有淤血的肉类，经过泡水也去除不掉。或者带皮类的肉食有毛去除过程，采用烘毛方式去除过程中，引起表皮发黑。在卤制后，带有淤血和表皮有黑色的卤肉卤出来颜色就黑色。

第七部： 卤水少食材多，五十斤卤水只卤了十斤货，卤制时看着颜色挺好看，经过长时间加热，卤水形成空烧，卤肉就会上色过重了，出锅后就发黑。

第八部： 后期卤水保养没做好，卤水在卤制食材时会出现大量血沫和杂质。卤制过程中没有清除掉，残留在卤水中，卤完后也没有进行过滤，长此以往，卤水颜色不正，卤出的产品也会发黑。

红肉！红肉！顾名思义，卤肉要红颜色才好看，要想把肉卤制成颜色鲜亮，最好还是少放一些酱油，最好不炒糖色，这样就有把肉卤成漂亮颜色的基础。首先，先把肉用冷水泡上它几个小时，先把肉泡白了算，买一些红曲米熬制一下，将泡除血水的肉放入焯水，天然红曲米的颜色会附着在肉上，焯过水的肉颜色会非常漂亮，再进行各种卤制，熟了的肉会非常漂亮，大家动手可以试试哦，欢迎朋友们关注，欢迎朋友们相互切磋，共同提高烹饪技艺。

自己卤的肉颜色总是黑黑的，这是什么原因引起的？

做卤菜特别是红烧肉有一个通病，就是卤肉颜色太深，对外观影响很大。这里面涉及到很多因素。让我们分享一下这方面的知识和技能。红烧肉变色发黑的原因和具体处理方法值得收藏！

红烧肉变色发黑的原因及具体处理方法值得收集

一、红烧肉变色的原理，以及变黑的原因

在卤水中加入糖色或酱油(现在卤水中酱油不多，很难控制)，用可食用的材料蒸煮的过程中会发生一系列的物理化学反应。最终的结果是食用材料变色，这当然是我们想要的结果，这也是红烧肉变色的原理。但是，如果颜色变化太大，就会出现黑色，这是我们不想看到的，原因如下。

1.如果盐水没有准备好，盐水本身的颜色就会太深。这种情况大家都能理解，这里就不多解释了。

2.卤水的颜色感觉没错，但是卤水里的成分还是黑的。这个比较常见。看盐水的颜色，感觉刚刚好，但是盐水出来的成分感觉比盐水的颜色深，有点过了。其实从根本上来说，这种卤水的颜色还是不合格的。怎么回事？新腌制的食材颜色其实和卤水一样，但食材捞出后，仍然含有卤水中的成分，尤其是糖，暴露在空气中会继续氧化，导致食材颜色继续变暗，主要是卤水颜色过多。

3.卤水准备的很好，肉还是感觉颜色很重。问题出在温度和杂志上。同样的卤水，如果卤制时温度比较高，火力比较急，虽然上色效果好，但往往容易过色，容易过色。此外，由于盐水不干净，含有太多杂质，黑色素容易附着在食材上，导致食材变黑。

4.卤水和食用材料比例太乱，不固定。通常腌制食材的时候，因为出货数量不固定，所以有时候腌制食材很多，有时候腌制食材很少。只要时间一长，卤水就会出问题，导致食材变黑。这也是平时出现问题很重要的原因。很多人不知道或者忽略了这一点。

二、对于红烧肉黑化，结合以上几点，具体处理方法如下1.首先盐水的颜色要合适。这不是说颜色和红烧肉最后要求的颜色一样，只是淡了一点。在卤制，温度要把握好，食材不能因为火力太强而变色太多。此外，定期清理盐水中的杂质也很重要。这是针对上述原因1、2、3给出的具体处理方法。

2.在卤制，卤水与可食用材料的比例必须恰到好处。你不能因为装运量小就用一大罐盐水去卤制，也不能因为装运量太大太麻烦就用一罐盐水去卤制。保持盐水和配料的固定比例非常重要。至于比例，要看食材的种类和自己的经验。这种待遇是针对上述第4条的。

三、如何调整隔夜变黑的红烧肉颜色

1.注意这里，如果那天你在卤制的时候红烧肉的颜色已经变黑了，就不可能再变回原来的颜色了。这里调整红烧肉的颜色指的是一夜之间变黑的食材，也要保证当时卤制没有用酱油。具体方法如下：回锅前，第一天没卖完的食材需要用60左右的热水浸泡15分钟左右。这个过程就是去色的过程。浸泡后取出，放入特制的小锅中，倒入大锅中的盐水中，因为浸泡后会失去盐分，然后加入适量的黄栀子和中火熬制10分钟，然后加入一些糖色，最后取出，放入大锅中，中火熬制2-3分钟。煮好后颜色可以和第一天差不多。

2.这个操作有自己的原则。很多人都这样。先把盐水直接煮开，然后关火，把第一天没卖的红烧肉放进去泡炖。这其实是不合理的。原因如下：第一，这个操作，所谓的泡焖，不能把食材本身上色。另外，关火后炖容易产生细菌，对盐水不好。另外，为什么要用黄？的栀子花呢这里的黄栀子花的作用是中和红烧肉中的黑色素。用了黄栀子花，红烧肉里面的黑基本可以去掉了，当然比前一天刚出锅的时候颜色差了点。