酥炸菜品的口感是什么 - 酥炸菜品的主要口味特点是什么

1、味道咸鲜，脆嫩爽口。

2、酥炸菜的菜品丰富，包括五香焦肉、酥炸虾球、酥炸茄子夹、酥炸肥肠等，酥炸虾球。制作的主要食材为虾肉、肥膘肉，辅料包括食用盐、料酒、鸡蛋清等，成品后色泽金黄，口感外酥里嫩。做好的酥炸虾球，可以单独吃，也可以蘸着椒盐粉一起吃。

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酥炸排骨的菜品特色

酥炸排骨是浙江省传统的汉族名菜，属于浙菜系。在制作工艺上属于煎炸类。 此菜酥脆焦香，味汁酸辣。先将排骨洗净，先切成条，再斩成3cm的块，放入碗中，加入精盐，湿淀粉拌匀，再放鸡蛋液调匀，然后拍上干淀粉。大蒜去皮，剁成茸；辣椒洗净，切成末。炒锅置旺火上，烧热放花生油，烧至七成热，放入排骨炸至金，捞出沥去油装盘。炒锅回炉上，放入蒜茸、辣椒末、糖醋，调入湿淀粉推匀，分装在两个小盘内，上桌蘸食。

什么是酥炸法?

是将物料用淀粉和鸡蛋作成的糊再裹上面包糠油炸的方法。一定要等油热后材料才能下锅，直直到物料变成时取出。其特点为芳香脆嫩。酥炸是不需要复炸的，直接下锅炸至金黄

酥炸的特点是外皮酥脆，因为裹了鸡蛋液和面包糠所以外皮更加的香

使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸鸡翅、酥炸生蚝、炸鸡柳、炸鸡排等

酥炸春花肉是哪里的传统名菜呢？新手怎么做才好吃呢？

酥炸桃花肉是山东传统式名菜，属于鲁菜系。关键由生鸡蛋、里脊等酥炸而成，口感咸香。生鸡蛋与鹅肉同食损害肠胃；与兔子肉、桃子同食造成拉肚子；与此同时不适合与野生甲鱼、鲫鱼、豆桨、茶同食。

初学者该那么做才美味，原材料：猪里脊500克。茼蒿50克、毛笋15克、平菇10克、黑木耳10克、生鸡蛋5个。葱10克、姜10克、生抽15克、动物油50克、香辣5克、食盐5克、鸡精3克。

制作过程：将里脊丝切发展5cm，厚0.3厘米备用，生鸡蛋磕入碗内，加食盐湿淀粉，白汤搅拌，用锅做成3张蛋皮，每份蛋皮切成相同的七块，再用小麦面粉、老酵面放水搅拌，随后添加熟猪油食用纯碱调成发醇糊。炒菜锅上加熟猪油，上中火烤至五成热(110℃)时，放进葱、姜片、丝袜高跟鞋、毛笋丝、茼蒿、平菇丝、黑木耳丝、生抽略炒，接着添加白汤、食盐、鸡精煮沸，用湿淀粉勾芡，加香油盛出为馅。

将炒好的熟馅分放到21张蛋皮上，逐一叠成无名指粗的卷，用面糊粘住嘴。炒菜锅内添加熟猪油，烧至八成热(约176℃)时，将鸡蛋卷逐一沾到发醇糊，入锅炸至金捞起来摆盘，翻鱼时带花椒盐佐食。本菜外酥香，里细嫩，口味清新带特辣，营养成分较高，常见于酒席菜式。

菜谱营养成分：生鸡蛋富含充足的蛋白、人体脂肪、维他命和铁、钙、钾等身体所必须的矿物，蛋白为优质蛋白，对肾脏机构损害有恢复功效；含有DHA和大豆卵磷脂、卵黄素，对中枢神经系统和人体生长有益，能补脑益智类，改进记忆能力，并推动肝脏再造；生鸡蛋中带有较多的维生素b2和其它营养元素，可以细化和空气氧化人体内的致癌物，具备抗癌功效。

酥炸大鱿鱼的菜品特色

酥炸大鱿鱼不同于轰炸大鱿鱼的最大特色在于酥炸大鱿鱼的“酥”，食界玩家酥炸大鱿鱼所用腌料、外沾浆粉、外包裹炸粉都有自已的独到之处，核心原料不再使用传统地瓜淀粉，而使用口感更好和营养价值更高的米粉，出锅后的酥炸大鱿鱼表皮金黄诱人、入口蓬松酥脆、外形招摇夸张、鱿物鲜味十足、香汁保存丰富，令食客溢口流香，回味无穷，百吃不厌！绝对是小吃夜市独领的绝佳美味。

取深海船冻技术捕捞的大体形鱿鱼（处理后的成品平均在220-240克每只最佳），除去鱿鱼内脏和软骨，去除鱿鱼背部黑膜，修剪整形，后取45-50cm竹签，采用双竹签S形三段穿法（头、身、尾三段）将鱿鱼串起，后浸入酥炸大鱿鱼专用腌料池中，在2-5摄氏度冷藏环境中持续腌制6小时以上入味（最好隔夜腌制，中途翻转一次），腌制好的酥炸大鱿鱼简单空汁后即入-18度速冻冷库进行急冻处理，后即可包装出库进行网点配送。

请简要回答“酥炸大蚝”菜肴的特点与影响力?

“酥炸大蚝”菜肴的特点与影响力：

1、酥炸大蚝是潮汕地区的传统名菜，特点是金黄油亮，酥香美味，不愧为是一道勾人食欲的美食。

2、酥炸大蚝的影响力：这个食物在当地的影响力是特别大的，因每家每户都喜欢吃这个食物。

酥炸鸡翅的菜品特色

色泽金黄，肉鲜脆嫩,美味可口。

酥炸法与吉列炸区别

酥炸法与吉列炸区别在于油温和制作过程。吉列炸法用150度油温炸制酥炸法是180度油温下锅吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑;酥炸法原料上酥炸粉吉列炸菜式是干上急汁淮盐为佐料酥炸菜式调味有多种方式列炸的肉料不带骨酥炸的肉料选择广泛。

酥炸法与吉列炸

酥炸法意思就是把一个东西炸的金黄酥透就可以了吃起来特别想特别酥脆的口感就是酥炸法是将物料用淀粉和鸡蛋作成的糊再裹上面包糠油炸的方法，一定要等油热后材料才能下锅直直到物料变成时取出，其特点为芳香脆嫩酥炸是不需要复炸的直接下锅炸至金黄酥炸的特点是外皮酥脆。

因为裹了鸡蛋液和面包糠所以外皮更加的香。使用酥炸法制作的有代表性的菜品有酥炸排骨酥炸鸡翅酥炸生蚝炸鸡柳炸鸡排等吉列炸温度控制在160度至180至为宜，油温过高不仅容易炸过头还容易产生致癌物质，如果油面大量冒烟或者食物变色太快说明温度过高了。

我喜欢吃酥肉，是小吃货一枚，如何在家自己做？

酥肉的实际做法

酥肉色泽金黄诱人，口感外酥里嫩，滋味咸香微麻，实在是一种让人越吃越顺口的美味。不过炸酥肉的制作除了上述关键点之外，还有一些烹饪、用料上的小细节，下面我们就分享一下实际的做法流程，进一步展示和解答。

第一步：准备材料

主料：五花肉1斤、食用油大量。

腌料：小黄姜、食盐、生抽、料酒、花椒粉。

面糊：红薯淀粉30克、面粉10克、蛋黄1个。

第二步：腌肉挂糊

①淀粉倒入一个小碗里，然后加清水搅拌均匀放一边沉淀，沉淀好之后将上层的清水都澄掉，只留底下的湿粉糊备用；

②猪肉剃掉猪皮不用，将猪肉改切成手指长短、5毫米厚的条或者片状，少许小黄姜刮去粗糙外皮后切末备用；

③切好的猪肉放入大碗里，加入少许食盐、生抽、料酒、姜末和花椒粉抓匀，然后倒入我们留好的湿粉糊抓匀，接下来撒10克面粉抓匀，最后加一个蛋黄进去抓匀后腌渍15分钟。

第三步：油炸酥肉

①锅中加稍多些食用油准备油炸，油温在5、6成热的时候将裹好面糊的肉条抖散下锅开始炸，第一次炸2到3分钟左右捞出；

②油温再次升高到7成热左右，将肉条重新回锅二次油炸，这次油炸大约30到45秒左右即可，酥肉外观颜色更偏金红色即可捞出沥油装盘；

③可以趁热再撒一点花椒粉，或者是蘸椒盐、辣椒面、番茄酱来吃都不错。实在吃不完的也可以冰在冰箱里，之后拿出来煮一个酸汤酥肉或者涮火锅的时候煮着吃。

1、为什么要剃掉猪皮？

答：酥肉制作的油炸过程其实比较短暂，这个程度的油炸不足以将猪皮都炸酥炸脆，所以猪皮部分可能会被炸的比较硬，吃在嘴里感觉有点韧、不好咬，所以为了获得更好的口感需要将猪皮剃掉。这个猪皮也不会浪费，可以用来熬煮一个猪皮冻，也是夏天里不错的简单凉菜。

2、为什么抓面糊用蛋黄而不是蛋清？

答：在各种油炸菜肴所用的面糊中，添加鸡蛋的操作是很常见的，不过很多都是只用蛋清，或者是添加全蛋液。但是我们这个做法建议只用鸡蛋黄，因为首先蛋黄的脂肪和蛋白质含量更高，可以带来更加香醇的滋味，其次蛋黄的水分含量低，质地更加的浓稠，所以加入面糊之后油炸不容易脱浆，就算炸好的酥肉拿去水煮，外层也不容易掉。

3、如何判断油温合适了？

答：这个油温的判断其实更依赖于经验，但是也有更简单的办法。可以用筷子沾一点面糊滴到油里面去，它会较快的浮起来，周围泛起一些并不那么剧烈的泡泡，基本上就可以将肉条下锅油炸了。在油炸的时候要不时的稍微翻动、推搅一下，让酥肉受热更加均匀。

1、制作酥肉的主料首选还是“五花三层”的五花肉，肥瘦相间的程度更好，吃起来不油不柴，但最好是剃掉猪皮再用来炸。

2、面糊可以使用淀粉糊或者淀粉加面粉糊，其中淀粉首选还是红薯淀粉最适合。淀粉和面粉的比例可以按照自己的口感要求进行调整，淀粉多一些就偏酥、软，面粉多一些就偏脆、硬。

3、面糊总体的质地不要太稀，可以浓稠一些，直接用润透后澄掉水分的粉糊就可以了，可以添加一个蛋黄来增加香醇滋味、强化口感。

4、调料中花椒是不能少的，可以使用花椒粉，也可以提前准备一点干花椒小火焙干焙香，然后用刀背拍碎后拌进面糊里腌渍酥肉，油炸之后的口感也是脆脆的。

5、调料中的盐只是为了入一点底味，如果喜欢颜色稍微深红一点，可以再加一点生抽，但是不能多加，更不能加老抽，不然炸出来的颜色是偏黑的。

6、炸好是酥肉最好还是尽快食用，酥炸食物的口感来自于面糊油炸之后形成的疏松孔洞结构，这个结构就决定了它容易吸附空气中的水分而变软，所以为了获得最佳的口感最好趁热享用。

起酥油炸出来的东西有什么特点

1.起酥性

在糕点的制作过程中，面粉加水、牛奶、鸡蛋等液体材料混合搅拌时，一般会形成面筋粘连在一起，做出来的糕点比较松软，而不是分层酥脆。起酥油能够起到很好的阻隔作用，在面筋之间形成一层保护膜，使面团层层分离，同时因为起酥油的油的特性，又起到了很好的润滑作用，使制作出来的糕点松脆可口。

2.可塑性

起酥油的又一大基本特性就是可塑性。起酥油的可塑性可以使面团在外力作用下保持一定的形状，同时面团的延展性也相对较好。加入起酥油的面团更方便制作，制作出的的糕点形状也更好掌控。

3.乳化性

乳化性也是起酥油特有的性质。在加工糕点时我们经常会把油和面粉、水等各种食材混合在一起，但是我们也知道有些物质是互不相溶的，比如常见的油和水。为了能使够各种原材料充分的溶合在一起，乳化剂是必不可少的食品添加剂。起酥油具有乳化剂的功能，能够替代部分乳化剂，减少乳化剂的使用量，同样达到了各种原材料充分溶合的作用。

4.其他特性

起酥油本身也具有一定的吸水性，能够保持糕点中的含水量，使使制作出来的糕点更酥更脆。此外，起酥油还有一定的抗氧化性，使糕点在加工的过程中，减缓氧化的速度，保持原材料及糕点的新鲜度。

干炸 软炸 酥炸 松炸 区别

炸是一种烹调方法，特点就是旺火、用油量大，以油为传热介质加工食材，这种方法在生活中非常普遍，虽然很多报道都声明油炸的危害，但还是阻止不了吃货们对油炸食品的热爱。油炸菜肴特点是香、酥、脆、嫩，根据所用原料的不同，可以分为清炸、酥炸、脆炸、软炸等分类，下面我们就来看看这些炸发的区别。

清炸：

清炸是很古老的炸发，原料不经挂糊上浆，这也是与其他几种炸法最大的区别，炸出来的原料细嫩有韧性，一般以动物性原料为主，比如鸡胸肉、猪里脊等，能够体现原料的鲜美，具有越炸越香的特色，需要掌握以上几个要点。

（1）原料的加工

原料要加工成小块，成熟快，口感更好，著名的菜有清炸大肠、清炸里脊、炸八块、炸肫肝

（2）调味

清炸分为炸前调味和炸后调味，炸前调味多用盐、酱油、料酒、葱姜末等调料腌制，根据原料的性质决定腌制时常和用量，腌制时间不要太长，不然炸制后味道会很重，炸后的调味以味碟的方式呈现，有甜面酱、酸甜汁、辣椒等等，可以让味道更加丰富。

（3）火候

清炸需要一次搞定，没有补救的余地，所以对火候的控制非常严格，目前大都采用复炸的方法，就是炸两次，第一次炸熟控油，第二次金黄酥脆即可。有些地方会在清炸腌制之后拍上一层干淀粉，然后再入锅炸，这种炸法叫做干炸，除了拍粉，其他都和清炸一样。

酥炸：

最具代表性的炸法，原料经过挂糊处理，炸的时候可以封住原料水分，保持菜肴的鲜美，同时在外表形成一层酥脆的薄膜，需要掌握以上几个要点。

（1）调味处理

它的调味大致分为三种，生料腌制、预熟加热调味、挂糊调味。

生料腌制：将原料处理干净，用料酒、盐、姜等涂抹均匀腌制。

预熟加入调味：把炸制好的原料和调料一起放入锅中，小火慢炖收汁的方法。

挂糊调味：把调料和挂糊搅拌均匀，在挂糊的过程中已经调好味了。

（2）挂糊处理

原料带骨的要拆掉骨头，没有骨头的要修理整齐，都要注意不要破坏形体的完整。所用的挂糊要是涨发性大的，比如常见的全蛋糊。挂糊的厚度要根据原料来定，分为厚糊和薄糊两种。

（3）火候

大多采用复炸法，第一遍炸熟原料，初步上色，第二遍出水分，使原料酥松发脆，色泽金黄。酥炸各地的叫法不同，比如有锅烧，锅烧，香炸，板炸等等。

脆炸：

广东著名的脆皮鸡就是脆炸技法的极品，原料均匀抹上糖浆，经过油炸之后使外皮增加了一种突出的脆性，当然不仅仅只能用糖浆一种浆料，只要能其酥脆作用的浆料都可以使用，所以脆炸技法具有多样性，需要掌握以下几个要点。

（1）原料处理

原料都必须经过焯烫制，直到外皮收缩紧绷露出毛孔，这样做的目的是为了更好的涂上浆料，不然是刷不均匀的。

（2）糖浆制作

糖浆最好采用粘性大的饴糖，再加上适量的淀粉，醋，调制成稀稠适度的浆料。

（3）制作事项

要想使原料表面产生松脆的焦糖化反应必须满足温度120度以上、无水这两个条件，所以油炸和火烤就是最适合的办法。

软炸：

特点是外松软里面也松软，要想达到这样的口感使用糊料很讲究，需要掌握以下几个要点。

（1）制作糊料

软炸所用的糊料成为软糊，大致分为三类

1、以蛋为主淀粉为辅制作的糊，主要有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊

2、淀粉加水制作的糊

3、用多种材料制作的糊，比如发酵粉、面粉和水，面粉、淀粉、马蹄粉、盐、油、水等等。

（2）挂糊方法

1、先腌制，后挂糊

糊料要提前调制好，并且不能发散，炸制的时候分批次边挂糊边炸制。

2、两者同时

把调料和挂糊混合调制均匀，然后放入原材料挂糊，待材料入味糊均匀，即可入锅炸制。

（3）火候

根据材料的不同选择火候，大多都是旺火热油下锅，炸制30s左右，然后在加大火，短时间速炸，原料浮出来即可。

除了以上四种，还有卷包炸、浸炸和淋炸等等，大都要注意火候和原料糊料的处理。炸是门非常考验火候的技法，所以要想精通需要长时间的实践和总结。