早餐店包子和麵方法技巧

1、麵粉和水的比例最重要，先把需要用的酵母粉，用溫水使酵母粉充分融化，也可以和麵時直接放入和麵用到的溫水裡面，一般情況500克麵粉加250ml水，麵粉的性質不同，對水的吸收程度是不一樣的，和麵時用30°到40°的溫水進行和麵，麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，讓麵粉和清水充分的融合在一起，35至40°是最後面粉最好的發酵是溫度，接下來就是等待。

2、現在蒸包子、饅頭都是採用一次發酵法，就是揉好麵糰後鬆弛5分鐘就開始整形，直接進入二次醒發的過程，沒有基礎發酵。這樣蒸出來與經過二次發酵的並沒有什麼不同，但能節約大量的時間。如果你還是習慣二次發酵，那麼就在基礎發酵至2倍大後再次揉光面團，然後進行整形。

3、通過酵母或老肥的生物活性作用，使麵糰體積膨大，這個過程可稱之為發酵。而通過泡打粉、小蘇打等在高溫的作用下，產生化學反應，使麵糰體積膨大，這不能叫發酵，而應該叫蓬鬆，或者膨化。所以，泡打粉也被稱之為複合蓬鬆劑或快速疏鬆劑。泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末。泡打粉遇水後，酸性及鹼性成分同時溶於水中而起化學反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。