茶叶发酵

茶叶发酵是指将新鲜采摘下来的茶叶经过处理后置于温度适宜、湿度适度的环境中，让茶叶上的天然酵素作用，导致化学反应，最后达到理想的茶叶品质及口感的一种制作工艺。

在茶叶发酵的过程中，茶叶中的多酚类物质和氨基酸分解发生氧化作用，产生香气物质，降低苦涩味和涩感，增加茶叶的口感和香气。发酵时间长短决定了茶叶的香气、色泽和口感。不同种类的茶叶发酵的时间、温度和湿度等条件也会有所不同。

茶叶发酵是制作黑茶、普洱茶、乌龙茶等的重要工艺，在茶叶的品质和口感上起到至关重要的作用。

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茶的发酵方法 怎么发酵茶

1、采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的10cm，通风散热，常温下自然萎凋20小时。

2、第一次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为95%时，发酵40min；最后在温度为30℃、湿度为95%时，发酵32min。

3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青，这达到绿叶红镶边。

4、炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。

5、第二次发酵：首先在温度为28℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵20min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵60min。

6、第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90℃条件下用电烘箱烘焙10小时。

7、冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷。

8、第二次机焙：在80℃条件下用电烘箱烘焙50小时；碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。

9、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。

茶叶发酵是什么意思 茶叶的发酵原理是什么

导语：大家都知道，我国茶文化的历史是十分悠久了，主要可分为红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶等等。那么，大家知道茶叶发酵是什么意思？茶叶的发酵原理是什么？

　　茶叶发酵是什么意思

　　茶叶发酵的意思是茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化，是茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，而茶叶发酵后，会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变，并形成茶叶的品质风格。

　　影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上。发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶，不发酵茶的代表则是绿茶。

　　茶叶的发酵原理

　　1、茶叶的发酵原理，即茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因。

　　2、根据多酚类物质氧化程度的不同，形成了不同种类的发酵茶，因而可以用来区分微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

　　喝茶的好处

　　一、可以提高肌肉的耐力，也就是说，对于抗疲劳有很大的益处。

　　二、喝茶可以抵抗辐射，包括阳光中的紫外线对于身体的损伤，喝茶能够防止辐射对于皮肤的损伤，导致皮肤的老化。

　　三、喝茶可以协助降低血脂，饮食过于油腻，可以通过适当的喝茶使脂肪分解，来减轻身体对于脂肪的吸收。

　　四、喝茶可以改善记忆力，这个主要体现在喝茶可以兴奋神经，对于改善人体的认知，特别是改善老年人的记忆力有一定的好处。

发酵的茶叶有几种，茶叶发酵的意思

按照发酵程度的不同，茶叶可分为不发酵茶（绿茶）、微发酵茶（白茶）、轻发酵茶（黄茶）、半发酵茶（青茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶）六种，发酵程度依次为0、5%-10%、10%-20%、15%-75%、70%-90%、100%。茶叶发酵，指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程，也就是存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

一、发酵的茶叶有几种

1、根据发酵程度的不同，茶叶可分为不发酵茶、微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶六种，依次对应的茶叶为绿茶、白茶、黄茶、青茶（又名乌龙茶）、红茶、黑茶。随着发酵程度的加深，茶色会逐渐加深，香气和滋味也逐渐浓郁、深沉。

2、绿茶的发酵程度为0，白茶的发酵程度为5%-10%，黄茶的发酵程度为10%-20%，青茶的发酵程度为15%-75%，红茶的发酵程度为70%-90%，黑茶的发酵程度为100%。

二、茶叶发酵的意思

1、茶叶发酵，指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。在有些茶叶（如普洱茶）的制作和品质形成过程中，除了自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物的参与。影响发酵的因素有很多，如温度、湿度、叶片的含水量等等。

2、茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再通过精制制成的茶，就是发酵茶。

茶叶为什么要发酵？不同的茶叶发酵时间长短相同吗？

引言：中国的茶文化博大精深，不同的茶叶它们的制作方法也不一样，有的人会问茶叶为什么要发酵呢？不同的茶叶发酵的时间长短相同吗？接下来跟着小编一起去了解一下吧。

一、茶叶为什么要发酵

首先我们来明确一下茶叶为什么要发酵，其实它是有一个目的的，这个时候会让茶叶的口感变得比较好，所以人们喝的茶汤就会有所改变，这个时候茶叶经过发酵之后，它的香气也会变多，很多人都比较喜欢喝发酵后的茶叶。我们知道一些茶叶都是会发酵的，红茶是完全发酵的，茶叶乌龙茶以及一些黄茶，他们都是通过半发酵的形式制作出来的，所以不同的茶他们之间的制作方法也不一样，而且让口感变得更加好，所以人们根据自己的品茶方式选择适合自己的茶叶是最好的一种喝茶方式。我们都知道绿茶它不属于发酵茶，所以它保留了原本的气息，这个时候它泡出来是绿色的，所以许多人也喜欢喝绿茶。

二、不同茶叶发酵时间也不同

不同的茶它的发酵时间也不同，我们首先来说一下黄茶黄茶它属于微发酵的茶叶，这个时候它发酵的时间最短，而且它的茶多酚可能会有所减少，这个时候味道会有一所转变。我们再来看一下乌龙茶，我们知道乌龙茶它属于半发酵茶，所以它发酵的时间要比黄茶的时间要长，这个时候它里面的一些气味得到了丰富，所以喝起来更香。上面我们已经说过红茶属于完全发酵的一种茶叶，所以它的时间是最长的，而且它喝起来非常的好喝，而且它的味道比较甘甜，而且没有茶叶的苦涩味，因为它被完全氧化掉，里面还会有一些香味和甜味，这个时候也能说明茶叶发酵的时间是不同的，所以香味也不同。

茶叶怎么发酵及会影响人体健康吗

茶叶怎么发酵及会影响人体健康吗

　　说起茶叶，大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵，这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗?他们有什么样的不同?一起了解一下茶叶的发酵吧~

茶叶怎么发酵 会影响人体健康吗?

　　通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

　　工业发酵

　　工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

　　茶叶的生物氧化

　　人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

　　在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。

　　例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液泡膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。

　　以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与。

　　通常说的茶叶“发酵”并不是一个准确的术语。生物学上的发酵是通过微生物的生长把食物中的一些成分转化为其他成分，比如酸菜的发酵把碳水化合物转为乳酸和醋酸，酿酒的发酵把碳水化合物转化为酒精，酱油的发酵把蛋白质水解等等。而在茶叶的加工中，黄茶、乌龙茶、白茶和红茶发生的特征变化都不需要微生物的'参与。它们的反应一是茶多酚的不同程度氧化(比如所谓的乌龙茶“半发酵”和红茶“全发酵”)，以及茶鲜叶本身的酶导致的反应，比如白茶的萎凋。有一些茶会有焙火和提香等工艺，过程中发生美拉德反应和焦糖化反应，也跟微生物无关。

　　在这些过程中，反应产物、酶反应后的产物，以及非酶反应的产物，都没有发现存在“影响人体健康”的成分。

　　真正存在生物学上的“发酵”过程的只有黑茶，包括安化黑茶、雅安藏茶以及云南普洱茶等等。在这些茶的制作工艺中，会有自然发酵的步骤，也就是让自然存在的微生物在其中生长。黑茶制作完毕之后，会保留比较高的水分(一般水含量在12%左右)。在这样的水含量下，微生物还能有一定的生长能力。也就是说，黑茶在存放中也还会缓慢发酵。

　　公众对茶叶发酵的疑虑在于发酵过程中是否会产生毒素，尤其是黄曲霉毒素。基于人们对普洱茶发酵的研究，茶叶的原料以及发酵条件并不适合黄曲霉毒素的生长和产生毒素。从现在报道过的普洱茶发酵研究以及检测结果来看，可以这么认为：规范发酵的普洱茶不会产生黄曲霉等有害物质，但是在存放过程中，有一些普洱茶的存储环境不好(比如“湿仓普洱”是故意选取潮湿的环境)，有可能被环境中的霉菌或者霉菌毒素所污染。后者其实是各种食物存储都可能发生的现象，其实跟茶叶的发酵无关了。

　　关于茶叶发酵的另一个极端，是认为发酵产生了许多“营养物质”或者“生物活性物质”，所以产生了各种功效。发酵确实可以产生一些产业中本来没有的物质，但它们对于人体健康是否有价值，需要临床试验的验证，不能仅仅依靠理论“推测”或者细胞实验、动物试验来“演绎”。目前能看到许多各种具体的茶具有“XX功效”的研究论文，报道了许多“功效实验”。不过，这些论文基本上只能用于营销文案中，要作为科学证据来分析的话，是远远不足以证明“结论”的。

　　简而言之，茶是一类很健康的饮料。不同的工艺，不同的茶类，对茶的影响主要是风味和口感上的。以上内容就到这里了~

茶叶是怎么发酵的 茶叶是如何发酵的

1、茶叶的发酵，指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成。这一过程实际上是和氧气接触的过程，更像是一系列的酶促反应，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让产业降解糖分子产生能量的过程，最终使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化。

2、根据多酚类物质氧化程度的不同，茶叶也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵等，譬如红茶中的多酚类氧化程度很高，因此被称为全发酵茶；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，因此被称为半发酵茶。

茶的发酵是什么？？

茶叶发酵，就是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等。

发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。

发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。

扩展资料：

发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶。不发酵茶的代表则是绿茶。

而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。

参考资料：百度百科－－发酵茶

茶叶的发酵是什么

茶叶发酵是一种单纯的氧化作用，这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化。茶叶发酵实际上就是和氧气接触的过程。利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让产业降解糖分子产生能量的过程。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。

茶叶的“发酵”其实是在细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了茶叶“发酵”需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。

茶叶发酵是什么意思？

人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。

在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。

例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液泡膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。

茶叶发酵的功效：

1、减肥

茶叶含有大量的咖啡碱、维生素类等化学物质，能很好的加速脂肪氧化，因此全部的茶类几乎都有瘦身减肥的效果。不过茶叶含有茶多酚，人体摄入的茶多酚越多就越有可能伤及胃部。而每种茶类的茶多酚含量不同，所以有的茶还是少喝点，比如绿茶。

2、养胃

专家分析认为，人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。

而全发酵红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了。

以上内容参考 百度百科-发酵茶

什么是茶叶的后发酵

什么是茶叶的后发酵

　　什么是茶叶的后发酵？近年来喝茶越来越受到人们的喜爱，其功效很适合男女老少，在这个大家越来越懂得怎么养生的时代，它无疑是一个很好的选择，下面我们来一起聊聊什么是茶叶的后发酵？

　　什么是茶叶的后发酵1

　　 发酵的定义

　　“人们利用微生物的生命活动来制备产物的过程”，注意了，这里强调了微生物的作用。

　　 茶叶发酵其实只是茶叶自身发生的氧化反应

　　与微生物无关，确切来说应该叫做氧化，但早已被习惯性称为茶叶发酵。

　　茶叶的后发酵才是真正意义上的发酵，由微生物参与起作用，这个过程与发面团、做酸奶、酿酒的发酵是一回事。

　　 那后发酵这个“后”字又是什么意思呢？

　　在杀青那节也说过了，先把茶叶发酵到一定的程度再杀青，就能把酶杀死，终止发酵，把茶类定格了。后发酵，说的就是在杀青后进行发酵，这是制作黑茶的必要工序。

　　杀青结束，酶是死掉了，但外界还有很多微生物呀！当然，这些微生物要在合适的湿度和温度下才能活跃起来，如果直接将茶叶烘干，茶叶就成型了，不会进行后发酵。

　　在制作黑茶的时候，杀青、揉捻之后，人们就把茶叶的半成品堆放在一起，利用湿热促进微生物发酵，这个过程就叫“渥堆”。

　　 黑茶经过后发酵之后，会产生一种独特的醇香

　　黑茶的种类主要有广西六堡茶、湖南安化黑茶、四川边茶、湖北青砖茶、云南普洱熟茶等。制作这些茶都少不了后发酵工序，但为什么这几种黑茶的风味差别也这么大呢？

　　原来，在后发酵的过程中，发酵的温湿度以及时间不同，微生物种类不同，再加上茶树品种不同，制出来的茶口味自然就有差异了。

　　要说到后发酵工艺的`发明，就不得不说说普洱生茶与熟茶的关系。

　　生普萎凋之后马上就用铁锅炒制杀青，看起来与绿茶制作没什么两样，但实际上炒制的温度低、时间短，并没有把青杀透，接下来也不像绿茶那样炒干或者烘干，而是放到太阳底下晒，部分酶的活性被保留了下来，以至于生普在长期的保存中可以缓慢发酵，越陈越香。

　　刚制成的生普，刺激性很强，一般也要存放几年，待茶中的刺激物质转化了再饮用。为了加速茶叶的发酵，在1973年，昆明茶厂研究出了后发酵工艺，大大缩短了普洱茶的发酵时间，制成的就是我们现在称之为熟普的茶。

　　大家都知道，生普和熟普的滋味大相径庭，这就是酶促发酵和微生物后发酵所导致的两种结果，这也是生普即使存放再久也不可能成为熟普的原因。

　　说到这里，可能又有茶友想问，近年来市面上流行的老白茶、老岩茶、陈皮又是怎么回事呢？其实，无论什么茶，无论有没有酶或者微生物，茶在储存过程中都会自动转化，香气、滋味、茶性缓慢变化。这就如同一本书、一把椅子，在时间的长河里都会不可避免地老去。

　　后发酵，是人类利用微生物来加速茶叶转化过程的工艺

　　也是制茶史上非常重要的一个发明。经过后发酵的茶，茶中刺激物质减少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更适合体质较弱的人群饮用。

　　什么是茶叶的后发酵2

　　 茶叶发酵，这是一种单纯的氧化作用

　　这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化。茶叶发酵实际上就是和氧气接触的过程。不过茶叶发酵这也是一门技术，并非任意发酵就可以成为好喝的茶叶种类。

　　茶叶如何发酵就是利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让产业降解糖分子产生能量的过程。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。

　　 茶叶怎么发酵是单纯的一种氧化作用

　　只要将茶青放在空气中即可，茶青还是湿的渥堆发热，引起微生物的生长，先萎凋从而促进酶促氧化作用。绿茶为未发酵的茶类，因此绿茶的功效与作用可以说更天然。

　　茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵，在加工绿茶步骤里没有发酵这一步。

　　 茶叶如何发酵

　　茶叶制做的过程是经过晒青--摇青--摊青--发酵--甩茶--滚球-压球--烘焙。发酵是在茶叶做青完成后，将茶叶摊平放在空调室内处于静止状态，进行发酵的，时间主要是看做青过程茶叶的行水状况而定，发酵的作用主要是茶叶在搬动的过程中会有不同程度的失水情况，而它就能起到承上启下的作用，及时将茶叶的水份锁住，一些茶叶因失水过快就会发黄，从而影响茶汤水。有经过发酵还可以及时剔除没用的茶叶，使茶叶的质量做得更高品质。

　　茶叶怎么发酵后颜色变了呢？未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度，发酵过的茶不能和当归一起饮用，因为当归的功效与作用只适合和绿茶结合，才会对身体有帮助。

　　纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的“普洱茶”。

　　当知道了茶叶如何发酵茶叶怎么发酵后，就需要对茶进行杀青，让发酵固定在那个程度。就得到我们想要的茶类，因此茶叶发酵可以说是除绿茶外其他类茶的一种加工工艺，有很高的操作技术含量，需要多次实践后才能发酵到自己需要的味道。