什麼是綠茶加工的關鍵工序
綠茶製作的第一道工序為殺青，殺青是綠茶品質形成的關鍵工序，鮮葉從茶樹上採摘後，經殺青、揉捻、乾燥等工序製成，其中殺青工序尤為關鍵，殺青是採取高温措施，散發葉內水分，從而鈍化酶的活性（阻制酶促反應），並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化。
綠茶加工的關鍵工序包括以下幾個步驟：
1. 殺青：將採摘的鮮葉在高温下經過瞬間加熱使其止酶，保留鮮葉的營養和香氣。
2. 揉捻：將已經殺青的茶葉進行揉捻，使茶葉內部的細胞破損，使茶葉形成特有的形狀和性質。
3. 發酵：讓捏好的茶葉自然發酵，使茶葉的顏色和香味得到改變。
4. 烘乾：將發酵後的茶葉進行烘乾，讓茶葉的含水量降低，保證茶葉的質量和保存期限。
以上關鍵工序都需要在正確的時間和温度下進行，並嚴格控制各種參數，以保證綠茶的質量和口感。
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綠茶製作工藝
綠茶製作通常有四道工序：攤晾→殺青→揉捻→乾燥。
1、攤晾：把新鮮的茶葉攤放一段時間，使鮮葉中的部分水分散失，鮮葉色澤變深，葉質變軟，茶葉可塑性增強。
2、殺青：是綠茶品質形成的關鍵工序。通過高温破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，蒸發鮮葉部分水份，使茶葉變軟，便於揉捻成型。分為手工殺青、機械殺青、蒸汽殺青和微波殺青等四種方式。
3、揉捻：目的是初步做形，並使茶葉細胞壁破碎，提高成品茶的滋味濃度。揉捻是綠茶形成各種外形的關鍵工藝。分手工揉捻和機械揉捻兩種方式。
4、乾燥：是茶葉加工的最後一道工序。進一步去除茶葉中的水份，使成品茶的含水率達到標準要求；再一個作用是固定外形和色澤，發展香氣和滋味，形成綠茶特有的色、香、味、形。有烘乾、炒幹、曬乾三種乾燥方式。
茶葉從採摘到成品需要經過哪些工序？其中最重要的是哪個步驟？
綠茶的加工工序主要為5道:採摘、萎凋、殺青、揉捻、乾燥、包裝，其中殺青是綠茶加工中的關鍵工序。茶樹採摘的對象是新梢，它是茶樹的主要營養器官，是茶樹製造營養物質的 "工廠"。要解決這一矛盾，關鍵是要進行合理採摘。合理採摘是根據茶樹的生長特點，正確解決茶樹採葉與留葉的關係。通過採摘，達到提高產量和改善品質的結合，與當年增產季節和延長茶葉經濟年齡相結合。
什麼時候是採摘茶葉的最佳時機？那就是在茶葉充分滋潤和鮮嫩的時候。在中國，茶葉多種植在南方，因為南方有充足的陽光和雨量，使茶葉能有更好的營養，三四月份是中國的一種採摘時間，這個時候茶葉生長比較適宜。要做好茶葉，首先要經過採摘的過程，採摘一般是用一片葉子，或者用兩片葉子，也有心三葉的，根據不同的層次區分，可以看到不同的採摘位置，現在一般都是用機器採摘，採完茶後，有兩種方式進行萎凋。
日光萎凋，攤在竹篩上，有利於茶葉的萎凋，蒸發茶葉中的水分，蒸騰萎凋，後者也更有利於茶葉中各種營養成分的保存，而且用蒸騰的形式來處理茶葉，一天後還是晚風，能真正達到萎凋的目的。因此，我們在茶園管理中還是要適當注意科學。森林太密，陽光無法照射到茶樹上，所以茶樹只在樹冠的上部發芽。如果我們適當修剪，新芽會更肥大。
綠茶製作有哪些環節
綠茶製作的主要環節包括採摘、萎凋、揉捻、殺青、乾燥、篩分等步驟。
1、採摘：採摘綠茶的過程中，茶農需要仔細挑選嫩葉，並避免收集過老或過熟的茶葉，以確保綠茶的品質。
2、萎凋：萎凋環節，茶葉需要在自然環境下逐漸失去水分，這樣可以使茶葉變得柔軟並減少澀味成分，為後續的揉捻和殺青做好準備。
3、揉捻：揉捻環節是綠茶製作中關鍵的一步，茶葉需要被揉捻成條狀，這樣可以進一步破壞細胞結構，促進茶汁的溢出，為後續的殺青做好準備。
4、殺青：殺青環節是綠茶製作過程中非常重要的一步，茶葉需要通過高温使其中的酶失活，這樣可以防止茶黃素的形成，保持綠茶的鮮綠色澤和香氣。
5、乾燥及篩分：在乾燥和篩分環節中，茶葉需要進行乾燥處理，使其含水量降低到3-6%左右，然後進行篩分等加工，最終得到成品綠茶，以保證綠茶的質量和口感。同時，在這一環節中，需要注意衞生和環保問題，以保障茶葉的品質和消費者的健康。
綠茶製作的注意事項：
1、材料選擇：綠茶的質量關鍵在於茶葉的品種和品質，因此在綠茶製作之前，需要認真選擇好茶葉材料，確保品質優良。
2、環境條件：綠茶的製作需要在適宜的環境條件下進行，如温度、濕度、通風等條件都需要符合一定的標準，才能保證綠茶的質量和口感。
3、加工流程：綠茶的加工流程非常重要，每一步都需要掌握好時間和方法。特別需要注意的是殺青和揉捻環節，時間過長或過短都會影響綠茶的質量和口感。
4、衞生安全：綠茶的製作涉及到人員的操作和食品的加工，因此需要注意衞生和安全問題，確保茶葉的衞生和消費者的健康。
5、包裝保鮮：綠茶製作完成後，需要進行包裝和保鮮處理，以延長綠茶的保質期。在包裝過程中，需要選擇適合的包裝材料和包裝方式，同時保證無異味和無菌。
決定綠茶品質特點的工藝是什麼？最關鍵的是哪一步？
決定綠茶品質特點的工藝有殺青、揉捻和乾燥，其中最關鍵的一步就是殺青，殺青的好壞直接決定着綠茶的品質，換言之直接影響着綠茶的香氣以及入口的醇香。
殺青是綠茶初制的第一道工序，是通過高温破壞茶葉中原本存在的酶的特性，制止其中的多酚類物質氧化導致葉子變綠，同時高温條件下可以蒸發葉子內的部分水分，使得綠茶葉片變軟，為後續的製茶工藝創造條件；揉捻是為了將茶葉緊結在一起，減少碎末，揉捻有冷揉和熱揉之分，主要區別在於殺青後是否先經過攤涼就揉捻，經過攤涼為冷揉，更加適合於嫩葉，可以保持其黃綠明亮的色彩，不經過攤涼直接在殺青之後揉捻為熱揉，揉捻可以使茶汁溢出黏附於茶葉表面，使得茶香更加香醇；乾燥就是使茶葉表面的水分完全揮發，防止出現茶葉粘連成為茶塊的情況。
殺青作為製茶工藝的第一步，其作用不言而喻，因為殺青通過蒸發茶葉中帶有的水分，可以使鮮葉中具有中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉的香氣得到改善，因此該項工藝直接決定了茶葉的味道，如果殺青沒有完成的很好，那麼將直接導致整個茶葉沒有該有的清香，對於品茶者來説就是直接性的勸退，這道茶的製作就是失敗的。
總之在整個製茶的過程中，每一道工藝都不容忽視，必須精準完成每一道工藝，才能製出真正完美的茶葉，但凡其中有任何一個環節出現差錯，都有可能導致茶葉香氣不足、口感不好等弊病，除此之外茶葉的存放也必須得到重視，最終能夠展現醇厚香氣的茶葉一定是製茶工藝的完美加上存放的合理。
綠茶怎樣製作過程
綠茶製作過程，詳細介紹如下：
一、製作過程：
1、採青：採青是指採摘茶青的過程。茶青的採摘有嚴格的標準，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及採摘的時間等，都是決定茶葉品質的十分重要的一個環節。
2、萎凋：鮮葉採摘回來後，攤放在乾淨的器具上，厚度以7到10釐米為宜，攤放時間6到12小時，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68％到70％時，葉質變軟發出清香時，即可進入殺青階段。
3、殺青：殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青採取高温措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特徵，保持茶葉色澤和風味。
二、綠茶簡介：
1、山茶科山茶屬灌木或小喬木植物，綠茶形態自然，採取茶樹的新葉或芽，經殺青，整形，烘乾等工藝製作而成，保留了鮮葉的天然物質了，茶葉尖而細，表面光滑，開白色花，花朵較小，呈多邊形。
2、綠茶原產於中國，在中國河南，貴州，浙江等地廣泛分佈，綠茶喜濕潤温暖的環境，不耐陽光高温，種植時以肥沃疏鬆的微酸性土壤為宜。綠茶的繁殖方法主要有播種繁殖和扦插繁殖，一般採用扦插繁殖。
綠茶的製作工藝
1、採青
採青是指採摘茶青的過程。茶青的採摘有嚴格的標準，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及採摘的時間等，都是決定茶葉品質的十分重要的一個環節。
2、萎凋
鮮葉採摘回來後，攤放在乾淨的器具上，厚度以7—1O釐米為宜，攤放時間6—12小時，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68％～70％時、葉質變軟、發出清香時，即可進入殺青階段。其中含水量必須把握適量：含水量太低導致失水，葉子曬乾曬死，會造成茶葉成品味薄；含水量太高，沒有攪拌，造成鮮葉積水，會導致茶葉味道苦澀。
3、殺青
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青採取高温措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特徵，保持茶葉色澤和風味。
4、揉捻
揉捻主要功能是：適當破壞葉組織（揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附於葉面，手摸有潤滑粘手的感覺），既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡；縮小體積，為炒幹成形打好基礎；塑造不同的特性。
綠茶製作的第一工藝是什麼
綠茶製作的第一工藝是殺青。
殺青是綠茶品質形成的關鍵工序，鮮葉從茶樹上採摘後，經殺青、揉捻、乾燥等工序製成，其中殺青工序尤為關鍵，殺青是採取高温措施，散發葉內水分，從而鈍化酶的活性，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高温殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。
普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型廠或一般台地茶多為滾筒式機器殺青，少數民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。
綠茶的炒青
由於在乾燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。
長炒青精製後稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特徵。如珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長炒青中的圓形茶，精製後稱貢熙。
外形顆粒近似珠茶，圓結勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產地和採製方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和湧溪火青等。
綠茶製取過程中必須有什麼關鍵過程
綠茶的製作過程 綠茶屬不發酵茶類，有炒青、烘青、曬青和蒸青等4種。無論何種綠茶，其基本工序為：殺青(或蒸青)——揉捻——乾燥(曬乾或烘乾)。在4種綠茶中，以炒青為最多。烘青、曬青及蒸青數量較少，在此不作詳細介紹。炒青綠茶其加工工序為：殺青——揉捻——乾燥(二青、三青及薰幹)。
1、殺青：包括鍋温、投葉量、時間和方法。
(1)、鍋温：一般要求殺青鍋温在260-320℃之間，才能達到鈍化酶流活性的目的。鍋温過高，殺青葉失水過快，易產生焦葉焦邊，使成品有煙焦味。鍋温過低，易產生紅梗紅葉，影響品質。
(2)、投葉量：因殺青設備、殺青老嫩、鍋温不同而異。
例：84型半徑0.42米殺青鍋，每鍋投葉量為10千克。
(3)、殺青時間：在5-10分鐘之間，時間長短與鍋温和投葉量有關。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質等成分水解轉化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
(4)、方法：鍋式殺青應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。鮮葉在鍋內轉動，待由鮮綠轉為翠綠，葉面失光澤，手握成團，稍有彈性，葉質較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進行攤晾，轉入揉捻。
目前，生產上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節省燃料、連續作業等優點，但由於在筒內滯留時間過短，易生青澀味，同時由於在筒內水蒸氣散發不暢，極易在筒內和筒口粘結葉子而成煙焦味。
2、揉捻
揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機械力使殺青葉在揉桶內受到推、壓、扭和摩擦等多種力的相互作用形成緊結的條索。揉捻還使葉片細胞組織破碎，促使部分多酚類物質氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數手工揉捻外都用機器揉捻。
機制綠茶的揉捻機種類很多，型號不一，性能各異。生產實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉捻機。大型機投葉量多，時間長，揉捻過程中葉温高，易產生黃熟現象。一般都選用桶徑45釐米和55釐米的揉捻機，生產量大時也可採用65釐米揉捻機。應根據製茶種類和葉質嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕——重——輕”和“抖揉結合”的原則進行操作。綠茶多為一次性揉捻，嫩葉一般要揉20-25分鐘。老葉採用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65%左右，即是揉捻完成的標誌。
3、乾燥
乾燥是炒青綠茶加工的最後工序。包括二青、三青和薰幹3個過程。目的是繼續做形，發展香氣，固定品質，達到足幹。乾燥工藝的幾種方法：(1)全炒法、(2)全滾法、(3)滾炒法、(4)炒滾法、(5)烘(滾)——炒——滾法(廣泛應用)。
綠茶的主要工藝是什麼？
綠茶屬於不發酵茶，其炒青和乾燥的方式是綠茶製作工藝中的重要環節。綠茶用茶樹的嫩芽、嫩葉製成。按照綠茶炒青和乾燥的方式，綠茶分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶，代表性名茶為西湖龍井、黃山毛峯、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。
①工藝：殺青（炒青、烘青、蒸青、曬青）—揉捻（改變茶葉的形狀）—乾燥（固定形狀，使水分保持在3%～5%之間）。
②幹茶：幹茶以綠色為主，由於茶區環境、地理位置不同，茶葉的顏色不同，有翠綠色、黃綠色、碧綠色、墨綠色等。因工藝不同有扁形、螺形、蘭花形、條形、針形等。
③湯色：以綠色為主、為輔。
④香氣：清新的綠豆香、菜香。品種不同，茶葉的香氣不同。
⑤滋味：滋味淡，微苦。綠茶內質的各種成分完全屬涼性茶。富含葉綠素、維生素C、咖啡因，較易刺激神經。
綠茶－黃山毛峯
綠茶殺青技術的關鍵工序：
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是採取高温措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特徵。殺青利用高温措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋温過低，葉温升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生“紅梗紅葉”。相反，如果温度過高，葉綠素破壞較多，導制葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低綠茶品質。
殺青除極個別高級名茶採用手工殺青，絕大數茶葉殺青採用機械殺青，一般選用滾筒殺青機，殺青機筒徑60～80cm，筒長400cm。殺青時，先開啟殺青機，同時點燃爐火，使爐筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當筒內有少量火星閃爍時，温度達至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級及不同季節的鮮葉的殺青時間不同，一般説掌握“高温殺青，悶拋結合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg/h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg/h。殺青後葉子葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，梗折不斷，手捏成團，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。
