幹豬肉保存方法

1、乾燥法也稱脱水法，主要是使肉內的水分減少，阻礙微生物的生長髮育，達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要最適宜的含水量，一般來説，至少需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應採取適當方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。

2、鹽醃法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脱去部分水分，並使肉品中的含氧量減少，造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽醃製不能達到長期保存目的。因此，生產中用食鹽醃製多在低温下進行，並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用，製作各種風味的肉製品。

3、低温貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低温條件下，尤其是當温度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長髮育的環境。但當肉被解凍復原時，由於温度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低温貯藏肉品時，必須保持一定的低温，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

4、氣調包裝的保鮮機理是通過在包裝內充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，以減緩包裝食品的生化變質，達到保鮮防腐的目的。所用的氣體通常為CO2、O2和N2或它們的各種組合，而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。