夏季熱滷的保存方法 - 夏季熱滷如何保鮮

1、冷藏保存即可。因為熱滷是含有蛋白質和其他易變質的成分的食品，如果不及時冷藏保存，容易滋生細菌導致變質，影響口感和安全性。

2、在冷藏保存的條件下，可以有效地延長熱滷的保質期，並且避免了變質所產生的安全風險。

3、對於更長時間的保存需要考慮採用其他方法，如加熱滅菌、真空包裝等，但是這些方法需要專業設備和技術，不適合普通家庭使用。

1、冷藏保存即可。因為熱滷是含有蛋白質和其他易變質的成分的食品，如果不及時冷藏保存，容易滋生細菌導致變質，影響口感和安全性。

2、在冷藏保存的條件下，可以有效地延長熱滷的保質期，並且避免了變質所產生的安全風險。

3、對於更長時間的保存需要考慮採用其他方法，如加熱滅菌、真空包裝等，但是這些方法需要專業設備和技術，不適合普通家庭使用。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

天氣熱滷製東西應注意什麼？

現在天氣比較熱了，滷製東西時應該保證食材的新鮮，一定要少量多次滷製，要稍鹹一點，吃不完的一定及時放進冰箱，同時，天氣熱時可以多滷製素食，有一些可搭配檸檬等輔材，使口味清爽不油膩。望採納

餐飲店裏的滷菜怎麼保温？

餐飲店裏的滷菜可以使用保温設備進行保温。常用的方法包括使用保温櫃、熱水箱、電熱爐等。將滷菜放入保温設備中，保持温度在65℃以上，可以避免食品變質和細菌滋生。同時，注意定期更換滷汁和及時清洗保温設備，確保食品的衞生安全。

滷菜能放幾天

夏天滷菜最好當天吃完，滷菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不會壞的，但建議不要放置這麼久，最好第2天就吃完。不過要注意，滷菜要注意保存方法。保存容器要蓋上蓋子密封，沒有蓋子，要用保鮮膜密封，避免與空氣接觸，以免串味或營養流失。

來了解一下滷菜的相關知識：

廣式紅滷香料配方：八角5克、丁香1克、香葉1克、肉豆蔻2克、桂子1克、三奈7克、高良薑2克、陳皮2克、草果10克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、胡椒10克、辣椒8克。

調料：冰糖100g、老抽100ml、葡萄酒100ml、老薑片200g、大葱段100g、水10斤，雞精、胡椒適量、油200g。

做法：

1.先把香料進行沖洗，然後浸泡30分鐘，備用。

2.把老薑切成片，大葱切成小段備用。

3.把洗好的香料和薑片、到大葱段全部裝到紗布袋中。

4.鍋底給水，放入香料包，燒開後不蓋鍋蓋煮制10分鐘，然後在蓋鍋蓋，小火煮制30分鐘，在加入所有剩餘的調料，在接着煮制15分鐘即可完成。

此款滷水的香味非常濃郁，味道也是非常好的，需要500道醬料配方的，每次使用完這個滷水後，大家可以進行過濾，進行冰凍保存，過幾次在滷菜時，還可以用這個滷水，滷味會越來越香的。

首先來説滷菜， 滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，經過發展之後逐漸演變成辣滷、熱滷、油滷等多種形式。滷菜，實際就是利用植物香辛料特有的芳香與需要滷製的食物中的動物蛋白利用滷之中烹飪方式相互結合，形成具有味道醇厚，香味芬芳的菜品。

滷菜的口味多種多樣，有幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、麻辣、香辣、酸辣等等，總的來説，由黃滷、白滷、紅滷三大類組成。

滷菜的種類各地區不同，有廣滷、潮滷、湘滷、川滷、京滷等，香型種類分為清香、醬香、混合香如五香、十三香等

滷味抽真空能保存多久把滷味抽真空能保存多長時間

1、室温保存的話一週左右，放入冰箱冷藏的話可以保存兩週左右。真空包裝不是冰箱的替代品。任何易腐、需要冷藏的食物，比如生熟肉類、牛肉丸、新鮮魚肉、滷製品等，在真空包裝後仍需放進冰箱冷藏或冷凍。

2、滷味的保存需要結合季節温度的變化。如果天氣炎熱滷味最好的保存方法就是冷藏，但是滷味冷藏後表面上的油會因為温度的變化而冷凝，那麼這時就要在熱滷水裏面撈一下，不僅可以去除油膩還可以更加光澤。

3、如果天氣比較冷，那麼滷菜能夠自然存放2-3天左右，如果是隔天就要食用或者銷售就無需冷藏，只需要常規儲存就行，如果要放2天以上，那麼食用或者銷售的時候就需要在熱滷水裏滷製一小會兒。

4、製作滷味最重要的是配製滷水，配製時需要注意：香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

滷好的豬耳朵怎麼保存

滷好的豬耳朵用保鮮袋裝好，放入冰箱冷藏。吃的時候在熱滷水裏面撈一下即可食用。如果天氣比較冷，那麼滷豬耳朵無需冷藏在自然條件下就能夠存放2-3天。滷豬耳朵不適宜保存太久，建議儘快吃完。

滷好的豬耳朵因為是熟食，放冰箱可以延長保存時間。若放入冷藏室，密封好，不超過3天是完全沒問題的，只需要在食用之前完全加熱就可以。若放冷凍室，可保存1個月左右。但冷凍對滷豬耳朵口感影響比較大，因此建議冷藏或儘快食用。

其實想要保存滷好的豬耳朵方法非常簡單，就是結合季節温度的變化。如天氣炎熱，那麼滷菜最好的保存方法就是冷藏，但是滷豬耳朵冷藏之後表面上的油會因為温度的變化而冷凝，所以在吃的時候就要在熱滷水裏面撈一下，不僅可以去除油膩還可以更加光澤。如果天氣是比較冷，那麼滷豬耳朵無需冷藏在自然條件下就能夠存放2-3天左右，吃的時候在熱滷水裏滷製一小會兒就可以了。

保温台加熱熱滷好嗎

保温台加熱熱滷是好的。根據查詢相關信息如果是新做出來的滷製品不需要保温，滷好直接吃，常温的最好當天食用完，吃不完的建議用冷藏，涼了以後吃口感更好，不過冷藏時間最好不超過四天，第二天吃完最好，同時滷菜要注意保存方法。

1、保存容器要蓋上蓋子密封，沒有蓋子，要用保鮮膜密封，避免與空氣接觸，以免串味或營養流失。

熱滷是什麼意思 還有冷滷嗎？

熱滷是在售賣時對滷湯進行加熱，而成品滷肉依然要放在鍋上面的篦子上繼續加熱，主要目的是讓濃郁的肉香不斷散發，從而讓人聞起來都有足夠的購買慾。

冷滷是市場最常見的銷售方式，普遍都是滷製完成後直接擺盤銷售，優點是種類齊全。但是因為種類太多精力被分散的更多，很難有功夫深入研究產品的細節。

擴展資料：

熱滷注意事項

1、大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋後浮沫四散，將原料撈出衝淨即可；如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱收緊，裏面的雜質和血水便釋放不出來。

2、將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，滷出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而後面幾鍋的味道又會太淡。

3、滷製豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將滷湯稀釋或盛出一部分來，否則滷湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得滷湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。

做熱滷的配料怎麼弄

川味滷菜2008-07-12 21:35使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大羣眾接下了不解 之緣，它在川菜王國裏，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嚐那美味 可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而讚不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

接下來我們講滷水的分類：

一 滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃

鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅滷，加糖色滷製的食品呈金（咖啡色，如滷牛肉，金，如滷肥腸等）

白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）

滷的特點：

無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪

發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種

方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味

，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，

冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白滷的製作過程及注意事項

一。紅白滷的製作過程

(1)滷水的調味料及香料

制一鍋標準12,5千克的滷水

調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大葱300克料酒100克雞精味精適量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白滷水製作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水

，放老薑(拍破)，大葱(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裏面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水

初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 製作紅白滷水過程中的注意事項

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基

本技術要求。

(一)掌握好香料的用量

新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮

好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量

紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金為宜。

四，熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

五 適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方

能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一

點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

七離不開鹹味

“鹽為百味之本”，這就是説任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為

滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時

都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才

能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終

保持味感醇正的鹹味。

八勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，

加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含

有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，

鮮味和鹹味。

九滷水中忌加入醬油

紅滷中的金是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金

黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長

，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金，就是哪個道理。

十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多説了，比如夏天，如果經常攪動而不

燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

滷水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷

水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，

所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因

為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。

滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷

水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油

多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則

香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆温，若浮油過多，則滷製的汁熱不

易散失冷卻，熱氣悶在裏面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。

滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，

保持滷水乾淨。

2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衞生，温度調節），才

能保證滷水及滷製品的質量。

3.春節温度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必

須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5.雖然秋季温度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話説的好七黴，八爛，九生蛆，因此，

滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季温度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.滷水每次滷完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻

雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜

質。

8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在

遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來

保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮

膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原

料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期

檢查，以免變質。

現在教大家幾特色滷製品：

1.五香牛肉

一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先

用料酒，姜，大葱，川鹽碼制1個小時

然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）

1個小時左右可，起鍋即可。

要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

五香鵝腸

要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放

進滷水湯鍋裏面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。

先把鵝腸清洗乾淨，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鐘，單獨用滷水50

0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷味調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裏面，

並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

我相信你們看了以後，都能對滷水的配置，和使用有了很詳細的瞭解，只要你按照本方

法做的滷水，我保證你回家一定是一個川味滷菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方，請同行指正.

麻辣燙的底湯配料!!! （zt）

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麪3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麪，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙

有人説火鍋是個美豔時髦的重慶都市女郎，那我説麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍佈全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢佔據了全國市場。

四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。説起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有着最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不複雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬製而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。説清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裏遊的到枝頭掛的、土裏生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麪筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹籤上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹籤上，分門別類地放在小方簍裏。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的幹碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！

牛華麻辣燙一般分紅白籤：每隻一毛的白籤是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅籤大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍着火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍佈城鄉大街小巷，老少咸宜。

近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。

2》麻辣燙的製作方法

配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調料：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麪250克、鮮湯1500克

製作程序：

1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麪和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

容易出現的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

3》麻辣燙

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克

2、乾紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；葱（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過鹹）；雞精一大勺

炒料火侯很關鍵：

1、熱鍋下油，油熟後將幹辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用

2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒）

注意事項：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麪上泛泡才行（泡為金，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。

4》麻辣燙

其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加滷油（就是煮四川的滷菜的湯，因滷菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是滷油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。

我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。

因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋

備料：

雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、幹辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。

做法：

1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒幹水分

2、鍋裏燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽

3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、雞精，開後即可涮啦！

4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋裏的湯，拌好，就開動啦！

5》麻竦燙鍋底

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢

滷肉的做法

1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用

2、 在炒鍋裏下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒

3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒

4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即盛。

這樣的肉噴香軟糯可口，如果你不懂怎麼做饃，到超市買白麪饅頭，用刀切成連片，夾些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入饅頭，你咬一口吧，這就是一頓美食，飯量好的，可以吃上四個饅頭才解饞吶。

滷肉也可以配飯，怎麼都好。

滷肉的做法

佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油

主料：

五花肉，切1.5釐米厚，寬2釐米長的肉塊，用紗布包好，用線紮起來，像這樣，留一個長長的線頭。

做法：

燒一鍋開水，把肉塊和薑片放入燒開，等鍋裏漂起一層白色泡沫。目的在於去腥去油。

濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。

燉鍋裏放油，放入白糖，用鏟子炒。

注意不要燒焦了，炒成金。

把肉倒進去，糖漿可很好的給肉上色。

加調料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進去，把線頭放在鍋外面。

蓋上鍋蓋，小火燉1小時，注意鍋裏的水分。看到外面的線頭嗎？一會兒就知道它的作用了！

把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。

熱滷製品多少度可以入冰箱？

，剛加工好的滷製品，只有等到完全冷卻後才可以進入冰箱

滷菜可以加熱嗎，冷藏後的滷菜應該如何加熱？

秋冬滷味如何加熱？兩個方法解決，歡迎老闆們補充探討。方法一，回爐加熱法首先，我們準備一個容器，取一部分滷水，將滷水的温度穩定控制在70至80度左右，不要太燙，也不要太冷，可以自己適當調節，然後將顧客選好的滷味放入滷水中，回爐加熱二至三分鐘即可。方法二，微波爐加熱將顧客選好的態度直接微波爐加熱即可。

加熱方法：　　將滷菜放入到一個盤子中，四周放上水，然後鍋加熱，等到滷菜有熱氣後停止加熱即可。　　滷菜簡介：　　滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。麥盛策劃認為滷菜共分為紅白滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。　　

我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。