阳江豆豉如何保存才能长久
1、把阳江豆豉保存在阴凉通风处。豆豉可以存放在阴凉通风处，这是最常见的存放方法。把豆豉放在密封的罐子里，然后直接放在阴凉通风处保存。一般只要密封好，环境温度不太高，存放时间比较长，在通风阴凉的地方存放一两个月左右即可。
2、或者把阳江豆豉放冰箱冷藏。豆豉也可以放在冰箱的冷冻室冷藏。通过冷藏，可以延长豆豉的储存时间。先将豆豉放入密封罐中，保证其良好的密封性能，然后直接放入冰箱的冷冻室中冷藏。一般存放时间比较长，基本上几个月甚至半年都不会变质。如果想延长豆豉的保存时间，建议放在冰箱里保存。
3、豆豉保存也有很多方面需要注意。用于存放发酵豆的密封容器尽量采用玻璃容器，一定要保证干净卫生，里面不能有水和油。豆豉放入密封罐中时，应注意密封良好，避免与空气接触。只有这样才不会轻易变质。密封不好可能会变质，所以大家一定要保证密封好。
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1、把阳江豆豉保存在阴凉通风处。豆豉可以存放在阴凉通风处，这是最常见的存放方法。把豆豉放在密封的罐子里，然后直接放在阴凉通风处保存。一般只要密封好，环境温度不太高，存放时间比较长，在通风阴凉的地方存放一两个月左右即可。
2、或者把阳江豆豉放冰箱冷藏。豆豉也可以放在冰箱的冷冻室冷藏。通过冷藏，可以延长豆豉的储存时间。先将豆豉放入密封罐中，保证其良好的密封性能，然后直接放入冰箱的冷冻室中冷藏。一般存放时间比较长，基本上几个月甚至半年都不会变质。如果想延长豆豉的保存时间，建议放在冰箱里保存。
3、豆豉保存也有很多方面需要注意。用于存放发酵豆的密封容器尽量采用玻璃容器，一定要保证干净卫生，里面不能有水和油。豆豉放入密封罐中时，应注意密封良好，避免与空气接触。只有这样才不会轻易变质。密封不好可能会变质，所以大家一定要保证密封好。
1、把阳江豆豉保存在阴凉通风处。豆豉可以存放在阴凉通风处，这是最常见的存放方法。把豆豉放在密封的罐子里，然后直接放在阴凉通风处保存。一般只要密封好，环境温度不太高，存放时间比较长，在通风阴凉的地方存放一两个月左右即可。
2、或者把阳江豆豉放冰箱冷藏。豆豉也可以放在冰箱的冷冻室冷藏。通过冷藏，可以延长豆豉的储存时间。先将豆豉放入密封罐中，保证其良好的密封性能，然后直接放入冰箱的冷冻室中冷藏。一般存放时间比较长，基本上几个月甚至半年都不会变质。如果想延长豆豉的保存时间，建议放在冰箱里保存。
3、豆豉保存也有很多方面需要注意。用于存放发酵豆的密封容器尽量采用玻璃容器，一定要保证干净卫生，里面不能有水和油。豆豉放入密封罐中时，应注意密封良好，避免与空气接触。只有这样才不会轻易变质。密封不好可能会变质，所以大家一定要保证密封好。
过期的豆豉能吃吗
过期的豆豉不能吃了
一般豆豉保质期为9—12个月。
豆豉属于发酵类豆制品调味料，其制作过程中有加入盐、酒、干燥等，可起到防腐的，延长食物保鲜期的作用，但这是在豆豉放入密封罐中阴凉通风保存的情况下，一旦开封或敞开存放，其保存时间都会缩短，具体能放多长时间，因保存手段有所不同，但一般无受潮、虫蛀的情况下，豆豉可以保存9—12个月。
5.豆豉怎么做好吃
1、豆豉蒸排骨
材料：小排骨1/2斤，葱末1小匙，姜末1小匙，蒜末1小匙，辣椒末1小匙，香油1小匙，干豆豉1大匙，蚝油2小匙，糖1小匙，醋少许，酒1大匙，盐少许，糖少许，胡椒粉少许，太白粉1大匙。
做法
1.小排骨洗净切小块，加入所有腌料拌匀，静置约20分钟至入味；干豆豉泡水至软备用。
2.将半锅油烧热至油温约170℃时，放入作法1的小排骨，用中火略炸约30秒即可捞出沥干油脂，放入盘内待凉备用。
3.将所有调味料拌匀，加入作法2的排骨中，连同盘子放入竹制蒸笼内，盖上蒸笼盖。
4.取锅，装入半锅水煮沸后，再放上作法3的竹蒸笼，用大火蒸约30分钟后取出，并滴入香油，洒上葱末、姜末、蒜末、辣椒末即可。
2、豆豉鱿鱼须
材料：鱿鱼须，青辣椒，红辣椒，姜片，豆豉适量，蚝油。
做法
1.鱿鱼须撕去外皮，洗净，切小段。
2.锅中烧开水，下点姜片，倒入切好的鱿鱼须，变色即捞出。
3.下油，放入豆豉，炒香。
4.接着放青、红辣椒，炒到8分熟的时候，倒入烫过的鱿鱼须，加适量盐、蚝油翻炒均匀即可
家庭自制豆豉到底要发酵几天
家庭自制豆豉到底要发酵几天
家庭自制豆豉到底要发酵几天，豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法。那么你知道家庭自制豆豉到底要发酵几天？
家庭自制豆豉到底要发酵几天1
高温情况下3到5天即可发酵好。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。
扩展资料：
豆豉的分类：
按照加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按照水分含量分为干豉，湿豉和水豉，按照发酵微生物分为曲霉型豆豉，毛霉型豆豉，细菌型豆豉和根霉型豆豉。结合地域特点，地理气候和地方饮食文化，形成了豆豉几大流派：
1、永川豆豉
永川豆豉为毛霉型黄豆湿豆豉。作为豆豉的传统发源地与集大成者，西派豆豉除了保留传统工艺与风味外，又演变出新的特点与风味。由于川东、重庆等地多山，气候湿热，加上重庆独特的码头文化，使得西派豆豉呈现出不拘一格的`风采。
永川豆豉风味独特，保留了传统豆豉的优点，又与新的川菜、渝菜相融合，其味道肥而不腻，酥而不烂。醇香萦绕口齿，回味无尽。
2、阳江豆豉
阳江豆豉为曲霉型黑豆干豆豉。作为“阳江三宝”之一的阳江豆豉能够挺立数百年而不倒，主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料，黑豆因为其皮薄肉多，颗粒适中，皮色乌黑油润，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。
3、贵州豆豉
在历史发展的长河中，豆豉逐渐由四川先传入与之相邻的贵州等地，并逐步向西南方向推广。豆豉与贵州的独特地理、气候、饮食相融合，以麻辣味、辛辣味、甜酸味三大类别为主，味厚、味重、味丰为典型的特征，非常注重调味。
4、纳豆
纳豆为细菌型豆豉，主要发酵微生物为枯草芽孢杆菌。纳豆自秦汉以来开始制作。始于中国的豆豉，由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏，后由禅僧从秦汉传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展，是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。
家庭自制豆豉到底要发酵几天2
自制香浓百搭豆豉酱豉汁酱的做法
量调料的勺子。
豆豉在楼下超市买的，味道还不错，切切碎。
要有耐心，会比较久。
没耐心了，没有完全碎。
姜和蒜，切切碎，放在一起。
大蒜切切碎。
大葱切切碎，单独放。
吃辣就把小红椒也切碎，单独放。
调个水淀粉
热锅，下油。油比炒菜要多。
下姜蒜，中小火，炒香
下豆豉，炒香。
重点：下酱油，小饭碗一碗，我吃得淡，就不满一碗。下酒2勺，糖2勺。下清水一杯。
中小火熬煮。注意翻锅，避免糊锅。不粘锅就没事。
吃辣的煮一小会放辣椒末。
闻到出香味，汤汁稍干，下葱末，水淀粉，拌匀，即可出锅。
做好的，装进密封瓶里，放进冰箱冷藏。
家庭自制豆豉到底要发酵几天3
豆豉的做法
黄豆泡两小时后，加适量水高压锅压10分钟，倒出沥干
按说明书上加入沥干的黄豆中
已经拌匀的黄豆（细看表面有些小颗粒）用纱布包裹放常温20度左右的地方，我做的时候气温刚好，如果温度不够就需要加盖保温的东西盖住
24小时的样子，已经长了些毛了
第三天样子
放托盘弄散，因为有两天不在家，不能观察豆子怕坏掉，就加佐料保存了，如果在发两天的话会更棒
已拌好佐料的豆豉
装无油无水的瓶里密封7天就可以吃了^ω^
已经做好的豆豉，味道很赞，豆豉吃起来软软的，口感很好，下饭啦，凉拌菜都可以放些豆豉
豆豉怎么制作方法
准备材料：黄豆、盐、老抽、辣椒面、花椒面。
1，首先我们把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了。
2，然后再洗净，再用一个筛漏捞出晾干水，如下图所示。
3，用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止。
4，煮好的豆子捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天，发酵好的豆子粘粘的能拉丝，然后拌入调料。
5，然后搅拌均匀，放罐子里存放半月就可以吃了，也可以拌匀后晾晒两天再装罐子。
炒菜用什么豆豉好
炒菜用什么豆豉好
炒菜用什么豆豉好？豆豉是一种豆子的发酵过后的产物，以黑豆或者是黄豆为主要原材料，一般人们会将其作为配料，同其他的菜类一起烹饪，非常美味可口，那么炒菜用什么豆豉好呢？
炒菜用什么豆豉好1
1、妈豆鼓酱
据个人喜好决定豆豉、花生碎的大小程度，我喜欢随便压一下，大大的，好吃。
炒的时候放较多的油，出锅之后油汪汪的，又好吃又好看。
淀粉一点点就行。
2、豆豉鲜蚵
这道料理鲜蚵的熟成度很重要，要保持鲜蚵饱满大颗，要进行裹粉川烫的动作，可别省略。
豆鼓是什么豆做的
1、黑豆
黑豆是制作豆豉的主要原料之一，用黑豆做出来的豆豉，人们称它为黑豆豉。黑豆豉色泽较黑亮，油润有光泽，味道咸淡适宜，风味有多种，根据制作时的调味料不同，它的风味也会发生相应的变化。
2、黄豆
黄豆也是制作豆豉的主要原料，用黄豆做出来的豆豉，人们称它为黄豆豉。黄豆豉的外观颜色为黑褐色，它的光泽度和油润感都非常好，味道也很鲜美，用来做菜或者拌面都很好吃。
豆鼓是哪里产的
1、阳江豆豉：阳江豆豉是广东省阳江市的特产，属于国家地理标志性的产品。阳江豆豉主要选用的是当地所产的黑豆为主要原料，通过特殊的工艺进行加工制作而成，上好的阳江豆豉色泽乌黑油润、豉肉松化。味道十分鲜美且有营养。
2、云南易门豆豉：易门豆豉分为两类，分别是：青豆豆豉和干豆豆豉，其中青豆豉最受欢迎，加之使用的泉水上乘，辣酱鲜红，制作出来的豆豉红绿相间，令人食欲大好，吃起来回味无穷。
3、永川豆豉：永川豆豉属于毛霉型豆豉，这种豆豉中，含有丰富的蛋白质和人体所需要的氨基酸，吃起来滋味鲜美。此豆豉的历史长达三百多年，最初起源于家庭作坊，这里以盛产豆豉而闻名，距今已有三百多年，有着豆豉之乡的美称。
听完了我的介绍，想必你们对于豆豉炒哪些菜好吃？豆鼓是什么豆做的?豆鼓是哪里产的？这几个问题也有了一定的了解了吧。大家如果喜欢吃豆鼓的话，可以尝试着做一做豆鼓鸡腿饭哦。做法也是非常简单的哦，而且酱汁鼓香浓郁，嫩滑好吃哦。
炒菜用什么豆豉好2
1、永川豆豉
永川豆豉为毛霉型黄豆湿豆豉。作为豆豉的传统发源地与集大成者，西派豆豉除了保留传统工艺与风味外，又演变出新的特点与风味。
由于川东、重庆等地多山，气候湿热，加上重庆独特的码头文化，使得西派豆豉呈现出不拘一格的风采。永川豆豉风味独特，保留了传统豆豉的优点，又与新的川菜、渝菜相融合，其味道肥而不腻，酥而不烂。醇香萦绕口齿，回味无尽。
2、阳江豆豉
阳江豆豉为曲霉型黑豆干豆豉。作为“阳江三宝”之一的阳江豆豉能够挺立数百年而不倒，主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料，黑豆因为其皮薄肉多，颗粒适中，皮色乌黑油润，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。
此外，在高温浓缩下，其它种类的豆豉会成为糊状，而阳江豆豉依然颗粒玲珑，豉味更加浓香。
3、贵州豆豉
在历史发展的长河中，豆豉逐渐由四川先传入与之相邻的贵州等地，并逐步向西南方向推广。豆豉与贵州的独特地理、气候、饮食相融合，以麻辣味、辛辣味、甜酸味三大类别为主，味厚、味重、味丰为典型的特征，非常注重调味。贵州豆豉除具备“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
4、纳豆
纳豆为细菌型豆豉，主要发酵微生物为枯草芽孢杆菌。日本古书《和汉三才图会》记载：‘纳豆自秦汉以来开始制作。’始于中国的豆豉，由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏，后由禅僧从秦汉传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展，是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。
以上就是本文所要介绍的中国四大豆豉了，大家阅读完本文是不是对我们国家豆豉这方面的知识了解得更多一些呢?我们可以看出，中国豆豉有着悠久的历史文化，是我们伟大人民的伟大传承，大家平时在选择豆豉的时候，可以根据自己喜欢的口味分类进行选择!
炒菜用什么豆豉好3
豆豉的4种用法
一、做小菜
将豆豉拌上香油等佐料，它就是鲜美可口且香气独特的小菜。
二、烹制炒菜
炒菜时加入适量豆豉，能让炒出的菜肴香味十足，其中比较著名的就是豆豉鲮鱼（参阅《豆豉鲮鱼油麦菜的做法多种》）。
三、烹制蒸菜
蒸制菜肴的时候也可以加入适量豆豉，它能让蒸出的菜肴特别鲜，其中比较著名的就是豆豉蒸扇贝，将扇贝洗净腌好后，再把豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5到7分钟即可。
四、调制豉汁
将豆豉和酱油等调料下锅烹制，最后放入水淀粉勾个芡就成了风味独特的豉汁酱。
多说两句：
豆豉含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质，很容易变质，一旦沾了生水就容易发霉。所以，豆豉最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。
豆豉和什么搭配做菜好吃
1、第一种与豆豉搭配的.菜便是鸡翅，用豆豉做鸡翅是非常美味的，而且鸡翅属于是肉类食物，把它们一起放到锅里面做的时候，两者的味道混合在一起，我们吃到的便是既香又可口的鸡翅，在豆豉的帮助下鸡翅变美味了，而因为有了鸡翅，豆豉中也有了一些肉味儿，它们两个的搭配确实是很多人都喜欢的。
2、豆豉还可以与排骨一起吃，原理与鸡翅差不多，毕竟它们都是能够与豆豉一起食用的美食，都是吃上去让对方能够变美味的一种食物，也许这就是两三种食物搭配吃的时候，一种非常关键的搭配原理吧，如果它们搭配在一起，反倒不如一开始吃的那般香甜，那么为何还要搭配在一起食用呢?
3、豆豉还可以跟豆腐一起吃，上面两种所说的都是与肉类一起食用才会变好吃的，但其实豆豉与豆腐它们的搭配其实也是很美味的，豆腐原本清淡可口，与豆豉一起吃了之后，能够让味道变得更加的重一点，但是比起清淡来，这稍微有点味道的豆腐更是受大家的欢迎。
因此在吃豆豉搭配的菜品的时候，我们都能发现有一个共同点，它们都能让味道变得与之前更重一些，这也是不喜欢吃清淡的人所更喜欢的食物。
豆豉的功效与作用
1、解表散寒功效：豆豉具有解表散风的作用，可用于外感风寒所致感冒、怕冷、发热、无汗、头痛、鼻塞等症状。
2、清热除烦 豆豉既能透散外邪，又能宣散肺胃之郁热，有清热除烦的功效，对于发热、虚烦不得眠、胸闷不舒、心中烦躁等有效。
适量的吃豆豉可以有助于增强人体的脑力，并且可以增加肝脏的解毒能力，有助于人体的消化。
豆豉的做法
1、准备材料：陈皮、盐、辣椒面、蒜、姜、黄豆、花椒粉、香叶。
2、黄豆用小火轻炒一下，放入一些陈皮、香叶、将香味炒出，炒好的豆子用清水淘洗干净，用有漏的工具过滤掉水分。
3、将淘好的豆子加水煮，水宜刚没过为好，要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，煮好的豆子沥掉水分，取出发酵好的豆子，放入适当的盐、辣椒面、葱姜、花椒粉，搅拌均匀晾晒，尽情的暴晒几天晾干后的豆子是黑色即可。
自制豆豉鲮鱼怎么做
自己作的豆豉鲮鱼，没有超市罐头鱼的防腐剂，但存放时间久，放置保鲜盒冰箱可以保存半个月内，一次可以多做点，分开几次慢慢吃，好下饭～
对了，这方子最好是做好后用密封保鲜盒冰箱放置几天后才开吃，每天拿出来用筷子翻翻才能保证入味
用料
新鲜鲮鱼
阳江豆豉
盐
姜
花生油
生抽
糖
自制豆豉鲮鱼的做法
把鱼剖净，去除所有内脏，刮去鱼鳞（这些步骤都叫卖鱼的给做好了），洗净，用盐、少许生姜片，腌制一个半小时左右，腌制好后用清水把鱼冲洗干净，用筛装好洗净的鱼，汲干水，水份沥干后等下用油炸时才不会爆油
烧热锅，倒入花生油，以能完全浸没鱼为准
炸至鱼酥脆，捞起
放入阳江豆豉（以26条鱼为例，我用了一包160克的量），少许酱油、白砂糖（这两样用于调色调味，根据自己喜好）。豆豉，酱油，糖都是一层一层的放置。隔水放入高压锅内，隔水蒸20分钟左右（不是电压力锅哦）。出锅，淋上刚炸鱼用过的油，半没过鱼即可。
一道下饭的菜就完成了，炸过、高压锅压过的鲮鱼骨头都可以吃呢，不过家有小孩的还是得注意点～
重庆豆豉怎么做好吃
重庆豆豉怎么做好吃
重庆豆豉怎么做好吃，在吃的这方面，中国人可谓是专家了，因为在这地大物博的国家，那吃的方面自然是少不了的，而且各个地方是美食都会有富含当地的特殊，可以说是非常的丰富多彩了，以下是关于重庆豆豉怎么做好吃。
重庆豆豉怎么做好吃1
重庆水豆豉的做法
扁竹根叶（妈说做豆豉用这个有香味，没有也可以不用）洗净沥干水，做酸奶的罐子沸水烫杀菌，把干的扁竹根叶众横交错铺满罐子底备用，
干黄豆洗净（我没泡，直接压的），高压锅压至软而不烂，趁热沥出黄豆倒入罐子，煮黄豆的水不要倒，装入可以密封的碗里冷藏备用
趁热用叶子包裹住黄豆
直至全部包裹
如图，（我的酸奶机没有纳豆功能，怕加热温度太高，罐子外面包了毛巾降低点温度）只要让温度控制在30度左右都可以，温度切记不要太高，不然发酵菌会被烫死
这个发酵了4.5天的状态，表面有发白，闻着有发酵的味道，就差不多了
筷子扒拉有黏黏的丝
筷子扒拉有黏黏的丝
倒入两大勺高度白酒和豆子搅匀，然后倒入冷藏的煮黄豆的水（喜欢干点就少加点想水泡着就多加点）
姜去皮，打碎
辣椒打碎（我怕辣，全用的二荆条）
大概图片这个比例（姜可以多点），加入适合的'盐（不要太淡，容易变质），盖盖子冷藏一夜，就可以吃了
第二天，味道融合了，吃的时候用干净勺子舀点出来，吃多少舀多少，避免整体变质
我们喜欢分装小瓶子里（瓶子要沸水烫过），上面用热油封口，保存更久
剩的姜末和辣椒也可以用热油腌制着（稍加点盐），不容易坏，炒菜、打调料时都可以用
剩的姜末和辣椒也可以用热油腌制着（稍加点盐），不容易坏，炒菜、打调料时都可以用
重庆豆豉怎么做好吃2
重庆水豆豉的做法
挑选本地的豆子泡一晚上，用无油高压锅煮半小时，沥干水分！
准备好扁竹花(重庆这边的俗称，开紫色蝴蝶花)叶子洗干净抹干，放入纸盒子里，用叶子全部铺满不让豆子沾到纸盒，把煮好的豆子趁热倒到叶子上，上面盖上叶子，密封保温三到七天(主要看温度)！
绿色的叶子的豆！用叶子做完全不怕被油沾到，而且有叶子的香味！
煮豆水加盐和酒封存备用！
豆子已发酵好，有粘丝发霉先用白酒混一下，把姜洗净沥干水分，辣椒用水烫一下，打碎，把豆水，姜泥，辣椒，盐混合，然后再倒入一些白酒密封保存半月以后就可以吃了，下饭，拌凉菜都好吃！
重庆豆豉怎么做好吃3
豆豉炒青椒的做法
1、阳江豆豉清水浸泡5分钟，
2、豆豉清洗干净、蒜米剁碎（不要太碎）备用，
3、青椒采用这种细长的美人辣椒，
4、改刀切圈备用
1、热锅烧油，小火放入蒜丁和黑豆豉一起爆出它的香味后，
2、加入蚝油翻炒化开
1、再放入青辣椒这时候改大火快速翻炒、让青椒吸收蒜丁和豆豉的香味、炒至断生，
2、放入盐+酱油+胡椒粉+白糖调味，
3、大火翻炒、炒至入味，
4、出锅装盘即可。
今晚炒了个品种：螺丝椒（超辣的），非常好吃哦……
重庆豆豉怎么做好吃4
你没吃过的超级下饭的豆豉茄子炒鸡蛋的做法
切好青辣椒
茄子切丁
准备两勺豆豉 和两只鸡蛋
茄子切方块，多油爆炒炒软
炒软后 打一只鸡蛋放茄子上，然后翻边加入豆豉。这时候炒茄子的油出来了，加入青辣椒翻炒吸油。
加适量盐，出锅!
图片中油太多了，油最好不要盛出锅。
卤汁是怎么熬的？需要什么材料？
红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
如何做卤肉？
卤肉做法:
调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗，红糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陈皮一把。
其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好，不放也关系不算大。
做法就超级简单了：
1、五花肉整块用温水洗干净，用水焯一下去掉血末
2、五花肉捞出放进锅里，加所有调料，再加清水直到没过肉3-4厘米左右，然后加盖，这样炖1个半小时。
然后，装肉，添饭，舀汤，浇汁......
我好几个朋友吃到舌头都快掉了。
http://news.xinhuanet.com/food/2005-01/12/content_2428713.htm风味卤肉的制作(全程图)
原料：
五花肉丁300克、红葱头75克
辅料：
酱油5大匙、冰糖1大匙、味精少许、水3杯
做法：
1 红葱头去皮，切小丁。
2 锅烧热，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁干酥后，放入1爆香。
3 加入调味料，拌匀，大火烧开后，改最小火，续焖煮至汤汁剩约3/4杯。
Tips：
1烧煮卤肉时，火绝不可太大，最好用最中心的小火慢慢炖煮，才能烧出肉丁及红葱头丁的香味，火若过大，汤汁易收干，此时若再加水稀释重烧，就达不到应有的风味!
2喜食香菇者，可加入香菇丁，与红葱头丁一同爆香、红烧。
-------------------------------------------------卤肉做法2：
带皮五花肉一块，飞水漂去血沫，放入酒，老抽，盐，冰糖，花椒，干辣椒，八角，茴香，丁香，桂皮，桔皮等香料，大火煮开改小火，煮两个个小时，然后浸泡即可。没条件就直接用袋装的卤肉料，或者五香粉代替即可，用红烧肉也不错。
川式卤肉
主料：五花肉
辅料：荷叶饼
味型：卤香型
做法：选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制1小时，起锅、切片，装盘带荷叶饼迎客
特点：色泽红亮 肥而不腻
卤肉饭
材料 ：带皮五花肉半磅切丝，香菇两朵泡软切丁。
配料 ：蒜蓉，红葱头各一大匙；五香粉，肉桂粉，白胡椒粉各少许；辣椒丝少许（按各人喜好，可有可无）。
调味料 ：酱油膏，米酒，老抽，冰糖，各一大匙；泡香菇水两大匙；味精少许。
做法 ：锅中一大匙油烧热，放入香菇丁及配料爆香，加入五花肉丝拌炒均匀，再加入调味料，改小火焖煮45分钟即可。
红葱头使得卤肉香气四溢，再加上滑嫩温润的口感，非常具有乡土气息。一定会忍不住多添一碗饭的！
另外做了一个酱醋拌皮蛋，加葱，姜，蒜增香，也很好吃！
材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或糖小块)、五香粉
用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。
参考资料：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=f03dd7c99c6d70ae2aa2a18f7d94ffea
香酱炒卤肉的简单做法
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。
制作过程：
1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。
2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。
3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。
卤肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用
2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒
3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。
荷叶腐卤肉
主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤
配料：红糖、盐、油、酱油
做法：
1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）
2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。
3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）
4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。
5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。
腐卤肉
材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片
做法：
1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。
2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻
3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准
4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下
5、待到汤汁收得比较浓了就可以了
另一种方法
肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。
先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。
这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。
开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。
卤水配方
刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
山东枣庄/王立远
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
山东临朐/顾英芳
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
江苏苏州/李万均
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
河北廊坊/张阿利
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
河北保定/张世浩
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
制作/桂林黄震
桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
制作/衡水耿李材
北方酱汤
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
制作/商丘柳顺
腊味白卤水
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点：色泽浅黄，腊味浓郁。
应用：适合卤制各类肉制品。
如何做桂林米粉卤水？
1、猪 头骨、 牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 草果、 桂皮、 甘草、八角、 香茅、 砂仁、小茴香、 丁香、 香叶、花椒、 陈皮、 阳江豆豉、 干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入 豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
桂林米粉卤水
1、特点：色泽酱红，口味咸鲜。
2、应用：为 桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以 卤牛肉、猪肉、 驴肉、 马肉、内脏。
3、广州人、南宁人口味:
香料：
八角60克， 桂皮50克，干草45克， 陈皮50克，鲜姜200克， 香茅草75克，蛤蚧1对， 丁香10克， 草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克， 党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克， 罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：
老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：
精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克， 鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：
（1） 老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角， 桂皮，干草， 陈皮， 哈蚧， 丁香， 草果，小茴，花椒，花旗参， 党参，阴阳贝， 枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜， 香茅草，磕破的 罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
4、云贵川、 湖南等口味:
用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、 红糖、 鱼露、盐、 南姜、八角、 桂皮、丁香、 陈皮、 川椒、芫荽仔、小茴香、 草果、 甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入 南姜、八角、 桂皮、丁香、 陈皮、 川椒、芫荽仔、小茴香、 草果、 甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
卤水问题,高手请进!!谢谢!!
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原料卤制前的准备
清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原料时的关键
卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类：
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍：
生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量
