肉如何做不腥 - 肉怎么做不腥

1、买：买肉的时候，尽量买新鲜的，排酸的，正规渠道的鲜肉。冻肉都比鲜肉腥，把血和油都冻在了肉里。一个明显的例子是冬季的查干湖鱼，很贵，胖头鱼十几块钱一斤，冻成冰块一样到你手里，吃起来你会发现，其实不如菜市场的活鱼好吃，原因就是经过冷冻，太腥了，口感也差了。

2、泡：烹饪之前，用大盆冷水对肉进行浸泡，清洗，有些高端餐厅用流动水进行这步。如果肉很腥血水很多，中途还要换水，浸泡可以把肉中的血水泡出来，还可以加上流动水搓洗，很大的降低腥味，无论对哪种肉都有效。

3、焯水：冷水下锅进行焯水，随着水温上升，肉里的血和油会出来很多，撇去浮沫，再被肉清洗干净，腥味会极大的降低。

4、挥发：有些肉在烹饪之前，有腌制的过程，加入料酒或者醋这种挥发性调料，或者在烹饪过程中加入酒和醋，原理都是挥发带走肉里面的腥味物质。

5、调料盖：有些肉就是很腥，怎么处理都觉得腥，那就要选择重口味的味型，说白了就是多放调料，用调料的味道来盖住腥味。比如一块很腥的猪肥肠，你就不要清炖了，那样满屋子都是臭的。

6、把它切碎了，入油锅炸的脆脆的，再用重麻重辣重盐十三香芹菜香菜来炒，出锅绝对吃不出腥味了，你会觉得又香又过瘾。这也是为什么很多麻辣海鲜都用不新鲜的货，因为吃不出来。另外，用柠檬滴几滴柠檬汁也可以去腥，提鲜，日料做鱼类常用。