扣肉的烹饪方法 - 扣肉需要放姜吗吗

1、做扣肉需要放姜。

2、主料：猪肋条肉（五花肉）500克。调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。

3、将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；

4、将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；

5、花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；

6、将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；

7、将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；

8、汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

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3、将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；

4、将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；

5、花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；

6、将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；

7、将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；

8、汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

1、做扣肉需要放姜。

2、主料：猪肋条肉（五花肉）500克。调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。

3、将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；

4、将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；

5、花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；

6、将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；

7、将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；

8、汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

做扣肉的方法与配料

扣肉的家常做法如下：

主料：熟猪肉550克、梅干菜60克。

辅料：料酒10毫升、红烧酱油5毫升、酱油15毫升、白糖20克、盐少许、姜3片、葱2段、大料1个。

1、梅干菜用水先清洗一下，然后用温水泡发（8小时以上），然后再次洗干净藏在里面的泥沙，沥干水切碎。

2、姜切丝、葱切片。

3、熟肉切成厚一点的片，厚一点吃着才过瘾。

4、碗中加入料酒、红烧酱油、酱油、白糖调和均匀。

5、把切好的肉片、葱姜放入碗中拌匀腌制15分钟。

6、猪皮向下整齐的码放到一个大碗中，最好每一层都压紧实一点。

7、上面放上梅干菜、腌制时的汤汁、葱姜碎（如果汤汁少，可以加点开水）。

8、放入开水锅中，大火足气蒸40分钟。

9、蒸好后倒出里面的汤汁倒扣再盘子上。

10、锅内倒入汤汁煮开，用水淀粉勾芡浇在梅菜扣肉上即可。

11、出锅装盘，扣肉即可制作完成。

扣肉的做法20最正宗的做法

选一块五花肉，用刀刮皮，洗净入锅，加入葱、料酒、姜片，大火煮开并撇去上面浮沫，小火煮30分后关火，五花肉趁热往肉皮上抹上老抽，然后晾一会，在锅中放油，将五花肉皮朝下放入锅中，放入后赶紧盖盖子，小火炸，小心油溅出来烫到，炸至肉皮变成棕红色，将放凉的五花肉切片，尽量切得薄些，将肉每一片都沾上酱油皮朝下码在碗里，上面浇上调好的酱油、料酒、食盐、白糖、葱花的调料汁 ，再把刚才的煮肉汤加2勺，放入蒸锅中蒸50分钟，蒸好的扣肉直接在腕上面扣个盘子翻过来，再将碗拿走

最正宗做扣肉和步骤

正宗的扣肉做法有以下7个步骤。

准备食材：猪肉，梅干菜，葱，姜，料酒，生抽，蚝油，腐乳，十三香。

1、猪肉凉水下锅，放姜片，料酒，大火烧开，撇去表面的浮沫，将猪肉煮至表皮可以用筷子扎透即可。

2、梅干菜放入清水中浸泡3-4个小时，泡好之后清洗两遍，然后挤干水分捞出；葱切片，姜切丝。

3、将猪皮上扎一些小孔，这样更容易起虎皮，将猪肉切成段，趁热放入老抽，涂抹均匀，猪皮朝下，这样更容易上色。

4、锅中倒入油，将猪皮朝下放入锅中，盖上锅盖防止溅油，将猪皮炸至焦黄，然后捞出放入凉水中浸泡一个小时。

5、先将肉切成厚片，将肉片放入盆中，放入姜，葱，放入盆中，放适量的老抽，蚝油，半勺盐，十三香，腐乳，生抽，抓拌均匀腌制15分钟，将腌好的肉放入碗中。

6、锅中倒入油，油热放入葱花，花椒八角，草寇，香叶炒香，然后翻入梅菜，翻炒均匀，加入半勺盐，适量的十三香，然后放入腌肉的料汁，翻炒均匀，将梅菜炒干水分即可。

7、将炒好的梅菜放入盛肉的碗中，大火蒸两个小时，然后上面扣一个盘子，倒扣入盘中即是完成。

扣肉如何调料？需要放什么配料？肉腌制

扣肉是用猪肉做的，这是普通的中国菜，而扣肉罐头也是普通的罐装食品。扣肉的“扣子”，是指在肉蒸或炖到熟透时，倒入碗中的一种做法。扣肉起源于广东，最有名的是梅菜扣肉，一般狭义的扣肉指梅菜扣肉。

颜色鲜艳，香醇柔软，肥而不腻。

扣肉的准备食材：五花肉500克，酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白糖5克，豆油70克。

扣肉的制作方法：

将五花肉刮去皮面的油泥和绒毛，洗净，切成大块，放入锅中煮至七成熟，捞起；

将面皮抹上蜂蜜，用八成热的油煎至面皮朝下捞出；

花椒浸水，取下花椒，放入水中；

将炸过的五花肉改为9厘米长0.2厘米厚的大片，皮朝下码入碗中，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，蒸熟；

把蒸好的肉拿出，拣去调料渣，不要用汤汁，放入炒勺，把肉扣在盘上；

汤匙上火煮，用15克湿淀粉(8克加水)勾芡，加味精，淋入明油，浇在扣肉的盘上即可。

扣肉的风味独特，是广东梅州客家人喜庆宴席和过节的必备佳肴。红烧肉有红烧肉和红烧牛肉。

第二种方法:

这种方法我们要先把整块连皮猪肉的毛发刮干净，洗净，放入大锅煮熟，然后切成1.5厘米长的方块。接着把适量(以肉质量)红糖或白糖，特级酱油熬成卤汁(熬到卤汁呈金黄略赤时)。

将切成方块的熟肉放入卤汁锅中，慢慢搅拌，使肉块充满卤汁。与此同时，加入洗净浸泡过的几种冬菇，放入适量的糯米酒，盐和其他佐料。然后，用干净的纱布包裹住适量的胡椒仁，放入一个陶缸中，将搅拌均匀的卤汁、佐料的肉块倒入陶缸中，盖紧缸盖，盖沿贴上浸湿的土条密封起来。将盛满肉块的陶缸放在木炭上，用文火慢炖，直到肉块烂透。开场白时，打开盖子，一股浓浓的香味立刻夺眶而出，金黄的炖肉虽软但不碎，方块整齐，肉味浓郁醇厚，食而不腻。

配料：五花肉、白酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、茴香、香叶、丁香、桂皮、老抽、白糖。

猪五花肉切成小块。

把肉放进锅里，点火加热，这样可以减少肉里的水分。

待五成水蒸气干燥后，加入黄酒，用中火闷一会儿，再加入少许水，小葱，姜，蒜，八角，花椒，茴香，香叶，丁香，桂皮等，加热至八成熟，加盐。

小火加热至水分快干时，再加入少许白糖，老抽，也可加入少许味精，即成。

扣肉的做法

扣肉的做法如下:

汤锅注入足量清水，把五花肉、生姜、八角、葱结请进去。 五花肉要选择瘦肉部分较多的，不要选白花花一大片都是脂肪的，吃起来会比较腻大火煮开后转中火，继续煮30分钟。 期间用勺子把浮沫撇去煮到可以用筷子轻松戳进猪皮，即可捞出沥干。

用老抽把五花肉的各面都刷上。 老抽主要是为了上色更加漂亮，如果对颜值要求不高，可以省略这个步骤。热锅少油，皮朝下放入五花肉中小火煎至表面略微焦黄后翻面，煎约1分钟。其它两面也各煎1分钟左右，直到四面都呈微微焦黄的状态。接下来调酱汁。把1g盐、3g老抽、4g细砂糖和50g温水调匀。上锅蒸30分就可以出锅了。

家常扣肉做法

家常扣肉做法如下：

主料：猪肋条肉（五花肉）500克；调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。

做法：

1、将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；

2、将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；

3、花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；

4、将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；

5、将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；

6、汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

扣肉的家常做法步骤

扣肉的家常做法步骤如下：

材料准备：五花肉、梅干菜、姜片、香葱、八角、味精、干辣椒、盐、老抽、五香粉、蜂蜜、生抽、料酒、锅等。

1、准备原料。梅干菜洗净泥沙泡一夜。

2、五花肉洗净泡半小时后焯水，洗拔干净残留的毛。

3、老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上。腌渍十分钟。

4、用厨房纸把肉表面的水擦净。锅里放油煎金黄。

5、葱姜切末红辣椒切圈备用。

6、炒锅放油，爆香葱姜八角干辣椒。

7、倒入梅干菜，放入盐，五香粉，生抽一汤匙，料酒两汤匙。炒均匀小火收干汁备用。

8、炸好的五花肉切片，厚薄随意。码放在碗里。

9、铺上炒好的梅干菜，上锅蒸或者砂锅煨2小时，高压锅更好，省事。

10、滤掉汤汁在另一个碗里备用，梅菜扣肉倒扣在盘子里。

11、剩余的汤汁勾芡，放点味精提味后浇在肉上即可。

扣肉的制作方法和步骤

豆豉扣肉

【所需食材】

五花肉一块、生姜片适量、八角2个、桂皮一块、食盐适量、红糖适量、白酒适量、老抽适量、黑豆豉适量、葱花适量。

【做法步骤】

1、准备一块五花肉，尽量选肥瘦相间膘大的，大概4斤左右，可以做3碗。将五花肉切成3份，冲洗干净。然后把锅烧热，把猪皮烧一下，烧至虎皮状，这样能去掉杂质和猪毛。

2、用钢丝球洗干净，然后猪皮朝上，冷水下锅。大火煮开打去浮沫，放生姜片、八角2个、桂皮一块、适量的食盐，煮20分钟左右，煮至筷子能插进肉皮即可。准备一个大碗，放20克红糖、100克白酒、5克老抽，搅匀化开。把煮好的猪肉放进去，涂抹均匀备用。

3、锅里放适量的食用油，烧至七分热，放入猪肉块，盖上锅盖5秒左右，防止烫伤。炸至猪皮起泡，翻面再炸均匀，最后捞起放到清水里放凉。放凉后切成片，尽量切薄一点。

4、切好后装碗，再放上洗净的黑豆豉，放蒸锅里蒸一个小时。一个小时后起锅，用一个盘扣过来，撒上葱花，这样一盘美味的豆豉扣肉就做好了。

扣肉的做法有哪些？

要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。

其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!大家都在想尽办法保留并且提升！

不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯！

今天这里分享一下我自己做扣肉时调酱汁的方法，供大家参考！

在川菜中，我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。

下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法！

①：首先准备小料：姜片15克、葱段15克。

②：准备香料：干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。

③：调料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。

PS：后面会具体解释每一味调料的作用。

下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。

酱汁调配：直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。

酱汁拌肉方法：切好的烧白肉放入盆中，将八角、辣椒、花椒全部放进去，然后将酱汁倒进去搅拌均匀，要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色(棕色微微带一点黑)。

扣肉摆放及姜葱放入：拌好的肉块依次摆入扣碗中，摆好后每一碗放姜2片，葱段3-5段，碎八角小块约3颗，然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中，最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。

蒸制及最佳食用时间：装好的烧白大火蒸1个半小时，取出冷却后放置一晚，第二天再次入蒸笼蒸30分钟！取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻，加上盐菜的香气经过加热→

冷却→

加热，香味在这几个过程中反复沁入肉中，老远都能闻到扣肉的香味，吃起来还不腻！我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右，基本酒店外面都能闻到这股香味。

最后解释一下我为什么这样调烧白料汁！以及注意事项。

第一个要点：盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1，其中老盐菜尽量选用梗多一点的，时间久一点的，这样做出来的扣肉才会更香！市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以买回家后要用水漂洗干净后滤干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且将香味煸炒出来。

第二个要点：姜片与葱段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。

第三个要点：八角的香气加入扣肉，能让它的香味层次更多一层。

第四个要点：为何加了白酒还要加黄酒？白酒的挥发性非常的好，可以尽可能地去除腥膻味，黄酒的本质属于低度酒(虽然市场上大多数为酒精勾兑)但它依然属于低度酒，且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。

特别提醒：白酒一定不能加多，否则成菜很大一股酒味！我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。

第五：可能有人会问加“醋”了不会酸吗？答案是少量的醋经过高温后，醋酸全部蒸发掉了，留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少！一般醋与白酒的比例为2:1。

第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以让扣肉的香味更丰富！但是量一定要少，稍微加一点就可以了，就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。

最后说一下：调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜！所有调料均围绕这两个目的进行，而老抽纯为肥肉增加颜色，所以老抽的数量需根据实际情况添加！以酱好的肉棕色微黑为宜。

生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。

这种酱汁的调配方法是09年我在巴东一酒店工作时学到的，与传统酱汁调配方法有很大的差异。但是效果还是非常不错的，所有后来我自己一直沿用这种方法。这里也仅仅只是分享给大家，希望能对大家带来一点小小的帮助。

扣肉怎么做的步骤

主料

猪五花肉适量

豆皮适量

料酒适量

老抽适量

生抽适量

白糖适量

豆豉适量

葱适量

食盐适量

八角适量

姜适量

扣肉的做法步骤

1.原料

2.五花肉放入锅中，加入料酒、葱段、姜块，八角、煮至五花肉断生。

3.煮好的五花肉稍稍晾一下。

4.趁热在肉皮上抹上老抽。

5.放入炒锅中把肉皮炸成枣红色。（炸制的时候，放入猪肉，快速盖上盖子，防止迸溅）

6.炸好的五花肉，稍稍凉一会切成0.5厘米厚的大薄片

7.皮朝下依次码入大碗中。

8.豆皮切成和肉片一样长短条。

9.豆豉切碎、大葱切丝，姜切丝。

10.把豆皮码在肉上，葱姜丝、豆豉放在豆皮上，加入料酒、老抽、生抽、食盐少许、白糖少许，放入半勺肉汤。

11.放入蒸锅，大火烧沸，改中火蒸1.5小时。

12.蒸锅中取出，倒扣在盘中。

13.把盘中多余的汤汁倒入锅中，用少许水淀粉勾芡。

14.芡汁粘稠，浇在扣肉上即可。