长鱼丝怎么划开

长鱼丝怎么划开共有4个步骤，所需工具：刀、清水、筷子。

以下是划长鱼丝的具体步骤： 操作/步骤

1、甩晕长鱼铁钉侧穿头部

将长鱼甩到木板上甩晕后，用长铁钉侧穿过长鱼的头部。

2、划开肚皮挑起脊骨分离

用刀将长鱼肚皮从头划到尾，再用刀将脊骨挑起，将骨头与长鱼背分离开。

3、背部洗净后与肚子划开

将划好的长鱼背清水洗净后用削尖的筷子将长鱼的肚子与背划开。

4、脊骨与肉分离切长鱼丝

将脊骨与两侧的肉分划开，将长鱼肉分割成长鱼丝。

END 总结：以上就是关于长鱼丝怎么划开的具体操作步骤，希望对大家有帮助。

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长鱼来自丝怎么划开共有4个步骤，所需工具：刀、清水、筷子。

以下是划长鱼丝的具体步骤：

将长胶请错销得他鱼甩到木板上甩晕后，用长铁钉侧穿过长鱼的头部。

用刀将长鱼肚皮从头划到尾，再用刀将脊骨挑起，将骨头与长鱼背分离开。

将划好的长鱼背清水洗净后用削尖的筷子将长鱼的肚子与背划开。

将脊骨与两侧的肉分划两开，将长鱼肉分割成长鱼丝。

划长鱼一般放什么东西好划

鳝鱼活杀有两种方法，一种是将活鱼摔昏，然后把鱼头用钉子钉在长板上，用刀从颈部划进，推向尾部，把鱼腹剖开取出内脏，并剔除鳝骨，余下即鳝鱼肉，加工成段、片、丝等使用。另一种是先将鳝鱼放入盆内，加点醋和盐，再倒入开水把鳝鱼烫死（以鱼张口为准），然后擦洗掉鱼身上的粘液，放在案板上，用刀划开，去脏剔骨，取肉即可。

软兜长鱼 并称 淮炒

软兜长鱼是阜宁县历史上享有盛名的一道特色菜肴，现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。2003年盐城建市20周年之际，由阜宁兴谷大酒店选送的软兜长鱼被评为盐城市20道最佳菜肴的第一名。

长鱼即黄鳝，其制作过程是：选用1-2两重的野生黄鳝，用开水穿熟，随即将烫好的长鱼盛入冷水之中，再用竹刀划成长鱼肉丝。选用适量的长鱼中脊肉，做成筷子宽的长鱼丝，用酱油、红曲、白糖、淀粉配兑成粘稠的佐料，另加胡椒粉、姜、葱、蒜作辅料。将豆油在锅中烧开，把长鱼肉放入锅中略炒几铲，旋即放佐料，兜炒片刻，就把炒好的长鱼肉盛入盘中，用煎熟的冷麻油淋浇，再撒上一些胡椒粉，就可食用。

此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透。

史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。

软兜长鱼介绍：

又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

据《 山海经 》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作 108 样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。

其原料：笔杆鳝鱼 1 000克，韭菜黄少许。调料：酱油 25 克，料酒10克，胡椒粉少许，豆粉 10克，醋 150 克，蒜泥 5 克，盐 5 克，盐 55 克，葱姜少许。

制作过程： 1 、锅内放水烧开，放人盐、醋、葱、姜后将鳝鱼倒人，余至张口，略焖片刻，使其软嫩。然后捞出放人冷水中，用竹片刀划开。 2 、将划好的鳝鱼从中间适当断开，洗净。再放人沸水烫透，捞出沥去水份。 3 、将炒锅烧热，放猪油 2 两，至七、八成热，放人蒜泥，略炸，再将鳝鱼倒人，颠锅煽炒，加酱油、糖（少许）、料酒、湿淀粉匀黄。放人韭菜黄颠匀起锅装盘，撤上胡椒粉即成。

其特点：色质乌亮，质地醇绵，滑嫩昧美。著名诗人丁芒在淮安宾馆品尝过软兜鳝鱼、平桥豆腐后，激动地写诗赞曰：平桥豆腐千般好，软兜鳝鱼透骨鲜

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软兜长鱼

[主料辅料〕

小长鱼（1000克）、味精（1克）、香醋（115克）、白胡椒粉（0.5克）、姜片（10克）、 绍酒（10克）、蒜瓣片（10克）、粗盐（75克）、水淀粉（25克）、葱结（5克）、酱油（25克）、熟猪油（l00克）

[烹制方法〕

1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。

2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

[工艺关键〕

将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。

[风味特点〕

1，鳝鱼，淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。

2.两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。

3.据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

4。此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

软兜长鱼是阜宁县历史上享有盛名的一道特色菜肴，现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。

蒸鱼的葱丝怎么切

蒸鱼的葱丝切的方法：

材料：讲、葱、刀等。

1、首先准备适量小葱，将小葱清洗干净后，用刀切去小葱的头和尾，这样能让小葱中的气体更好排出，在切葱丝的时候，会更方便。

2、切好的小葱，我们要先对其进行筛选，选择长度大小一样，均匀的小葱摆放整齐。

3、然后把小葱从一头向另一头对折，挤压出其内部空气以后，再用刀去切小葱即可。切小葱葱丝的时候，手指头要牢牢顶住刀背，一边切一边向后退，就能保证葱丝切得特别细。

氾水长鱼面

氾水是扬州宝应县的一个古镇，氾水最有名的莫过长鱼面。

长鱼学名叫黄鳝，其维生素A含量高得惊人，所含的特种物质“鳝鱼素”能调节血糖。中医认为，长鱼有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等保健功能。

里下河地区的长鱼数宝应最好，宝应又数氾水的最好。氾水境内河湖密布，生态环境良好，为长鱼的生长提供了得天独厚的条件。

氾水人喜欢吃长鱼，也爱吃长鱼面。氾水长鱼面馆生意都很好，顾客络绎不绝。

为了解各家面馆长鱼面的口味和面馆的情况，我特地起了几个大早一家一家去吃，并和面馆老板及服务员进行了较为深入的交流。氾水人普遍朴实善良、热情好客，防备心不强，我提出的问题他们基本有问必答。

几个早晨，几碗长鱼面吃下去，情况也了解得差不多了。

氾水长鱼面有其独特的做法。长鱼经开水烫过后，划肉剔骨。划开的长鱼肉被分成鱼腹和鱼脊，鱼腹主要做油炸长鱼面，鱼脊主要做水煮长鱼面。将去骨后的长鱼切成相等大小的块，放入油锅内炸至金黄，捞出控油，然后放在鱼汤中煮。这样不仅保留了原先的美味，还增加了特别的香味。

氾水长鱼面的面汤制作非常讲究。将长鱼骨洗净后，用沸油炸，冷却后和配料一起压在锅底，大火猛煨六个小时以上。此时长鱼骨头里的胶质和营养全煨在了汤中，乳白色的汤汁稠稠的，决非其他汤料所能比。

长鱼面的面条同样有要求。选上乘面，劲道十足，不容易形成烂面。

下面条的时候，用白水下。面条起锅后放入装有鱼汤的碗中，配以绿色的韭菜，再撒上少许胡椒粉。

长鱼面的吃法和一般的盖浇面不同。长鱼肉用小碗装，满满的一碗。面用大碗盛，乳白色的浓汤上点缀着翠绿的韭菜。两只碗同时端上，绝对是味觉和视觉的享受。一般是先吃一会儿面，再放进长鱼肉拌均匀了吃。搅动面条时，长鱼的鲜味伴着韭菜、胡椒的香味扑面而来。

氾水镇上现有四家长鱼面馆，分别是胡家长鱼面、胡三长鱼面、氾水长鱼面以及宝扬长鱼面。其中胡家与胡三是亲姐妹俩开的。

长鱼面每天都只做一个早市，晌午一过，想吃面门都找不到。夏天凌晨2点、冬天凌晨3点，面馆的厨师就开始翻汤和做其它准备工作。清晨6.30左右开门营业，做到上午10.30左右结束。一般每天做到300碗左右的量。

四家面馆中最有名的一家当属胡家长鱼面馆。在大运河堤公路边，门朝东对着整个氾水镇，身后就是大运河。1994年开店，到现在已经23个年头。

胡家长鱼面馆的前身为胡家饭店，掌门人胡启顺今年已经79岁。胡启顺最早时在镇供销社食堂做厨师，后来自己开了胡家饭店，可以说下了大半辈子的长鱼面。如今店内的事都撂给了女婿孙红余。

我曾经问过孙老板几个问题，他的回答既自信又大度——

“氾水镇上现有四家长鱼面馆，镇上人及外地客人对于谁家最好评价不一，你的评价是怎样的？”

“虽然长鱼面做法大致相同，但四家口味各有特点，应该说没有好坏之分。当然，我们胡家长鱼面馆的历史最长，原来老的招待所有长鱼面时，我们胡家也有了。时间最长，生意不错，口味应该差不了。”

“现在每天做的量有多少？跟过去相比，价格变化大吗？”

“说得保守一点，每天一、二百碗的量吧。要说变化，94年刚开店的时候，5元钱一碗，每天只做到5—6斤的面，现在的量比过去大多了。价格现在是20元一碗，这个价格已经保持了三、四年时间。”

“生意看上去比较红火，有其它连锁店吗？”

“没有。开连锁店说起来容易，真要每个店保持食材进货渠道一致、质量一致、口味一致，难以做到。我们宁可少量，不可降质。”

“听说凌晨两点多就要起床，觉得辛苦吗？”

“要说不辛苦肯定不真实，但赚钱本来就不容易。时间长了，习惯了，也不觉得太苦。”

氾水长鱼面声名远扬，从地方媒体直到央视都进行了广泛的宣传报道。

南京电视台的微电影《等你在柳堡》介绍了氾水长鱼面，并且在胡家长鱼面馆取了景。《扬州晚报》、《宝应日报》等媒体都曾做过专门报道。

2016年9月4日，央视中文国际频道《远方的家》栏目摄制组来到氾水镇，就大型系列节目《远方的家·一带一路》进行采访拍摄。摄制组在宝应采访了一周左右的时间，重点聚焦荷藕、针绣、长鱼面等文化和美食特色。

氾水长鱼面争创的品牌真不少。胡家长鱼面馆的“江苏优质诚信特色美食”、“媒体特别推荐上榜品牌美食”，氾水长鱼面馆的“58同城推荐诚信商家”、“江苏优质诚信特色美食”等等。

氾水长鱼面，又鲜又香，好吃！20元钱可吃到一碗长鱼、一碗面条，划算！

还不赶快来尝尝？等你在氾水！

黄鳝怎么杀,洗,及做法

黄鳝身上有粘液，非常光滑，所以不好杀，你可以先把他身上的粘液给去掉.

办法是，弄点热水，大概在45-55°左右，然后吧黄鳝放进去，让在里面游，你还不停的用手给他洗，过一分儿什么粘液也没了，这个时候还不会死，不过可以任你宰杀了。

黄鳝在盛夏季节也普遍受到欢迎,但洗黄鳝时,注意不要洗掉它身上的粘液.因为粘液上粘蛋白质和多糖构成,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含大量人体所需的氨基酸,维生素A1,B1,A2和钙,吃黄鳝时最好能和藕一起吃.因为藕含大量食物纤维,是碱性食品,而鳝则是酸性食品,两者合着吃,滋养身体,功效高.如果炒鳝片鳝丝,要用热油炒出异味;配以青菜,还可以调味鲜香,解腥的作用.

鳝鱼的N种吃法

鳝鱼的烹制方法很多，一般有鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等等。下面列举几项供有兴趣着参考：

鳝鱼做法数种：

鳝鱼是非常鲜美的食品。白鳝更是精品，价格较贵。是高档筵席中的上品。黄鳝则较为低挡，但如果做的好，亦是极为美味的佳肴。

鳝鱼吃法甚多，有带骨的鳝段，有去骨的鳝丝、鳝片鳝丝有去骨生切，也有开水烫熟后加工。

烫熟出骨的办法是：黄鳝放在桶里，加些盐，上面盖一只竹篮，把开水倒入桶里，将黄鳝烫死。待鳝嘴张开，鳝身卷起，即可加冷水至温热。然后用竹片做成的小刀，将鳝肚划下，再将两面的鳝背划下，剥去鳝的脊骨和肚中的内脏即成。

此法虽然传统，但效果颇佳。

也可以将生黄鳝剖洗干净后，用开水烫去黏液，再进行加工。

下面介绍几种烧制方法：

一、蒜苗炒鳝丝

鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。

2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不过得先焯一下。

二、 蒜子烧鳝段

去骨鳝鱼片400克，大蒜1头，酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量，葱姜共40克。

1、鳝鱼切成3公分左右的段；大蒜剥皮后切成粗粒；葱姜切片。

2、锅中放油烧热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开。

3、用小火慢烧，待鳝鱼烧软，把汁收稠，即可出锅。

Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩。

三、豆豉鳝鱼

鳝鱼肉500克，葱花2汤匙，葱段20克，姜片5片，绍酒1汤匙，糖少许，鲜汤100克，豆豉50克，盐少许，醪糟汁1汤匙，醋适量，香油2茶匙。

1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。

2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅。

3、炒锅中加入3汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，捞出待用；将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待汤汁被收至半干时，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；炸鳝鱼段时，要将葱段、姜片挑出来，一定要炸酥；如没有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。

四、炒鳝条

鳝鱼400克，莴笋100克，葱段20克、姜片5片、蒜片5片，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成大粗条，用盐腌上。

2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。

3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。

五、炝鳝鱼

鳝鱼500克，绿豆芽100克，花椒3克，干辣椒5克，盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的段，放盐、绍酒拌匀待用；绿豆芽去两端洗净；干辣椒去籽切成小段。

2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，加少许油，将绿豆芽加盐炒至断生，装入盘中待用。

4、锅中放油烧至5成热，放入干辣椒、花椒炒香后，捞出花椒、辣椒，放入鳝段炝入味，倒入调味汁，收汁后起锅倒在绿豆芽上即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了。

六、葱爆鳝丝

鳝鱼400克，水发木耳25克，蒜25克，葱25克，鸡蛋清1只，姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。

2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。

4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足。特别说明：切鳝丝可辛苦（太滑），要有思想准备。如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外）。

七、奇味鳝鱼

鳝鱼400克，蒜泥20克，葱花15克，泡辣椒20克，酱油1汤匙，香油1茶匙，醋1汤匙，花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成10厘米长的段，皮面向碗底，摆放整齐。加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤，用旺火蒸熟软。

2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀铡细；将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁。

3、鳝鱼蒸熟后，滗去汤汁，翻扣在盘内，将调味汁淋在鳝鱼上，再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油。锅中放油烧至八成热，淋在鳝鱼盘内，香味四溢即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以体细质嫩带青色为佳；蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软；烫调料的油温要高；也可将调味汁用微波炉等加热烧熟。

八、辣子鳝丁

鳝鱼400克，荸荠100克，姜片10克，蒜片10克，葱花15克，泡辣椒30克，酱油1汤匙，绍酒1茶匙，盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，揉搓洗净，切成2厘米大小的片，加盐、绍酒、淀粉腌一下；荸荠削皮洗净，切成小丁；泡辣椒去籽，剁成末。

2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，将油烧至六成热，放入鳝片炒至断生，加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色，放入荸荠丁炒熟，倒入调味汁，待收汁起锅，装盘成菜。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以质嫩形体较小为佳；根据季节不同，荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣酱代替，一定要炒香出色；可以将一些红辣椒末与荸荠同下，增添菜肴的美感。

九、 腊肉烧鳝段

鳝鱼400克，腊肉250克，时鲜蔬菜150克，豆瓣酱1汤匙，葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨，把鳝鱼片切成5厘米左右的段，在沸水中焯以下；腊肉煮熟切成片；时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生，加盐、味精、香油拌匀。

2、炒锅上火，放油烧至三成热，放入豆瓣酱炒香至油呈红色，放入一大杯水（约300毫升）烧沸，用细漏勺捞去粗渣，放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟，收干汁起锅。

3、取一碟子，将拌好的蔬菜铺在上面，倒上烧好的鳝段即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；腊肉要用熟的，没有可以用火腿代替；烧制中要注意火力，以免糊锅；以前我们介绍过一道炝莴笋尖，作为此处时鲜蔬菜效果特好。

十、黄焖鳝鱼

去骨鳝鱼片400克，黄瓜150克，大蒜1头，葱姜共20克，酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量。

1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段；黄瓜洗净后切小块；大蒜剥皮后切成粗粒；姜切片，葱切段，香菜切末。

2、锅中放油烧至七成热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开，加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味。

3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，装盘，撒上香菜末即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩；黄瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青笋代替黄瓜也可。

十一、酸姜炒鳝片

鳝鱼400克，酸姜60克，酸藠头6个，红辣椒2个，蒜茸1汤匙，胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量。

1、酸姜、酸藠头洗净切片，用适量糖拌匀腌半小时，以减轻部分酸味；红辣椒适当切片。

2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，放入开水锅中焯一下捞出，洗净抹干水，切成1-2厘米左右的片，加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟。

3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁；鳝片用油滑熟

4、锅中油烧热，爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头，下鳝片，烹入绍酒，倒入调味汁，收汁起锅即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果鳝鱼较大，则需要在后背划花刀；酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成。

十二、鲜溜龙凤丝

鳝鱼肉150克，净鸡脯肉100克，番茄丝30克，熟冬笋丝30克，盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成8厘米长的细丝；鸡脯肉也切成同样的丝。

2、将鳝丝、鸡丝一起用蛋清、淀粉、盐拌匀腌上待用；将鸡粉、绍酒、胡椒粉、淀粉、盐和少量水调成调味汁。

3、炒锅上火，倒油烧到四成热，把拌匀浆的鳝丝、鸡丝溜散至断生，滗掉多余的油，加入冬笋丝炒匀，倒入调味汁，将汁略收，放入番茄丝炒匀，起锅装盘即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；切鳝丝、鸡丝时，要注意粗细均匀；注意蛋清的用量别太多，划油时锅中油量要充足，掌握好油温，保证清爽；辅料起点缀作用，请根据实际情况自由选择调配。

十三、泡菜鳝鱼

去骨净鳝鱼300克，四川泡菜100克，泡辣椒30克，蒜瓣数粒，葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量。

1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；泡菜切成粗丝，泡辣椒剁细，蒜瓣稍拍破。

2、炒锅烧油至七成热，放入鳝鱼煸炒至断生，捞处沥干。

3、另起油锅，放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香，当油呈红色时，放入鳝鱼翻炒，加适量水，放鸡粉，加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸，用中火烧至鳝鱼皮发亮时，用水淀粉勾芡，撒葱花即可起锅。

Dawnrain: 此菜色泽棕红，咸鲜酸辣，略带汤汁，色泽鲜亮。如果能吃麻味，可适当加入花椒末，味道更佳。

十四、家常鳝鱼

去骨净鳝鱼300克，净莴笋150克，豆瓣酱35克，葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。

1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条，焯水断生；豆瓣酱剁细。

2、炒锅烧油至四成热，放入豆瓣酱炒香出色，放入姜末，一半的葱花稍炒一下，放入鳝鱼翻炒，加大半杯水，放鸡粉，加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸，加莴笋烧入味，用水淀粉勾芡，啥葱花即可起锅。

Dawnrain: 烧制此菜，时间宜短，掌握好汤的用量，成菜要略带汤汁，色泽鲜亮。

十五、鳝鱼鸡蛋卷

用料：

烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋 1个，鱼汤 1大匙。料酒 1/2小匙 盐、酱油 各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）

制作方法：

1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。

2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。

3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。

特点：

滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。

十六、虾爆鳝

净鳝鱼200克，海虾仁200克，鸡蛋清半个，葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，洗去黏液，切成粗丝；虾仁用开水烫一下，洗净吸干水分，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上。

2、炒锅烧热，放足量油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油待用。

3、炒锅留足量油，旺火烧至八成热，下姜丝、鳝丝，爆至略硬，烹入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水，加盖煮沸，至鳝丝焖软并入味（约5分钟），开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒葱花即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；鳝鱼烫一下即可，时间千万别太长；爆鳝丝时要火旺油足；一般冰冻过的虾仁，必须用水烫一下，否则炒时大量出水，影响成菜。

炒长鱼丝的做法

江苏淮扬地区人们爱吃的炒长鱼丝处理技巧，口感鲜香细嫩

材料：

黄鳝500克，姜片50克，香葱50克，洋葱1个，韭菜50克，红椒半个，姜15克，蒜头15克。

调味料：

1.碗汁：白糖25克，盐3克，生抽10克，老抽8克，老陈醋30克，料酒10克，白胡椒粉3克，鸡精1克，生粉水50克。

2.菜籽油30克，猪油15克，盐10克，醋15克，料酒15克，高汤500克。

做法：

1.锅上火加入适量清水；

2.将姜片和香葱下入锅中；

3.加入盐5克、醋10克和料酒10克；

4.水烧开后将长鱼迅速倒入锅中；

5.盖上锅盖，端离火口，闷一分钟左右；

6.将长鱼捞出过凉洗净，挑去葱姜；

7.将长鱼划成丝；

8.摘去长鱼的肠子；

9.用清水清洗干净；

10.将划好的长鱼丝，从中间切断；

11.将洋葱切成丝，垫入砂锅底部；

12.把韭菜切成段；

13.红椒切成丝；

14.将10克生姜，15克蒜头切碎；

15.把调味料1.碗汁搅匀；

16.锅上火倒入适量高汤；

17.将长鱼丝下入锅中，浸烫一下，捞出控干；

18.锅烧热下入菜籽油30克和猪油15克；

19.将蒜米和姜米下入锅中炒香；

20.先将长鱼丝下入锅中；

21.再把韭菜和红椒丝下入锅中；

22.把调好的碗汁倒入锅中；

23.开大火迅速颠炒均匀出锅；

24.装入垫有洋葱丝，烧热的砂锅中

；

25.快速上菜，趁热吃。

▲大厨提示：

1.长鱼别名黄鳝，长鱼是江苏地区江淮话方言。

2.烫长鱼时，加入盐的目的是：促使鱼肉变得紧实，不容易烂；加入醋和料酒的目的是去腥。

3.烫长鱼时，时间不宜过长，烫至长鱼首尾相连，巴张开就可以了。

4.长鱼骨是三角形的，划长鱼时，首先将长鱼肚子上面的肉划下来；然后再将长鱼两个直角边的肉划 下来。划的过程中，中指和无名指固定长鱼，刀片紧贴鱼骨划。

5.装入洋葱丝的砂锅，淋入少许明油，提前预热。

6.长鱼营养丰富，口感细嫩，老少皆宜。

凉拌长鱼丝加什么配料

主料： 青鱼300克

辅料： 玉兰片50克 韭黄30克 鸡蛋65克

调料： 盐3克 香油5克 味精2克 料酒10克 淀粉(豌豆)5克 大葱5克 姜5克 植物油30克

制作工艺

1.将葱去根洗净切成丝；姜洗净去皮切成丝；淀粉加水适量调匀成湿淀粉，备用；青鱼肉和玉兰片分别洗净后切成丝，鱼肉丝放入盆内，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清和湿淀粉浆好，投入烧至温热的油锅中划开；韭黄洗净后切成段。

2.炒锅置火上，放少许油烧热，将葱丝和姜丝炒出香味，加入玉兰片和韭黄段煸炒片刻，撒入鱼肉丝、精盐和味精，淋入料酒和香油拌均匀出锅装盘即可。

怎样捉长鱼

提起小时候捉长鱼（亦称黄鳝、鳝鱼）的事儿，非常有趣，我记忆犹新。

我的老家在江边农村，那里属于水田地区，种田一年两熟，夏天收麦子，秋天收稻子。麦子收割以后要在田里插上秧苗。捉长鱼主要在插秧至秧苗扬花抽穗前这段时间，秧苗长高了便不好进行。

捉长鱼的方法多种多样，我只会两种。一种是夹长鱼。夹长鱼的工具主要有竹夹子和鱼篓，因为夹长鱼晚上才能进行（长鱼白天钻进泥土晚上出来觅食），还需马灯或者四角灯。竹夹子是自己动手做的。我将青竹劈开，削成厚一公分、长四十公分的竹片两根，在竹片中心处锥上眼，铆上钉，使竹片呈剪刀状。然后在交点的一边对应的竹片边上剜上四五个半圆，两根竹片一夹，便形成四五个圆洞，长鱼身体是圆的，正好被夹在两个半圆中。最后，在没有剜圆的竹片这头用铅丝做成两个指扣，以便操作。马灯和四角灯是买来的，都以煤油作燃料。

吃过晚饭，我和几个小伙伴拿着竹夹，背起鱼篓，点亮四角灯，来到秧田，沿着田埂边的秧垄，边走边捉长鱼。在灯光的映照下，水中一条条黄灿灿的长鱼，似动非动，我高兴地用竹夹将它们一一夹进鱼篓。一个晚上两个小时左右，我能捉到半篓长鱼，足有五六斤。有时也白耗灯油，只捉到两三条小长鱼。偶尔还会将蛇当着长鱼夹起来，当我看到红红的蛇肚皮，吓得连夹子带蛇摔到了田中间，踉踉跄跄跌到田里，套鞋里灌满了泥水。

还有一种捉长鱼的方法，就是放闷子。所谓“闷子”，实际上就是祖父和叔叔用篾丝做成的圆桶状的鱼笼，直径七八公分，长四十公分左右。闷子的一头是倒臼（锥体篾刺），长鱼游进去就出不来；一头敞着口，塞上塞子长鱼跑不了，拔掉塞子将长鱼倒出来。放闷子之前，先在牙签粗细的篾丝上穿上蚯蚓，放进闷子，以作诱饵，然后塞上木头塞子。

用闷子捉长鱼，晚上放，早晨收。晚上，叔叔挑着两大竹篮几十个“闷子”，我跟着去放。在田埂边，我将闷子放进秧垄中，把塞着木塞的这头垫高，再抓一把泥巴覆盖在闷子上面，以防移动。一大早，我又跟着叔叔去收闷子。闷子收回来后，再将一个一个闷子里的长鱼倒出来。

小时候，我和叔叔捉的长鱼，部分拿到街上去卖，以贴补家用。部分用于改善伙食，长鱼丝炒韭菜、红烧长鱼段什么的，营养丰富，味道鲜美。放学后，我大老远便闻到家中烧长鱼香喷喷的味道，恨不得一步跨到家，象个小馋猫。

淮安软兜的做法是什么？

软兜长鱼就是其中最受欢迎的一道，它是以细嫩的鳝鱼为食材，取其脊背肉，通过爆炒而成，鲜嫩绵软、入口滑爽、香味浓郁。

软兜长鱼的来历

制作软兜长鱼的时候需要选择细长的鳝鱼，首先将其放入沸水中汆制，整体呈卷曲状后捞出，取脊背肉烹饪，成菜后鲜嫩绵软，用筷子夹其中间位置，两端自然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜带，因此，取名为软兜长鱼。判断软兜长鱼烹饪是否鲜嫩，可用筷子夹起后，观察两端下落后是否可以自然接触，若能接触，说明此道软兜长鱼烹饪鲜嫩、正宗。清朝时期，左宗棠驻扎淮安府治理水患时，有幸发现了这道美味，并将其推荐作为淮安府的贡品，从此，软兜长鱼名声大噪，广为流传。

下面，就为大家分享下软兜长鱼的做法：

【食材】：鳝鱼500g；

【调料】：猪油、小葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、白糖、食醋、黄酒、食盐、白胡椒粉、淀粉适量；

美食步骤：

第一步：选取鳝鱼。要想做出鲜嫩的软兜长鱼，鳝鱼的选择至关重要。一般选取体型为细长的活鳝鱼，俗称“笔杆青”，直径为笔杆粗细，背部呈现青亮色；

第二步：汆制去腥。锅内放入适量清水，同时加入适量的食盐、葱段、姜片以及食醋，水烧开后，下入鳝鱼，同时用锅铲不停地翻动鱼身，当鱼身呈卷曲状后，关火，捞出放入温水中备用；

第三步：取脊背肉。用竹签或者刀片从鳝鱼的侧面切入，将其腹部划开，沿着椎骨将其脊背肉取下，不能带骨，且头尾不要；

第四步：调配芡汁。取一干净的碗，放入适量的生抽、老抽、白糖、食醋、白胡椒粉、食盐、黄酒以及淀粉，搅拌均匀后备用；

第五步：烹饪成菜。锅烧热，放入适量的猪油，冒青烟后加入切好的蒜片，煸炒出蒜香味后，迅速倒入脊背肉，大火翻炒几下，倒入调配好的芡汁，继续翻炒几下，淋入几滴香醋及猪油，翻炒均匀后即可关火出锅，撒入适量小葱段。

（1）汆制去腥的时候为什么要加入适量的食盐、食醋、葱段及姜片，还需要用锅铲翻动鱼身？

答：鳝鱼表面有一层黏液且腥味较重，黏液的主要成分为蛋白质和多糖，要想让烹饪出的软兜长鱼醇香无腥味，黏液必须要处理掉：

①葱段、姜片以及食醋，可以去掉鳝鱼的腥味，尤其食醋，受热后散发出的醋香味，可以掩盖掉一部分腥味；

②因为鳝鱼表面黏液的主要成分为蛋白质，因此，食盐水可以破坏掉这层黏膜，除此，食盐还可以让鳝鱼肉质变得紧致；

③食盐虽然可以破坏掉鳝鱼表面的黏液，但都吸附在鱼身上无法脱落，这时用锅铲翻动几下，可以有效地帮助去出黏液。

（2）如何保证软兜长鱼的鲜嫩？

答：软兜长鱼成菜后最大的特点就是鲜嫩，因此，在整个烹饪过程中都需要注意这点：

①汆制去腥的时候，一定要注意入水时间。首先，锅内的水沸腾后再下入鳝鱼，当水再次沸腾后，此时一定要注意观察鳝鱼的形态，当鳝鱼嘴巴张开，身体呈卷曲状时，就需要关火，若继续煮制，肉质将会变老；

②汆制后的鳝鱼要放入温水中，若捞出后放入凉水中，鳝鱼表面突然由热变凉，肉质容易收缩变硬，影响鲜嫩度；其次，温水可以保持鳝鱼肉质的温度，接下来的剔骨取肉也会容易；

③整个煸炒过程需要保持大火，且翻炒动作要迅速，勾入芡汁后，快速翻炒几下淋如猪油后，马上关火，防止炒老。

汤长鱼划丝要多少度水合适？

汤长鱼划丝要50°左右的水合适，这样口感才会更鲜美。