国宴老菜哪些即将失传

姜蓉鸡

姜蓉鸡是一道经典的 传统粤菜，它曾经和白切鸡一样是高端酒楼里的明星美食，但是由于其制作颇费人工，用料讲究，而且烹制的工艺需要相当的功力，现在很少人会做，因此，相当长一段时间以来，酒楼食肆也鲜有出品。

玉簪田鸡腿

玉簪田鸡腿，昔日上等人的宴客热荤菜，要将田鸡腿 拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、笋丝等，造型精致，如碧玉发簪穿过发髻。其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟；火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周，消减咸味；笋丝要选用佛山本地的沙口笋，爽口甜味足。这些讲究的细节，一环紧扣一环，可惜功夫多且考究，现在已很少厨师会做，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式。

网油烧肝卷

先要将鸡肝蒸至七成熟，取出切成指甲大小，再将网油推开，撒上 粟粉后将鸡肝、肉丝放于其上，再撒上一层粟粉，用网油将肝等包裹，然后投入滚热的生油镬炸，再转文火将其炸至金黄色。出来的肝卷，皮金黄酥香，里面的鸡肝则香软绵滑，入口即溶，而且肝味浓郁。 网油其实是猪肌肉缝里成网状的油脂，用其来做的菜式，那猪油特有的香味，是其它油所无法代替的。但现在人人讲求健康，猪油逐渐远离人们的餐桌，这道菜也随之沉寂下来。