食品發酵技術
食品發酵技術是指利用微生物對食材進行發酵，從而改善食材的滋味、外觀和營養成分的一種食品工藝技術。常見的食品發酵技術包括酸奶發酵、豆腐發酵、釀酒發酵、醬油發酵、咖啡發酵、麵包發酵等。
在食品發酵過程中，微生物會分解食材中的一些大分子，產生風味物質、有益於人體健康的生物活性物質和一些營養成分。例如，酸奶發酵能夠產生乳酸菌，增加腸道益生菌的數量，促進人體健康；豆腐發酵能夠降低食材中的黃酮類物質的抗營養性，提高它的生物利用率。
食品發酵技術過程中需要嚴格控制發酵條件，如溫度、溼度、PH值、微生物種類、時間等因素，以保證產品質量和安全性。
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什麼是發酵技術？
中國的許多傳統美食製作過程蘊含了生物發酵技術。下列敘述正確的是饅頭製作過程中，酵母菌進行呼吸作用產生CO2。
發酵技術是指人們利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，大規模生產發酵產品的技術，稱為發酵技術。發酵技術是生物技術中最早發展和應用的食品加工技術之一。
許多傳統的發酵食品，如酒，豆豉，甜醬，豆瓣醬，酸乳，麵包，火腿，醃菜，腐乳以及乾酪等。隨著分子生物學和細胞生物學的快速發展，現代發酵技術應運而生。傳統發酵技術與DNA重組技術，細胞融合技術結合，已成為現代發酵技術及工程的主要特徵。
發酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑將有機物質轉化成產品的過程。狹義的說在有氧條件下，糖類或近似糖類物質的分解。例如乳酸鏈球菌是在缺氧的條件下將乳糖轉化成乳酸，醋酸桿菌則在有氧條件將酒精轉化成醋酸。發酵技術是利用發酵來獲得產品的技術。
伴隨著微生物分解食品中大分子（如蛋白質，多糖）的同時，由於微生物的新陳代謝也會產生一些代謝產物，這些代謝產物有許多是營養性的物質，如氨基酸，有機酸等。種籽和穀物中含有人體不易消化的纖維素。
發酵食品的特色和作用：
1、抑制菌和一般病原菌的生長。
2、發酵食品能提高原有的未發酵食品的營養價值。
3、在食品發酵後，其原來的色澤，形狀，風味都會有所改變，而且是按著人們的意願去改變的。
傳統發酵技術的起點和終點
傳統發酵技術的起點和終點如下：
“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這七件事中，大部分都與發酵食品有關。傳統發酵食品是我國古代利用微生物發酵作用，以釀造工藝加工而成的食品。它們的品種很多，最主要的是釀酒，醋、醬和醬油，也是中國人生活中必不可少的釀造調味品。
此外，醃醬菜、腐乳、乳酪等發酵食品也都是我國人民普遍喜愛的傳統食品。這些成果集中反映了中國古代在生物化學上的成就，它們為現代微生物學的產生和發展打下了基礎，對近代發酵科學的興起做出了傑出的貢獻。
發酵技術是生物技術中較早發展和應用的食品加工技術之一，其在我國已有幾千年的歷史，許多傳統的發酵食品如酒、豆豉、豆瓣醬、醃菜、腐乳以及乾酪等都應用了發酵技術。
傳統的古法發酵技術崇尚自然，其發酵環境、原材料、器具、微生物菌群、發酵過程等環節，有著一股傳統而樸素的氣息，是匠人精神潛心打造出來的，體現出對自然生命力的尊重。
如今，隨著分子生物學和細胞生物學的快速發展，現代發酵技術應運而生。傳統發酵技術與DNA重組技術、細胞（動物細胞和植物細胞）融合技術結合，已成為現代發酵技術及工程的主要特徵。
關於傳統發酵技術應用的敘述
傳統發酵技術是一種古老的食品加工技術，已經被廣泛應用於各種食品的生產中。
傳統發酵技術的應用可以改善食品的口感、營養價值和保質期。例如，傳統的酸奶發酵技術可以將牛奶中的乳糖轉化為乳酸，從而使酸奶具有更好的口感和更長的保質期。此外，傳統的豆腐發酵技術可以將大豆中的蛋白質分解為更易消化的形式，提高豆腐的營養價值。
傳統的醬油、醬豆腐等發酵食品也可以通過發酵過程中產生的酸、酵母菌和乳酸菌等微生物，增加食品的營養成分和風味。此外，傳統發酵技術還可以用於生產酒類、醋類等飲品，這些飲品不僅具有獨特的風味，而且還有一定的保健作用。
傳統發酵技術的優點：
1、改善口感：傳統發酵技術可以通過微生物的作用，將食品中的澱粉、蛋白質等成分分解為更易消化的形式，從而改善食品的口感。
2、提高營養價值：傳統發酵技術可以將食品中的一些成分轉化為更易吸收的形式，從而提高食品的營養價值。例如，酸奶中的乳糖被轉化為乳酸，使得酸奶更易消化。
3、增加保質期：傳統發酵技術可以通過微生物的作用，產生酸、酵母菌和乳酸菌等物質，從而抑制有害菌的生長，延長食品的保質期。
4、增加風味：傳統發酵技術可以通過微生物的作用，產生酸、酵母菌和乳酸菌等物質，從而增加食品的風味，使得食品更加美味。
5、保健作用：傳統發酵技術可以通過微生物的作用，產生一些有益的物質，如乳酸菌、酵母菌等，這些物質可以增強人體免疫力，有一定的保健作用。
食品發酵技術的內容簡介
《高職高專十一五規劃教材食品類系列·食品發酵技術》對食品發酵技術作了較詳細的闡述，廣泛吸納了同行的建議．結合生產實際，豐富生產應用開發例項，將食品發酵專業必需的基礎理論知識與必要的工程技術知識進行了有機結合，並積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。
本書共分兩大部分：理論知識和實驗技能。理論知識包括緒論、發酵食品原理、白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、食醋、醬油、味精、發酵豆製品、發酵乳製品、發酵果蔬製品、檸檬酸、黃原膠及單細胞蛋白、國內外新型發酵產品及新型發酵技術成果，共十五章。實驗部分包括菌種選育、啤酒生產工藝研究、葡萄酒生產工藝研究、黃酒生產工藝研究、食醋生產工藝研究、醬油生產工藝研究、發酵豆製品生產工藝研究、發酵乳製品生產工藝研究、發酵果蔬製品生產工藝研究，共九個實驗。
食品發酵技術的目錄
第一章 緒論
第一節 食品發酵技術概述
一、食品發酵技術的有關概念
二、發酵食品的種類
三、發酵食品的特點
四、發酵食品的安全性評估與品質控制第二節 食品發酵工業的發展歷史與現狀
一、傳統發酵食品生產階段
二、現代發酵食品生產階段
第三節 食品發酵工業的發展趨勢
一、基因工程和細胞工程的應用
二、發酵工程和酶工程的應用
本章小結
複習題
第二章 發酵食品原理
第一節 發酵食品與微生物
一、發酵食品與酵母菌
二、發酵食品與細菌
三、發酵食品與黴菌
四、螺旋藻
五、生產單細胞蛋白的微生物種類
第二節 發酵條件及過程控制
一、溫度對發酵過程的影響及其控制
二、pH對發酵過程的影響及其控制
三、溶解氧對發酵過程的影響及其控制
四、基質濃度對發酵過程的影響及補料的控制
五、泡沫對發酵過程的影響及其控制
六、其他因子的線上控制
本章小結
複習題
第三章 白酒生產技術
第一節 概述
一、白酒生產的歷史、現狀與發展趨勢
二、白酒的種類、成分及營養價值
第二節 原輔料及處理
一、主要原料
二、主要輔料
三、原料處理
四、生產用水
第三節 白酒生產基本原理及相關微生物
一、白酒生產基本原理
二、白酒生產中的微生物
第四節 大麴白酒生產技術
一、大麴生產技術
二、濃香型大麴酒生產工藝
三、清香型大麴酒生產工藝
四、醬香型大麴酒生產工藝
第五節 小曲白酒生產技術
一、小曲生產技術
二、小曲白酒生產工藝
第六節 白酒新工藝生產技術
一、新工藝白酒生產技術
二、新工藝白酒生產的改良技術
第七節 白酒生產質量控制
一、原輔料質量控制
二、大麴白酒生產質量控制
第八節 白酒的質量規格、技術指標及檢測
一、白酒的感官要求及感官評定
二、白酒的理化指標及檢測
本章小結
複習題
第四章 啤酒生產技術
第一節 概述
一、我國啤酒工業生產簡史與發展趨勢
二、啤酒的種類、成分及營養價值
第二節 原輔料及處理
一、啤酒釀造原料——大麥
二、啤酒釀造的輔助原料
三、啤酒花和酒花製品
四、啤酒釀造用水
第三節 啤酒生產的基本原理及相關微生物
一、啤酒生產的基本原理
二、啤酒生產中的微生物——酵母
第四節 麥芽製備
一、大麥的精選和分級
二、大麥浸漬
三、發芽
四、綠麥芽乾燥
五、麥芽質量的評定依據
六、特種麥芽
第五節 麥芽汁製備工藝
一、麥芽及輔料的粉碎
二、糖化時的主要物質變化
三、糖化方法
四、麥芽醪的過濾
五、麥汁煮沸與酒花新增
六、麥汁的處理
第六節 啤酒發酵
一、啤酒酵母的擴大培養
二、啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
三、啤酒發酵工藝
第七節 成品啤酒的生產過程
一、啤酒的過濾與分離
二、啤酒的包裝與殺菌
第八節 啤酒新工藝生產技術
一、新工藝
二、新技術
第九節 啤酒生產質量控制
一、感官指標
二、理化指標
三、儲存期
四、衛生指標
本章小結
複習題
第五章 葡萄酒生產技術
第一節 概述
一、我國葡萄酒生產的歷史與發展趨勢
二、葡萄酒的種類、風味物質成分及營養價值
第二節 釀酒用葡萄
一、葡萄的成分
二、主要釀酒用葡萄品種
第三節 葡萄酒生產基本原理及相關微生物
一、葡萄酒生產基本原理
二、葡萄酒生產中的微生物
第四節 葡萄酒發酵前的準備工作
一、葡萄的採收與運輸
二、葡萄的破碎與除梗
三、果汁的分離與壓榨
四、果汁的改良
五、二氧化硫在葡萄酒生產中的作用
第五節 葡萄酒的發酵工藝
一、乾紅葡萄酒生產工藝
二、乾白葡萄酒生產工藝
第六節 葡萄酒的貯存
一、葡萄酒的貯存方法及管理技術
二、葡萄酒的淨化與澄清
第七節 葡萄酒新工藝生產技術
第八節 葡萄酒生產質量控制
一、葡萄原料的質量控制
二、釀造裝置和廠房的配置要求
三、葡萄原酒生產過程的工藝控制
四、葡萄酒的破敗病及防治
第九節 葡萄酒的質量規格、技術指標及檢測
一、葡萄酒的感官指標及檢驗
二、葡萄酒的理化指標及檢測
本章小結
複習題
第六章 黃酒生產技術
第一節 概述
一、黃酒生產的歷史與發展趨勢
二、黃酒的種類、風味物質成分及營養價值
第二節 原輔料及處理
一、原輔料
二、原料的處理
第三節 黃酒發酵的基本原理及相關微生物
一、黃酒發酵的基本原理
二、黃酒釀造的主要微生物
第四節 糖化發酵劑的製備
一、酒藥
二、麥曲
三、酒母
第五節 黃酒釀造工藝
一、幹型黃酒的釀造
二、半乾黃酒的釀造
三、半甜黃酒的釀造
四、甜、濃甜黃酒的釀造
第六節 黃酒生產的後處理工藝
一、壓濾
二、澄清
三、煎酒
四、包裝
五、貯存(陳釀)
第七節 黃酒新工藝生產技術
第八節 黃酒生產質量控制
一、發酵醪酸敗及其防治
二、黃酒的褐變及防治
三、黃酒的渾濁及防治
第九節 黃酒的質量標準
本章小結
複習題
第七章 食醋生產技術
第一節 概述
一、我國食醋生產的歷史與發展趨勢
二、食醋的種類、風味物質成分及營養價值
第二節 原輔料及其處理
一、原料選擇的依據
二、常用的釀醋原料
三、常用釀醋原料的化學成分
四、原料的處理
第三節 食醋釀造的基本原理與相關微生物
一、食醋釀造的基本原理
二、食醋釀造的相關微生物
第四節 糖化發酵劑
一、糖化發酵劑的型別
二、制曲工藝
第五節 食醋釀造方法
一、固態發酵法釀醋
二、固稀發酵法釀醋
三、液態發酵法釀醋
第六節 山西老陳醋的釀造方法
一、釀造工藝
二、質量標準
第七節 食醋新工藝生產技術
第八節 果醋釀造
一、釀造工藝
二、陳釀和保藏
第九節 食醋釀造的質量控制
第十節 食醋的質量標準及檢測
一、質量規格
二、經濟技術指標
三、食醋的檢測
本章小結
複習題
第八章 醬油生產技術
第一節 概述
一、我國醬油生產的歷史與發展趨勢
二、醬油的分類、風味物質成分及營養價值
第二節 原料及其處理
一、醬油生產常用原料
二、原料的處理
第三節 醬油生產的基本原理與相關微生物
一、醬油生產的基本原理
二、醬油生產中的微生物
第四節 種曲製造
一、制種曲工藝流程
二、種曲室及其主要設施
三、菌種製備
四、原料要求、配比及處理
五、接種及培養
六、種曲質量指標
第五節 制曲
一、厚層通風制曲工藝
二、成曲質量指標
第六節 發酵
一、低鹽固態發酵法
二、高鹽稀醪發酵工藝
三、固稀發酵法
第七節 醬油生產的後處理工藝
一、醬油的浸出
二、醬油的加熱
三、成品醬油的配製
四、成品醬油的貯存
五、成品包裝和保管
第八節 醬油新工藝生產技術及幾種名特醬油簡介
一、醬油新工藝生產技術
二、幾種名特醬油及其工藝簡介
第九節 成品醬油的質量標準及檢測
一、質量標準
二、檢測
本章小結
複習題
第九章 味精生產技術
第一節 概述
一、我國味精生產的歷史與發展趨勢
二、味精的種類
三、味精的性質
四、味精的生理作用及安全性
第二節 穀氨酸生產的原料與微生物
一、原料
二、穀氨酸生產的微生物
第三節 穀氨酸發酵機制
一、穀氨酸的生物合成途徑
二、穀氨酸生物合成的調節機制
第四節 穀氨酸的發酵技術
一、澱粉糖原料生產穀氨酸發酵技術
二、糖蜜原料生產穀氨酸的發酵技術
第五節 穀氨酸的提取與精製
一、等電點法提取穀氨酸
二、離子交換法提取穀氨酸
第六節 穀氨酸制味精技術
一、穀氨酸制味精的工藝流程
二、穀氨酸中和技術
三、中和液的除鐵與脫色
四、味精的結晶
五、味精的分離、乾燥和篩選
第七節 穀氨酸生產的質量控制
一、發酵菌種的控制
二、發酵過程的控制
三、噬菌體汙染的控制
本章小結
複習題
第十章 發酵豆製品生產技術
第一節 概述
一、發酵豆製品生產的現狀與發展趨勢
二、發酵豆製品種類、風味及營養價值
第二節 腐乳的生產
一、腐乳的定義、型別、品牌
二、腐乳生產的原輔料
三、菌種培養
四、豆腐坯製作
五、腐乳發酵
六、其他型別腐乳生產簡介
七、腐乳的質量標準及生產技術指標
第三節 發酵大豆製品生產技術
一、豆醬
二、豆豉
三、丹貝
四、納豆
第四節 新型發酵豆製品及其生產技術
一、富含雙歧桿菌的發酵豆乳冰淇淋生產技術
二、新型發酵豆乳製品
本章小結
複習題
第十一章 發酵乳製品生產技術
第一節 概述
一、發酵乳製品生產的現狀與發展趨勢
二、發酵乳製品的種類、風味物質及營養價值
第二節 發酵乳製品生產的基本原理及
相關微生物
一、發酵乳製品生產的基本原理
二、發酵乳製品生產中的微生物
第三節 酸乳和酸乳飲料生產
一、酸乳分類
二、酸乳發酵劑
三、酸乳的加工工藝
四、酸乳飲料的生產工藝
第四節 酸牛奶酒和酸馬奶酒的生產
一、概述
二、酸牛奶酒的生產
三、酸馬奶酒的生產
第五節 乾酪製造
一、乾酪的分類
二、發酵劑與凝乳酶
三、乾酪的生產工藝
第六節 新型發酵乳製品生產技術
一、雙歧酸奶的生產
二、益生菌劑製品的生產
三、大豆酸奶的生產
第七節 發酵乳製品的質量規格、技術指標及檢測
一、酸乳標準
二、檢測方法
三、幹乳酪的質量標準
本章小結
複習題
第十二章 發酵果蔬製品生產技術
第一節 概述
一、果蔬製品生產的現狀與發展趨勢
二、果蔬製品的種類、成分及營養價值
第二節 泡菜生產技術
一、泡菜生產的工藝流程
二、泡菜生產工藝要點
第三節 果汁發酵飲料
一、酵母菌發酵果汁飲料
二、乳酸菌發酵果汁飲料
第四節 蔬菜發酵飲料
一、酵母菌發酵蔬菜汁飲料
二、乳酸菌發酵蔬菜汁飲料
三、酵母菌和乳酸菌混合發酵果蔬汁飲料
第五節 發酵果蔬製品生產質量控制
一、影響發酵果蔬製品顏色的物質——色素
二、影響發酵果蔬製品風味的物質——香味物質
三、影響發酵果蔬製品口感的物質
四、影響發酵果蔬製品組織質地的物質
第六節 發酵果蔬製品的質量規格、技術指標及檢測
一、發酵果蔬製品的質量規格
二、發酵果蔬製品的檢測方法
本章小結
複習題
第十三章 檸檬酸生產技術
第一節 概述
一、檸檬酸生產的歷史與發展趨勢
二、檸檬酸的性質、保健作用及安全性
第二節 檸檬酸發酵原料及微生物
一、原料
二、檸檬酸生產中的微生物
第三節 檸檬酸發酵機理
一、經EMP途徑生物合成檸檬酸
二、三羧酸迴圈途徑生物合成檸檬酸
三、經HMP途徑生物合成檸檬酸
四、其他合成檸檬酸的途徑
第四節 檸檬酸發酵
一、表面發酵工藝
二、固體發酵工藝
三、深層發酵工藝
第五節 檸檬酸提取
一、工藝流程
二、發酵液的處理
第六節 檸檬酸的質量規格、技術指標及檢測
一、我國食品新增劑檸檬酸的標準(GB 1987-1986)
二、檸檬酸質量檢測
本章小結
複習題
第十四章 黃原膠及單細胞蛋白生產技術
第一節 黃原膠生產技術
一、黃原膠的結構及性質
二、黃原膠生產的現狀與發展趨勢
三、黃原膠的應用
四、黃原膠的生產
五、黃原膠的質量標準(GB 13886-92)
第二節 單細胞蛋白生產技術
一、單細胞蛋白概述
二、單細胞蛋白的生產特性
三、單細胞蛋白的應用
四、單細胞蛋白的生產歷史及開發應用前景
五、單細胞蛋白的生產
六、單細胞蛋白的安全性及營養性評價
本章小結
複習題
第十五章 國內外新型發酵產品及新型發酵技術成果
第一節 新型發酵食品
一、糧油發酵新型飲料
二、發酵法生產食品新增劑
三、微生物油脂
四、功能性食品
五、發酵法生產維生素
六、微生物發酵生產多糖
七、其他新型發酵食品
第二節 新型發酵技術
一、生料發酵技術
二、固態發酵技術
三、其他新型發酵技術
本章小結
複習題
第十六章 實驗實訓
[實驗實訓一] 菌種選育
[實驗實訓二] 啤酒生產工藝研究
[實驗實訓三] 葡萄酒生產工藝研究
[實驗實訓四] 黃酒生產工藝研究
[實驗實訓五] 食醋生產工藝研究
[實驗實訓六] 醬油生產工藝研究
[實驗實訓七] 發酵豆製品(豆腐乳)生產工藝研究
[實驗實訓八] 發酵乳製品生產工藝研究
[實驗實訓九] 發酵果蔬製品(泡菜)生產工藝研究
參考文獻
傳統發酵技術的目的
傳統發酵技術的目的，是製作出獨特風味的食品。
發酵，一般泛指利用微生物製造工業原料或產品的過程。由微生物（細菌、酵母等）、有機物（主要是碳水化合物）、培養基等在一定的溫度和pH等條件下進行。
發酵技術，指的是人們利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵的過程，從而進行大規模生產發酵產品的技術。發酵的概念來源於釀酒的過程，而發酵最初來源於拉丁語的“發泡”。早在幾千年前，我們祖先就已經開始使用發酵技術進行釀酒、調味品的調製，積累了豐富的發酵經驗。最初，發酵技術主要用於一些家庭作坊進行手工製作產品，產品的質量和數量都不盡如人意，後來，隨著社會的不斷髮展和工業化的不斷深入，實現了工業化的規模生產。
發酵技術主要是通過使用微生物進行發酵，製作出獨特風味的食品，包括酸奶、酒類以及調味品、腐乳臘腸、而在不同種類的食品發酵中，其原理和應用也是不盡相同。
腐乳,醬油,醬,麵包分別是什麼發酵技術?
發酵技術是指利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，大規模的生產發酵產品的技術．發酵技術在食品的製作中具有重要的意義．
微生物的發酵技術在食品、藥品的製作中應用廣泛，如制饅頭或麵包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，利用青黴發酵可以提取出青黴素等，其中②純淨水通過淨化而成的，④鮮果汁通過榨汁而成的，均與微生物的發酵無關．可見C合題意．
故選：C
食醋,泡菜是用酵母菌發酵技術嗎
食醋泡菜不是用酵母菌的發酵技術。食醋是醋酸發酵，泡菜是乳酸菌發酵。微生物的發酵在食品的製作中具有重要的意義，如制饅頭、做麵包、釀酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，利用大腸桿菌能產生胰島素等。
不同發酵技術
酵母菌和醋酸菌都是單細胞生物，它們的細胞結構中最主要的區別是有無成形的細胞核。酵母粉發酵法，酵母是一些單細胞真菌，發麵的過程其實就是酵母生長繁殖的一個過程。團發酵時最重要的是控制溫度、溼度，使之有利於酵母的正常生命活動，促進發酵。
泡菜是利用乳酸菌在無氧條件下發酵生成乳酸製成的。製作泡菜要用煮過的冷水，將水煮沸有兩個目的，一是為了滅菌，二是為了除去氧氣。國內泡菜做的最好的是四川，四川泡菜突出乳酸發酵產品具有新鮮、味美、清香、嫩脆的特點，而身為鄰居的韓國，更是把泡菜做到了世界聞名。
乳酸菌是一種存在於人類體內的益生菌。乳酸菌能夠將碳水化合物發酵成乳酸，因而得名。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此常被視為健康食品，新增在酸奶之內。
請問：骨粉、魚鱗、米糠等如何發酵？
將骨粉、魚鱗、米糠加入適量水放入密封容器內，選擇在25~30度環境中靜置，發酵。
發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程[1] 。發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程控制的研究，還在繼續。
酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。
引證解釋
1.指在無氧等外源氫受體的條件下，底物脫氫後所產生的還原力[H]未經呼吸鏈傳遞而直接交某一內源性中間代謝物接受，以實現底物水平磷酸化產能的一類生物氧化反應。
2.喻事物受外力影響發生某種發展變化。
郭沫若《今昔集·再談中蘇文化之交流》：“這三種東西（活字、指南針、火藥）傳到西方去了之後，把歐洲的近代文明發酵起來了。”茅盾《色盲》：“新的刺激，在他的脹熱的頭腦裡開始發酵了。”秦牧《社稷壇抒情》：“對，這真是一個激發人們思古幽情的所在！作為一個 中國 人，可以讓這種使人微醉的感情發酵的去處可真多呢！”
名稱來源
沸騰現象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產生的二氧化碳
發酵裝置——發酵罐
所引起的。在生物化學中把酵母的無氧呼吸過程稱作發酵。我們所指的發酵早已賦予了不同的含義。發酵是生命體所進行的化學反應和生理變化，是多種多樣的生物化學反應根據生命體本身所具有的遺傳資訊去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活動的過程。發酵產物是指在反應過程當中或反應到達終點時所產生的能夠調節代謝使之達到平衡的物質。實際上，發酵也是呼吸作用的一種，只不過通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最終結果是生成CO2和水，而發酵過程則是一種無氧呼吸的過程，其最終結果是產生酒精，二氧化碳以及其它代謝的產物。
因而，現代發酵的定義應該是：通過對微生物（或動植物細胞）進行大規模的生長培養，使之發生化學變化和生理變化，從而產生和積累大量人們發酵所需要的代謝產物的過程。
簡介
“發酵”原來指的是輕度發泡或沸騰狀態。發酵現象早已被人們所認識，但瞭解它的本質卻是近200年來的事。英語中發酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”，它描述酵母作用於果汁或麥芽浸出液時的現象[3] 。現在發酵技術已發展成為一門工程學科和的工業，涵蓋了食品發酵（如酸奶、乾酪、麵包、醬醃菜、豆豉、腐乳、發酵魚肉等）釀造（如啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等飲料酒以及醬油、醬、醋等釀造調味品等）、近代的發酵工業（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等。
食品發酵型別眾多，若不加以控制，就會導致食品變質。控制食品發酵過程的主要因素有酸度、酒精含量、菌種的使用、溫度、通氧量和加鹽量等。這些因素同時還決定著發酵食品後期貯藏中的微生物生長的型別。
傳統發酵食品和現代發酵食品的區別
傳統發酵食品以其製作成本低，改善食品的風味營養及有較強的穩定性等優點在世界廣泛分佈。
傳統發酵食品的原料來源廣泛,人們日常食用的穀類、豆類、蔬菜、乳、肉等食物幾乎都可以製作發酵食品。
傳統發酵食品使用的微生物有酵母菌、黴菌、細菌等多種。
如中國的著名大麴酒——茅臺酒，其發酵所用的大麴由大麥、小麥等糧食原料保溫培菌製得。
曲中的微生物由麴黴、紅曲黴、根黴等黴菌。
傳統發酵食品歷史悠久,分佈廣泛,許多國家和地區都有當地特色的傳統發酵食品,如中國的醬油和腐乳、日本的納豆和清酒、韓國的泡菜、義大利的色拉米香腸、高加索地區的開菲爾奶、土耳其的tarhana、非洲的garri,以及西方許多國家的麵包、乾酪和酸奶,都是人們餐桌上必不可少的美味佳餚。
現代發酵技術將電場、磁場、鐳射、微波、奈米、生物工程包括基因工程、酶工程、細胞工程等等技術應用於發酵食品生產。
這些技術的優點是能最大限度地保持發酵食品的營養成分，不會對發酵食品本身帶來不必要的汙染，同時，一次投入可長期使用。
改造傳統的食品加工工藝，開發功能性食品等。
