家庭傳統自制醋的方法

1、取料：米糠50公斤，麩皮50公斤，大麴20公斤，醋酸液80公斤，食鹽3公斤，以上為原料的重量配比。

2、蒸熟：先將各種固態原料粉碎，兌水浸泡24小時後，加水適量進大鍋蒸熟至熟爛，這樣可使原材料與微生物擴大接觸面。有利於糊化均勻，澱粉蒸熟後，還有加速糖化的效果。

3、拌曲：將蒸熟的原料燜放10-20分鐘，分攤晾開，降溫至40°C以下拌入大麴及酵母液，醋酸液，攪拌2-3遍使其均勻，降溫到17-18°C時裝缸，較低的溫度能耐促使糖化完，有利於仰制雜菌，提高醋的品質

4、發酵：原料拌曲裝缸後，開始進入糖化和酒精發酵階段，此時的溫度以25-30°C為宜，一週後料溫下降，酒精氧化結束，醋化完成。

5、陳釀缸內醋化後,加水降低醋液中的酒精濃度,有利於空氣中的醋酸菌進行繁殖生長 自然釀製。一般每100公斤料加水300-350公斤,夏季約需20-30天,冬春季節40-50天,醋 液變酸熟,時醋面有一層薄的醋酸菌膜,發出刺鼻酸味。上層液清亮,中下層液顯原料色,略呈濁狀。將兩者相拌,經過濾除去固態懸浮物,密封包裝,即得商品陳醋。