為什麼肉裡放玉米澱粉肉會變嫩

1、澱粉裡的植物蛋白酶會使肉的蛋白質迅速分解澱粉中的鹼性物質，破壞肌肉纖維組織，有助於肉內的水分得到更好的保留，補償因加熱引起的失水變老。

2、炒肉時加入澱粉的操作叫做“碼芡”，之後肉的表面覆蓋了一層澱粉。下鍋後溫度驟然升高，澱粉迅速地吸水、膨脹、糊化，形成了澱粉糊把肉很好的包裹起來。這樣，內部的肉汁就不會流出來，水分會保留不僅保持了嫩的口感，還保留著鮮香的物質。