鐵觀音的八大工序
1. 選茶：選擇符合要求的鐵觀音茶樹小心地採下初茶。
2. 晾涼：將採摘下來的茶葉放在陰涼通風處晾涼，使茶葉水分蒸發。
3. 手工揉捻：用手將茶葉揉捻成球狀，促進茶葉的發酵和形狀。
4. 停酶：將揉捻好的茶葉放置在通風乾燥的情況下，讓茶葉的酶活性停止。
5. 烘乾：使用特製的烘乾設備將茶葉烘乾，使茶葉的水分含量達到一定水平，同時保留茶葉的香味和營養成分。
6. 轉包裝：將烘乾好的茶葉分包裝，防潮防震，以保持茶葉的香氣和品質。
7. 品質檢驗：透過專業的品茶師對鐵觀音的外觀、香氣和口感等指標進行把關，確保茶葉的品質達到最優水平。
8. 創新締造：對傳統的鐵觀音進行改良和創新，使其擁有更加獨特的口感和香味，吸引更多茶客品嚐。
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鐵觀音工藝的鐵觀音製作工藝
安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：涼青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復培、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。
涼青、曬育和諒青：鮮葉按標準來收進廠經過涼育後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時爲宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右爲適度。然後移入室內涼育後進行做青。 做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛菜品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過排置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共5～6次，每次搖青的轉數由少到多。搖育後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分佈平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉部分呈黃綠色（半熟香蕉皮包），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3～4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。
簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即爲成品。
優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥鬱持久，有“七泡有餘香”之譽。近來國內外的試驗研究表明，安漢鐵觀音所含的香氣成分種類最爲豐富，而且中、低沸點香氣組分所佔比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心恰神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啓立即芬芳撲鼻，滿室生香。生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得到精心培育；③精湛的採製技術。三者缺一不可。 將搖好的茶青，置於空調間，靜置至次日下午以後，纔可以開始入鍋炒青（殺青）。由於茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚22-24點炒青，有的拖到第三天6-10點再炒青，因此稱爲拖補或拖酸，又叫拖青。 這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻。這類茶有明顯的“三綠”特點：即幹茶綠、湯色綠、葉底綠。有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。此類茶葉(銘茶案坊）口感較重。
鐵觀音是怎樣製作的？
一 .鐵觀音的採摘 二 . 委凋 三. 做青 四. 殺青 五 . 揉捻 六 . 摔青 七 . 包揉、乾燥 八 . 初製成茶
各個工序環節雖然個有區別，但緊密相聯，環環相扣，缺一不可，只有認真掌握和作好每個環節，才能製作出一泡好的鐵觀音，這實屬不易，遇到好的茶葉，希望品者倍加珍惜! 可以去淘寶泉利福看看``我都在那裏看到的``有時間也可以和掌櫃交流下鐵觀音
泡鐵觀音有幾道工序呢？
沖泡按其程序可分爲八道：
1 白鶴沐浴 （洗 杯）：用開水洗淨茶具
2 觀音入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約佔茶具容量的五分；
3 懸壺高衝 （衝 茶）：把滾開的水提高衝入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動；
4 春風拂面 （刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕颳去漂浮的白泡沫，使其清新潔淨；
5 關公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘後的茶水依次巡迴注入並列的茶杯裏；
6 韓信點兵 （點 茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯裏；
7 鑑嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顏色
8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘熱細綴，先聞其香，後嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。福建安溪鐵觀音和臺灣木柵鐵觀音在製茶過程中，所呈現的條索外觀，成茶後的烘焙度不同，在茶湯表現上也互見特色，表現在泡法上更見功夫。
鐵觀音製作工藝
鐵觀音製作工藝流程
採摘：採摘的工具有剪刀、小鐮刀、綁指等工具。
採摘標準：觀音採摘講究一芽兩葉或一芽三葉開採曬青：茶青採摘回來後，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。
主要還是根據當時的氣溫來。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，爲搖青作準備晾青：青葉經過曬青後，將青葉歸篩，放入青間靜置，青葉經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。
搖青：當青葉晾青後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製搖青機中準備搖青在搖青的過程中，透過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數和輕重靜置：將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。
這時在搖青時青葉散發的水分透過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發看青：在搖青-靜置的往返過程中，要聞青，看青，來決定輕重和次數和決定是否要炒青！試青：炒青前將青葉泡泡看炒青：投青入鍋青葉在炒鍋中的量不能太多，保證每一片葉子都能炒熟出鍋去紅邊：爲保持茶湯的色度，將做青時形成的紅邊搓揉掉對比一下：將紅邊沫沖泡和去紅邊的茶葉對泡看看有何區別揉捻前的準備：將搓揉後的箐葉搖篩，去掉茶末包揉：將炒好的箐葉用布包好，準備放入整形機。整形包揉：利用機器兩邊的轉輪和上邊的鐵桿將茶包打緊打散：將揉捻成球的茶球放在打散機裏面打散往返重複：束包——揉捻——打散根據茶葉的具體情況來決定再整形再揉捻再解塊的次數，一般到茶葉成型要20次以上。
揉捻好的茶型。
鐵觀音精製加工工藝流程主要是什麼？
安溪鐵觀音的精製加工，一般採用多級付制、單級收回的方式。
滾筒圓篩機：構造爲裝有四節篩網的圓筒，篩網配置爲2x2、3x3、4x4、5x5（方孔/吋），由上而下傾斜20。~25°。
茶葉在滾筒中邊轉邊篩落，分成幾號茶及篩頭，由下208面的幾臺平面圓篩機繼續篩分。 滾筒圓篩機可以分清茶葉粗細大小，根據篩分等級質量要求和產量的多少，可以配備不同網孔或調整滾筒傾斜度。
平面圓篩機：進一步分離茶葉長短和大小，茶葉在有一定斜度的平面上作迴旋運動並下滑，得到分離，成上、中、下三個篩號茶，並沿輸送線分別往風選機風選。 各風選機的篩網應根據茶葉等級及外形特徵配備。
爲了生產的需要，有些平面圓篩機主軸上加裝凸輪，使平面運動加上抖動，稱抖篩機，茶葉在跳動中粗細分得更爲清楚。風選機：經篩分後的各篩號茶和篩頭茶分別進人風選機，篩頭茶經去沙雜粗梗後剔出正茶，草毛、茶片另行處理，後經手工撈篩後成爲正茶。
各號正茶合併後進人機械揀剔。風選機要根據各級茶要求調節進風門與分口擋板，經常進行機臺品質檢查，要求正茶、子口、茶片要三分清，草毛、雜物要剔出。
機械揀剔作業：主用爲階梯式揀梗機，有73型揀梗機、靜電揀梗機。付階梯式揀梗機揀梗的茶葉，經過調節槽板之間隔離口間隙時，分成蘭口：一口爲正茶，二口爲須複檢茶，三口爲二號梗。
鐵觀音茶外形捲曲，揀剔率較低，大部分茶葉都應送入手工揀剔車間。簡單機械整形：小型茶葉精製廠大多采用簡單的機械整形。
各號茶葉分別進行平圓篩篩分及人工揀剔，再經烘焙後，進行風選、揀雜，最後拼配、勻堆裝箱進倉。操作靈活方便，適宜小批量生產。
鐵觀音加工工藝是怎樣的？
安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。
3月下旬萌芽，一年分四季採製，穀雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）爲春茶，產量佔全年總產量的4045%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）爲夏茶，產量佔1520%；立秋至處暑（8月上旬一8月下旬）爲暑茶，產量佔2530%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）爲秋茶，產量佔2530%。有個別地方由於氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。
製茶品質以秋茶爲最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。
夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。
採時要做到“”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質爲最優。
鐵觀音製作方法
鐵觀音的製作工藝具體方法如下： 一、採摘 鐵觀音一年可採四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。
鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉，俗稱開面採，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。 二、曬青 茶青採摘回來後，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。
曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據當時的氣溫來。
曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，爲搖青作準備。 三、搖青 當青葉晾青後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。
將水篩中的青葉倒入竹製搖青機中準備搖青。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失，形成烏龍茶的特有品質。
四、炒青 鐵觀音的色、香、味在做青階段（曬青、涼青、搖青）已基本形成，而炒青是承上啓下的工序。透過高溫殺青鞏固已形成的品質，使部分水分散失，便於揉烘整形的操作。
五、揉捻與烘焙 鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3-4分鐘，解塊後即行初焙。
焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚。 六、簸揀 慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即爲鐵觀音成品茶。
以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其製作工藝更爲複雜，看茶做茶，更加強調人在其中的重要作用。不同的製茶師在做茶的各個環節上把握的程度不同，做出的茶風格各異、特點突出。
優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。
鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥鬱持久，有六泡有餘香之譽。
參考資料：百度百科-鐵觀音。
鐵觀音的製作工藝有何特徵？
鐵觀音的製作工藝如同武夷巖茶，也是吸取了綠茶和紅茶製法的優點，分爲初制 工藝與精製工藝，其技藝之複雜和精巧，堪居六大茶類之最。
採摘 開面採駐芽三葉。春茶、秋茶宜"中開面”採；夏茶、暑茶宜“小開面”採。
4 月中旬〜5月上旬採摘春茶；6月中旬〜7月上旬採摘夏茶；7月中旬〜8月中旬採 摘暑茶；9月中旬〜10月中旬採摘秋茶；10月下旬〜11月中旬採摘冬茶。 各季茶間 隔20〜40天採摘。
晴天和下午1〜4時採的茶青品質最好。 初制 鐵觀音的初制工藝爲：攤青、曬青、搖青、炒青、揉搶、初供、包揉、復供、復 包揉、烘乾，包括做青、炒青、揉烘三個階段。
做青 包括攤青、曬青和搖青，對鐵觀音 內質的形成起關鍵作用。 透過攤青散發 葉面溫度和水分，再進行曬青，使鮮葉 在曰光作用下適度失水萎凋，散發青氣。
曬青過程中要適當翻拌，使葉子失水均 勻。當葉色轉暗，葉質萎軟，散發微香 時即可結束曬青，將曬青葉移入涼青間 涼青。
搖青有手工搖青和搖青機搖 青兩種方式，透過反覆搖動，使葉 緣受損，發生氧化，形成"綠葉紅 鑲邊”的外觀特徵和蘭花香。 炒青 是鐵觀音內質固定的階段，有 利於激發茶香，提高鐵觀音品質。
炒 青要適度，本着"適當高溫，適量投 葉，翻炒均勾，燜炒爲主，揚炒配合， 快速短時”的原則，看青炒青。 揉烘 包括三揉三烘，是鐵觀音的塑 形階段。
揉捻是將茶葉初步揉捲成 條，可遵守“適量、輕壓、快速、短時” 的原則，並及時初烘。 初烘有焙籠烘乾和烘乾機烘乾兩種方式，烘至茶條不再黏手時， 就可進行初包揉。
初包揉運用“揉、搓、壓、抓”等手法，使茶條緊結、圓實。復烘 的作用在於迅速提升葉面溫度，增加可塑性，爲復包揉做準備。
復包揉是將茶條揉至 質量要求狀態。烘乾可進一步散發茶葉中的水分，使其乾燥，氣味清醇。
精製 對初制的鐵觀音毛茶進行驗收定級、歸堆貯藏和拼配付制後，就可進入精製工序， 製成成茶。鐵觀音的精製工藝包括投料、篩分、風選、揀剔、打堆、烘焙、攤涼、勻堆、 裝箱九道工序。
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鐵觀音的製作工藝
安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：涼青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復培、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。
涼青、曬育和諒青：鮮葉按標準來收進廠經過涼育後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時爲宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6~9%左右爲適度。
然後移入室內涼育後進行做青。 做青： 搖青與攤置相間進行，合稱做青。
做青技術性高，靈活性強，是決定毛菜品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過排置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。
鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共5~6次，每次搖青的轉數由少到多。搖育後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。
第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分佈平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。
做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉部分呈黃綠色（半熟香蕉皮包），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。 炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3~4分鐘，解塊後即行初焙。
焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50~60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。 簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即爲成品。
優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。
鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。 泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥鬱持久，有“七泡有餘香”之譽。
近來國內外的試驗研究表明，安漢鐵觀音所含的香氣成分種類最爲豐富，而且中、低沸點香氣組分所佔比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心恰神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啓立即芬芳撲鼻，滿室生香。
生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得到精心培育；③精湛的採製技術。三者缺一不可。
鐵觀音的製作方法和功效？鐵觀音的製作方法是點樣製作的？鐵觀音的
安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。
一年分四季採製，穀雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）爲春茶，產量佔全年總產量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）爲夏茶，產量佔25~30%；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）爲暑茶，產量佔15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）爲秋茶，產量佔10~15%。 製茶品質以春茶爲最好。
秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。
鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。採時要做到“”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。
生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質爲最優。 安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：涼青、曬青、涼青、做青（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火D慢烤、揀簸等工序才製成成品。
涼青、曬青和涼青：鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行曬青。 曬青時間以午後4時陽光柔和時爲宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6~9%左右爲適度。
然後移入室內涼青後進行做青。 做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。
做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。 搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。
鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共5~6次，每次搖青的轉數由少到多。 搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。
第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。
做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉部分呈黃綠色（半熟香蕉皮色），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。 炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3~4分鐘，解塊後即行初焙。
焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50~60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。 簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即爲成品。
鐵觀音中的化學成分和礦物元素對人體健康有着特殊的功能，大致有以下幾個方面： （一）鐵觀音的抗衰老作用 中外一些科學研究表明，人的衰老與體內不飽和脂肪酸的過度氧化作用有關，而不飽和脂肪酸的過度氧化是與自由基的作用有關。 化學活性高的自由基可使不飽和脂肪酸過度氧化，使細胞功能突變或衰退，引起組織增殖和壞死而產生置人於死地的疾病。
脂質過度氧化是人體健康的惡魔，但罪魁禍首卻是自由基，只要把自由基清除掉，就可以使細胞獲得正常的生長髮育而健康長壽。 目前，常用的抗氧化劑有維生素C、維生素E，它們均能有效地防止不飽和脂肪酸的過度氧化。
但是，最近日本研究表明，鐵觀音中的多酚類化合物能防止過度氧化；嘌呤生物鹼，可間接起到清除自由基的作用，從而達到延緩衰老的目的。 （二）鐵觀音的抗癌症作用 癌症是當今嚴重威脅人們健康的“不治之症”。
因此，近年來研究茶葉抗癌引起了人們的極大興趣和關注。 數年來，曾有一篇報道稱，上海市民因飲茶使食道逐年減少，因而，飲茶可以預防癌症的發生這一事實在全世界引起很大反響。
如今飲茶可以防癌抗癌已被世人所公認，而且在茶葉中防癌抗癌效果最好的是鐵觀音。 早在1983年，日本岡山大學奧田拓男教授，曾對數十種植物多酚類化合物進行抗癌變作用篩選，結果證明：兒茶素（EGCG）具有很強的抗癌變活性。
其他科學家在證實鐵觀音抗變異的研究中，認爲鐵觀音茶多酚是這一作用的主要活性成分；化學物質致癌的研究中，肯定了鐵觀音茶多酚的防止癌變作用。此外，鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺的合成，對防治癌症有較大的作用。
（三）鐵觀音抗動脈硬化的作用 隨着社會物質文明的發展，人們的飲食結構也不斷髮生變化高脂肪和糖類食品的消費逐年上升，高血脂症和動脈硬化患者也明顯增加。 根據近年的臨牀統計證明，動脈硬化的成因之一是血液中低密度脂蛋白的氧化。
因此，很多臨牀醫生主張透過降低血中低密度脂蛋白或抑制其氧化，是作爲預防動脈硬化發生的有效方法。 1999年5月31日，在日本東京召開的第四次烏龍茶與健康研討會上，福建省中醫藥研究院陳玲副院長報告了他們曾以25名高血脂症肥胖者爲臨牀觀察對象，探討飲用烏龍茶鐵觀音對抑制血中低密度脂蛋白的氧化及改善務中脂質代謝的作用。
研究證明，鐵觀音中的茶多酚類化合物和維生素類可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井農林研究所原徵彥博士，在多年的研究中也確認，茶多酚類化合物不僅可以降低血液中的膽固醇，而。
鐵觀音製作方法
一，採青：鐵觀音的採摘要求是，當鮮葉長到三四葉，頂芽停止生長時採摘。這樣葉子比較成熟且不太老做出來的茶比較好，內質成分豐富，葉子有有一定的硬度，也便於搖青。當然，所有葉子生長不可能都一致，有些頂部還有芽，有要求高的，會把頂芽採掉，再採下邊的成熟葉。
二，曬青：採回的葉子要適當日光照一下，也稱爲“日光萎凋”。目的是爲了散失部分水份，便於搖青。當然對成品茶的品質也會有一定的積極作用
三，晾青：曬青完的茶葉要及時放到涼青間攤涼，散熱，不可曬過度，也不可堆在一起。葉子還新鮮還有呼吸作用，悶在一起會發熱影響品質。
四，做青：做青是烏龍茶製作特有的工藝，也是其品質特徵形成的關鍵。其過程有兩個程序：a搖青、b攤放。現代烏龍茶的製法都用搖青機操作，以前都是人工手搖，比較費時費力。鐵觀音目前的做法是搖三次，也有搖四次的。
第一次3-5min，攤放2h 第二次5-10min，攤放2h 第三次15-20min，攤放12h以上。根據所要茶的發酵程度，控制搖青的時間與攤放時間的長短。
五，殺青：該工序有一個承上啓下的作用。承上是徹底破壞酶的活性，固化已形成的品質，啓下是散發部分水份便於後序工序的操作。同時還能促進一系列的內在變化，如可以減少青味、促使高沸點的芳香物質的顯露，並使可溶性糖與果膠增加等等。
六，揉烘這一個過程主要是鐵觀音的成型過程，鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個過程形成的。揉烘也是一個反覆的過程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復烘-復包揉-烘乾。目前鐵觀音製法的揉捻其實是兩個過程，速包與包揉。速包時用一種特殊的布巾把茶葉包成一個大球狀，反覆幾次後，再放到平板揉捻機裏包揉做形，而後放到烘乾機時烘，散失部分水份以便定型。含水量高時茶葉容易散開。經過多次反覆茶葉便成顆粒狀了。顆粒的鬆緊就看你揉的次數與揉的輕重。相對而言，顆粒度越好，花在製茶上的時間與精力就越多，成本也更高一些。
七，挑揀： 茶葉烘乾後即是鐵觀音毛茶，此時的茶帶有較多的茶梗，沖泡品飲澀味較重，所以要挑揀。挑好的茶再去未，篩分，重新拼配調整口味即可包裝銷售了。
鐵觀音製作工藝流程
鐵觀音製作工藝爲採青、曬青、晾青、搖青、炒青、包揉，烘焙七步，分別介紹如下：
1.第一步：採青。
爲了確保鐵觀音的完美外形，採製技術特別講究：以“虎口對芯”，手工採摘成熟新梢二至三葉，採摘做到不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。鮮葉採摘後，不能長時間置於袋裏或者簍裏，應及時置於陰涼處，並翻鬆鮮葉，防止風吹日曬，新鮮度被破壞。
2.第二步：曬青。
曬青的時間很有講究，一般會選在下午三點後陽光變得柔和時曬青，時間爲十五至三十分鐘。
3.第三步：晾青。
晾青是曬青的補充工序，會在清涼通風的室內進行，每隔半小時到一個小時就需翻動一次。
4.第四步：搖青。
搖青是鐵觀音製作的關鍵，茶葉因互相摩擦而達至半發酵的狀態，搖青後茶葉還會返青，之後經晾青後需再次搖青，這個過程要反覆三至五次。
5.第五步：炒青。
傳統炒青需全程用手完成，爲的就是可以隨時掌握溫度的變化，炒鍋溫度一般設定爲250℃~280℃。
6.第六步：包揉。
包揉這也是鐵觀音烏龍茶特有的製作工序之一，用茶巾將茶葉包裹起來，透過揉搓加壓，令茶葉緊結成特殊的條狀，形若烏龍。
7.第七步：烘焙。
烘焙是製茶中的乾燥作業，作用是爲了抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。烘焙目的是將茶葉中的含水量降到6% 以內，常與包揉交替進行，即：初烘、包揉、復烘、復包揉、再烘等，最後將茶葉加工成毛茶。
鐵觀音的加工工藝及流程
鐵觀音的製作大致分爲採摘、涼青、做青、炒青、簸揀、搖青技術、拖酸製法等工序製成。根據工藝的不同可分爲正炒、消青、拖補三種方法。其中最接近傳統鐵觀音工藝的是正炒，較常見的是拖補。
鐵觀音有幾種製作工藝
一、正炒鐵觀音製作方法
正炒鐵觀音製作基本按傳統鐵觀音的製作工藝，多搖青，少攤涼，讓鐵觀音茶葉充分完成走水過程，並及時下鍋殺青，所以稱爲正炒鐵觀音。
正炒鐵觀音製作具有傳統鐵觀音的特徵，幹茶砂綠，色澤明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；鐵觀音葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。
正炒鐵觀音做法第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當然這都不是絕對的，應按天氣及生產條件而變化。
每次搖青之間，相隔是大約1個小時，而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。在搖青完成後，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。
安溪茶農自己留着喝的，大多數是這種正炒鐵觀音工藝茶，因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合鬥茶。
二、拖補鐵觀音做法
鐵觀音拖補，爲何叫拖呢，是鐵觀音青葉到了正常要殺青的時候，但青葉還不能完成鐵觀音做青要求，因此還要在超出的時間繼續做青，於是有了鐵觀音拖補的做法。
不能完成鐵觀音炒制，是由於天氣等因素的影響，慢慢的就形成了這種鐵觀音風格茶。鐵觀音茶葉要拖，就需要配以空調和抽溼機完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水，於是就有了鐵觀音拖青和拖酸的茶品了。
拖補鐵觀音做法少搖多攤，搖青時間短，攤涼靜置時間長，通常稱失水。第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。
第三次搖青以後，將搖好的茶青，置於空調間，靜置至次日下午以後，至茶青的臭青味完全消失，纔可以開始入鍋炒青。由於茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚，因此稱爲拖補，又叫拖青。還有一種較流行的說法，按酸性來分，分爲拖（歪）酸、正酸。
這種鐵觀音製作工藝做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本沒有了鐵觀音的音韻，鐵觀音做的不好的，有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。
這類鐵觀音茶因爲走水不充分，發酵度較低，沖泡時要快衝快出，否則湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因爲鐵觀音茶葉走水不充分，發酵度較低，這類鐵觀音茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類幹茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸鐵觀音的茶客。
鐵觀音製作工序流程
採摘。用食指和拇指將新梢芽葉輕輕摘下，採摘的茶葉力求保持新鮮。
1 曬青，日照溫度不能超過33℃，均勻薄攤茶葉，等葉面消失光澤,葉質變軟，發出少許香氣,。就把茶葉放入青間冷卻0.5～1小時,等茶葉由軟恢復成硬挺。
2 做青。搖動數下茶葉，然後把茶葉移入密閉、溫度25℃左右、溼度70％-80％的青間。茶葉放在青架上，等鮮葉水分經1-1.5小時的蒸發萎凋後，開始第1次搖青，要做10幾次的搖青。搖青時把青葉放在水篩內搖動成螺旋形，上下翻動滾轉，使茶葉互相碰撞摩擦。
3 炒青。用230℃～260℃以上的炒竈高溫火力，翻炒茶葉，使茶酶的活性受到破壞，中止發酵，香氣更純。翻炒時動作要敏捷，不能把茶青抖得太散，不能炒得太乾，等茶葉表面出現水點，軟得象棉，就可以揉捻茶葉了。
4 揉捻。趁熱把茶葉放在揉茶臺上，壓在揉捻篩中不斷推拉，直到流出足量的葉汁，茶葉捲曲成一條條，散發濃香，再把茶葉抖散放入鍋裏炒，炒的溫度比上次炒要低（200℃～240℃），時間也要比上次短，大約30秒，翻炒幾下就拿出來揉，揉的時間要比上次少。之後茶葉就可以移入焙房初焙。
5 初焙。焙房要緊閉窗戶，溫度保持在100℃～110℃。把茶葉均勻放在狹腰篾做成的焙籠裏，茶葉厚度大約2-3公分，把焙籠放在焙窟上十到十二分鐘，翻拌3次。
6 復焙。.把經過挑選的茶葉，平鋪放在焙籠裏烘焙。火溫控制在100 ℃左右，二十 分鐘後第二次翻茶。約四十分鐘後，第三次翻茶。再焙半小時，用手試着捻茶，如果變成茶末，表明茶已焙得足夠幹了。然後再用文火慢燉，溫度控制在85 ℃左右。在焙籠上加蓋，一般慢燉七個小時左右。
7 裝箱。將做好的茶放在茶箱中，等製茶結束，交給茶莊精製，就可以得到精品鐵觀音了。
以上便是 鐵觀音茶葉的主要加工工序 ，鐵觀音與其他茶相比，其製作工藝更爲複雜，看茶做茶，更加強調人在其中的重要作用。不同的製茶師在做茶的各個環節上把握的程度不同，做出的茶風格各異、特點突出。
優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥鬱持久，有六泡有餘香之譽。
如何儲藏鐵觀音
儲藏鐵觀音 要求低溫、避光、密封（一般是小泡真空包裝）、不混裝（特別是其他一些異味嚴重的食品：海鮮類等）。濃香型鐵觀音雖然對於溫度沒有特別要求，不過如果你有條件的話，還是建議低溫儲藏，一般家庭用的冰箱速凍層即可。
新茶鐵觀音如果存放不當很容易吸收異味和溼氣而變味。針對安溪鐵觀音儲存來說，一般都要求低溫和密封真空，這樣在短的時間內可以保證鐵觀音的色香味，鐵觀音茶要保持乾燥，茶葉怕水，因爲含水量高的茶葉經氧化後釋放出的熱能可增加茶葉的溫度，從而加速其化學反應，品質會隨之陳化，且易黴變。因此，貯存鐵觀音必須先進行乾燥處理，起到減緩陳化的作用。
儲藏鐵觀音的核心：一要乾燥，二要低溫(5℃左右)。品質再好的茶葉，如果儲存方法不得當，很快就會顏色發暗、香氣散失，影響品飲。
鐵觀音製作方法 具體的方法
1、採摘：鐵觀音一年可採四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉，俗稱開面採，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。
2、曬青：茶青採摘回來後，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據當時的氣溫來。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，爲搖青作準備。
3、搖青：當青葉晾青後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製搖青機中準備搖青。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失，形成烏龍茶的特有品質。
4、炒青：鐵觀音的色、香、味在做青階段（曬青、涼青、搖青）已基本形成，而炒青是承上啓下的工序。透過高溫殺青鞏固已形成的品質，使部分水分散失，便於揉烘整形的操作。
5、揉捻與烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3-4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚。
6、簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即爲鐵觀音成品茶。
茶葉的工序？
做莊茶的製造工序依次爲：殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復揀、三曬、篩分，三蒸、三踩、四堆、四曬。
鐵觀音的製作工藝是什麼？
1、曬青與涼青x0dx0a將從茶園採回的新鮮茶青，均勻的分攤開，以讓每片葉子都能受到陽光充足的照射，直到茶芽第二葉或對口葉的第一葉的光澤消失，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，併發出一股清香，失重6%－9%是理想的萎凋程度。然後將茶葉放置室內進行靜置，每隔一段時間要進行人工翻動攪拌。x0dx0a2、炒青x0dx0a炒青是決定柴燒鐵觀音色、香、味品質優劣的關鍵所在，其技術性高，要求嚴格，對於炒青過程中所用的竈、柴火、技術都有精準的要求：x0dx0a資深茶師：炒青的時間必須控制恰當，茶青要炒透，纔可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將融有青味；炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦，那麼茶湯的焦味，任由怎麼泡也無法除去。因此只有經驗豐富的炒青師傅才能把控好炒青的火候、溫度、時間。x0dx0a紅磚土竈：這種土竈是由安溪本土紅磚壘成，堅固耐用，而且紅磚多孔、保溫、耐熱性強，能讓柴火充分燃燒，並能將柴火的溫度圍於爐中，滿足柴燒鐵觀音嚴格的火候要求。x0dx0a上好柴火：好的柴火密度高，耐燒，燃燒時溫度持續較久，而且燃點爲文火，能使茶葉炒製得剛剛好，乾燥度夠，手又不會燙傷。而且好的柴火還會將木柴的香氣慢慢滲透到茶葉中，使製成後的茶能夠保留淡淡的木柴香。要具備以上幾點，柴燒鐵觀音所用的柴木以相思樹木最佳，荔枝樹木次之，普通喬木勉強可用。x0dx0a優質鐵鼎：炒青是利用人工雙手在鐵鍋裏炒茶菁，直至炒到用手大力搓揉茶菁不再出水爲止。因此這個過程就需要使用到耐熱，厚薄適當，且鐵質良好的鐵鍋。x0dx0a3、揉捻x0dx0a茶葉經過炒青後，茶身雖已柔軟疏鬆，但仍舊呈片狀，所以得經過手工的揉搓，方可使茶成條索狀。鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的，有三揉三烘六道工序，反覆相間進行。x0dx0a4、烘乾x0dx0a柴燒鐵觀音烘乾過程是透過柴火低溫慢焙，以利用焙火的火候改善茶葉的青味及減輕澀味，促進茶葉香氣清純，芳香甘潤可品，並使茶湯水色橙黃豔麗，滋味濃厚。x0dx0ax0dx0a柴燒鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧，其製作工藝要經過涼青、曬青、涼青、做青（搖青—攤青）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序方可製成成品。
