北京烤鸭的制作流程
中国享誉世界的一道菜是什么？北京烤鸭有没有？都说不到长城非好汉，到了北京没吃北京烤鸭就等于没来过北京，就这话给北京烤鸭蒙上了一层神秘的面纱，另无数人垂涎（小编个人是偏素食，实在是吃不出来有嘛特别，但是这年头炒作效应啊），每年春
北京烤鸭是具有世界声誉的著名汉族菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。下面我就来说说北京烤鸭的制作技术，大家有兴趣的话也可以试着做一做！
方法
选坯
北京烤鸭要选用日龄在40天以内的优质北京填鸭，所进的鸭坯要经过严格的卫生检疫，并做到“动物防疫合格证”、“卫生许可证”、“动物产品检疫合格证明”三证齐全。有严格的进货记录。合格品必须是摘净细毛、毛根、去净舌皮、掌皮、黑丁、指甲、撸出残留食物、洗净口腔;而且鸭坯表面无破损、无淤血、膘脂肥厚、肉质细嫩、重量约为5斤8两—6斤。
北京片皮鸭 原料:北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼. 做法: 1．用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身； 2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间； 3、由刀口处灌水，从处放出，反复清洗干净为止
一只完好的鸭坯从开生到烤制要经过净膛、清洗打钩、烫坯凉坯等多道工序。
材料： A：鸭子1只、麦芽糖6汤匙、料酒3汤匙、清水2汤匙 B：市售甜面酱100克、油2汤匙、糖浆2汤匙或白糖2汤匙、白酒1汤匙、清水2汤匙、黄瓜1根、京葱1根 C：面粉100克、绿豆粉100克、清水适量 做法： A： 1、将洗净的鸭子插在一个可固定的玻璃瓶
开生
1、净膛
全聚德的烤鸭是以挂炉烤制的。鸭子经宰杀，煺毛后（煺毛包括烫毛、煺毛和择毛。煺毛要求鸭毛煺得干净，鸭皮面不破不损，注意不要用手在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量），要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、
烤鸭的净膛可以说是中国人的一项伟大发明。就是不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，就能把内脏完整无损地全都掏出来。
用料 剩余烤鸭肉 球生菜 黄瓜 大葱 卷饼 甜酱 老北京烤鸭卷饼的做法 准备食材老北京烤鸭卷饼的做法 步骤1 黄瓜切条 大葱切丝 生菜洗净 烤鸭剥丝老北京烤鸭卷饼的做法 步骤2 准备卷饼老北京烤鸭卷饼的做法 步骤3 铺生菜老北京烤鸭卷饼的做法 步骤
首先，在退净毛的白条鸭脖子上拉一小口，将食管、气管切断，掰开鸭嘴，取出鸭舌，并用刀切掉鸭脚、鸭翅。然后在刀口处皮下充气到皮下脂肪和皮肉之间，使气体均匀地充满鸭子全身，充到8成满。充气的目的是使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满，便于烤制的美观。
烤鸭能做汤，常见的有烤鸭煲汤。 主料：烤鸭半只 调料：红枣四颗、莲子一把、枸杞一把、生姜两片、料酒适量、蘑菇四颗、盐适量、葱一根 做法步骤： 1、蘑菇洗干净切片待用 2、用砂锅最好，将烤鸭肉去皮放入，水放满，大火烧开，放入生姜和葱 3、
鸭子的净膛，是在鸭子一侧的肋下开一3厘米左右的刀口，并用手指将鸭子腹腔内的大肠头拉断，按顺序取出内脏。先掏出气管、食管，然后是鸭心、鸭胗、鸭肝、鸭肠，最后是鸭肺。内脏取出应保持鸭子的完整不破损，同时要求从鸭肚子里取出的内脏也完好无损，以便再加工成其他的菜肴二次卖价。
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净膛后，在鸭膛内放入一根8厘米长左右的高粱杆，支撑在鸭脊骨和胸脯三岔骨之间，行内称这高粱杆为鸭撑子。放鸭撑子的目的是使鸭子表皮伸展，以保持鸭子的外型丰满，烤制时可以均匀受热、片制时鸭片易于成型。
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接着是清洗打钩。
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2、清洗打钩
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开好膛的鸭坯放入水池中冲洗，按顺序冲洗膛内、鸭嘴及鸭脖。冲洗时让水从肋下的开口灌入，从冲出;反复冲洗干净后，左手抓住鸭脖，右手持钩，钩子入钩部位约为肩部上方5厘米处。这打钩很是讲究，要作到个个鸭坯撑正钩直，无论是凉坯还是烤制都是横平竖直，这样，烤制时受热才能均匀。
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3、烫坯
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烫坯是将鸭坯在滚开的锅里浇烫。烫坯时左手持钩，右手用大水舀子将开水从鸭脖子向下均匀地浇在鸭坯上，反复浇烫3--4次。这是利用热胀冷缩的原理，使鸭子皮肤光滑绷紧、皮下气体充分膨胀，并使皮下蛋白质凝固定型，起到美观、便于着色、利于烤制的作用。最后，将提前兑制好的麦芽糖均匀地浇淋在鸭坯上，一般浇淋两次即可。浇淋麦芽糖的目的是使鸭子在烤制时便于着色，而且刚出炉的热烤鸭更加酥脆。
麦芽糖的兑制是将买回来的纯正麦芽糖稀按1比4的比例，将麦芽糖稀加水稀释，以备使用。
4、凉坯
凉坯的目的是为了鸭坯在烤制时表皮膨化、烤制时更加酥脆。先将烫好的鸭坯放到阴凉干燥并且通风的地方进行风干，如果有条件或者考虑到卫生，可以在凉坯间内多放几个电风扇、抽湿机等。凉坯间的室内温度，应保持在15--20摄氏度。待鸭坯干透后，再放到0 ---零下5摄氏度的冷库内冷冻保存48小时，进行冷冻排酸处理。
冷冻排酸是指在冷冻过程中鸭肉的自然产酸肉质得到改善，以抑制病菌和菌繁殖。由于鸭子在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类有害物质进入血液和体液。鸭子宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。此时的肉质下降，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感均不佳。所以冷冻排酸整个过程做到了无菌，肉中的淀粉酶充分实现了乳酸转化，从而肉质鲜美、柔软多汁、气味芳香、容易咀嚼、营养齐全。
烤制
北京烤鸭的烤制，分明炉(即挂炉)和焖炉两种。挂炉烤鸭与焖炉烤鸭除了烤制时用的烤炉一个是明火，一个不见明火，其它没有太大的区别。由于挂炉烤鸭炉中碳火闪烁，烤鸭诱人的香味在空气中流淌，人们在品尝美食的同时，还增加了一定的观赏成分。因此，挂炉烤鸭现已成为北京烤鸭的主流。
(一)挂炉烤鸭
说道挂炉烤鸭，就不能不提到全聚德烤鸭店。中华著名老字号“全聚德”,始建于1864年(清同治三年)。全聚德创始人，第一任掌柜杨全仁，河北冀县杨家寨人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖，生意越做越红火，也有了一些积蓄。1864年，他盘下了肉市街一家濒临倒闭的干果店，立新字号为“全聚德”，开始经营挂炉烤鸭。挂炉烤鸭的烤制方法，是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。烤制用的是各类果木，尤以枣木为主。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，另别有一种特殊的果木清香气味。由于制作烤鸭的师傅大都来自于山东荣成，这便有了山东人特有的大葱沾酱，烤鸭加荷叶饼卷而食之的方法。
这正是，一炉百年的火，铸成了“全聚德”。天下第一楼，美名遍中国。
那么烤鸭到底怎么烤制呢? 1、烤制前灌汤
烤制前往鸭肚子里灌汤而不漏水，这又是烤鸭的一绝。
从冷库里将冷制好的鸭坯取出备用，将一根8—10厘米长，带骨节的高粱杆从塞入，塞入后稍微往外拉一下，高粱杆的骨节正好将鸭坯的堵住。然后从净膛刀口处往鸭肚子里面灌开水，灌到约为鸭膛内2/3处，入炉烤制。
这样做的好处，由于高温，一是外面火烤、里面水煮有利于快速成熟，这叫外烤内煮;二是高温使鸭肚子的水咕嘟咕嘟开着，鸭皮就会被胀开，不会被烤软。鸭子不因被烤而失水，保证了鸭子的外皮更加酥脆，肉质更加鲜嫩，鸭皮才能成为烤鸭最好吃的部分。
2、挂炉烤制
鸭子烤制首先要介绍烤炉。
挂炉烤鸭烤炉的炉长为 厘米、高 厘米、炉深160厘米;炉口长80厘米、高90厘米。一律用耐火砖砌成，炉里侧固定两根挂鸭用的金属竿。说是明火烤制，而实际上果柴在炉口燃烧，鸭子挂在里侧。火苗并不是直接烧到鸭坯上，而是完全靠炉体的高温将鸭子烤熟。炉口下方有一个长40厘米的通气口，利用开启或闭合的大小控制火苗的大小，从而控制炉温。
一只鸭坯从放入烤炉到烤熟，夏天需要40分钟左右，冬天气温低一些，烤制的时间需要45分钟左右。烤制时时间的掌握和温度的适度是很重要的，炉内的温度控制在200--230摄氏度。为使鸭子烤得熟透均匀，要用烤竿不断地翻动鸭坯。烤竿用长2.5米的竹竿，烤竿的前半部分用铁皮包上，以防止被火了着了。由于烤制时炉内温度很高，鸭子体内脂肪也会被融化而滴下来，品尝时减少了油腻更加香甜。
烤制用的是各类果木，尤以枣木为最好。枣木木质坚硬，燃烧时间长。其他的果柴，诸如苹果木、梨木、桃木等均可。用果木烤制的目的是在烤制时将果木清香气味侵入到烤鸭中，使烤鸭另有一种特殊的清香。
(二)焖炉烤鸭
如果追述烤鸭技术的历史，焖炉烤鸭技术要早于挂炉烤鸭几百年。现存的“中华老字号”便宜坊烤鸭店，就是用焖炉的烤制方法烤鸭。便宜坊烤鸭店建店于明嘉靖年间。时任兵部员外的杨继盛偶路烤鸭店，忽闻香气四溢，推门而入，点了烤鸭。一品尝，感叹还有如此美味佳肴。杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”, “便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”，这便是便宜坊老匾的由来。
焖炉烤鸭的烤制过程是鸭坯不接触明火。鸭炉的大小与挂炉的大小基本相同，它的炉内两侧有挂鸭用的金属竿，焖炉加有炉门，当鸭子放到鸭炉内烤制时，关闭炉门，以保持炉温。过去是燃烧秫秸的焖炉技术，而现在一律采用电焖炉烤制鸭子，即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点，又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。因为这种烤制的方法是关着炉门烤鸭子，所以叫焖炉烤鸭。
烤制前预热鸭炉非常重要。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子靠炉壁反射热度把鸭子烤熟。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。这就需要提前4小时进行预热烤炉。在鸭坯入炉前还需要对炉内温度进行测定，炉内的温度也应保持在200--230摄氏度。从将鸭坯放入烤炉烤制，到烤熟，同样需要45分钟左右。
当鸭子在烤炉内烤到全部金黄上色熟了的时候，就可以出炉了。
片鸭
刚出炉的鸭子，首先要去掉鸭子上的鸭塞,放出肚子里的鸭汤。然后由片鸭师趁热推着片鸭车将鸭子在顾客面前片制。
出于卫生，片鸭师要戴上一次性的卫生手套。鸭子片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。片鸭时这第一刀，是从鸭胸脯下刀。然后将鸭胸中间拉开，按顺序片。片鸭时鸭片要讲究薄厚一致、大小一致、形状一致，带皮带肉薄而不碎的鸭片在80%以上。一只鸭子要片出108片。那么，为什么要片出108片呢?据说，这是早年时借用水浒故事中梁山好汉一百单八将讲忠讲义的典故。虽说没人一片片地去数，但总要片出100片左右，且大小均匀如丁香叶。片一只鸭子的时间在6分钟左右。片鸭时根据鸭子食用方法的不同，分为片皮、片肉、皮肉相连3种片法。
配料
片好的烤鸭是配以甜面酱、大葱，用荷叶饼卷着鸭片吃。讲究的是用山东产的象牙大葱、北京六必居的甜面酱。
山东的象牙大葱香而不辣，口感极佳。加工时，将洗净的大葱切成8厘米左右的细葱段，然后，在葱段的三分之一处切一刀，并顺刀口放平，将葱段切成细丝即可。为保证口味的独特，甜面酱需进行二次加工。加工方法是将甜面酱加入白糖、鸡精， 再加入少许水调匀，然后放入蒸锅里加温蒸10分钟左右即可。
吃烤鸭用的的佐食品是荷叶饼。荷叶饼还是当年在周恩来总理的建议下改成荷叶形状的。
荷叶饼的制作
先用开水将面和好，揪出均匀的面筋儿，上面刷上植物油，再均匀地撒上一层薄面，再将两个面筋合在一起，擀薄;饼铖烧至5成热，将擀薄的荷叶饼上饼铖烙，由于饼薄，翻个即熟。不要等荷叶饼上了咯吱再出铖，那样火候就大了。
出铖后用一直径为12厘米左右的圆碗做质子，用小刀将荷叶饼的周边切齐。以保证荷叶饼的大小一致，美观大方。最后十张一萝盛在小蒸笼中放入蒸箱中加温，顾客随用随取，以保证温度。
鸭架汤的制作
鸭架汤的制作，是将片制后剩下的鸭架子熬成汤。用大锅将水烧开，将鸭架子撕扯后放入锅中，不加任何作料，旺火煮制，成熟后为奶白色。鸭架汤熬的时间越长、汤越浓、味儿越香。给客人盛汤时，应将汤中的小碎骨用笊篱闭出。
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烤鸭能做汤么
烤鸭能做汤，常见的有烤鸭煲汤。
主料：烤鸭半只
调料：红枣四颗、莲子一把、枸杞一把、生姜知两片、料酒适量、蘑菇四颗、盐适量、葱一根
做法步骤：
1、蘑菇洗干净切片待用
2、用砂锅最好，将烤鸭肉去皮放入，水放满，大火烧开，放入生姜和葱
3、等水烧开，放入料酒，枸道杞，莲子，内蘑菇片，继续大火烧。内脏此时也可放入
4、水烧开后转小火煲煮，大概二个小时左右。这时候鸭肉开始散发香味了。中间可以放入红枣。
5、经过长时间的焖煮容，鸭肉入口咀嚼正好，不老保持嫩滑，枸杞红枣莲子等香味也已经入味，胃口大开。味着香，吃着更香
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一 活动e799bee5baa6e78988e69d8331333365666138时间 ： 2018年7月12日至2018年9月29日
二、活动对象：农行信用卡客户
三、活动内容：活动期间，持卡人在指定时间段内消费达标即可于次月指定时间以90元购买150元必胜客代金券，代金券可在有效期内每周四、周五、周六于必胜客活动门店使用，凭券可抵150元，剩余金额需用农行信用卡支付。每轮限量2.2万张，每位客户每轮仅限购买一次，数量有限，先到先得。
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1、本活动限消费达标的持卡人参与，持卡人在指定时间段内消费达标即可获得必胜客代金券购买资格，每轮限购买一次，每轮代金券限量2.2万张，先到先得，抢完即止。
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11、本次活动代金券的状态更新会有延迟，我行掌银会在每周一更新券码状态。
12、若因商品或服务质量等问题产生的纠纷，由必胜客欢乐餐厅负责解决并承担相应责任。
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9、本活动优惠仅限在指定必胜客门店用餐，不适用于外送或外卖打包，且不能兑换现金或用于购买必胜客餐厅内的促销产品、礼品卡，不可转让。
10、持卡人优惠部分的金额必胜客将不再提供*。
11、本次活动代金券的状态更新会有延迟，我行掌银会在每周一更新券码状态。
12、若因商品或服务质量等问题产生的纠纷，由必胜客欢乐餐厅负责解决并承担相应责任。
13、持卡人如有下述任何一种情况，其参加本次活动的资格将被取消，所获优惠也将被撤销，包含但不限于：进行虚假交易或者违法交易、当前账户出现逾期、冻结、止付、注销等不正常状态，违反《中国农业银行金穗信用卡章程》、《中国农业银行金穗信用卡领用合约（个人卡）》及其他相关规定。
14、中国农业银行有权在中国法律法规允许的范围内修改本活动条款及细则（包括但不限于延迟或提前终止本活动），并于中国农业银行网站或其他相关渠道公告后生效，敬请留意。
