滑油的简介 - 哪些食材需要滑油

1、滑油主要做滑溜，软溜，滑呛，烩菜时，食材有里脊、鸡肉等。

2、“滑油”指用较大量的温油把原料烹熟。“较大量”所指的量以能没过将要投放的原料为准，而“温油”指的是三至六成热的油。就是让食材在温油中“游泳”，目的是使食材保持细嫩的口感，同时去除多余的水分，以免水分在炒制时渗出。

3、滑油时要注意油量以没过食材为准一定要掌握好油温。如果油温太低，食材放下去几乎没有动静，表面的浆也容易脱落，这样就起不到锁水的作用了；如果油温太高，浆上得再好水分也会流失，这样食材就会变老。

4、通常而言，五六成热的油比较合适。有些原料则可能需要用三四成热的油，比如肝类原料。