酥炸菜品的口感是什么

1、味道咸鲜，脆嫩爽口。

2、酥炸菜的菜品丰富，包括五香焦肉、酥炸虾球、酥炸茄子夹、酥炸肥肠等，酥炸虾球。制作的主要食材为虾肉、肥膘肉，辅料包括食用盐、料酒、鸡蛋清等，成品后色泽金黄，口感外酥里嫩。做好的酥炸虾球，可以单独吃，也可以蘸着椒盐粉一起吃。

1、味道咸鲜，脆嫩爽口。

2、酥炸菜的菜品丰富，包括五香焦肉、酥炸虾球、酥炸茄子夹、酥炸肥肠等，酥炸虾球。制作的主要食材为虾肉、肥膘肉，辅料包括食用盐、料酒、鸡蛋清等，成品后色泽金黄，口感外酥里嫩。做好的酥炸虾球，可以单独吃，也可以蘸着椒盐粉一起吃。

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酥炸春花肉是哪里的传统名菜呢？新手怎么做才好吃呢？

酥炸桃花肉是山东传统式名菜，属于鲁菜系。关键由生鸡蛋、里脊等酥炸而成，口感咸香。生鸡蛋与鹅肉同食损害肠胃；与兔子肉、桃子同食造成拉肚子；与此同时不适合与野生甲鱼、鲫鱼、豆桨、茶同食。

初学者该那么做才美味，原材料：猪里脊500克。茼蒿50克、毛笋15克、平菇10克、黑木耳10克、生鸡蛋5个。葱10克、姜10克、生抽15克、动物油50克、香辣5克、食盐5克、鸡精3克。

制作过程：将里脊丝切发展5cm，厚0.3厘米备用，生鸡蛋磕入碗内，加食盐湿淀粉，白汤搅拌，用锅做成3张蛋皮，每份蛋皮切成相同的七块，再用小麦面粉、老酵面放水搅拌，随后添加熟猪油食用纯碱调成发醇糊。炒菜锅上加熟猪油，上中火烤至五成热(110℃)时，放进葱、姜片、丝袜高跟鞋、毛笋丝、茼蒿、平菇丝、黑木耳丝、生抽略炒，接着添加白汤、食盐、鸡精煮沸，用湿淀粉勾芡，加香油盛出为馅。

将炒好的熟馅分放到21张蛋皮上，逐一叠成无名指粗的卷，用面糊粘住嘴。炒菜锅内添加熟猪油，烧至八成热(约176℃)时，将鸡蛋卷逐一沾到发醇糊，入锅炸至金捞起来摆盘，翻鱼时带花椒盐佐食。本菜外酥香，里细嫩，口味清新带特辣，营养成分较高，常见于酒席菜式。

菜谱营养成分：生鸡蛋富含充足的蛋白、人体脂肪、维他命和铁、钙、钾等身体所必须的矿物，蛋白为优质蛋白，对肾脏机构损害有恢复功效；含有DHA和大豆卵磷脂、卵黄素，对中枢神经系统和人体生长有益，能补脑益智类，改进记忆能力，并推动肝脏再造；生鸡蛋中带有较多的维生素b2和其它营养元素，可以细化和空气氧化人体内的致癌物，具备抗癌功效。

酥炸排骨的菜品特色

酥炸排骨是浙江省传统的汉族名菜，属于浙菜系。在制作工艺上属于煎炸类。 此菜酥脆焦香，味汁酸辣。先将排骨洗净，先切成条，再斩成3cm的块，放入碗中，加入精盐，湿淀粉拌匀，再放鸡蛋液调匀，然后拍上干淀粉。大蒜去皮，剁成茸；辣椒洗净，切成末。炒锅置旺火上，烧热放花生油，烧至七成热，放入排骨炸至金，捞出沥去油装盘。炒锅回炉上，放入蒜茸、辣椒末、糖醋，调入湿淀粉推匀，分装在两个小盘内，上桌蘸食。

酥炸大鱿鱼的菜品特色

酥炸大鱿鱼不同于轰炸大鱿鱼的最大特色在于酥炸大鱿鱼的“酥”，食界玩家酥炸大鱿鱼所用腌料、外沾浆粉、外包裹炸粉都有自已的独到之处，核心原料不再使用传统地瓜淀粉，而使用口感更好和营养价值更高的米粉，出锅后的酥炸大鱿鱼表皮金黄诱人、入口蓬松酥脆、外形招摇夸张、鱿物鲜味十足、香汁保存丰富，令食客溢口流香，回味无穷，百吃不厌！绝对是小吃夜市独领的绝佳美味。

取深海船冻技术捕捞的大体形鱿鱼（处理后的成品平均在220-240克每只最佳），除去鱿鱼内脏和软骨，去除鱿鱼背部黑膜，修剪整形，后取45-50cm竹签，采用双竹签S形三段穿法（头、身、尾三段）将鱿鱼串起，后浸入酥炸大鱿鱼专用腌料池中，在2-5摄氏度冷藏环境中持续腌制6小时以上入味（最好隔夜腌制，中途翻转一次），腌制好的酥炸大鱿鱼简单空汁后即入-18度速冻冷库进行急冻处理，后即可包装出库进行网点配送。

酥炸法与吉列炸区别

酥炸法与吉列炸区别在于油温和制作过程。吉列炸法用150度油温炸制酥炸法是180度油温下锅吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑;酥炸法原料上酥炸粉吉列炸菜式是干上急汁淮盐为佐料酥炸菜式调味有多种方式列炸的肉料不带骨酥炸的肉料选择广泛。

酥炸法与吉列炸

酥炸法意思就是把一个东西炸的金黄酥透就可以了吃起来特别想特别酥脆的口感就是酥炸法是将物料用淀粉和鸡蛋作成的糊再裹上面包糠油炸的方法，一定要等油热后材料才能下锅直直到物料变成时取出，其特点为芳香脆嫩酥炸是不需要复炸的直接下锅炸至金黄酥炸的特点是外皮酥脆。

因为裹了鸡蛋液和面包糠所以外皮更加的香。使用酥炸法制作的有代表性的菜品有酥炸排骨酥炸鸡翅酥炸生蚝炸鸡柳炸鸡排等吉列炸温度控制在160度至180至为宜，油温过高不仅容易炸过头还容易产生致癌物质，如果油面大量冒烟或者食物变色太快说明温度过高了。

酥炸鸡翅的菜品特色

色泽金黄，肉鲜脆嫩,美味可口。

什么是酥炸法?

是将物料用淀粉和鸡蛋作成的糊再裹上面包糠油炸的方法。一定要等油热后材料才能下锅，直直到物料变成时取出。其特点为芳香脆嫩。酥炸是不需要复炸的，直接下锅炸至金黄

酥炸的特点是外皮酥脆，因为裹了鸡蛋液和面包糠所以外皮更加的香

使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸鸡翅、酥炸生蚝、炸鸡柳、炸鸡排等

自制炸酥肉很简单，不要只会用淀粉，多加一样，吃起来又香又脆

关于炸酥肉，我是很喜欢吃的，所以如果自己在外面购买菜品的时候，我就会给自己选择一份炸酥肉。不得不说，酥肉外酥里嫩，不仅口感好，而且吃起来的味道也很好。但是这种好吃的菜品，都有一点需要注意，那就是在制作的时候，不要一次性吃太多。

不然就容易出现上火的情况，所以比较好的选择，就是不要一次性做太多。或者如果觉得酥肉太好吃，一个没控制好，还是做多了。那么比较好的选择，就是将多余的酥肉，放进冰箱的冷冻层中进行保存。

其实在制作炸酥肉的时候，很多人都觉得是件比较难的事情。但是其实不是的，因为酥肉虽然制作的步骤是比较多的，但是如果一步一步来的话，不会出现酥肉制作失败的情况。所以我比较推荐大家在制作的时候，不要只是简单地在酥肉里添加淀粉，这是比较好的方法。

是在制作的时候，多加上一样食材，就可以更好的将酥肉制作的更加好吃。其实这样东西也很常见，就是鸡蛋，只需要在制作的时候，裹上淀粉之前，事先裹上一层鸡蛋。那么这个炸出来的酥肉，吃起来就会更好吃。所以我还是比较推荐的。

而且对于原材料的选择，我也是有推荐的，其中我最喜欢的就是里脊肉了。因为这个地方的人比较瘦，但是不会出现吃起来很干的情况，而且里脊肉无论是价格还是口感和味道都是比较好的。

而且无论是炸什么食材，都需要注意的一点，是在制作的时候，一般会去选择复炸。因为使用复炸这个方法，之后处理出来的食物，吃起来会更脆更香，所以我是比较推荐的。

下沙酥炸小塘菜是哪里的特产

北宋年间，下沙村里住着姓梁的二人，穷得家徒四壁，六七岁大的儿子饿得面黄肌瘦的。邻居们见他们二人太可怜，有什么好吃的都会接济一下他们。又快到春节了，邻居们这个给点面粉，那个给一小块猪肉，给些油，还有一个给了他们一把小塘菜。梁嫂对着这些东西，心里琢磨着怎样才能让儿子吃得更好。想好了，她把猪肉和小塘菜放在一起剁碎，再和上面粉，再分成一小团一小团的面团，放到油锅里炸成金，外酥里嫩，香脆可口。邻居们闻到香味，纷纷跑到梁嫂家，看看他们做了什么好吃的，这么香。大家一看，都夸梁嫂心灵手巧，用这么简单的材料做出这么好吃的东西。梁嫂见这么多人喜欢吃，干脆摆了个摊档，就专门做这种酥炸小塘菜，结果大受欢迎。梁嫂的日子慢慢地好过了，“下沙酥炒小塘菜”也出名了。

(暂无图片，欢迎提供。)

干炸、软炸、酥炸的区别是什么？

干炸

干炸是原材料经过改刀以后，加入调料腌制入味，然后拍上干粉或者挂上糊炸至成熟的一种烹调方法。

原材料的选择：一般选用质地细嫩、香味充足、含水量比较少的原材料。动物类的有：猪里脊肉，鱼肉等。植物类的有：蘑菇、茄子、山药等。

工艺流程：原材料→改刀→腌制→拍粉或者挂糊→油炸至熟→复炸至干香酥脆→出锅→沥油装盘

技术要点：干炸拍粉一般选用玉米淀粉或者水淀粉糊，原材料腌制出水后，要用干毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是挂糊炸。

干炸菜品讲究外焦里嫩，所以油温的掌控很关键。一般要炸两次，初步炸制时要油温控制在六成热，复炸的时候要控制在七成热。油温如果低炸出的口感比较油腻。

软炸是经过处理的原材料挂软炸糊后用油炸制而成。成品外部松软内部鲜嫩，颜色比较浅，形态丰满。

原材料的选择：一般选择比较容易成熟的原料。如豆腐、虾仁等。

工艺流程：原材料切制→腌制→挂软炸糊→炸制→沥油装盘

技术要点：软炸一般用的是软炸糊或者蛋泡糊，炸制时候的油温不可太高，一般控制在五成热左右。炸出的成品颜色略微的浅黄，才能外松内软。

我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再挂糊投入热油中炸制而成，它的特点就是质地酥香。

原材料的选择：一般是选用动物性的原材料，经过蒸或者卤等前期制熟处理后再炸，如：牛腩、猪肋排、羊肉等。

工艺流程：原材料初加工→蒸或者卤制熟→挂糊→油炸→复炸至酥→沥油→改刀→装盘

技术要点：原料蒸熟或者卤熟以后有骨头的进行拆骨处理，然后挂糊炸。比较软烂的熟原料，要用盘子辅助炸，具体操作办法：在盘子上先抹上适量的酥炸糊，再把原材料放在盘子上，然后再在原料上面淋抹一层糊裹匀。最后将原料推入热油中炸至金黄，再复炸至酥脆即可。

干炸、软炸、酥炸的区别是什么？

干炸

干炸是原材料经过改刀以后，加入调料腌制入味，然后拍上干粉或者挂上糊炸至成熟的一种烹调方法。

原材料的选择： 一般选用质地细嫩、香味充足、含水量比较少的原材料。动物类的有：猪里脊肉，鱼肉等。植物类的有：蘑菇、茄子、山药等。

工艺流程： 原材料 改刀 腌制 拍粉或者挂糊 油炸至熟 复炸至干香酥脆 出锅 沥油装盘

技术要点： 干炸拍粉一般选用玉米淀粉或者水淀粉糊，原材料腌制出水后，要用干毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是挂糊炸。

干炸菜品讲究外焦里嫩，所以油温的掌控很关键。一般要炸两次，初步炸制时要油温控制在六成热，复炸的时候要控制在七成热。油温如果低炸出的口感比较油腻。

代表菜品： 干炸里脊，干炸带鱼等。

软炸

软炸是经过处理的原材料挂软炸糊后用油炸制而成。成品外部松软内部鲜嫩，颜色比较浅，形态丰满。

原材料的选择： 一般选择比较容易成熟的原料。如豆腐、虾仁等。

工艺流程： 原材料切制 腌制 挂软炸糊 炸制 沥油装盘

技术要点： 软炸一般用的是软炸糊或者蛋泡糊，炸制时候的油温不可太高，一般控制在五成热左右。炸出的成品颜色略微的浅黄，才能外松内软。

代表菜品： 软炸虾仁、软炸豆腐等。

酥炸

我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再挂糊投入热油中炸制而成，它的特点就是质地酥香。

原材料的选择： 一般是选用动物性的原材料，经过蒸或者卤等前期制熟处理后再炸，如：牛腩、猪肋排、羊肉等。

工艺流程： 原材料初加工 蒸或者卤制熟 挂糊 油炸 复炸至酥 沥油 改刀 装盘

技术要点： 原料蒸熟或者卤熟以后有骨头的进行拆骨处理，然后挂糊炸。比较软烂的熟原料，要用盘子辅助炸，具体操作办法：在盘子上先抹上适量的酥炸糊，再把原材料放在盘子上，然后再在原料上面淋抹一层糊裹匀。最后将原料推入热油中炸至金黄，再复炸至酥脆即可。

代表菜品： 酥炸牛腩肉等。

链接几种糊的调制：

干炸糊： 面粉五十克放入淀粉五十克，加入适量清水调匀即可，或者直接用水粉糊(只用水把淀粉调开)。

蛋清软炸糊： 面粉三十五克，淀粉十五克，加入打散的蛋清五十克，适量清水调匀，再加入色拉油五克拌匀即可。

酥炸糊： 面粉一百克，加入泡打粉两克，淀粉五十克，水适量，色拉油三十克调至透明奶油状略稀点即可。

~~【关于“油炸”的疑惑解疑】~~

1.问：酥炸和脆炸一样吗？

答：不一样，首先脆炸选料不一样，脆炸一般选用鲜嫩没有骨并且要鲜味足、异味少的原材料，如鱼肉、鸡片等。再者脆炸用的是脆皮糊，这和酥炸糊炸出的口感略有差别，脆炸的口感是：成品吃到嘴里后，糊立即迎牙而裂，吃起来有抵抗力的感觉，而酥炸的口感是：成品吃到嘴里，糊是迎牙而散，吃起来酥酥的没有阻力。最后脆炸的特点是：色泽金黄，外面看起来比较饱满，外皮脆里面软嫩。

2.干炸不是直接炸吗？

答：直接炸的叫清炸，不挂糊、不拍粉直接入油炸熟。原材料一般切成小块或者片等，这样比较容易成熟，如果是比较大的应该上面打花刀，如：炸薯条、炸带鱼等。 3.问：糊中为什么要加油？

答：加入油为了增加糊的光亮度。

1.关于和糊的： 和糊时一定不要朝一个方向搅拌，这样很容易上劲，上劲后的糊不容易裹上原材料，正确做法是：首先将所有粉类混合均匀再加水，用手不停抓拌匀并没有疙瘩后，再放油和匀即可。

2.关于“炸”后油腻的： 1.油脂经过多次使用后便会粘稠，比新油更容易吸附在原材料表面，吃起来油腻，所以不建议使用老油再炸东西，并且经过长时间高温炸制的油脂更容易产生致癌物。2.油炸时温度低了更容易吸油，因为温度低糊会慢慢结一层厚的外壳，才会吸收更多的油。所以熟练掌握油温是炸后不油腻的关键。3.复炸不仅可以使口感更酥脆，还能进一步出多余油分。

3.关于油的使用： 家庭建议使用花生油，这种油稳定性高，香味足。大豆油未经炼制容易起泡沫，并且有生异味，一定要炼熟去除生异味后再使用，颜色可呈金。

4.关于糊的使用： 上述调好的糊可以立即使用，最好不要长时间存放，特别是天气热时，容易发酵，影响成品效果。

写在最后

油炸可以说是我们家庭比较常见，甚至人人都会的烹饪方法，看起来挺简单，实际并不简单，稍有差错，就会影响成品口味和美观。但是不用担心，只要看我的讲解后能了解它，并多熟练掌握它，我相信您就能做出好口味的菜肴。

以上是我的工作经验，不足之处也希望餐饮前辈批评指正。

这问题还真有些专业性，我们很多人都拒绝不了油“炸”食品的香、酥、脆、嫩，即便每天都吃油炸食品，也只顾去吃，不会在意区别干炸、软炸、酥炸这种事，其实，为了吃的明白，吃的 健康 还真是有必要认识一下干炸、软炸、酥炸都是怎么回事。

就是将原料（鱼、肉、蘑菇等） 用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其它糊），然后下油锅炸熟的方法。

椒盐小黄鱼：

材料~

小黄花鱼400克，椒盐一茶勺，柠檬1个，植物油、精盐、料酒、胡椒粉各适量。

软炸要用软糊（水粉和蛋清或全部用蛋清）， 一般分两次炸成，第1次用温油炸至外层糊凝结，色泽一致时捞出；第2次用温油稍炸（有的只需十几秒）即可。

就是将煮熟或蒸熟的原料外面 挂上全蛋糊 （也有不挂糊的）过油炸熟的方法。

干炸、软炸、酥炸的区别还是很大的，制作不同的产品不同的食材使用的方法也是有所不同的

干炸

干炸是指食材腌制后挂糊炸制，或者腌制好食材后裹上生粉炸制

干炸主要是针对比较嫩的食材，食材切的形状一般是条状、快状、片状

第一次炸制的时间较短，需要复炸，出锅后搭配椒盐蘸料等蘸料食用

使用干炸制作的比较有代表性的菜品有：干炸里脊、干炸带鱼、干炸平菇、干炸丸子等

软炸的与其他炸法的不同之处就是糊，软炸用的糊是蛋泡糊，制作蛋泡糊的方法是，碗中放蛋清，朝着一个方向不停的搅打直至起泡，然后放入淀粉继续朝着一个方向搅打，打至淀粉化开泡沫均匀即可

软炸也是需要复炸的，但复炸的时间很短，复炸十几秒即可

用软炸法制作的菜品咬下去第一口的感觉是脆，然后是软糯的口感

使用软炸法制作的比较有代表性的菜品有：软炸虾仁、软炸蛎蝗、软炸肉丸、软炸里脊等

酥炸与之前两种炸法的区别是，裹鸡蛋液再裹一层面包糠

酥炸是不需要复炸的，直接下锅炸至金黄

酥炸的特点是外皮酥脆，因为裹了鸡蛋液和面包糠所以外皮更加的香

使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸鸡翅、酥炸生蚝、炸鸡柳、炸鸡排等

干炸、软炸、酥炸、的区别很大，今天我把这节课分享给大家，以后就不会再对什么的材料用什么的方法炸制儿发愁了。

干炸

干炸是只用干淀粉或面粉，不加鸡蛋，酥打粉之类的材料，也就是说把食材清洗干净腌制后后直接拍上干淀粉或面粉，干炸小白条鱼，干炸带鱼，干炸泥鳅，这样炸过的东西酥、香、脆，但是不暄。

软炸

软炸是用鸡蛋，面粉，淀粉，泡打粉，和食用油活成的糊。(家庭制作一般就是盆中打入两个鸡蛋抓入一把干淀粉，两小把面粉，加入1 3克的泡打粉，加入一勺植物油搅拌成能扯起丝的糊)主要炸制的有，软炸大虾，软炸平菇，软炸牛柳，把材料腌制过后放入打好的糊中搅拌均匀就可以炸了，炸定型后捞出，把油温升到7成热再复炸一次，这样炸过的东西很蓬松，很暄，脆。

酥炸

酥炸就是有干淀粉，鸡蛋液，和面包糠(超市有卖的，也就是吃剩的面包渣)酥炸主要有酥炸鸡腿，酥炸鸡翅，做法:把鸡腿，鸡翅腌制好后先沾满干淀粉，再沾上打散的鸡蛋液，最后沾上面包糠，这样炸能很快的把表皮炸酥，而且不用复炸第二次，吃起来外酥里嫩。

在烹饪行业中，“炸”是一种很常见的制作方式，而“炸”又可以细分为六个操作方式。它们分别为:“干炸”，“清炸”，“酥炸”，“板炸”，“软炸”，“纸包炸”。在回答题主这个问题之前，我们先来了解一下，“炸”到底是一种怎样的烹饪方法？ 然后在为大家详细解读“干炸”，“软炸”，和“酥炸”的区别是什么。

炸

“炸”，就是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或者温油使之成熟的一种方法，炸主要是用于形状小，质地比较嫩的原料，在腌制时通常用的调味品味有，酱油，料酒，食盐，味精，胡椒粉，葱，姜等。

（1).炸的主要特点。

①. 炸制食品时，需要使用大量的食用油，正常情况下，要用旺火速成的方法，以保持原料对油温的要求。

②炸的菜肴多为外焦里嫩，香酥干爽，大多数菜肴要带有调料（椒盐，或者番茄汁）食用。

（2）.炸的操作要点。

炸是常用的一种烹饪方法，菜肴的品种繁多，选料范围比较广，糊的种类也很多，虽然在操作上并不复杂，但对火候的要求要掌握以下三点。

①.要严格掌握火候。 炸的菜肴多数需要旺火热油，而大部分要炸两次称为“ 复炸，复炸 的主要原因是由于炸的菜肴多数要求外焦里嫩，要达到外焦就要除去食材表面的水分，要保持里嫩，就要缩短原料在油中的停留时间，以保持更多的水分，这一除……一保是一对矛盾体，而解决的方法，则是间隔的过二至三遍油，以提高原料与油的温差，使原料在很短时间内除去表面的水分，达到外焦和里嫩的效果。

②.炸前要腌制原料。 腌制原料又称 “煨口 ，就是将食材改刀后，用相应的调味品短时间的腌一下，这是由于在炸的过程中无法进行调味，也是为了使原料更入味，在腌制时一般不煨足口，以八分口为宜。

③.炸的菜肴要带调味品上桌食用。 带调味品上桌蘸着食，用，主要的目的是增加菜肴滋味儿，形成独特的风格，其次是弥补味道的不足。

（1）干炸

干炸， 就是将原料改刀腌制后，将淀粉用冷水浸泡，再将浸泡好的淀粉糊，挂到原料的表面，也可以直接将干淀粉放入原料中，再加入少量的冷水搅拌，静止一段时间后，再入油锅炸制，例如干炸肉条，炸丸子，酥肉等。 制作干炸菜品时，切记要掌握油温，而且在二次复炸时，要提高油的温度，缩短炸制时间，这样才能达到外酥里嫩的效果。

（2）软炸

软炸，是将原料腌制后，挂蛋泡糊或全蛋糊，用温油炸熟的一种方法，这种炸应将原料改刀成小片或者小块，油温不易过低或过高，以防止炸成焦色或者途糊，软炸的主要特点是:软嫩味儿鲜，形状整齐美观，如:软炸里脊，软炸蛋卷，软炸虾仁等。 软炸不需要二次复炸，只需一次炸制定型即可，这样可以保持食材内里的软嫩口感，同时可以防止食材浸油。

（3）酥炸

酥炸，将原料做熟后，在用油炸至金改刀装盘，（有的可以挂糊后再炸)的一种烹饪方法，酥炸是先将原料制熟，其方法可煮可蒸，而且要求达到软烂的程度，炸的时候应用旺火热油，成品的特点是:香酥肥嫩，如:香酥鸡，香酥鸭等。

酥炸讲究的是香酥可口，而在食材的使用上，我们都是将食材提前制熟，然后再挂粉炸制，这样可以使菜品成熟块快，而且外酥里嫩，香脆可口。 干炸，软炸，酥炸的区别是什么？

①干炸的菜品比较广泛 ，制作方法比较简单，而且对菜品的要求，就是外酥里嫩，在挂糊的使用上没有特殊要求，可以用干粉搅拌的方式来处理食材，也可用湿淀粉来做挂糊原料，所以说，干炸是非常常用的一种烹饪手法。

②软炸菜品比较单一， 用来制作软炸的食材不是很多，而且制作软炸菜品时，不同于干炸，软炸是为了保持食材的软嫩，而不需要热油旺火炸制，它挂糊是为了让食材得到保护，使食材内里软嫩可口，同时软炸可以一次成熟，不需要二次复炸。

③酥炸是快速烹饪的方式之一， 它是提前 将食材制作成熟，然后在食材的表面挂上糊或者是酥粉，再用旺火热油，使之迅速成型的一种烹饪方法，酥炸食品时，不能长时间用油炸制，而且有的酥炸食品不需要二次复炸，只需旺火热油一次炸熟即可。

虽然干炸，软炸，酥炸都是烹饪方法之一。但它们在食材的选择，挂糊，油温，火候等方面都有很大的区别，虽然它们都是采用“炸”的一种烹饪方法，由于制作程序不同，所以得到的成品菜食用口感也不同，不过无论它们的烹饪方法怎么样，制作出来的菜品还是美味可口的，并且各有特色。

所谓炸，是指将经过刀工、腌制等初加工的原料，或拍粉、挂糊，或直接下入油量较多的锅中，用不同油温、不同时间加热，使原料最终成熟的方法。

炸这一技法的最早记载，可追溯至青铜炊具诞生后：周代已有“炸”法；到了唐代，“炸”被称为“油浴”，其技术已经很精湛，如陕西“油浴饼”，便是将辅料包入烫面，入热油炸制而成；延至宋代，“炸”这一技法已较为常见，如油炸鱼等，也是从此开始，“炸”成为中餐的主要烹饪方法之一。

炸的原料很多变，可以是整只的鸡、鸭，也可以是经过加工的丁、片、丝、条、块、角等原料；制作过程中油的用量较大，但却并非全程使用旺火热油，而是需依据原料做出相应调整；原料有的一次炸制成型，有的则需经过两次“闯油“——初炸时温度不宜过高，让原料浸在其中慢慢成熟，复炸时则升高油温，使原料表面快速脱水变脆。

根据所用原料质地及操作工艺的不同，“炸”可分为九种，干炸、软炸、酥炸是其中的三种。

干炸

原料荤素皆可，可以改刀成块、片，经腌制后拍粉或挂糊，也可以剁成茸状，拌入淀粉、调料后团成丸子。炸制时，原料要分两次入油，成菜需内外酥香致，代表菜有干炸刀鱼、干炸里脊等。

软炸

软炸和干炸有些类似，不同的是，干炸所用的是淀粉或面粉调成的“硬糊”，成菜颜色金黄，酥香诱人；软炸用的是“软糊”,由全蛋或蛋清加面粉、淀粉等料调和而成，油温不宜过高，初炸的温度为四五成热，复炸时则保持在六七成热，成菜为浅，外香软、里鲜嫩，代表菜有软炸虾仁、软炸鲜蘑等。

酥炸

酥炸所用的原料大多需提前煮或蒸，烹制时要求旺火、热油，原料可直接入锅，也可挂层薄糊，一般用六七成热油，直接炸至成熟，成菜酥、香、肥、嫩，代表菜有锅酥牛肉、酥炸胗肝等。

以上为干炸、软炸、酥炸的区别，另外还有清炸、松炸、浸炸、粘料炸、卷包炸、脆炸六种。

清炸

也称为“净炸”。原料生熟皆可，因炸制时不拍粉、不挂糊而得名。清炸的原料一般需两次入油，先中温炸透，再高温炸酥，成菜外香脆内松软，代表菜有清炸大肠、炸八块等。

松炸

原料码味后挂上雪丽糊，温油慢炸，成品松脆软嫩，代表菜有松炸虾球、松炸鲜蘑等。

浸炸

以温油、小火，通过长时间慢慢加热将原料炸透，代表菜有灯影牛肉、香酥肉卷等。

粘料炸

原料调味拌匀，剁成茸泥，制成丸子等形状，拍粉、拖蛋，再粘上芝麻、花生等香脆原料入锅炸熟，成菜香、脆、鲜、嫩，代表菜有加沙鱼球、芝麻金饼等。

卷包炸

此种技法的原料往往天马行空，肉类、禽类、海鲜、素菜皆可充当主角，切成小块、调味拌匀，再以蛋皮、豆腐衣或猪网油等包裹成卷，投入油锅炸熟，其色泽金黄，外酥脆、内鲜嫩，代表菜有炸肝花、腐衣酥鸭等。

脆炸

原料可选鸡、猪、鱼、虾，也可用花菜、蘑菇等素料入菜，一般需先入沸水或卤水煮制，捞出后在表面抹匀糖浆，晾干后再入热油冲炸，从而产生焦糖化反应，使原料表皮变得晶亮、酥脆，代表菜有甜皮鸭、脆皮猪手等。

以上便是九种”炸“法的大致区别，希望能对题主有所帮助。

干炸、软炸、酥炸也是烹饪中常见的炸制方法，炸也是家家都会用到的一种烹饪方法，看似简单，其实炸也是有很多种，干炸、软炸、酥炸的区别还是很大的， 调糊、炸制、口感等都不一样，不同的炸制方法适合的食材也不一样。

1、先来了解干炸，干炸就是把原材料用各种调料码味后，再加入蛋白、淀粉上浆，最后炸制而成，干炸的特点是外脆里嫩，干炸一般都是要炸制两次的，第一次定型，还要复炸一遍，炸出来外脆里嫩，干炸丸子、干炸里脊、干炸蘑菇等，都是非常好吃的干炸类菜。

1、干炸面糊：鸡蛋两个、玉米淀粉、盐，碗里打入两个鸡蛋，加入玉米淀粉和盐，再加入一点水，搅拌均匀，搅拌成面糊，面糊要调制成非牛顿流体状态就可以了。

搅拌均匀，搅拌成细腻的没有颗粒状的面糊，再加入油，搅拌均匀，加入一点盐，搅拌均匀，放着发酵十分钟就可以了。

干炸、软炸、酥炸的区别是什么？

好多年前，我最喜欢的油炸食物是，炸火腿肠，家中过年时，爸妈每年都会做炸藕夹、炸肉丸、炸鱼块，虽然这几种美味的油炸方法不尽相同，但，那时的我统一都将这种烹饪方法叫做油炸；

虽然我也想过，为什么猪肉丸子，揉搓好之后，可以直接下油锅炸？吃的时候都是直接焖烧，几乎很少再下锅复炸？

为什么藕夹还要裹上一层面糊再放入油锅中炸熟，而且每次吃的需要下锅复炸？

为什么油炸鱼块，爸妈在调制面糊的时候，还要放入鸡蛋？

当年的我，关于将食材入油锅煎炸时所采取的不同方法，我有过那么一刹那的疑问，但是，当年的我毕竟是个小孩，当 美食 的出现在我的面前，脑袋中的那些为什么，早就被抛到九霄云外，以致于多年来，我都没有具体的思考过，这些油炸方法的不同之处，都没有问过为什么？

可能我同我没有学过厨有关，在大厨眼里的很多专业术语，在我这个外行眼中，都变得平淡无奇，在我的眼中，有很长一段时间，我都将它们统一的叫做油炸；

最近几年，时常做干炸小鱼、干炸带鱼，香酥鸡排等美味的油炸食品，因为面包糠的缘故，突然让我有了疑问，想多问个为什么？香酥鸡排可以裹面包糠，为什么干炸小鱼就不行，而且好像还没有听说过，干炸小鱼需要裹面包糠？

带着这些疑问，我只能去图书馆，在查阅了好多书籍之后，我大致明白了它们之间区别，原来在油炸的过程中，还有这么多的讲究，为了美味，它们大致分为：干炸、酥炸、软炸等，下面，将我对这几种油炸方法的理解，给大家介绍一二：

一、什么是酥炸？

酥炸的主要特征是，下锅油炸的食材，需要先裹上一层蛋液，之后再裹上面包糠，直接下锅炸至色泽金黄，而且对于酥炸这种油炸方法来说，是不需要复炸的，您在鸡排店吃炸鸡排的时候，看到哪家是要复炸的，都是直接炸熟、炸至金黄后捞出；

酥炸的特色是外皮酥脆，由于食材的外皮裹上了蛋液和面包糠，入口的感受更好，让我们觉得这样制作的 美食 ，更香；

二、什么是干炸？

干炸，这种油炸方法，最近我做的比较多的是干炸小鱼，它的主要特征是，待炸的食材，需要腌制入味，之后裹上干淀粉直接下锅炸；

干炸需要复炸，首先下锅炸至定型，之后放入高油温的油锅中复炸，出锅后 ，可以搭配椒盐等蘸料食用；

主要的代表菜有，干炸带鱼、干炸小鱼、干炸丸子、干炸里脊肉等；

三、什么是软炸？

软炸和以上介绍的两种不同的地方是，需要裹上面糊，软炸的面糊多半是蛋泡糊，先将蛋清在碗中搅打至起泡，之后放入淀粉，再次搅打，都是往一个方向，搅打至淀粉将气泡化开即可；

软炸的口感是脆，第一口是脆，然后给我们粉糯的感觉，主要的代表菜肴有，软炸虾仁、软炸肉丸、软炸里脊肉等；

干炸、软炸、酥炸的区别是什么？

一般厨师平时是不考虑这个问题的，因为干炸和酥炸还有清炸在实际工作很难区分。但在考厨师证时，为要求区别。全国职业技能题库非常偏与难，厨师只能按标准答案来回答，而在实际工作又是别一种做法。

干炸：一般要拌点生粉或者:少许面粉，防止主料粘连。以干炸带鱼为例：带鱼洗净斩成五六厘米的段，用葱姜酒、盐腌制几分钟，沥干水份放入少许生粉拌均，起锅烧油至油冒烟，将带鱼分散下锅炸至油再次冒烟，离火吞炸少许再上火炸至油冒即可沥出，拌不同类型的味粉即可。

软炸，是湘菜考技师以上可能考的一种烹饪方法。考厨师的蛋泡糊挂糊功底及火候功底。要求成品金黄饱满。以软作虾仁为例：.虾仁腌制入味，三个蛋清用筷子或打蛋器打至起泡，能把筷子竖起来为止，加生粉适量搅匀，油绕微微冒烟，虾仁沥干水份拌少许生粉，裹蛋泡糊炸至金沥出即可带味碟上桌。

三酥炸，以湘菜酥炸猪排为例。猪里脊除筋膜，横片成2厘米10厘米长厚片约二三片，用刀跟把两面都轻轻捶一下，用盐味葱姜酒腌制一刻钟，沥水后用两个黄蛋拌均备用，面粉加鸡蛋调成全蛋粉，面包糠用大碟子装好，油烧到冒烟，把里脊肉拍上干生粉，再裏全蛋糊，再粘面包糠，中小火炸熟炸至金，起锅改来装盘带制好的蕃茄酱上桌。