制作蛋黄酥的蛋液是蛋清还是蛋黄
1、这个没有要求，有些人喜欢清淡一点的蛋黄酥皮那么你就只需要用蛋清就行了，有些人喜欢味道比较浓稠，那么就可以用蛋黄来搞定，当然有些人想偷懒不想区分开蛋清和蛋黄，那么就可以直接全蛋完成。
2、每百克鸡蛋含蛋白质1258克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。
1、这个没有要求，有些人喜欢清淡一点的蛋黄酥皮那么你就只需要用蛋清就行了，有些人喜欢味道比较浓稠，那么就可以用蛋黄来搞定，当然有些人想偷懒不想区分开蛋清和蛋黄，那么就可以直接全蛋完成。
2、每百克鸡蛋含蛋白质1258克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。
1、这个没有要求，有些人喜欢清淡一点的蛋黄酥皮那么你就只需要用蛋清就行了，有些人喜欢味道比较浓稠，那么就可以用蛋黄来搞定，当然有些人想偷懒不想区分开蛋清和蛋黄，那么就可以直接全蛋完成。
2、每百克鸡蛋含蛋白质1258克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。
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2、每百克鸡蛋含蛋白质1258克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。
全蛋液是蛋清还是蛋黄
全蛋液包括蛋清和蛋黄，全蛋液指的是整个鸡蛋去壳后剩下的液体。全蛋液通常是指鸡蛋的蛋清和蛋黄不混合、不分离的状态，也指经过搅拌的混合液，将蛋清和蛋黄区分开是因为烹饪需求不同。
蛋清与蛋黄
蛋清指的是包在蛋黄周围，由蛋白质组成的透明的胶状物质，也称蛋白，遇热后会凝固成白色固体，用打蛋器搅拌后会出现泡沫，具有一定的粘性。
蛋黄是指鸡蛋中带有胎盘的部分，也是内部发黄的部分，富含脂溶性维生素、单不饱和脂肪酸、磷、铁等物质，适合用来制作蛋黄酥、布丁等甜品。
在制作甜品时，有些需要全蛋液，有些需要蛋清，所以需要将蛋清、蛋黄区别开，一般做蛋糕时大多使用的是蛋清，如果只用蛋黄，成品会偏干燥，口感不佳。
蛋黄酥里的蛋黄是鸡蛋黄吗？怎么做好吃？
一般来说制作蛋黄酥都是使用新鲜咸鸭蛋黄，不过也有用咸鸡蛋的，但市面上的咸蛋一般都是用鸭蛋制作而成。
鸡蛋跟鸭蛋相比而言，鸡蛋没有那么多的腥味，熟鸡蛋的口感也比较嫩，不管是煎荷包蛋还是鸡蛋羹，都是很好吃的家常菜肴，怎么做都好吃，但是鸭蛋腥味比较突出，而且煮熟的口感也更硬一些，制作成咸蛋就能很好的盖住这一股腥味，也能规避质地偏硬的缺点。鸭蛋腌制后口感会比鸡蛋好，鸭蛋的水分比鸡蛋少，但是里面的脂肪含量会比鸡蛋多，吃咸鸭蛋还有清肺火、降阴火的功效。
接下来分享一个酥到掉渣的蛋黄酥做法：
油皮部分：
中筋面粉 113克 冻猪油 41克 糖粉 23克 水 45克
油酥部分：
低筋面粉 90克 冻猪油 45克
馅料部分：
红豆沙 300克 咸蛋黄 12个
装饰部分：
适量黑芝麻 一个蛋黄液
1）首先处理咸蛋黄，新鲜咸鸭蛋取出蛋黄冲洗干净，沥干水份喷上白酒去腥，放入烤箱烤5-10分钟备用。
2）把油酥里的面粉和猪油混合均匀，分成12等份搓圆备用。
3）油皮所有材料混合在一起，揉面5分钟左右，盖上保鲜膜松弛10分钟，分成12等份搓圆再松弛10分钟
4）松弛好的油皮擀圆擀薄放上油酥包起，收口一定要收紧。包好后擀成牛舌状长度10厘米左右，从一头开始卷起来，全部卷好后，再擀长到15厘米左右卷起，这样蛋黄酥的酥皮就基本完成了。
5）300克红豆沙分成12等份搓圆按扁包上烤好的咸蛋黄
6）卷好的酥皮捏起两头压扁擀薄，包上红豆沙蛋黄馅，收口收紧，放入烤盘，摆好。
7）蛋黄酥全部包好，表面刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。烤箱提前预热，上下火180度中下层烘烤40分钟左右，表面金黄就可出炉啦。
蛋黄酥是鸡蛋还是鸭蛋 蛋黄酥的做法
蛋黄酥是非常受大家喜欢的一种甜品，一个蛋黄酥里面往往会有一整个完整的蛋黄，其实蛋黄酥的蛋黄都是已经好了的咸鸭蛋，这样口感会更有层次，更加好吃。
蛋黄酥是鸡蛋还是鸭蛋
蛋黄酥里的蛋黄是腌好的咸鸭蛋黄，商家在做这些蛋黄月饼的时候，都要提前把这些咸鸭蛋的蛋黄挑出来，当数量差不多了就可以拿去腌制了;没错，还要加这个腌制的程序，而在自己做的虽然料也是很多，但是蛋黄没有像他们去腌制， 所以有时候吃起来的口感就输了。
蛋黄酥的做法
1.蛋黄用红酒或白酒浸泡10分钟。烤箱170度预热后，入烤箱中层烤8分钟。烤好的蛋黄凉透切两半备用。
油皮材料混合在一起，揉成粗糙的面团之后盖保鲜膜醒5分钟，再揉一次揉光滑后盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时;
油酥材料混合好，盖保鲜膜放冰箱和油皮一起冷藏1小时，这样包的时候会容易很多。
2.醒好的油皮和油酥，分别分成20个剂子备用。豆沙馅也分成20个剂子备用。
3.取一个油皮面团擀成圆形，包上一个油酥，翻面，自上而下卷起来，像包包子一样把油酥包起来，收口处掐紧;
4.将面团擀成牛舌状，自上而下卷起来，两次擀成长条形，卷起来就可以了，准备包馅。
5.将鸭蛋黄切成二半，豆沙馅擀成圆形放上半个蛋黄包好待用，注意蛋黄切口平面处要朝上。
6.将面皮擀成圆形，将包好的豆沙蛋黄馅料再包入擀成圆形的面皮中，包成饱满的圆球形。
7.全部包好后，摆入烤盘。取二个鸡蛋黄，打散。用羊毛刷依次刷上一遍蛋黄液，过5分钟再再刷一次，共刷两次蛋黄液。顶端撒上黑芝麻装饰。烤箱170度预热，入烤箱中层，烤25分钟左右，至表面金黄即可。
8.美丽诱人的蛋黄酥新鲜出炉啦!
制作的时候要注意
1、一定!一定!要备几块薄薄的湿布，用来遮盖面团，否则过干的话很影响成品的卖相。
2、如果是真空包装的咸蛋黄可以直接包入，如果是现剥的生咸蛋，最好洒酒先烘烤一下。
3、如果室温太高，建议还是在空调房下操作。
一个蛋黄酥的热量
殊不知，蛋黄酥热量很高，一不小心就会让你摄入很多额外的热量，若消耗不掉，就会转化成多余的脂肪存积在体内，导致肥胖。
研究显示，每100克蛋黄酥就有近400大卡的热量，相当于慢跑一小时，可想而知它的热量有多高。在制作蛋黄酥时，会用到奶油、糖粉、植物油、黄油等高热量的原材料，而且加入的量都不在少数，因此蛋黄酥才会有这么好的口感。
做面包的时候刷蛋液，是蛋白还是蛋黄，还是全
在家做面包，不管是刷蛋黄还是全蛋，掌握1个技巧，上色好口感棒
网上卖的那种蛋黄酥是鸡蛋做的还是鸭蛋做的？
一般蛋黄月饼里面的蛋黄都是鸭蛋黄做的。因为鸭蛋黄要比鸡蛋黄水分少，而且叶红素也要比鸡蛋黄多很多。咸鸭蛋出油也多，这样做出来的月饼颜色更好看，口感也松沙可口。
蛋黄酥的制作方法 蛋黄酥怎么做
1、食材用料、中筋面粉80克、鸡蛋1个、黄油40克、成品豆沙球6个、咸蛋黄6个、黑芝麻5克。
2、首先在面粉中加入黄油和糖粉搅拌均匀，倒入纯净水继续搅拌均匀成面皮面团，覆盖上保鲜膜醒发15分钟左右。
3、在面粉中加入黄油搅拌均匀成油酥面团覆盖上保鲜膜醒发15分钟左右，揭开保鲜膜取出醒发好的面皮面团和油酥面团。
4、将油酥面团和面皮面团分别分成6个剂子，将油酥剂子揉搓成球状包裹在压扁好的面皮剂子中，将包好的油酥面团擀长然后卷成卷。
5、然后再将卷好的面卷再次压扁卷成卷，将豆沙球压扁完全包裹住咸蛋黄并揉圆制成蛋黄酥馅料，然后将面卷再次压扁擀成皮将馅料包入面皮中捏合成球形装盘。
6、然后取鸡蛋将蛋黄和蛋清分离留下蛋黄搅拌均匀备用，在包好的蛋黄酥上刷上一层蛋白液。
7、最后将黑芝麻粘在刷好的蛋黄液的蛋黄酥胚中间，最后放入烤箱烤上25分钟左右即可，好吃的蛋黄酥就做好了。
在家如何自己制作点心蛋黄酥？需要哪些材料？
在很多的面包店当中，我们会经常看见蛋黄酥的身影，而蛋黄酥看起来制作非常的麻烦，在家里面该怎么样制作好吃的蛋黄酥呢？首先我们要准备普通面粉，猪油，白砂糖以及冰水。蛋黄酥是分为水油皮，还有油酥面团的水，尤其是需要普通面粉，猪油以及白砂糖，冰水。而油酥面团只需要普通的面粉，还有猪油就可以了。
蛋黄酥肉制作过程蛋黄酥中间还有一层麻薯的部分，麻薯是需要准备糯米粉，木薯淀粉以及白糖，牛奶，黄油，肉松，咸蛋黄，还有豆沙。首先我们要做水油皮面团，还有油酥面团把准备好的材料全部都揉成一个光滑的面团，接下来再把购买的咸鸭蛋过滤一下，不要蛋清，只要蛋黄。提前把豆沙解冻，一个豆沙皮当中放一个咸蛋黄，这样的话在后续的时候可以更加好的制作出蛋黄酥的形状。
蛋黄酥的烤制过程麻薯也是把准备好的食材，全部都混在一起制作成一个面团。接下来我们再一次的把油酥面皮放在最上面，水面皮放在中间，接下来再加入一些麻薯，最后把准备好的豆沙以及蛋黄放进去包裹。这些准备工作都做好了，就需要准备一个烤盘，在烤盘上面把蛋黄酥放好。蛋黄酥的表面刷上一层蛋液，在放一些黑芝麻大火烤40分钟就可以了。这样一个蛋黄酥的做法就已经完成了，在中间，我们需要注意的就是揉面团的时候一定要醒发。
制作蛋黄酥的细节不管是水面皮还是油酥面皮，都是醒发两次的。当醒发好了之后，我们就可以依次的把这些食材全部都包裹在一起。大部分的网友都非常的喜欢吃蛋黄酥，那么自己在家里面做也会很有成就感。
蛋黄酥是用什么蛋黄做的
蛋黄酥的馅料是咸鸭蛋黄，外面刷的是鸡蛋液
用料
【油皮】
低粉 20g 中粉 63g 黄油 26g 糖粉 13g 冰水 38g 盐 一小嘬
【油酥】
低粉 60g 猪油 30g
【内馅】
咸鸭蛋黄 8个 油性豆沙 200g
【装饰】
蛋黄液 1大勺 黑芝麻 少许
新手蛋黄酥的做法
黄油猪油室温软化，蛋黄用生的咸鸭蛋剥出来，剥掉蛋黄外面的膜。蛋黄在料酒里面过一道，拿到烤箱180度8分钟。
1.油皮材料揉匀，至出现薄膜（可以做小面包的程度，可以先冷藏10分钟再揉，出膜快），保鲜膜裹好，醒10分钟。
2.油酥材料混合均匀至光滑，保鲜膜裹好，醒5分钟。
3.醒的间隙将豆沙均匀分成8份，大约25g每一个。
4.油皮材料均分成8份，大约20g每一个。
5.油酥材料均分成8份，大约11g每一个。
鸭蛋黄生的只有7个了，有一颗蛋黄用的包装好的即食咸鸭蛋，很软已出油，不好包
油皮油酥盖保鲜膜醒着，此时制作内馅。
将一个豆沙球压扁，中心放入一颗蛋黄，将蛋黄裹入豆沙，尽量将内馅球向下的一面少留豆沙，向上的一面多留豆沙，方便后面裹油皮。
图中是已经裹好了的。
第二次做，拍了这个动作，一定要买油性豆沙，不然就开裂
1.将油酥小球裹在油皮小球里，搓圆成为外皮，尽量裹紧，收口向下，覆盖保鲜膜。
2.将外皮材料从中间往上下擀成长舌形（7厘米左右），卷起，接口向下醒10分钟。
3.将一次擀卷的外皮接口朝上，再从中间往上下擀成长舌形（10厘米左右），卷起两圈左右，接口向下醒10分钟。
图片中分别是一次、二次擀卷后的。细长的是一次擀卷，短粗的是二次擀卷
外皮接口和卷成的圈圈收到上面，上下左右各擀一次，将内馅裹入，收口收紧朝下。
每个蛋黄酥刷两次蛋黄液，粘少量黑芝麻。
烤箱中层，上下火165度，20～25分钟。我是上色后盖锡纸。收口一定要裹紧，不然就像我这样，豆沙从下面露出来了
豆沙没漏的送人了，没看到切面，丑丑的自己吃了，味道真是香，绝对值得酥软二字，而且不甜腻。
淘宝买的圆盒子，大小高度正合适
小贴士
做了8个，感觉最后的裹内陷最难，收不住口，豆沙都被挤到下面了。
总结起来有4点要注意的
1是油皮得揉到可以做料理面包的程度，不然油酥会包不住。
2是两次擀卷绕的圈数不能太多，否则最后油皮特别薄，裹内陷的时候很容易破，烤出来的蛋黄酥不光滑。
3是豆沙裹蛋黄的时候得裹紧，豆沙不能太稀。
4是最后裹内陷的时候向下收口得收紧，不然豆沙会漏出来。我的有一半都漏出来了，而且裹内陷的时候，豆沙都被挤到收口处了，蛋黄酥的切面上薄下厚。
咸蛋黄怎么取蛋黄做蛋黄酥
做蛋黄酥的咸蛋黄可以用蛋清分离器取蛋黄，做法如下：
准备材料：鸡蛋5个、食盐适量、水适量
一、取一个可以盖上盖子的平底盆，擦干盆底洒上一层精盐。
二、用蛋清分离器将蛋黄与蛋清分离，取蛋黄。
三、分离出来的蛋黄放入盐中，鸡蛋之间保持距离。
四、蛋黄表面再次洒上一层盐。
五、少喷一些水在精盐上，盖盖儿，放于冰箱冷藏。
六、这是经过两天一夜过后的样子。
七、用水把蛋黄表面的精盐冲洗干净。
八、沥干水份就可以使用了。
蛋黄酥中的蛋黄怎么做
主料
新鲜鸭蛋4个
辅料
腌制用盐半斤
快速腌制咸蛋黄—蛋黄月饼、蛋黄酥的必备原料的做法步骤
1.
准备一个装过松花蛋的包装盒，里面有一个一个现成的圆形坑。一包粗粒腌制盐，粗粒盐可以重复利用，比细盐耐用。
2.
分离蛋黄和蛋白，一定要把蛋白沥干净，蛋黄注意不要搞破。分离后的蛋白可以炒辣椒吃。
3.
包装盒每个坑内先放一些盐，然后再放进一个蛋黄，上面再覆盖一层盐
4.
都装好后，再扣好包装盒盖帽，放置阴冷处，48小时，
5.
48小时后里面的蛋黄已经凝固了，轻轻拿起蛋黄，去除粗盐粒，留着下次再用。
6.
放入烤箱180度，烤十分，烘焙纸上已经有油，用舌头了一下油，很香！
7.
由于咸蛋黄个头大，一切二，做了八个豆沙蛋黄酱酥，蛋黄不但沙，还不是很咸。快速腌制咸蛋黄大告成功！
